釀酒固態鍋可以蒸餾液態嗎

❶ 請問師傅們純糧固態法釀酒！一般100斤高粱的用曲量是多少用什麼容器較好！二十幾度的氣溫應該發酵多

小曲的話，一般賣曲的都會告訴你需要多少酒麴，以最小用曲量為准。
今天在網上看到一個帖子，轉來給你參考一下。
新手自釀燒酒掃盲普及篇
本人根據自己在大師們那裡取得的真經和體會，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當之處敬請指出。

一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）

1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根霉生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會決定酒體的風味，高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高，經驗而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產生香味物質，又有一部分抑制雜菌的作用，並且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。

綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。

2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學習，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發酵時間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時候，一定要注意是不是經過「增亮」的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會產生難聞的氣味。糯米澱粉含量很高，出酒率比大米高，但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經足夠！

二、 發酵篇（靈感來自阿月老師發酵篇和狷介老師五糧篇）

不管是大米液態發酵，還是高粱固態發酵，低溫都是其中必不可少重點要素！低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，並且雜菌生長緩慢，有利於保證酒質；高溫狀態雖然發酵很快，但是容易產生「燥」「辣」和一些不良氣味。所謂的低溫，是在20～28度之間；在這個恆定的溫度下，酒的發酵期是可以延長的，從1～6個月不等；但需要注意的是【恆溫下延長發酵】，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議：米燒40天左右，高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大麴和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。

1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等，然後進行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟後鬆散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鍾，然後撈出再蒸半小時，糯米直接水開後上鍋蒸半小時，不可煮。）蒸熟後攤涼在干凈衛生的地面或者容器內（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時，根據使用酒麴的不同，按比例加入適量的酒麴進行拌曲（酒麴的使用量是按照生米的重量比例），要點是一定要拌勻。拌好曲後就可以裝入內無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的澱粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時，根據溫度的不同選擇。糖化結束後，就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水，衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據熟糧的含水量不同，可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水後，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然後用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因為發酵是要產生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是裡面的氣體可以因為壓力跑出，外面的空氣又進不來。加水半天後用干凈的棍子進行攪拌，視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次，後7天隔天攪拌一次，半個月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜後，就基本發酵完成了，但是這時候還不宜馬上蒸餾，建議發酵時間超過30天再進行蒸餾，養酒也需要時間的。

2. 高粱固態發酵。為了更好的口感，高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的，但質量和產量之間總是有點矛盾的關系，如果單純追求產量，那麼就不能計較質量，如果注重質量，則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然後撈出浸泡涼水幾分鍾再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實省時間，不過可能流失一部分澱粉，糧食的含水量稍大。蒸好後的糧食也需要攤涼，可以電風扇幫忙，然後冷卻到25-30度進行拌曲，拌曲完畢後直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，紮上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個月後，進行蒸餾就行了。

三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）

經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！

1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾，是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內，進行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然後倒入發酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。

2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標准：出酒後第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶，有利於把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。

3.出酒後為什麼要掐頭和截酒。由於頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質，出酒後就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶於酒體，其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出，這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹
因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。50度截酒，餘下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進行復蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。

4.想喝低度酒怎麼辦。自釀酒度數都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度，這樣在儲存過程中，酒精分子和水分子可以充分結合，口感更好。但是降度不能低於50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶於水的物質大量析出出現渾濁和沉澱現象，並且後期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度後酒體不透徹。

5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利於低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。

蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律，即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質。

補充帖：酒苦的原因：放曲少一點，品牌曲說明的最低使用量為好。發酵溫度低一點，發酵時間合適，不要太短，也不要太長，大米液態建議30-40天左右，高粱固態建議80天-90天。嚴格注意衛生條件，從拌曲開始，就要嚴格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。

補充帖2：針對性子急、酒量大、朋友多的釀友，根據我自己的經驗，有一種高粱酒的做法能同時滿足發酵時間短、口感比大米酒豐富這兩點要求，那就是很多大師都反對的液態高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時間沒法完全發酵的。然後拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最後加水生糧的1.3到1.5倍，根據環境溫度的高低，發酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發酵快點就攪拌幾次。出酒率比固態高粱稍微好點，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個月味道更佳！最後再次聲明：這只是針對性子急和酒鬼多的釀友，本人不推薦！

補充帖3：有的釀友反應高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個折中的辦法，大家可以試試：用稻穀和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然後裝壇發酵，溫度不超過32度都可以持續發酵。短至10天，長至2個月，都可以進行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會出現一次發酵不完全的情況，進行配糟二發是個好辦法。超過40天的發酵後，味道會更好，蒸餾後的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發了。

補充帖4：日前聽有的釀友反映 新酒 蒸出來後陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內釀友 純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來後要與空氣中的氧氣充分結合一段時間，大約10天左右為好。這樣再密封三個月就有很好的口感了。

如果是做白酒，使用專用的白酒麴，可以不用確定糖化這個過程，為了發酵更順利，拌曲後，保持衛生和空氣接觸一天就行了。其實部分白酒麴沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。

❷ 釀酒設備的設計原理及圖紙

釀酒設備的設計原理：

釀酒這個操作的過程稱之為蒸餾。白酒釀造採用固態發酵，加入一定數量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏鬆劑。

原料和疏鬆劑經蒸煮冷卻後，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內或缸內發酵，發酵後再拌入原料和疏鬆劑，進行蒸餾。蒸餾出酒，並對新料起到蒸煮作用。

酒糟丟掉一部分再次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，如此循環往復，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。

釀酒設備的設計圖紙：

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生產原理：

在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，二是酒精發酵過程。

1、澱粉的糖化澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒麴中的微生物反應過程。

2、酒精發酵澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒麴中也含酵母菌(除麩曲)。

這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。後來科學家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產生51．149的酒精(實際的產量比理論上低)。

1857年，法國另一名化學家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此，他作出了「發酵是沒有空氣的生命活動」的著名論斷。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。

例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益於身體健康。

❸ 自釀白酒蒸餾時要加水嗎

自釀白酒蒸餾時是可以「加水的」。

為了防止糊鍋，可以在鍋中加適當的水回以及在蒸片上鋪一層不銹答鋼細網，酒糟倒在不銹鋼細網上面，不銹鋼細網基本上漏不了什麼酒糟到鍋底去，不銹鋼網透氣性比棉布好，這樣不會壓氣，而且上氣快，透氣也很均衡。

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注意事項

一、要低溫出酒，在蒸餾出酒時要緩慢加溫蒸餾，因為要保證蒸餾溫度在95度以下，如果蒸餾溫度過高，會導致酒糟里的一些物質會揮發出來，再者低溫出酒也是為了酒體中的小分子物質不因長時間接觸高溫而發生變化。

二、要去除甲醇，因甲醇是具有毒性的大家都知道，因此如飲用酒後會有不舒服的感覺，而輕則頭痛，重則雙眼失明甚至喪命都有可能，這就是因為甲醇沒有去除干凈的原因。

所以在蒸餾發酵時要去除甲醇，首先可以先把酒醅的溫度升高到75度左右，讓甲醇自然揮發五分鍾，然後再蓋上蓋子進行正常的蒸餾出酒。

❹ 固態釀酒的四個特點，你掌握了嗎

飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是採用液態發酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是採用液態發酵後，再經蒸餾製成。而我國白酒採用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作，是世界上獨特的釀酒工藝。
固態發酵法白酒生產特點之一，是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當採用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，採用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發酵的最適溫度為28-30℃，在固態發酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進行緩慢，但這樣便於控制。因開始發酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中，被酵母利用發酵的糖，是在整個發酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處於濃厚的代謝產物環境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學習到專業釀酒技術。
第二個特點是，發酵過程中水分基本上是包含於釀酒原料的顆粒中。由於高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分利用，故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以利用其殘余澱粉。常採用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。
第三個特點是採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的澱粉濃度和酸度，達到對殘余澱粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當採用液態發酵時不配醅，就不具備固態發酵時那樣多的前體物質，這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。
此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。
固態白酒生產是將發酵後的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創造，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區液態酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態發酵醪加入清蒸後的稻殼進行吸附後，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態發酵酒醅加水後採用液態釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態發酵法白酒，而後者則類似於液態白酒。包頭試點時，曾進行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態發酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然後蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態蒸餾操作相似於串蒸操作。
目前液態白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似於浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態法白酒和固態法白酒質量上差異的又一重要因素。這說明用傳統的、獨特的固態發酵和固態蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。固態發酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優於新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

❺ 釀酒設備公司簡述液態蒸餾和固態蒸餾的區別

固態復法與液態法的區分是以白酒生產工制藝不同而區分的。固態法是以糧谷（如高粱）為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。

液態法是以含澱粉、糖類物質（如玉米）為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（含食用酒精），可用香醅串香或用食用添加劑調味調香，勾調而成的白酒。這兩種工藝方法都是國家所允許的，產品質量在滿足標準的要求下，均可以放心飲用。

❻ 自家釀酒幾天能蒸餾啊

釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發回酵徹答底了，你就可以蒸餾了。

那麼我們要怎麼判斷發酵是否徹底呢？
生料釀酒發酵徹底後的表現：
眼看：液面原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由濁變清。
聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。
聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱
嘗：酸而不甜有酒香味
測量品溫：與室溫基本相同。
2、傳統工藝熟料固態釀酒如何判定：
方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區別，發酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處於靜止狀態，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發酵沒完成。
大米酒發酵徹底一般成茶色或啤酒色。
按照上面的方法來判斷，只要發酵完全，你就可以蒸餾了。

❼ 白酒中，固態法釀造和液態法有什麼區別嗎

固態法白酒是指抄在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產出的白酒。傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

液態法白酒是液態發酵法白酒。液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。

由於液態法白酒的工藝先進，所以又有新工藝白酒之稱，它是採用現代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改製成的白酒。液態法白酒與固態法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。

❽ 誰能告訴我釀酒用的蒸餾甑的結構原理

在甑蓋的出「汽」口及冷卻部分，要比過汽筒部位要低，以防止「逆流」現象。在結構上，甑桶要保持一定的高度即「塔層厚度」，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低，則醅層也低，酒的度數亦低，過高則出甑會困難。從這種意義上，白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。

即含有60%的水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮，提取的目的。

甑桶的作用

1、發酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔負新投糧食的澱粉糊化作用。

2、將發酵醅中存在的生物代謝副產物，即數量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。

3、在於發酵醅中的某些微生物代謝產物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產生新物質，即通常的蒸餾熱變。

4、對醅料進行殺菌、消毒，便於下排入窖配料。

(8)釀酒固態鍋可以蒸餾液態嗎擴展閱讀

蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。

但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低。

❾ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。