甑桶蒸餾的特點

⑴ 白酒蒸餾技術

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

⑵ 固態釀酒的四個特點，你掌握了嗎

飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是採用液態發酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是採用液態發酵後，再經蒸餾製成。而我國白酒採用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作，是世界上獨特的釀酒工藝。
固態發酵法白酒生產特點之一，是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當採用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，採用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發酵的最適溫度為28-30℃，在固態發酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進行緩慢，但這樣便於控制。因開始發酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中，被酵母利用發酵的糖，是在整個發酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處於濃厚的代謝產物環境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學習到專業釀酒技術。
第二個特點是，發酵過程中水分基本上是包含於釀酒原料的顆粒中。由於高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分利用，故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以利用其殘余澱粉。常採用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。
第三個特點是採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的澱粉濃度和酸度，達到對殘余澱粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當採用液態發酵時不配醅，就不具備固態發酵時那樣多的前體物質，這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。
此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。
固態白酒生產是將發酵後的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創造，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區液態酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態發酵醪加入清蒸後的稻殼進行吸附後，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態發酵酒醅加水後採用液態釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態發酵法白酒，而後者則類似於液態白酒。包頭試點時，曾進行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態發酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然後蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態蒸餾操作相似於串蒸操作。
目前液態白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似於浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態法白酒和固態法白酒質量上差異的又一重要因素。這說明用傳統的、獨特的固態發酵和固態蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。固態發酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優於新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

⑶ 液態發酵白酒蒸餾是放在鍋里煮嗎

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。
如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

⑷ 白酒發酵到蒸餾過程。出酒率低是什麼原因造成的謝謝啦

原因有以下六個方面：
1、生料酒麴的質量
毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解並發酵成為酒精。
2、釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的澱粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
3、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘余澱粉、殘余糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。
5、蒸酒設備的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
6、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。

⑸ 白酒的執行標准怎麼解釋

白酒執行標准簡述
目前，我國有關白酒質量、衛生標准有16個，相關標准5個，它們分屬於濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型白酒及貴州茅台酒。其中濃香型、清香型、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標。另有4個行業標准，分別為《液態法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。近年來出現的新產品諸如營養型白酒等，還只有企業標准。
不管任何類別的白酒，不論其原料、工藝、香型如何不同，也不論執行國標、行標或企業標准，只要是白酒，都必須符合強制性國家標准GB2757-1981《蒸餾酒及配製酒衛生標准》以及GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標准》的要求。
濃香型白酒是以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒；清香型白酒是以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒；米香型白酒是具有小曲米香特點的蒸餾酒；鳳香型白酒是以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的復合香氣的蒸餾酒；豉香型白酒是以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作糖化發酵劑，採用邊糖化邊發酵工藝，釜式蒸餾，陳肉壇浸勾兌而成的，具有豉香特點的蒸餾酒；芝麻香型白酒是以高梁、小麥（麩皮）等為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，具有芝麻香型白酒風格的蒸餾酒；特香型白酒是以大米為主要原料，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，具有特香型白酒風格的蒸餾酒；液態法白酒是以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。
以白酒產量佔60%的濃香型白酒為例，GB/T10781.1-1989標准中明確規定了該產品必須以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒，等級分為優級、一級和二級。酒精度要求在41.0（V/V）%～59.0（V/V）%，固形物≤0.50g/L，作為主體香氣的己酸乙酯含量最低等級的二級酒要達到0.60g/L～2.00g/L。
國家《蒸餾酒及配製酒衛生標准》中明確規定了白酒中對人體有害的甲醇含量不得大於0.04g/100ml,雜醇油含量（以異丁醇與異戊醇計）不得大於0.20g/100ml。
我國白酒標准體系多為1989年建立，隨白酒產業的發展，已無法滿足不同白酒工藝的需要，許多企業制定的企業標准很不完善，水平較低，對白酒產業發展已產生不利影響，可喜的是國家相關部門已在著手規范完善和提高白酒標准，這將對白酒行業及消費者帶來深遠影響。酒文化源遠流長，特別是我國的傳統白酒多採用了獨有的固態發酵工藝，在衛生條件和質量控制上相對開放，酒醅中的微生物種群龐雜，形成了白酒成分的多樣性，也就構成了白酒風格的多樣性。
但是固態發酵由於酒醅中微生物種群難於做到精確控制，發酵過程中往往會產生一些對人體有害的代謝物質，如甲醇、醛類、高級醇類等。如果白酒中甲醇含量超標，對飲用者身體的危害極大，輕者致殘，重者致命；乙醛在人體內可以積累，代謝周期長，對人體的毒害作用是酒精幾十倍，飲用乙醛含量高的酒，會引起口乾、頭疼、胃疼、消化道黏膜損傷等危害；高級醇類對人體的危害也很大，而且是隨著其分子量的增加，毒害作用加強，飲用後會引起頭暈、惡心等不良反應，長期飲用會傷害肝臟功能。這些物質的產生在傳統的發酵工藝中是很難避免的。
隨著白酒釀造工藝的不斷進步，」陳釀「、」不上頭「、」口不幹「等等原有的優越品質的標志已經日漸成為白酒品質的基本要求，更豐滿的口感、更香醇的味道、更少的有害物質甲醇的含量、更具個性的酒體特徵等成為優越品質的新標准。消費者依照自己對白酒品質的判斷來選擇品牌，來確定是否購買。白酒是典型的民族工業產品，只有充分依靠現代科技的優勢，加快技術創新步伐，發揮中國各類蒸餾白酒的質量特色，運用先進的設備、方法、模式，改造傳統工藝，生產出具有濃郁民族特色和優美獨特風味的中國名優蒸餾白酒為主的多品種酒類產品，才是21世紀中國蒸餾白酒的發展方向。

⑹ 白酒固態釀造方法

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點：
1.採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。
2.低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3.採用配醅來條件澱粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的澱粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余澱粉得到再次利用。
4.甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都採用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。
純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲葯自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。
1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2.產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3.全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4.無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

⑺ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。