釀酒固態發酵怎麼蒸餾

A. 白酒固態發酵是怎麼做的和液態發酵有什麼區別

白酒的固態發酵和液態發酵的區別是釀造方法不同、所用原料不同。
白酒的固態發酵和液態發酵的具體區別如下：
一、釀造方法不同。
固態法釀酒要經過2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動強度大，並且澱粉出酒率低，但這樣釀出的酒風味比較飽滿。
液態法釀酒是指以液態發酵為基礎，原料經過糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下製成白酒，這樣釀出的酒在習慣上被稱為新型白酒。
二、所用材料不同。
固態發酵以糧食為原料，糧食經粉碎後加入曲料，自然發酵一定時間，再用高溫蒸餾。
液態發酵的發酵醪呈液態進行發酵。

B. 自己在家怎麼用固態法釀造大麴白酒

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下
1、大麴白酒一定要買大麴，否則後專面的味不行
2、流程：蒸屬飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大麴調成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了。
然後就是蒸餾了，大麴酒肯定要的，具體怎麼做我想你懂的，累死了~~手打
資料不能發，因為涉及到商業秘密，望樓主見諒，不懂的追問

C. 白酒固態釀造方法

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點：
1.採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。
2.低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3.採用配醅來條件澱粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的澱粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余澱粉得到再次利用。
4.甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都採用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。
純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲葯自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。
1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2.產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3.全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4.無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

D. 釀酒技術：固液態蒸餾白酒

在中國上下五千年的釀酒文化中，傳承著一句至理名言：千年酒不如萬年糟，很多釀過酒的朋友也說：固態法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃於酒，這是因為：酒醅中的主要高沸點酸，酯成分，使用釀酒設備蒸餾時，能蒸餾進入酒中的僅千分之幾，利用率是非常低。

要怎樣才能提高酒醅中香味物質的利用率，讓釀制出來的酒更香呢？

其實，提高酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的轉化率的途徑很多，比如：串香法，串調法，浸香法，薄層串蒸法……其中串香法就有三種，即丟糟串香，香醅串香和發酵糟串香。很多的品牌酒、名酒都採用串蒸工藝增香，製造不同香型的優質白酒。

利用小酒坊釀酒設備烤酒時，不可能做到像名酒那樣專業，但我們依然可以利用白酒串蒸技術，做出不同口感的美酒，達到多元化經營的目的。

比如：

1、將新工藝生料酒醅與傳統固態酒醅放在一起串蒸，以達到新工藝的產量和傳統白酒的口感。

2、將新工藝酒醅與發酵好的香醅放在一起串蒸，達到白酒增香的效果，使釀出來的酒更香更醇。

3、將兩種或以上的糧食酒放在一起串蒸，以綜合不同糧食酒的優點：如我們可以將發酵好的固態高粱酒醅與其他糧食發酵好的新工藝酒醅放在一起串蒸，使烤出來的酒具有高粱酒的香氣。

串蒸前，釀酒設備的蒸煮鍋加入新工藝酒醅，串蒸器均勻加入發酵好的傳統酒醅（香醅），蒸餾即可。

為了保證串蒸效果，應該抓好三個因素：新工藝酒醅應干凈無雜味；香醅（傳統酒醅）質量優秀；蒸餾操作合理。三者缺一不可。

串蒸用釀酒設備的選擇要點：

串蒸用釀酒設備一定要即可以蒸固態，又可以蒸液態的多功能釀酒設備，液態釀酒設備不具備此功能。

其實，白酒串蒸技術的奧秘不僅僅是這些，還有很多很多，如果我們能將串蒸技術加以靈活運用，我們就可以釀造出不同口感的美酒，做到多元化經營。採用多元化經營，做到價格差異化，口感差異化，這樣子，無論我們是開拓市場還是鞏固市場，都是非常有優勢的。

E. 固態玉米酒怎麼做

用糧食釀酒設備、固態發酵法製作玉米酒，入口飽滿，回味悠長，那做固態玉米酒要注意什麼?雅大釀酒師4步教您做出美味玉米酒。

傳統工藝固態法發酵主要分為蒸煮，攤涼下曲，發酵，蒸餾出酒這四個大步驟。我們就圍繞這四個步驟教雅大學員釀造出好喝的玉米固態酒。

糧食釀酒設備做固態玉米酒

一、蒸煮。

1、挑玉米。糧食在蒸煮前，必須進行精挑細選，剔除發霉腐爛，蟲蛀的糧食，否則這樣的糧食蒸出來的酒會增加白酒的苦味，讓有害物質增多，損壞酒質。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—挑選玉米

2、泡糧。上班後的首先將玉米泡起來，准備明天教學用。

3、將泡好的玉米瀝干水份，鏟入不銹鋼側開口固態純糧食酒設備中，因雅大純糧食酒設備排水性好，所以不用擔心玉米含水量大蒸不好。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—泡玉米

4、糧食蒸煮。糧食蒸煮是為了蒸煮糧食需要釀酒人隨時掌握糧食蒸煮的程度，不可太爛，也不可吸收的水分不夠。

5、玉米已經蒸煮好了，雅大學員將蒸煮好的玉米從側開口中鏟出，享受釀酒的樂趣。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—蒸好後側開口釀酒設備輕松出料

二、攤涼下曲。

糧食蒸煮完成後就需要開始攤涼下曲的步驟。

每個地區的做法都有所不一樣，有的直接在地上攤涼，有的做了糖化箱，為方便學員親自動手操作，我們直接在地上糖化。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—攤涼

下曲必須做到曲量合適(按0.5%-0.6%的比例加入雅大高產酒麴)，多了則白酒麴味大，少了則糖化不充分，影響發酵。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—按比例放酒麴發酵

攤涼過程中也不是將糧食一直放在那裡變涼就行的，必須要隔一段時間攪動翻勻，保證每一處的溫度都一樣。

三、發酵。

發酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池發酵，有的是有歷史的泥窖，例如瀘州老窖幾百年的窖池，我們教學過程中則是用不銹鋼發酵桶發酵。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—雅大不綉鋼發酵桶發酵

發酵好不好除了前面一步攤涼下曲也就是糖化是否充分的影響以外，還需要考慮自然溫度的影響。

雅大的釀酒師會告訴學員們不同的季節大概需要發酵多長時間，如何通過溫度計，手捏，嘴嘗來確定發酵是否到位。

F. 怎麼自製蒸餾酒

材料：蒸熟的米飯、酒麴、礦泉水。

工具：微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。

1、製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。

(6)釀酒固態發酵怎麼蒸餾擴展閱讀：

1、蒸餾酒酒度

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少，所以可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質

2、釀造原理及過程

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精。

如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低

G. 固態釀酒是怎麼樣的步驟呢

傳統老師傅在使用傳統白酒生產設備做固態酒時，一般會採用配糟的方法來進行，那配糟發酵的具體流程是怎樣的呢?讓雅大白酒生產設備的釀酒師告訴你!

一、輔料的蒸煮。

固態釀酒時，為增加糧食在蒸餾過程中的透氣性，防止其黏結、板氣，一般會加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料，而稻穀是常用的一種。

傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點

五、檢查是否發酵成功，在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好?

①用眼觀澱粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，澱粉很少。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒製作設備蒸酒。

待發酵完成，即可用雅大白酒製作設備蒸酒了，蒸酒跟蒸糧一樣，要見汽一層層的往上撒，蒸酒時注意火候控制，大火出酒後，改中火蒸餾，再用大火追尾。

H. 生料固態白酒的釀制方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

I. 釀酒固態發酵有哪些步驟

將固態懸浮在液體中的深層發酵，在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養微生物。

多數情況下在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的脊猛早水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物進行發酵。

固態發酵具體步驟如下：

1.選料：

高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標准要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。