白酒蒸餾除雜

A. 釀酒技術篇:蒸餾白酒酒質出現問題如何改善

對於用燒酒設備釀酒的釀來說，醉頭痛的事情就是酒質出現問題，比如用 燒酒設備 蒸餾出的酒有稻殼味、曲味重、雜味、白酒渾濁等…如果出現了這些問題該怎麼解決呢?

首先，要從釀酒原料，釀酒操作中的原因，是否按正確的工藝流程操作的從源頭找問題。如果發現問題出在哪裡下次要注意，如果已經出現問題，可以用催陳過濾催機解決。

過濾除雜催陳設備主要的功能與作用：催陳、澄清、增香。

催陳：將新酒倒入催陳機，幾分鍾後，就相當於存放了1年左右的陳酒。品質明顯改善，入口醇和。

澄清：低度新酒中含有少量的高級脂肪酸，它們不溶入酒，所以看起來是混濁的，經催陳機過濾後，它們就溶入酒中，使酒液變得澄清。

增香：包含二層含義——除雜和增香，它能去除酒中的異雜味，去除酒中的異雜味，並有一定的增香效果。

出現以下這些問題，您就需要它：

剛用做白酒設備蒸出來的白酒辛辣味和刺激味太重;新酒看起來太混濁，不夠清轍;紅薯酒的薯味太重;尾酒喝起來不好下喉;酒不夠醇和，香味不夠;釀酒細節沒做到位而導致酒苦，有邪雜味;想做陳酒，可是資金不夠，沒錢陳釀。

使用過濾除雜催陳設備時常見問題答疑：

1、我主要以窖藏白酒為主，在陳釀前需經催陳機先處理嗎?

答：做窖藏白酒在陳釀前不需要經催陳機先處理，我們可以將剛從 小型燒酒設備 蒸餾出來的高度酒，直接倒入陶缸中陳釀，准備裝瓶前，為達到口感統一，需經過催陳、勾調處理。

2、 我做的低度酒太渾濁，需要經過催陳處理嗎?

答：對全國大部分地區的酒友而言，他們都不太喜歡太過渾濁的低度酒，特別是北方地區，所以低度酒在出售前一定要經過催陳過濾處理。

當然，這個問題也是因地區而定的，如果在廣西、湖南等以低度酒為主的省，大家認為渾濁的酒才正宗，這時候，我們就沒必須催陳過濾了。

B. 釀造白酒時乙醇容液為了去雜味可加入過錳酸鉀嗎

除雜一般可以選用活性炭，高錳酸鉀也可以使用，它的作用主要是氧化，在酒精溶液里起到除雜的效果。

C. 白酒蒸餾技術

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

D. 自釀白酒如何去異味

自釀白酒去異味方法：
自釀白酒由於工藝簡單，佐料不全，很難去除異味茄明。下面介紹幾種方法予以解決：
1、最有效的方法就是進行稀釋,在白酒中兌入蒸餾水等，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度後,就會改善其口味；
2、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優質的生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝；
3、選擇蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.調制出的白酒味綿甜爽口。選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有後味綿甜爽口等優點；顫尺告
4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附後加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。
引起白酒異味的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。找到具體的原因困指，對症下葯就會解決的。

E. 如何去除蒸餾酒的苦味

白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量試樣，找出最佳比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味

F. 白酒怎樣除雜味

白酒中的苦味游舉櫻來源較多，活性神叢炭去除苦味效果一般。除雜味一般使用量為7--15/萬，需要小樣試驗後確定答滲。

G. 如何去除白酒中的甲醇

白酒中的來甲醇無法去除。源

白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。所以，飲酒不能過量，以免對人體健康有害。

(7)白酒蒸餾除雜擴展閱讀：

白酒的3種生活妙用：

1、去腥：炸魚時，將魚在白酒中浸泡一下，再掛糊油炸，可去泥腥味。如果手上有了魚蝦腥味，將少許白酒滴於手心，相互搓擦，再用清水沖洗，即可去掉。

2、去除碘跡：在衣物上的碘酒污跡處，塗些白酒進行揉搓，碘跡可消退，對付衣物上的膏葯跡也可用此法。

3、防止臭腳：新膠鞋或球鞋內，用白酒噴入至海綿墊不能吸收為止，晾乾後再穿，則不會臭腳。

H. 自釀白酒怎樣去甲醇

謝邀
自釀酒一般做不到工業釀酒那樣精準去甲醇的程度，所以不建議自釀白酒。內
要想去除甲醇容，得明白甲醇的生成途徑。
釀酒原料中含有的果膠質是甲醇誕生的基礎。一般釀酒原料中果膠質含有量最高的是薯類、其次是麩皮、谷糠、腐敗的水果。這些原料長期蒸煮後就會分解出甲醇。
怎樣去除甲醇？
原料蒸煮時其實是能排除部分甲醇的。
蒸餾排除。大酒廠在白酒蒸餾取酒時控制蒸餾溫度在50度上下，可排除大部分甲醇。如果不能一次除盡，一般酒廠都會用專門去甲醇的裝置去除雜醇。（雜醇含量少的酒不容易上頭）
用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩進處理。
盡量不用薯類釀酒。薯類物質太容易分解出甲醇了（酒精酒的原料食用酒精大多都是用薯類釀造的，所以人喝了患病的風險很大）

I. 在蒸餾白酒時加除雜劑可以嗎

在白酒的蒸餾過程，添加除雜劑沒有作用。蒸餾過程是在高溫高壓吵譽凳下，酒糟中的酒精成分聚集冷凝成酒，只是提純的過程，穩定的氣壓下蒸餾出來的只是酒精成分和少量的香味升旅物質，除雜劑不會對微量的有害物質有虛顫過濾作用。酒中的雜味，需要在整個做酒過程中，每個關鍵質量控制點把握好工藝規范操作才行。

J. 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技術方法
1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。
2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。
3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。
4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。(10)白酒蒸餾除雜擴展閱讀：
白酒蒸餾香型

1、清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味凈爽，如山西汾酒。
2、濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。
3、醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅台酒。
4、米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒。
5、兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。