蒸餾單硬脂甘油酯和乾麵配比

① 單硬脂酸甘油酯是什麼東西

單硬脂酸甘油酯是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由於它的結構具有一個親油的含悄長鏈烷基和兩個親水的羥基，因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗澱粉老化等作用。

單硬脂酸甘油酯是食品和化妝品中應用最為廣泛的一種乳化劑。是硬脂酸和甘油在一定的條件下反應製成的，其中會還有一些其他的硬脂酸二酯和三酯。

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單硬脂酸甘油酯在人造奶油及黃油中的作用：

人造奶油：人造奶油按其形狀分為硬質、軟質、液狀和粉末4種。按其用途分為家庭用及食品工業用2種，前者又分餐用、塗抹麵包用、烹調用和製作冰淇淋。後者又分麵包糕點用、製作酥皮數老鬧點心用及製作餡餅用。

其主要區別是薯罩配方、使用的原料油脂和改質的要求不同。單硬脂酸甘油酯通過降低界面張力使水相和油相易於混合而形成乳狀液，使人造奶油乳狀液更穩定，避免了由於乳狀液穩定性以及結晶轉化引起的「砂質感」而造成的人造奶油質量下降。

黃油：黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

黃油中也大量地使用單硬脂酸甘油酯，添加後能夠增加產品的可塑性和乳化穩定性，改善製品的口感和風味。一般使用量為0.2%~0.4%。

② 煎餅可以加蒸餾單硬脂酸甘油脂嗎

CAS：31566-31-1分子式：C21H42O4分子質量：358.56中文名稱：十八酸-1,2,3-丙三醇單酯單硬脂酸甘油脂十八酸甘油酯甘油單硬脂酸酯英文名稱：Octadecanoicacid,monoesterwith1,2,3-.l.g.性狀描述：白色或微黃色蠟狀固體。熔點56-58℃，相對密度0.97。溶於乙醇、礦物油、脂肪油、苯、丙酮、醚等熱的有機溶劑，不溶於水。生產方法：由甘油與硬脂酸酯化而得。將硬脂酸、甘油和氫氧化鈉加入反應鍋內，加熱熔融後開動攪拌，通入氮氣。加熱，在185℃反應7h，反應結束時pH應小於5。降溫出料，得甘油單硬脂酸酯。每噸產品消耗硬脂大於82kg，甘油（95%以上）235kg。用途：該品為乳化劑。在作食品添加劑的應用方面，以麵包、餅干、糕點等的使用量最大，其次是造奶油、黃油、冰淇淋。在醫葯製品中作為賦形劑，用於中性葯膏的配製在日用化學品中，用於配製雪花膏、冰霜、哈蜊油等。還用作油類和蠟類的溶劑，吸濕性粉末保護劑和不透明遮光劑。甘油和脂肪酸反應生成的甘油脂肪酸酯，有單酯、二酯、三酯，三酯就是油脂，完全沒有乳化能力。一般可利用單酯、二酯的混合物，也可蒸餾精製得到單酯含量約為90%的產品。採用的脂肪酸，可以是硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸等。但在多數情況下採用以硬脂酸為主要成分的混合脂肪酸。

③ 分子蒸餾單硬脂酸甘油酯是什麼

分子蒸餾單硬脂酸甘油酯簡稱蒸餾單甘酯，純 度 在 9 0 % 以上，游 離 酸 在 2 % 以下。 該產品采塵雀桐用分子蒸餾的方法，對粗酯進行提純處理，經派坦三級蒸餾提煉而成，有效地去除了粗酯的其他成分^特別是甘油和三甘酯得以最大限度的去除，保證了產品的高品質和高檔次。本品為白色蠟狀粉末，不溶於水,凝固點不低於5 4 ℃ 。與熱水強烈振盪混合時可分散在其中。溶於乙醇、油、烴類，具有良好的乳化、分散、穩定作用，為 W / 0 型乳化劑。由於其本身的乳化性很強，也 可 作 為 0/W 型乳化劑，H L B 為 3. 8。另 外 ，它可作為澱粉抗老化劑、表面活性劑歲態。廣泛用於餅干、糕點、糖果 、冰激凌，人造奶油、花生醬、蛋黃醬、蛋白飲料、調味沙司、調味醬、色拉調味汁、各種醬類等。使 用 量 為 0 . 1 % ~0 . 5 % ，使用時可溶於熱油中或分散於熱水中。

④ 單油酸甘油酯怎樣溶於水

甘油酯難溶於水。但是溶於酒精。如果不想影響甘油酯的性質，可以先把甘油酯溶於乙醇，然後在加入水中，因為乙醇與水互溶，所以，甘油就溶在了酒精的水溶溶液中
當然，也顫歷缺可以茄辯用洗滌劑來增大油脂的溶爛燃解性。
如果加純鹼，雖然能溶解，但是，已經不是甘油酯了，它會在強鹼性溶液中水解。

⑤ 用硬脂酸制膏體怎樣配

（一）油/水型乳劑基質
1．處方
硬脂酸 4.8g
單硬脂酸甘油酯 1.4g
液狀石蠟 2.4g
白凡士林 0.4g
羊毛脂 2.0g
三乙醇胺 0.16g
蒸餾水如肆空 加至40.0g
2．製法渣瞎 硬脂酸、單硬脂酸甘油酯、液狀石蠟、白凡士林和羊毛脂為油相，置蒸發皿中，於水浴上加熱至80℃左右混合熔化。另將三乙醇胺和蒸餾水置燒杯中，於水浴上亦加熱至80℃左右。在等溫下將水相緩緩倒入油相中，並於水浴上不斷攪拌至呈乳白色半固體狀，再在室雹漏溫下攪拌至近冷凝。
3．用途 本品為雪花膏的一種基質。

⑥ 蒸餾單硬脂酸甘油酯與單雙硬脂酸甘油酯有什麼區別

單硬脂酸甘油酯
分子式：C21H42O4
分子量：358.56
分子蒸餾單甘酯商品名：單甘酯、GMS
化學名稱：單硬脂酸甘油酯
英文名稱：GLycerol Monostearate
分子式：C21H42O4
它們是同一種物質。

用途: 1. 食品糖果的添加劑,作乳化劑添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性劑用。 2....煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品,單甘酯是其良好的乳化劑,可提高速溶性,防止沉澱、結塊結粒、改善產品質量。...
單甘酯是用途廣泛的食品添加劑,酶法合成具有轉化率高、專一性好等特點,關鍵是催化用酶制劑的研製,從土壤中篩選得到產生專用脂肪酶的菌株,經誘變育種獲得了產酶較高的脂肪酶產生菌。

產品性能與用途
良好的乳化、分散、穩定作用：
在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，提高產品質量，延長貨架期。
澱粉抗老化作用：
分子蒸餾單甘酯可與蛋白質和澱粉形成絡合物，與直鏈澱粉形成不溶性絡合物可防止澱粉冷後重結晶，防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。
就目前應用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈澱粉絡合效應，絡合指數最大的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復合指數僅為28。
改進油脂的結晶：
分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩定油脂結晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。

分子蒸餾單甘酯在各種產品加工的應用與效果
飲料和速溶食品上的應用：
分子蒸餾單甘酯加入到含油脂和蛋白質飲料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆漿晶）中可以顯著提高溶解性和穩定性，防止沉澱、分離，並具有賦香著色作用，單甘酯熱穩定性好，很適合各種飲料生產。
冰淇淋上的應用：
分子蒸餾單甘酯是製作優質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，可改進脂肪分散性，使脂肪粒子微細均勻；促進脂肪和蛋白質的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使組織細膩幼滑；提高產品保型性和儲存性；改善口融性。
分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%－0.5%。
油脂類產品上的應用：
應用於 人造奶油、黃油、起酥油、花生醬、椰子醬、蚝油等產品，可以調整油脂結晶作用，防止析油分層現象發生，提高製品質量；應用於煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品，可提高速溶性，防止製品沉澱、結塊結粒；同時也可以應用於粉未油脂製品，如咖啡伴侶作乳化劑。
麵包類製品上的應用：
能促進麵包快速發酵，增大麵包體積，改善面團組織結構，延長麵包保鮮期。參考用量0.3%。
糖果、巧克力上的應用：
不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻後也不分離；從而防止了起紋、粒化和走油等現象。還能防止製品粘牙、粘附和變形、提高製品的防潮性。

分子蒸餾單甘酯的使用方法及用量：
方法一：因為分子蒸餾單甘酯易溶於油脂，將分子蒸餾單甘酯與油脂一起熔化後攪拌混合，再投料，本方法適用於人造奶油、糕點油等產品。是為了乳化目的而將分子蒸餾單甘酯摻合在油相中的，所以，乳化劑以無水狀態為好。
方法二：將分子蒸餾單甘酯粉末與其它原料粉末（如麵粉、奶粉）直接混合均勻投料，然後依法製成各種產品。
方法三：製成水合物，再投料使用，具體步驟如下：
1． 將一份分子蒸餾單甘酯置於容器內，用電爐或其它加熱方法把分子蒸餾單甘酯加熱熔化成液體；
2． 將4－5份約70℃的熱水加入高速攪拌機或打蛋機內，啟動攪拌機 ，將熱水激烈攪動。
3． 將熔化成液體的分子蒸餾單甘酯（如果攪拌設備良好，也可以直接加入珠粒或粉末單甘酯），徐徐地加入正在被攪拌的熱水中攪打混合，即可以生成乳白的水合物膏體，後冷卻到室溫待用。
由於乳化效果受產生裝備、工藝原料等諸多因素的影響，為了更充分地發揮分子蒸餾單甘酯的作用，建議用戶採用方法三來使用，其乳化效果最為理想。這是因為，把分子蒸餾單甘酯製成水合物後，其表面比噴霧結晶的分子蒸餾單甘酯粉末的表面約大700倍，有利於分子蒸餾單甘酯在水基中分散。
用量：用量0.3%－0.5%（按產品配方原料重量計），若產品油脂、蛋白質等成份較多，或含不易乳化的原料，則應增加分子蒸餾單甘酯的用量至1%－5%

⑦ 單甘酯的質量指標

（GB 1986—89）
含量（飽和脂肪酸單甘酯）≥40%；碘值≤3；凝固點≥53℃；游離酸（以硬脂酸計）≤2.5%；砷（以As計）≤0.0001%；重金屬（以Pb計）≤0.0005%；鐵（以Fe計）≤0.002%。
LGB 15612—95（蒸餾單硬脂酸甘油酯）
含量（單硬脂酸甘油酯）≥90.0%；碘值≤4.0；凝固點60~70℃；游離酸（以硬脂酸計）≤2.5%；砷（以As計）≤0.0001%；重金屬（以Pb計）≤0.0005% 。

⑧ 雪花膏配方

雪花膏的配方硬脂酸:17% 單硬脂酸甘油脂:2.0% 十六模飢吵醇:1.0% 甘油:6.0% 氫旦侍氧化鉀:0.5% 香精:0.5% 吐溫60:1.0% 防腐劑:適量 蒸肢睜餾水:72% 其中單硬脂酸甘油酯和吐溫60 是表面活性劑: HLB=(3.8*2.0+14.9*1.0)/(1.0+2.0)...

⑨ 麵粉乳化劑的作用和用量

面製品每天都出現在餐桌上，是人類賴以生存的食品中的一大類。乳化劑這么多品種，不同的面製品，所挑選的乳化劑是否有所不同？乳化劑都起到了什麼作用，才使高檔面製品中都選擇了乳化劑來改善品質？

今天我們一起來綜合看下乳化劑在面製品中的作用吧：

乳化劑在面製品中的主要功能包括：

與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡合物，達到防止碳水化合物的凝成，老化；

與蛋白質的特定結構發生疏水結合、親水結合、氫鍵結合和靜電結合，強化網路結構，增加韌性和抗拉力；

與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。

下面，我們將面製品分為饅頭、面條、冷凍面製品與烘焙面製品，分別談談乳化劑在中間所起的我們肉眼看不到的重要作用~

食品乳化劑在饅頭中的應用

饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長鏈結構與麵粉中的澱粉相結合形成絡合物，從而防止澱粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結構與麵粉中的蛋白質的特定結構發生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使麵筋的網路結構得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使麵粉中的澱粉、蛋白質和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。

饅頭應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在面條中的應用

面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮麵糊湯，抑制澱粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂醯乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷衫乎汪蛋白結合，形成麵筋蛋白復合物，使麵筋網路更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。

面條應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在冷凍面製品中的應用

冷凍食品一般需要經過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結晶對面製品的結構破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉化過程，使面製品不易老化，質量有保證。實驗結果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面製品的質構影響較大，使冷凍面製品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。

冷凍面製品-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯或仔
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在麵包中的應用

在麵包品質改良劑中的乳化劑既有與蛋白質結合的良好品質改良作用，又有較好防麵包老化、保鮮雙重功效。具有增大麵包體積、增強持水力，能顯著改善麵包質量；能夠減少回生的澱粉數量，改善麵包在儲藏過程中由於澱粉的失水造成的麵包無彈性、乾燥等問題，從而增強麵包抗老化能力；在感官評價中，使麵包的體積、色澤、質地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加；通過質構儀對麵包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，使麵包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用麵包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。

蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用於麵包、糕點、等產品中，可以與面團中蛋白質作用，增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。同時與澱粉形成絡合物，防止澱粉溶脹流失，改善澱粉的糊化特性。

此外，在麵包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優良的面團調節劑和麵包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,並有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。頃橘

麵包應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）

食品乳化劑在蛋糕中的應用

蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。能夠改善油脂的分散，在油脂表面形成一種黏附著的脂膜，提高油脂膜的強度，從而在攪打時提高了蛋液的持氣能力。

應用於蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，主要由乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發，在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣,形成細膩豐富的泡沫，再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了澱粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感、乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用，從而提高起發程度和改善口感。

蛋糕應用-推薦乳化劑：
凱聞 蒸餾單硬脂酸甘油酯
凱聞 單、雙硬脂酸甘油酯
凱聞 超乳素（吐溫80粉）
凱聞 水分散性分子蒸餾單甘酯
凱聞 硬脂醯乳酸鈉（SSL）

綜上所述，食品乳化劑廣泛應用到面製品中，不僅可以改善加工條件，提高品質，延長貨架期，並且食品乳化劑被人體消化過程中被分解為脂肪酸和多元醇，易被人體吸收或排出體外，對人體無害。隨著人們對食品營養、質量、品種多樣化的需要不斷提高，食品乳化劑將成為加工高質量食品不可或缺的添加劑。

⑩ 蒸餾單硬脂酸甘油脂是食品添加劑嗎

蒸餾單硬脂酸甘油酯是食品添加劑。

單甘酯（Monoglyceride，MG）的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯), 其有兩種構型即 1- MG和2- MG。

按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月桂酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產量最大應用最多的是單硬脂酸甘油酯。

單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,油脂味或無味,這與脂肪基團的大小及飽和程度有關,具有優良的感官特性。單甘酯不溶於水和甘油,但能在水中形成穩定的水合分散體。

此外，單甘脂是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由於它的結構具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基,因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗澱粉老化等作用，是食品和化妝品中應用最為廣泛的一運圓種乳化劑。

(10)蒸餾單硬脂甘油酯和乾麵配比擴展閱讀：

使用方法：

1. 用於糖果、巧克力，可防止奶旁喚塌糖、太妃糖出現油脂分離現象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2%～0.5%。

2. 用於冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。

3. 用於人造奶油，可防止油水分離、分層等現象，提高製品的質量。

4. 用於飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩定性，防止油脂上浮，蛋白質下沉。還可用於乳化香精中作穩定劑。

5. 用於麵包，能改善面團組織結構，防止麵包老化，麵包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。

6. 用於糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點鏈歷的發泡劑，與蛋白質形成復合體，從而產生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。

7. 用於餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅乾的脆性。