蒸餾新酒雜味

A. 自釀白酒有苦味怎麼回事

自家釀制的白酒產生苦味，應該是由以下原因造成的：

1、用曲量太大：酵母數量專大；酒麴放置的時間過長屬，並且保存過程中密封不好。

2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水。

3、入池溫度高，發酵不正常；使用塑料缸發酵。

4、蒸餾過程中，火力太大，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於火力太大，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。

5、加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

6、總結就是糧食不好有霉變酒苦，糧食糊化太厲害酒苦，輔料處理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染雜菌酒苦，發酵溫度太高酒苦

B. 剛蒸出來的高粱新酒入口有股高粱味和怪味味是怎麼回事正常嗎

基本上要放一個四季輪回，裡面的酚類物質醇類物質的雜質會揮發的很好，也可以溫酒三十幾度口感會好很多

C. 傳統釀酒法釀出的白酒 別人說有曲味怎麼辦呀

白酒釀造過程，發酵期短，培養曲子的操作過程雜菌污染，易出現曲味大。

蒸餾出來的酒，酒麴味比較重，這個味道一般是低於40度的酒和尾酒比較突出，這個時候，可以把蒸出來的白酒進行二次復蒸，得到高於40度以上的酒，就可以清除這個味道。

(3)蒸餾新酒雜味擴展閱讀：

利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。

遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

D. 怎樣去除剛剛釀的白酒酒糟味

需要在白酒生產中每個環節都控制好,原輔料清蒸徹底,盡可能不使用未處理過晌弊的輔料,發酵周期安排適當,蒸餾酒時掐宴御族頭去尾,原酒新酒不要馬上用拆譽,應陳放之後再...

E. 剛蒸餾的白酒能不能飲用

剛蒸餾的白酒能不能飲用？今天，我們就一起來討論一下這個話題吧！

因此，根據我們前面小編所分析的原因來看，其實剛蒸餾後的白酒是可以飲用的，但是小編不建議大家飲用剛蒸餾後的白酒。因為它不僅在口感方面比較差，還因為它裡面還含有其他雜質。另外，還因為剛蒸餾出來的白酒的度數會偏高，如果直接飲用的話，那麼會讓人感覺到一種不適。所以，小編還是建議大家不要喝剛蒸餾的白酒哦。

F. 每次蒸餾白酒時，剛出來的酒為什麼不能喝

新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因為剛蒸版出的新酒常含有硫化氫、權硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質。

這些物質在白酒的貯存期間，能夠自然揮發。一般經半年的貯存後，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，使得刺激味也大大減輕。

(6)蒸餾新酒雜味擴展閱讀

過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

G. 白酒中主要「雜味」有哪些

提高白酒質量的措施，就是去雜增香。如能除去酒中的雜味干擾，相對地也就提高了白酒的香味。關於白酒中的雜味成分，現在能有效地檢驗出來的還不多，尚待深入研究。若白酒中雜味過分突出，想依靠長期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當困難的。

現將白酒中常見的雜味分述如下：

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（1）糠味 雜味中最常見的、影響酒質最大的是糠腥味。在糠腥味中又經常夾帶著塵土和讓味或霉味，給人粗糙不快的粗李感覺，並因其造成尾味不凈，後味中糠腥味突出，其產品在市場上極不受歡喚凳局迎。究其原因，是不重視輔料：收糠時不選購；進廠後未能很好地保管與精選；清蒸不透，糠腥味未除；清蒸後沒有攤冷吹乾，又堆在一起，二次長霉；更多的是用糠量過大所造成的。輔料中夾帶泥沙、塵芥及發霉的不能采購。輔料進廠後加強保管極為重要。有的廠對輔料不入庫保管，不擇場地隨意堆放，露天堆貯，以至風吹雨淋，其中夾有鼠屎、鳥糞，不但嚴重影響產品質量，還會造成經濟損失。

（2）臭味（氣） 新酒、次酒有明顯的臭味（氣）。新酒的臭味主要來源於丁酸乙酯等高級脂肪酸酯，還有醛類和硫化物。這些臭味物質在新酒中是不可避免的。蒸餾時採取高溫流酒，可排出大部分雜味；余者在貯存過程中也可逐漸消失，但高沸點臭味物質（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。

（3）油臭 在3種形成乙酯的脂肪酸中，棕櫚酸為飽和脂肪酸，油酸及亞油酸為不飽和脂肪酸。亞油酸乙酯極為活潑而不穩定，它是引起白酒渾濁、產生油臭的重要物質。

（4）其他雜味 除糠味、窖泥臭、油臭外，白酒中常見的邪雜味還有以下幾種。

①苦味：一般情況下，帶苦味的酒也常伴有澀味。

②霉味：霉味多來自原料和輔料的霉變。

③腥味：主要是接觸鐵銹造成。

④其他雜味：白酒中的雜味主要來自生產、貯存、運輸等過程。

H. 新出的酒為什麼是苦的

新出的酒為什麼是苦的

新出的酒為什麼是苦的，一般來說純糧釀造的酒，尤其是白酒剛開始都會帶點苦，在釀制的白酒當中，苦味是不可避免的，當然也會有一定的影響。以下了解新出的酒為什麼是苦的。

新出的酒為什麼是苦的1

1、塌甑、溢甑：塌甑即不透氣，蒸殲瞎肆糧時，上糧食要均勻逐層鋪撒、疏鬆透氣，避免蒸不透。溢甑即蒸氣過大或水量過大，導致將糧食或水分蒸出甑外。

用白酒釀酒設備蒸糧時要避免埸甑溢甑

2、初蒸、復蒸時圓氣的速度一定要快，火力要大，圓氣時間控制在15-30分鍾左右為宜。使糧食的上、中、下受熱時間縮短，吸水均勻，利於開口率。

3、在滲燜水時速度和流量要快，水溫45度以上，可直接從白酒釀酒設備冷卻水塔中接管導入，燜水時要注意保溫。如燜水水溫過低，糧食表面就會收縮過快，不利於糧食的均勻擠壓。

白酒釀酒設備蒸糧過程-加燜水

4、糧食蒸熟後盡量避免大翻花(裂口)，大翻花雖有利於後面的糖化培菌，但開口過大易造成澱粉流失和雜菌感染，從而引起酒苦，降低出酒率。

白酒釀酒設備蒸酒時避免開大花

總之，如糧食沒處理到位，夾生較多或開口較小，出酒率與口感均會下降，對新手而言，使用白酒釀酒設備進行糧食處理時難免會出現波動。

這時選擇發酵力強、發酵穩定的酒麴很重要，它能補充這方面缺陷，如雅大酒麴，多種糧食均可發酵，生熟兩用，在糧食沒蒸好時能起到補救作用。

糊鍋

若您用直接加熱的小型白酒釀酒設備蒸酒，在蒸煮過程中因火力、加水控制不當，易導致底部糧食發糊，出現酒苦。

用傳統木甑釀酒極易糊鍋

用直燒設備做酒時，用間隔網甑在底部做區隔可起到防護作用，但用現代化蒸氣加熱白酒釀酒設備，可有效杜絕糊鍋現象發生，讓蒸煮更充分均勻。

雅大白酒釀酒設備由鍋爐、料桶和冷卻器三件組成，鍋爐產汽，用蒸汽對酒醅進行加熱，酒醅不直接接觸火，在蒸酒過程中不會產生糊鍋現象。

新出的酒為什麼是苦的2

是什麼原因造成的呢？主要有這幾點：

在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

解決方法：

選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗干凈並消毒

酒麴用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。

解決方法：

嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭眾創酒神衡械酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.8斤酒麴；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.6斤酒麴。

生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味

解決方法：

發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入（後期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）

蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

解決方法：

嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒後馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）氏轎此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。

酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。

解決方法：

用酒龍頭酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在40度以下。

通過上述的了解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。

新出的酒為什麼是苦的3

一、有苦味的純糧酒不是好酒？

好酒五味酸、甜、苦、咸、鮮等口感，很多平常受不了苦味的人，在煙酒茶下面倒是樂此不疲。假如這些沒了苦味，便掉掉落了它們的特點跟味道，有點苦味反而是加分項。白酒的苦味是霎時的感觸，而不長時光停留，微苦不澀是最好的感觸。

酒苦味是由發酵過程中的醇類物質產生的，釀酒質估中含有單寧、糠醛跟酚類化合物，也都會使白酒產生苦味。有一些苦味是因為出產過程中的不當行動招致，假如酒後帶有長時光的酒味。

可能來自於原料處理的不幹凈，比方呈現霉變、帶有皮殼或許原料單寧含量高。「曲大年夜酒苦」用曲量過大年夜的話也會使酒帶苦味，所以釀酒時必定要留神配比。很多酒都要經過「三高」取酒，但是密封性不好也會產生苦味、辛辣味、霉味等。

二、為什麼酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味 ？

真正的`純糧酒都會有苦味，酒味微苦是純糧酒的特性，酒坊賣的酒屬於賣原漿酒，是沒有勾調的酒，市面上流通的大多數都是新酒，酒坊的酒具有苦味澀味很正常，反而為什麼大酒廠的酒不僅沒有苦味反而味道很好呢？

酒廠的酒味道統一、風味統一、沒有苦味也很正常，酒廠的酒會根據酒的質量好壞來分成高、中、低三個層次的酒；酒價格不同會根據、原漿好壞、存儲時間、市場人群的不同來進行統一的勾調、添加、統一酒的風味和口感。

三、所有的純糧酒一定都有苦味嗎？

純糧酒也不是一定就有苦味，通過合適的搭配勾調，可以達到醇甜的口感。這必須要有經驗的大師通過無數次嘗評，調節配方才能組合出滿意的口味。有人說，醬酒不苦不正宗。這是因為沒人專門為你做個性化勾調的緣故。

所以，苦味是糧食酒獨有的味道。新工藝白酒就沒有苦味，因為酒精酒不是釀造，是三精一水兌出來的。不僅沒有苦味的香精，而且還加入糖精，喝著帶甜味。

至於大酒廠的酒沒有苦味，兩個原因：一個是老熟過的糧食酒，一個是酒精酒。一般而言，老熟的純糧酒不會賣，留著做酒引子。不怎麼樣的基酒，勾兌都用得到老酒。酒精酒里兌點老酒，也當純糧酒了。所以說，老酒不可能灌裝上市，留著當酒引子才是老酒的價值所在。

I. 如何去除新酒中的辛辣味

白酒的辛辣味主要是由於酒中所含醛類造成的。解決的辦法，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾兌、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。 另一種殲宴方法是：將一份碎冰糖、兩寬改陸份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，慎頃攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。

J. 釀酒技術篇:蒸餾白酒酒質出現問題如何改善

對於用燒酒設備釀酒的釀來說，醉頭痛的事情就是酒質出現問題，比如用 燒酒設備 蒸餾出的酒有稻殼味、曲味重、雜味、白酒渾濁等…如果出現了這些問題該怎麼解決呢?

首先，要從釀酒原料，釀酒操作中的原因，是否按正確的工藝流程操作的從源頭找問題。如果發現問題出在哪裡下次要注意，如果已經出現問題，可以用催陳過濾催機解決。

過濾除雜催陳設備主要的功能與作用：催陳、澄清、增香。

催陳：將新酒倒入催陳機，幾分鍾後，就相當於存放了1年左右的陳酒。品質明顯改善，入口醇和。

澄清：低度新酒中含有少量的高級脂肪酸，它們不溶入酒，所以看起來是混濁的，經催陳機過濾後，它們就溶入酒中，使酒液變得澄清。

增香：包含二層含義——除雜和增香，它能去除酒中的異雜味，去除酒中的異雜味，並有一定的增香效果。

出現以下這些問題，您就需要它：

剛用做白酒設備蒸出來的白酒辛辣味和刺激味太重;新酒看起來太混濁，不夠清轍;紅薯酒的薯味太重;尾酒喝起來不好下喉;酒不夠醇和，香味不夠;釀酒細節沒做到位而導致酒苦，有邪雜味;想做陳酒，可是資金不夠，沒錢陳釀。

使用過濾除雜催陳設備時常見問題答疑：

1、我主要以窖藏白酒為主，在陳釀前需經催陳機先處理嗎?

答：做窖藏白酒在陳釀前不需要經催陳機先處理，我們可以將剛從 小型燒酒設備 蒸餾出來的高度酒，直接倒入陶缸中陳釀，准備裝瓶前，為達到口感統一，需經過催陳、勾調處理。

2、 我做的低度酒太渾濁，需要經過催陳處理嗎?

答：對全國大部分地區的酒友而言，他們都不太喜歡太過渾濁的低度酒，特別是北方地區，所以低度酒在出售前一定要經過催陳過濾處理。

當然，這個問題也是因地區而定的，如果在廣西、湖南等以低度酒為主的省，大家認為渾濁的酒才正宗，這時候，我們就沒必須催陳過濾了。