威士忌酒蒸餾器模型

A. 什麼是威士忌 威士忌起源與發展史(2)

公元1494年的蘇格蘭文獻「財政簿冊」上，曾記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史。19世紀，英國連續式蒸餾器的出現，使蘇格蘭威士忌進入了商業化的生產。 公元1700年以後，居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始在那裡建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮(Bourbon County)，開始蒸餾威士忌。這種後來被稱為「肯塔基波本威士忌」(Kentucky Bourbon Whiskey)，以其優異的質量和獨特的風格成為美國威士忌的代名詞。 歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國，同時也傳到了加拿大。1857年，家庭式的「施格蘭」(Seagram)釀酒作坊在加拿大安大略省建立，從事威士忌的生產。1920年，山姆?布朗夫曼(Samuel Bronfman)接掌「施格蘭」的業務，創建了施格蘭酒廠(House of Seagram)。他利用當地豐富的穀物原料及柔和的淡水資源，生產出優質的威士忌，產品行銷世界各地。如今，加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點，成為世界上配製混合酒的重要基酒。 19世紀下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開始進口原料酒進行調配威士忌。1933年，日本三得利(Suntory)公司的創始人烏井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產麥芽威士忌的工廠。從那時候起，日本威士忌逐漸發展起來，並成為國內大宗的飲品之一。 威士忌不僅釀造歷史悠久，釀造工藝精良，而且產量大，市場銷售旺，深受消費者的歡迎，是世界最著名的蒸餾酒品之一，同時也是酒吧單杯「純飲」銷售量最大的酒水品種之一。 歷史淵源 威士忌-愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源 Bushmill釀酒廠位於愛爾蘭北部沿岸的Antrim市，與蘇格蘭的Kindred半島只有十七英里。實際上，蘇格蘭威士忌的產地堪布爾頓(Camp Belton)距離Bushmill要比在愛拉島上的釀酒廠更近一些。傳說中在愛爾蘭和蘇格蘭赫布里底群島之間有一個水下長橋，而離Bushkill僅兩英里的阿爾斯特(Ulster)岸邊的巨大玄武岩石堤就是這個長橋的最南端。這個傳說似乎印證了愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源，當然這也體現在威士忌酒上。 愛爾蘭的修道士們是在十二世紀前往地中海國家朝覲時學會了如何從啤酒和葡萄酒中蒸餾的。雖然，蒸餾最初只局限在葯用方面，但是這畢竟不能阻擋它的「娛樂」功能。而這些僧侶們所掌握的蒸餾知識就構成了愛爾蘭和蘇格蘭威士忌的共同基礎。 十八世紀愛爾蘭的貴族們其實更偏愛法國的干邑白蘭地，而愛爾蘭威士忌則被認為是低檔次的東西。但是很快，愛爾蘭威士忌被賦予了農村和城市這樣的分別，農民喝的酒叫做Poi tin(私釀劣質威士忌)，而城市人的酒被稱作eaux-de-vie(法語生命之水)。城市人的威士忌還加入了一些草葯植物調味，甚至在巴黎也大受歡迎。到了十八世紀末，在愛爾蘭估計有兩千家威士忌蒸餾廠。1779年，政府出台了一個新法案要對每個蒸餾器都征稅。開始的時候稅率比較低沒有多大影響。但等到第二年大幅提高的時候，那些小型威士忌釀酒者受到了沖擊。愛爾蘭四分之一的釀酒廠倒閉或轉入地下。到十八世紀末，愛爾蘭只剩下不到15%的蒸餾廠了。征稅的惡性循環使愛爾蘭威士忌行業受到了巨大影響，而且這種政策的直接結果就是威士忌釀造向少數廠家集中。到了1823年，整個威士忌行業都集中在幾個大蒸餾商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。 我們現在很難想像，在十九世紀初愛爾蘭生產的罐餾威士忌比它的蘇格蘭親戚還要受到歡迎和尊重。但是，幾個因素又使愛爾蘭威士忌喪失了它應有的優勢地位。當愛爾蘭稅務官Aeneas Coffey完善了柱餾器並申請了專利後。愛爾蘭人認為這種蒸餾器生產的是劣質威士忌，根本不值得評判。但是低地的蘇格蘭威士忌同行們卻率先使用了這種新工藝。他們很快就嘗到了規模生產的甜頭，向世界范圍出口勾兌威士忌。1945-1948年愛爾蘭的「大飢荒」(The Great Famine)使愛爾蘭的農村人口驟減10%，用來釀造威士忌的穀物也大幅減少。 第一次世界大戰宣布了愛爾蘭威士忌的死刑。與蘇格蘭同行不同的是，人家還可以使用柱餾器大量生產高含量的工業酒精生存下來，而愛爾蘭人就沒有那麼幸運了。1922年，當愛爾蘭宣布脫離英國統治時，愛爾蘭威士忌又經歷了一次重大打擊。英國議會決定在所有大英帝國的范圍內禁止銷售愛爾蘭威士忌，當然由阿爾斯特地區(Ulster，北愛爾蘭)生產的威士忌除外。在美國頒布《禁酒法案》後，愛爾蘭威士忌又失去了最後一個大市場。當美國重新開放市場的時候，蘇格蘭和加拿大的威士忌又蜂擁而至。就這樣，愛爾蘭政府在二戰後不得不關閉了所有的蒸餾廠。 愛爾蘭威士忌的前景是非常暗淡的。1960年，整個愛爾蘭只剩下四家蒸餾廠還在運轉：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。1966年，除Bush mills之外的另外三家決定抗議世界對愛爾蘭威士忌的漠視。他們組成了愛爾蘭制酒公司(Irish Distillers，ID)，要生產最好的愛爾蘭威士忌。最後，在1973年Bush mills也加入了他們的行列，但是保留了它在Antrim的蒸餾廠。現在，全世界只有一家在生產愛爾蘭威士忌了。1988年，法國Period – Ricardo公司在經過與另外一隻大鱷Grand Metropolitan爭斗之後收購了ID。 在解決了產權歸屬問題之後，愛爾蘭威士忌好像就要蓄勢待發，雖然是微不足道的市場份額但也仍足以讓人高興。1989年復活節那天，一家新的蒸餾廠誕生了。一些愛爾蘭企業家為了希望看到威士忌行業能夠重現競爭，在聯合參股後成立了庫力制酒公司(Cooley』s Distillers，CD)。當ID希望收購CD向愛爾蘭政府提出標的時，愛爾蘭政府以反壟斷競爭為由拒絕兼並，就這樣，CD生存了下來。

B. 壺式蒸餾威士忌

愛爾蘭威士忌區別於蘇格蘭威士忌的分類，稱為「純壺式蒸餾威士忌」（Pure Pot Still Whiskey）。

C. 威士忌一般都用什麼做的小麥嗎

威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。

威士忌一字，是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語言，古愛爾蘭人稱此酒為VISAGE-BEATHA，古蘇格蘭人稱為VISAGE BAUGH。經過千年的變遷，才逐漸演變成Whiskey。不同國家對威士忌的寫法也有差異，愛爾蘭和美國寫為Whiskey，而蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，尾音有長短之別。

廣義解釋，「威士忌」是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒。

威士忌這名詞本身的定義並不是非常地嚴謹，除了只能使用穀物（Cereals/Grains）作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏特加、白色蘭姆酒）差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的伏特加酒或西洋穀物酒（例如Everclear）區別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。

除了上面兩個重點以外，威士忌這個酒種並沒有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比較細目的威士忌分類反而擁有非常嚴謹的定義甚至分類法規。 這樣的定義特性類似於中國對白酒的定義方式，同樣都是同屬一類但主要成份可能差異很大的酒類。

一般威士忌的釀制工藝過程可分為下列七個步驟：

1.發芽（Malting）
首先將去除雜質後的麥類(Malt) 或谷類(Grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時間來進行發芽的過程，待其發芽後再將其烘乾或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，發芽的過程即算完成，在這里特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區所生產的威士忌是使用泥煤將發芽過的麥類或谷類熏乾的，因此就賦於了蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類的威士忌所沒有的一個特色。

2.磨碎（Mashing）
將存放經過一個月後的發芽麥類或谷類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並煮熟成汁，其間所需要的時間約8至12個小時，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的環節，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質。

3.發酵（Fermentation）
將冷卻後的麥芽汁加入酵母菌進行發酵的過程，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約5％～6％ 的液體，此時的液體被稱之為「Wash」或「Beer」，由於酵母的種類很多，對於發酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密，而不輕易告訴外人，一般來講在發酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發酵的作用。

4.蒸餾（Distillation）
一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當麥類或谷類經發酵後所形成的低酒精度的「Beer」後， 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時的威士忌酒精濃度約在60％～70％間被稱之為「新酒」，麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的「酒心」(Heart) 部分成為威士忌新酒。另外，由谷類製成的威士忌酒則是採取連續式的蒸餾方法，使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二個階段的蒸餾過程，基本上各個酒廠在篩選「酒心」的量上，並無一固定統一的比例標准，完全是依各酒廠的酒品要求自行決定，一般各個酒廠取「酒心」的比例多掌握在60％～70％之間，也有的酒廠為製造高品質的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。如享譽全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此，即只取17％的「酒心」來作為釀制威士忌酒的新酒使用。

5.陳年（Maturing）
蒸餾過後的新酒必須要經過陳年的過程，使其經過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規范陳年的酒齡時間，即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售。有了這樣的嚴格措施規定，一方面可保障消費者的權益，更替蘇格蘭地區出產的威士忌酒在全世界建立起了高品質的形象。

6.混配（Blending）
由於麥類及谷類原料的品種眾多，因此所製造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風味，這時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和本品牌酒質的要求，按照一定的比例搭配各自調配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密，而混配後的威士忌酒品質的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。需要說明的是這里所說的「混配」包含兩種含義即谷類與麥類原酒的混配；不同陳釀年代原酒的勾兌混配。

7.裝瓶（Bottling）
在混配的工藝做完之後，最後剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質去除掉，這時即可由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒瓶當中，然後再貼上各自廠家的商標後即可裝箱出售。

3.酒品分類
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威士忌酒的分類方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和穀物威士忌酒以及黑麥威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的貯存時間，它可分為數年到數十年等不同年限的品種；根據酒精度，威士忌酒可分為40-60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分類方法是依照生產地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類。其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名。
（一）蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)
蘇格蘭生產威士忌酒已有500年的歷史，其產品有獨特的風格，色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有一定的煙熏味，具有濃厚的蘇格蘭鄉土氣息。蘇格蘭威士忌具有口感干冽、醇厚、勁足、圓潤、綿柔的特點，是世界上最好的威士忌酒之一。衡量蘇格蘭威士忌的主要標準是嗅覺感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士忌可分為純麥威士忌、穀物威士忌和混合威士忌三種類型。目前，世界最流行，產量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。蘇格蘭混合威士忌的原料百分之六十來自穀物威士忌，其餘則加入麥芽威士忌．蘇格蘭威士忌受英國法律限制：凡是在蘇格蘭釀造和混合的威士忌，才可稱為蘇格蘭威士忌。它的工藝特徵是使用當地的泥煤為燃料烘乾麥芽，再粉碎、蒸煮、糖化，發酵後再經壺式蒸餾器蒸餾，產生70℃左右的無色威士忌，再裝入內部烤焦的橡木桶內，貯藏上五年甚至更長一些時間。其中有很多品牌的威士忌醞藏期超過了十年。最後經勾兌混配後調製成酒精含量在40℃左右的成品出廠。

蘇格蘭威士忌酒之所以世界著名的原因是：
第一，蘇格蘭著名的威士忌酒產地的氣候與地理條件適宜農作物大麥的生長；
第二，在這些地方蘊藏著一種稱為泥煤的煤炭，這種煤炭在燃燒時會發出陣陣特有的煙熏氣味，泥煤是當地特有的苔蘚類植物經過長期腐化和炭化形成的，在蘇格蘭製作威士忌酒的傳統工藝中要求必須使用這種泥煤來烘烤麥芽。因此，蘇格蘭威士忌酒的特點之一就是具有獨特的泥煤熏烤芳香味。
第三，蘇格蘭蘊藏著豐富的優質礦泉水，為酒液的稀釋勾兌奠定了基礎。最後一點是，蘇格蘭人有著傳統的釀造工藝及嚴謹的質量管理方法。
在整個蘇格蘭有四個主要威士忌酒產區，即：北部高地(Highland)、南部的低地(Lowland)、西南部的康貝鎮(Campbeltown)和西部島嶼伊萊(Islay)。北部高地產區約有近百家純麥芽威士忌酒廠，占蘇格蘭酒廠總數的70％以上，是蘇格蘭最著名的威士忌酒生產區。該地區生產的純麥芽威士忌酒酒體輕盈，酒味醇香。
南部低地約有10家左右的純麥芽威士忌酒廠。該地區是蘇格蘭第二個著名的威士忌酒的生產區。它除了生產麥芽威士忌酒外，還生產混合威士忌酒。
西南部的康貝鎮位於蘇格蘭南部，是蘇格蘭傳統威士忌酒的生產區。
西部島嶼伊萊風景秀麗，位於大西洋中。伊萊島在釀制威士忌酒方面有著悠久的歷史，生產的威士忌酒有獨特的味道和香氣，其混合威士忌酒比較著名，比如溫莎，。

蘇格蘭威士忌品種繁多，按原料和釀造方法不同，可分為三大類：純麥芽威士忌、穀物威士忌和兌合威士忌。著名的品牌有WhiteHorse,J&B，Windsor（溫莎）等，深具高貴氣質的溫莎XR系列。其品牌故鄉「皇家藍勛酒廠」更是被維多利亞女王親自授予皇家認證。
1.純麥芽威士忌（Pule malt Whisky）
只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經過兩次蒸餾，蒸餾後所獲酒液的酒精度達 63.4度，入特製的炭燒過的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋．此酒具有泥煤所產生的豐富香味。按規定，陳釀時間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優質酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的質量會有所下降。純麥芽威士忌深受蘇格蘭人喜愛，但由於味道過於濃烈，所以只有10%直接銷售，其餘約90%的作為勾兌混合威士忌酒時的原酒使用。所以很少外銷。著名品牌有：
2.穀物威士忌（Grain Whisky）
穀物威士忌採用多種穀物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。穀物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑生產的，它與其它威士忌酒的區別是大部分大麥不發芽發酵。因為大部分大麥不發芽所以也就不必使用大量的泥煤來烘烤，故成酒後穀物威士忌的泥炭香味也就相應少一些，口味上也就顯得柔和細致了許多。穀物威士忌酒主要用於勾兌其他威士忌酒和金酒，市場上很少零售。
3.兌和威士忌（Blended Whisky）
兌和威士忌又稱混合威士忌，是指用純麥芽威士忌和混合威士忌摻兌勾和而成的。兌和是一門技術性很強的工作，威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要考慮到純麥芽威士忌和穀物威士忌酒液的比例，還要考慮到各種勾兌酒液陳釀年齡、產地、口味等其他特性。
兌和工作的第一步是勾兌。勾兌時，技師只用鼻子嗅，從不用口嘗。遇到困惑時，把酒液抹一點在手背上，再仔細嗅別鑒定。第二步是摻和，勾兌好的劑量配方是保密的。按照劑量把不同的品種注入在混合器（或者通過高壓噴霧）調勻，然後加入染色劑（多用飴糖），最後入桶陳釀貯存。兌和後的威士忌煙熏味被沖淡，嗅覺上更加誘人，融合了強烈的麥芽及細致的穀物香味，因此暢銷世界各地。根據純麥芽威士忌和穀物威士忌比例的多少，兌和後的威士忌依據其酒液中純麥芽威士忌酒的含量比例分為普通和高級兩種類型。一般來說，純麥芽威士忌酒用量在50-80%者，為高級兌和威士忌酒；如果谷類威士忌所佔比重大，即為普通威士忌酒。
目前整個世界范圍內銷售的威士忌酒絕大多數都是混合威士忌酒。蘇格蘭混合威士忌的常見包裝容量在700ml—750ml之間，酒精含量在43℃左右。
（二）愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)
愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶已經被人們相當熟悉，其獨特的香味是深受人們所喜愛的主要原因。愛爾蘭製造威士忌至少有700年的歷史，有些權威人士認為威士忌酒的釀造起源於愛爾蘭，以後傳到蘇格蘭。愛爾蘭人有很強的民族獨立性，就連威士忌酒Whiskey的寫法上也與蘇格蘭威士忌酒Whisky有所不同。
愛爾蘭威士忌酒的生產原料主要有：大麥、燕麥、小麥和黑麥等，以大麥為主，約佔80%左右，愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經過三次蒸餾，然後入桶老熟陳釀，一般陳釀時間在8-15年，所以成熟度相對較高，裝瓶時，為了保證其口味的一慣性還要進行勾兌與摻水稀釋。
過去為了逃避高的嚇人的酒稅，有不少愛爾蘭人秘密的私開酒坊，所以人們常稱愛爾蘭威士忌為「炮廳威士忌」（Poteen Whiskey）（註：「炮廳」是一種小型流動的甑。）
愛爾蘭威士忌酒與蘇格蘭威士忌酒製作工藝大致相同，前者較多保留了古老的釀造工藝，麥芽不是用泥炭烘乾，而是使用無煙煤。二者最明顯的區別是愛爾蘭威士忌沒有煙熏的焦香味，口味比較綿柔長潤。愛爾蘭威士忌比較適合製作混合酒和與其他飲料摻兌共飲（如愛爾蘭咖啡）。國際市場上的愛爾蘭威士忌酒的度數在40度左右。著名品牌有JohnJameson,Power\'s,TullamoreDew,OldBushmills

（三）美國威士忌(Ameican Whiskey)
美國是生產威士忌酒的著名國家之一。同時也是世界上最大的威士忌酒消費國，據統計美國成年人每人每年平均飲用16瓶威士忌酒，這是世界任何國家所不能比擬的。雖然美國生產威士忌酒的釀造僅有200多年的歷史，但其產品緊跟市場需求，產品類型不斷翻新，因此美國威士忌很受人們的歡迎。美國威士忌酒以優質的水、溫和的酒質和帶有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美國的Bourbon Whiskey波旁威士忌(又稱波本威士忌酒)更是享譽世界。
美國威士忌酒的釀制方法沒有什麼特殊之處，只是所用的穀物原料與其他各類威士忌酒有所區別，蒸餾出的酒酒精純度也較低。美國西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區是製造威士忌的中心。比較著名的品牌友OldGrandDad,JackDaniel,FourRoses,JimBean,WildTurkey
美國威士忌可分為三大類：
1、單純威士忌（Straight Whiskey）
所用原料為玉米、黑麥、大麥或小麥，釀制過程中不混合其他威士忌酒或者谷類中性酒精，製成後需放入炭熏過的橡木桶中至少陳釀兩年。另外，所謂單純威士忌，並不象蘇格蘭純麥芽威士忌那樣，只用一種大麥芽製成，而是以某一種穀物為主（一般不得少於51%）再加入其他原料。單純威士忌又可以分為四類：
（1）波本威士忌（Bourbon Whiskey）
波旁是美國肯塔基州一個市鎮的地名，過去在波旁生產的威士忌酒被人們親切的稱為波旁威士忌，現在成為美國威士忌酒的一個類別的總稱。波旁威士忌酒的原料是玉米、大麥等，其中玉米至少佔原料用量的51%，最多不超過75%，經過發酵蒸餾後裝入新的炭燒橡木桶中陳釀四年，陳釀時間最多不能超過八年，裝瓶前要用蒸餾水稀釋至43.5度左右才能出品。波旁威士忌酒的酒液呈琥珀色，晶瑩透亮，酒香濃郁，口感醇厚、綿柔，回味悠長。其中尤以肯塔基州出產的產品最有名，價格也最高。另外，現在在伊利諾、俄亥俄、賓西法尼亞、田納西、密蘇里、印地安那等州也有生產。

（2） 黑麥威士忌（Rye Whiskey）
也稱裸麥威士忌，是用不得少於51%的黑麥及其它穀物釀制而成的，酒液呈琥珀色，味道與波旁威士忌不同，具有較為濃郁的口感，因此不太受現代人的喜愛。主要品牌有：
①Old Overholt老奧弗霍爾德。由創立於1810年的A?奧弗霍爾德公司在賓夕法尼亞州生產，原料中裸麥含量達到59％，並且不摻水的著名裸麥威士忌酒。
②Seagram』s 7 Crown施格蘭王冠。由施格蘭公司於1934年首次推向市場的口味十足的美國黑麥威士忌。
（3）玉米威士忌（Corn Whiskey）
是用不得少於80%的玉米和其它穀物釀制而成的威士忌酒，釀制完成後用舊炭木桶進行陳釀。主要品牌有：
Platte Valley普萊特•沃雷。由創立於1856年的馬科密克公司生產，該酒的釀制原料中玉米原料的比重達到88％，酒度為40度，分為五年陳釀和八年陳釀兩種類型。
（4） 保稅威士忌（Bottled in bond ）
這是一種純威士忌，通常是波本威士忌或黑麥威士忌，但它是在美國政府監督下製成的，政府不保證它的品質，只要求至少陳釀4年，酒精純度在裝瓶時為50℃，必須是一個酒廠製造，裝瓶廠也為政府所監督。
2、 混合威士忌（Blended Whiskey）
這是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒，裝瓶時，酒度為40℃，常用來作混合飲料的基酒，分為3種：
（1）肯塔基威士忌：是用該州所出的純威士忌酒和谷類中性酒精混合而成的。
（2）純混合威士忌：是用兩種以上純威士忌混合而成，但不加中性谷類酒精。
（3）美國混合淡質威士忌：是美國的一個新酒種，用不得多於20%的純威士忌，和40℃的的淡質威士忌混合而成的。
3、 淡質威士忌（Light Whiskey）
是美國政府認可的一種新威士忌酒，蒸餾時酒精純度高達80.5-94.5度，用舊桶陳年。淡質威士忌所加的50℃的純威士忌，不得超過20%。
除此之外，在美國還有一種稱為Sour-Mash whiskey的，這種酒是用老酵母（即先前發酵物中取出的）加入到要發酵的原料里，（新酵母與老酵母的比例為1：2）進行發酵，然後再蒸餾而成的，用此種發酵方法造出的酒酒液比較穩定，多用於波本酒的生產。它是在1789年由Elija Craig發明的。

（四）加拿大威士忌(Canadian Whisky)

加拿大生產威士忌酒已有200多年的歷史，其著名產品是稞麥(黑麥)威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麥威士忌酒中稞麥(黑麥)是主要原料，佔51%以上，再配以大麥芽及其他谷類組成，此酒經發酵、蒸餾、勾兌等工藝，並在白橡木桶中陳釀至少3年(一般達到4-6年),才能出品。該酒口味細膩，酒體輕盈淡雅，酒度40℃以上，特別適宜作為混合酒的基酒使用。加拿大威士忌酒在原料、釀造方法及酒體風格等方面與美國威士忌酒比較相似。

（五）其他

日本威士忌 屬蘇格蘭威士忌類型。生產方法採用蘇格蘭傳統工藝和設備，從英國進口泥炭用於煙熏麥芽，從美國進口白橡木桶用於貯酒，甚至從英國進口一定數量的蘇格蘭麥芽威士忌原酒，專供勾兌自產的威士忌酒。日本威士忌酒按酒度分級，特級酒含酒精43％（體積），一級酒含酒精40％（體積）以上。

中國威士忌 中國生產威士忌已有多年歷史。70年代中期又由輕工業部食品發酵工業科學研究所與工廠協作，從原料加工到生產工藝進行研究，選用中國產泥炭及良種酵母，試制出蘇格蘭類型的麥芽威士忌、穀物威士忌和勾兌威士忌，酒精含量40％（體積），風味與國際產品近似。

D. 威士忌釀造

我們可以把釀酒的過程概括為利用酵母把糖分轉化成酒精的過程。紅酒和朗母的原料分別是葡萄和甘蔗，它們糖分很高可以直接發酵。啤酒和威士忌則是用糧食釀造，糧食不含糖怎麼辦？我們就要先想辦法把糧食里的澱粉轉化成糖。目前的解決方案分為「天干」和「地支」兩派：以白酒、清酒為代表的「天干」派釀酒工藝，利用空氣里某些黴菌把糧食轉化成糖，叫做酒麴糖化工藝；而啤酒、威士忌代表的「地支」派則用大麥發芽產生的酶分解澱粉。兩種工藝被沿用了上前年，不得不佩服老祖宗的智慧。這篇文章聊的是威士忌釀造，酒麴糖化就略過了，詳細說說麥芽（ malt ）糖化工藝。

第一步，培育麥芽。將大麥浸水，直到含水量達到40%-50%之間，這個過程大約需要兩天時間。將浸泡好的大麥均勻的鋪在地面上，大約五厘米厚，控制好溫度和濕度，每隔幾小時翻動一次，讓其發芽。大麥發芽時會產生大量的澱粉酶，這種酶負責把穀物里的澱粉轉化成糖，糖再經過發酵最終轉化成酒精。用鑰匙來比喻麥芽在釀酒里的角色應該是比較恰當的。

下圖就是專業生產麥芽的工廠：

泥炭的產地，熏製程度都會影響酒的風味。蘇格蘭威士忌里很有名的一個品種Islay就產自一座叫Islay的小島，其自成一派的風味歸因於島上獨有的泥炭。

除了大麥，釀造威士忌常用的另外幾樣穀物是玉米（corn），小麥（wheat）和黑麥（rye）。
這些糧食的配比是影響威士忌風味的一個非常重要的因素。
玉米是美國最常見的穀物，價格便宜，芳香物質含量少，不影響成酒的風味，所以美國的波旁和田納西威士忌都拿玉米作主料。
黑麥和小麥則被稱為風味穀物（flavor grain)。黑麥賦予酒多種類似草本香料的風味，使酒香豐富多元，但它也讓酒的口感更苦烈，初嘗威士忌的人可能會覺得難以接受。感興趣的朋友可以嘗一下Straight Rhy（黑麥比大於51%）；bourbon里也有高黑麥的品種，比如Bulleit（28%黑麥），Old Grand-Dad（35%-37%黑麥）等。小麥的風味則在另一個極端。小麥酒的口感干凈，偏甜，溫和易飲。其中的代表當屬Maker's Mark，另一個不錯的選擇是Old Fitzgerald，性價比非常高。

煮料的目的是讓糧食里的澱粉糊化。種子里的澱粉在顯微鏡下看是些很硬的小顆粒，像下圖左上角的樣子。

澱粉顆粒在水裡加熱一段時間後就會伸展開（糊化），更容易和澱粉酶接觸進而轉化成糖。
煮料的方式多種多樣。有的把大麥以外的穀物磨碎混合後，先用高壓鍋高溫煮熟，冷卻到70攝氏度以下再加入麥芽或者麥芽浸出物（主要成分是澱粉酶），冷卻是為了防止高溫讓酶失效。也有些工廠會把所有穀物混在一起，然後低溫（70度以下）久煮。
煮料時用的水很講究。全世界歷史悠久的產酒區有一個共同點就是水源豐富而且水質清潔。低成本水質凈化的技術近代才有，釀酒對水的消耗又非常大，所以以前酒廠選址一定要靠近清潔的水源。現代的凈水技術突飛猛進，水源就不再是酒廠選址的決定因素了。

煮好的穀物料冷卻到常溫後就可以開始發酵了。關於酵母菌種的選擇會不會對成酒風味有影響，爭議還挺大。有些酒廠對外宣傳他們的酵母菌是百年前偶然發現並一直小心翼翼用到現在。也有很多人懷疑丫是在編故事呢，營銷手段。沒有證據真的不好說誰錯誰對。我得看法是這樣，很多酒廠的發酵罐都允許參觀，你甚至可以拿手指頭蘸了放嘴裡嘗。如果裡面的酵母是商業秘密，那這樣的保密手段也有點太差了。下面的幾張圖是我在肯塔基woodford reserve酒廠拍的。Woodford是肯塔基12家酒廠里規模最小的，但也是最精緻的。他家用了6個7500加侖的木質發酵罐。

下圖是發酵第一天的情形，表面還很平靜。

完成發酵總共需要六天時間，這時候的酒，美國人管它叫beer，蘇格蘭人管它叫wash。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之間。發酵的條件大同小異，過程都是一樣的。
上一張Buffalo Trace的發酵罐，95000加侖，霸氣爆棚。

蒸餾是利用液體沸點差進行分離提純的技術。目前烈酒生產里用的蒸餾設備大致分兩種，單式蒸餾器（pot still)和連續式蒸餾器（coffey still)。
傳統單蒸的優點是結構簡單，價格低廉；缺點是操作繁瑣，分批生產，每一批都要重復加料、加熱、冷卻和清洗整個流程。蒸餾時最初和最後的餾分是不能用的。頭部甲醇、低碳芳烴等高揮發份含量高；尾部水分太大。這個掐頭去尾的工作全靠蒸餾技師的經驗。單蒸的能耗也挺嚇人的。現在用單蒸生產的酒清一色的都是小產量的高端品牌，比如woodford reserve:

蘇格蘭的Lagavulin:

如果是大批量生產，就不得不用連續式蒸餾器。連蒸開機調試好就可以連續生產，不需要切餾分，不需要頻繁的維護，節省了很大一部分人工成本。而且它用蒸汽冷凝釋放的熱量預熱beer，比起單蒸節能很多。
貼張連蒸的結構圖，感興趣的朋友可以看看：

蒸餾好的酒只有裝木桶里陳化後才稱得上是威士忌。不同品種對陳化年限有不同的要求。比如蘇格蘭威士忌要陳化三年以上，straight bourbon至少要兩年。美國法律還規定如果bourbon的陳化時間低於4年則要在包裝上標明年份。所以在美國買bourbon包裝上如果找不到年份的話就可以默認這是4年的酒。
bourbon用的木桶非常講究，必須是首次使用的橡木桶，內壁要經過火烤碳化。bourbon獨特的焦糖、果香風味就來自木桶。橡木本身的香味豐富溫和，bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火燒又把橡木里的木質素轉化成了成分復雜的香味物質，這就是bourbon的香草味、焦糖味的來源；除此之外，這層木炭又在一定程度上起到吸附凈化的作用。木桶的碳化程度分為四個級別，1到4，數字越大烤的越狠。碳化級別對酒的味道影響很大，所以很多酒廠都把碳化級別當作商業機密。

bourbon用過的桶會被被蘇格蘭人、愛爾蘭人買走，拿去做scotch和irish了。
傳統酒窖講究接地氣，往往只有一層，用厚石牆保溫，歐洲酒窖基本都是這個模式。美國的bourbon酒窖最先採用了多層、貨架式的結構，外牆和酒架分離，為的就是應對颶風等自然災害，提高安全等級。bourbon的酒窖講究四季分明：夏天溫度高桶里的酒膨脹往外走，冬天收縮往回滲，四季交替、來來回回的就把橡木的味道帶到酒里了。也是同樣的原因，每年木桶里的酒都會揮發掉3%左右。下圖里四個桶從上到下、從左至右依次是當年，4年，9年和18年的情形：

https://www.organicfacts.net/health-benefits/cereal/health-benefits-of-barley.html

image of malt
https://en.wikipedia.org/wiki/Malt

malt house outside
http://www.geograph.org.uk/photo/928433

malt house inside
http://www.undiscoveredscotland.co.uk/usfeatures/maltwhisky/images/malt-450-laphroaig.jpg

kiln
http://i22.photobucket.com/albums/b338/cain666_4u/DSCF0006.jpg

BT 95000 gallon fermentor
http://drinkboston.com/wp-content/uploads/2010/06/ky-buffalotrace-fermenter.jpg

peat
http://weareunion.co/angels-share/pictures/20130601_scotland_362.jpg

Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B

E. 白州單一麥芽威士忌使用單式蒸餾罐，有什麼特別的地方嗎

樓主請看第3點。

在下也是山崎、白州的愛好者之一。但我們喝過白州18年後，者一至認為是三得利的水、工藝做得好的原因！杯中醒酒五分鍾更有意想不到的驚喜！！！

1. 白州蒸餾廠使用的水是從日本山梨縣甲斐駒山頂流下的的雪融水，近3千米高的花崗岩山體是天然過濾裝置，層層過濾後形成：「名水百選」之尾 白川，被白州蒸餾廠用來釀造白州單一麥芽威士忌。蘇格蘭威士忌用水硬度在100-40之間，而尾白川水硬度僅為30，這是白州單一麥芽威士忌口感清洌爽滑 的關鍵。

2. 在蘇格蘭威士忌酒廠漸漸開始使用更容易控制發酵過程的不銹鋼發酵槽時，白州蒸餾廠依然堅持傳統的釀造工藝，使用傳統的木桶發酵槽。正是這種堅持使得積聚在發酵槽中的乳酸菌在發酵過程中可以充分發揮作用，從而讓原酒的整體風味更加豐富。

3. 「白州」使用被稱為「罐式蒸餾器」的單式蒸餾罐，進行初蒸餾和再蒸餾兩次蒸餾。蒸餾方法分為用火直接加熱的直火蒸餾法和用蒸汽加熱的間接 蒸餾法。通過直筒型、葫蘆型、油燈型3款蒸餾器和2種蒸餾加熱方法的不同組合，釀造出口感或輕盈爽快或強勁濃厚、各種具有多彩個性的「新酒」。

4. 酒桶也是威士忌的原料之一，因為在桶內熟成過程中，酒桶的成分會逐漸融入原酒，最後形成威士忌特有的琥珀色及熟成香。區分使用橡木材料、形狀不同的酒桶，正是「白州」能釀制出各種不同麥芽原酒的原因。

5. 「白州」酒廠不僅使用世界威士忌熟成所使用的波本桶、大波本桶、大橡木桶、雪莉酒桶，更有「白州」獨有的水楢橡木桶，熟成後，威士忌帶有似沉香，又似白檀的獨特熟成香，這是其他威士忌所沒有的，堪稱孕育東方威士忌之獨一無二的熟成酒桶。

F. 威士忌是幾次蒸餾的

威士忌通常需要在壺式蒸餾器中至少蒸餾兩次,第一次在大型蒸餾鍋中進行,原酒經預熱後導入到加熱爐中加熱至沸騰,因為酒精的沸點比水低,所以酒精會首先變成蒸汽蒸發出來,在加熱爐頂部的天鵝頸(Swan Neck)重新凝結成酒精液體,冷凝後即得到了低度酒,香味復雜但粗糙。之後經過第二次蒸餾獲得酒精度在55%-60%的酒就是威士忌的雛形，經過桶陳之後就能裝瓶。是否要再通過第三次蒸餾完全取決不同的酒廠，如果想要酒精度更高柔和復雜的口感可以進行第三次蒸餾，但這樣酒中的部分風味可能在此過程中消失。多數愛爾蘭威士忌蒸餾三次，而多數蘇格蘭威士忌蒸餾兩次，所以千萬不能單純的認為蒸餾次數越多，質量越高。
威士忌（酒的類別）一般指威士忌酒
威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等穀物釀制，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為「生命之水」。 [1] 按照產地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
威士忌大事件
432年 傳教士聖·巴特里克（St Patrick）來到愛爾蘭，開始勸說英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信，是聖·巴特里克（St Patrick）把中東蒸餾技術帶到了愛爾蘭。這種技術在中東國家是用來生產香水的。蘇格蘭人認為其缺乏書面依據，反駁了這一說法。
1405年 在威爾士語中出現了uisci beatha這個詞，它是由拉丁語aqua vitae（生命之水），這個詞音譯過來的。這一片語後來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由穀物釀造。
1494年 在蘇格蘭的書面歷史文獻中第一次提到了由大麥生產的「生命之水」（aqua vitae），這個「生命之水」被認為是蘇格蘭威士忌的始祖。
1556年 在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產的「生命之水」。
1608年 最古老的釀酒廠布希米爾（Bushmills<愛爾蘭>）注冊成立。
1618年 單詞uisge具有了獨立的含義。同年，在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的賬單上提到了這個詞，並且標明了是由大麥生產的烈酒。
1640年 在新大陸進行了首次蒸餾試驗。
1644年 蘇格蘭開始徵收威士忌酒稅。採取各種方式滿足與英格蘭人戰爭的需要。
1661年 英格蘭開始在愛爾蘭徵收威士忌酒稅，隨後出現了許多私自釀造威士忌的地下酒廠，以大麥和馬鈴薯為原料。
1707年 在英格蘭和蘇格蘭議會合並以後，英格蘭制定了蘇格蘭威士忌酒稅。新規定的荒謬導致釀酒業的混亂，很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區，轉入地下。
1789年 美國肯塔基州的牧師克萊格（Craig），（大概）是第一個利用印第安人食用的玉米粥，經過發酵，生產出「波本」威士忌的人。
1791年 徵收「波本」酒稅，這項稅收一直存在到1920年頒布《禁酒令》。
1823年 英格蘭頒布了合理的消費稅令法（Excise Act），地下的釀酒商重新出現。
1831年 愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發明了獲得蒸餾器的專利的連續式蒸餾器——柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現，使以價格低廉大批量生產威士忌變得有可能。
1853年 在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個發明了調和型威士忌（blend）。麥芽威士忌與穀物威士忌調和以後，添加了後者的味道，也降低了釀酒的成本。
1858年 哈伊拉姆·沃克（Hiram Walker）首先將蒸餾技術引進了加拿大。
1909年 在大不列顛通過了一項法規，規定了蘇格蘭和愛爾蘭威士忌的生產標准，其中之一是威士忌必須在橡木桶中陳釀3年。
1920年
在禁酒協會的努力下，美國通過了《禁酒令》，禁止銷售、購買、生產各種酒類飲品。