① 關於凱氏定氮法
用鹽酸滴定至灰色或藍紫色為終點。
具體可以參考GB/T5009.5-2003《食品中蛋白質的測定》
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② 凱氏定氮法測定蛋白質中氨基酸含量的主要步驟有哪些
凱氏定氮法只能檢測蛋白質中氮含量,不能檢測氨基酸的含量.其中蛋白質含量也只是稱為粗蛋白質的含量,只是用氮的含量乘以6.25（系數）得出,不是真正的蛋白質的含量.
凱氏定氮法測氮的方法如下：
1、稱取0.1g試樣（含氮量5～80mg）准確至0.0002g,無損失地放入凱氏燒瓶中,加入硫酸銅0.9g,無水硫酸鉀（或硫酸鈉）15g,與試樣混合均勻,再加硫酸25ml和2粒玻璃珠,在消煮爐士小心加熱,待樣品焦化,泡沫消失,再加強火力（360～410℃）直至溶液澄清後,再加熱消化15min.
2、氨的蒸餾
（1）常量直接茂餾法 將上述的試樣消煮液冷卻,加蒸餾水200ml,搖勻,冷卻.沿瓶壁小心加入40％氫氧化鈉溶液100ml,立即與蒸餾裝置相連．蒸餾裝置冷凝管的末端應浸入50ml硼酸吸收液lcm.加混合指示劑2滴,輕搖凱氏燒瓶,使溶液混勻,加熱蒸餾,直至餾出液體積約150ml.先將吸收液取下,再停止加熱.
（2）半微量水蒸汽蒸餾法 上述試樣的消煮液冷卻,加蒸餾水20m1轉入100ml容量瓶,冷卻後用水稀釋至刻度,搖勻,為試樣分解液.取2％硼酸溶液20ml,加混合指示劑2滴,使半微量蕉餾裝置的冷凝管末端浸入此溶液；蒸餾裝置的蒸汽發生器的水中應加甲基紅指示劑數滴,硫酸數滴,且保持此液為橙紅色,否則應補加少許硫酸.准確移取試樣分解液10～20ml注入蒸餾裝置的反應室中,用少量蒸餾水沖洗進樣入口,塞好入口玻璃塞,再加10ml40％氫氧化鈉溶液,小心提起玻璃塞使之流入反應室,將玻璃塞塞好,並在入口處加水封密好,防止漏氣,蒸餾4min,使冷凝管末端離開吸收液面,用蒸餾水洗冷凝管末端,洗液均流入吸收液.
3、滴定 用硼酸吸收氨後,立即用0.05mol/L的HCI標准溶液滴定,仍以甲基紅或混合甲基紅為指示劑.
在測定樣本中含氮量的同時,應做一空白對照測定,即各種試劑的用量及操作步驟完全相同,但不加樣本,這樣可以校正因葯品不純所發生的誤差,吸收氨後的吸收液立即用0.05mol/L鹽酸標准溶液滴定,溶液由藍綠色變為灰紅色為終點.
4、空白測定 稱取蔗糖0.0lg,以代替試樣,按上述測定步驟進行空白測定,消耗0.05mol/L鹽酸標准溶液的體積應不得超過0.3ml.
5、計算
N%*6.25=粗蛋白質（%）=（V2-V1）*0.014*6.25*100/m*（V』/ V）
每m1的lmol/L鹽酸標准溶液相當於0.0140g的N.因此,
式中：v2—試樣滴定時所需酸標准溶液的體積（m1）；
x09 v1—空白滴定時所需酸標准溶液的體積(m1)；
x09c—鹽酸標准溶液的濃度(mol/L)；
x09m一試樣的質量（g）；
x09v —試樣的分解液總體積（ml）；
x09v』—試樣分解液正衡山蒸餾用體積（m1）；
x090.0140—每ml HCl標准溶液相當於N的克舉中數；
x096.25一氮換算成蛋白質的平均系數.
每個試樣取兩個平行樣進行測定,以其算術攔閉平均值為結果.當粗蛋質含量在25％以.上,允許相對偏差為1％；當粗蛋白質含量在l0％～25％時,允許相對偏差為2％；當粗蛋白質含量在10％以下時,允許相對偏差為3％.
③ 凱氏定氮法的優缺點及注意事項
優點：可用於所有食品的蛋白質分析中；操作相對比較簡單；實驗費用較低；結果准確，是一種測定蛋白質的經典方法；用改進方法可測定樣品中微量的蛋白質。缺點：最終測定的是總有機氮，而不只是蛋白質氮；實驗時間太長；精度差，精度低於雙縮脲法；所用試劑有腐蝕性。
注意事項
1、樣品應是均勻的，如是固體樣品應事先研細，液體樣要混合均勻。
2、蒸餾時，蒸汽發生要充足均勻，加入樣品後，應用少量蒸餾水沖洗，以免影響結果偏低，加氧化鎂要快，防止氨損失。冷凝管口應滲入吸收液中，防止氨損失。
3.蒸餾完畢後，應先將接受瓶液面離開冷凝管下端，並放在其下方，冷凝液清洗管口內壁，再蒸1min後關掉熱源，否則會造成吸收液倒吸。
凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然後在鹼性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來並為過量的硼酸液吸收，再以標准鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。
由於蛋白質含氮量比較恆定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。
④ 凱氏定氮法中如何證明蒸餾器洗滌干凈
1. 消化：有機物與濃硫酸供熱，使有機氮全部轉化為無機氮——硫酸銨。為加快反應，內添加硫酸銅和硫酸鉀的混合容物；前者為催化劑，後者可提高硫酸沸點。這一步約需30min至1h，視樣品的性質而定。
2. 加鹼蒸餾：硫酸銨與NaOH（濃）作用生成（NH4）OH, 加熱後生成NH3, 通過蒸餾導入過量酸中和生成NH4Cl而被吸收。
3. 滴定：用過量標准HCl吸收NH3，剩餘的酸可用標准NaOH滴定，由所用HCl摩爾數減去滴定耗去的NaOH摩爾數，即為被吸收的NH3摩爾數。此法為回滴法，採用甲基紅衛指示劑。HCl＋NaOHNaCl +H2O
本法適用於0.2 ~ 2.0 mg的氮量測定。