釀酒所用蒸餾鍋

⑴ 不銹鋼天鍋和不銹鋼蒸餾鍋的區別

不銹鋼天鍋和不銹鋼蒸餾鍋都是釀酒的方式，區別如下核伏早。
1、天鍋釀酒的時候需要到兩個鍋，一個是灶台上的鍋用於蒸原料，一個是在上方做冷卻用，鍋在上方，古法天鍋的蒸餾酒的品質好，廳輪口感好，出酒率低
2、蒸餾鍋釀酒採用的是循環冷改雀卻水對蒸餾酒冷凝，酒水密封性好，出酒率高，口感差。

⑵ 白酒釀酒車間里的設備有哪些（釀酒設備和操作設備）

大酒廠釀酒車間設備不多，有時不能完全代替人工。
現在一般的設備也就是自動攤涼機、蒸餾鍋（包括甑桶和蒸餾冷卻設備）兩種。
全自動的話也就再加點傳送帶一類，有的出入池用天車的，好像容易傷窖池。
也有自動裝甑機但是大部分專家和釀酒老師傅們還是認為人工裝甑容易控制，蒸餾效果好。

⑶ 一體式釀酒干蒸鍋的原理

大漢釀酒設備設備的工作原理。酒中含有水、乙醇和總量約佔2％的眾多微量成分三大物質。水和乙醇的比例構成酒的度數，含水量高則酒度低，含水量低則酒度高。微量成分的種類、含量及各種微量成分之間的比例構成酒的品質，很多微量成分直接降低酒的品質，更多的微量成分含量過高也會降低酒的品質。影響酒質的這些微量成分其沸點都在100℃以上，水的沸點時100℃，乙醇的沸點死78.3℃。根據三大物質的不同沸點及酒度、酒質形成的原理，我們設計了該設備。 設備結構及功能。該設備由蒸鍋、可調鍋蓋、導氣管、和冷卻器組成，其主要功能在鍋蓋部分。鍋蓋內有多個夾層和多層阻隔，有預冷系統、過濾系統和迴流系統，可自由控溫，儀表顯示。酒蒸
釀酒設備的設計原理及圖紙
釀酒設備的設計原理：

釀酒這個操作的過程稱之為蒸餾。白酒釀造採用固態發酵，加入一定數量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏鬆劑。

原料和疏鬆劑經蒸煮冷卻後，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內或缸內發酵，發酵後再拌入原料和疏鬆劑，進行蒸餾。蒸餾出酒，並對新料起到蒸煮作用。

酒糟丟掉一部分再次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，如此循環往復，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。

釀酒設備的設計圖紙：

(3)釀酒所用蒸餾鍋擴展閱讀

生產原理：

在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，二是酒精發酵過程。

1、澱粉的糖化澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒麴中的微生物反應過程。

2、酒精發酵澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒麴中也含酵母菌(除麩曲)。

這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。後來科學家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產生51．149的酒精(實際的產量比理論上低)。

1857年，法國另一名化學家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此，他作出了「發酵是沒有空氣的生命活動」的著名論斷。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。

例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益於身體健康。

參考資料來源：網路--釀造

參考資料來源：網路--釀造酒

釀酒是什麼原理？
白酒的發酵機理： 白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別於酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。 白酒物質的產生過程：澱粉→糖→乙醇； 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質 詳見白酒生產工藝： http://scty.nease.net/bjgy5.htm 一種釀酒新工藝--微生物發酵釀酒: 選取紅高粱、玉米、大米、小麥、稻穀及薯乾等的混合物，輔料為棄酒糟、谷殼及水；原料與棄酒糟、谷殼及水按一定比例混合；將原輔料充分拌
釀酒設備原理
生產的基本原理是一樣的，都酵母菌發酵糖得到酒精！ 但生產的過程以及結果有所不同而已！傳統的白酒發酵是緩慢的邊糖化邊發酵工藝，以濃香型白酒為例，其發酵時間一般都在60天以上（醬香型的還是10個月的），而現代的一些白酒生產工藝一般就那麼兩三天就把酒做出來了；發酵的結果不同是在酒的香氣以及酒的口感上面，傳統的生產工藝所得的酒香味要好許多！ 在你這說到的米酒也是如此的！傳統的米酒發酵時間長達一兩個月的！
蒸酒技術方法是什麼？
蒸酒技術方法：

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水漿，控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃，入窖的醅料既不能壓得緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

蒸酒需要注意的幾個方面：

1、蒸酒之前檢查糧食有沒有發酵完畢（眼看、鼻聞、嘴嘗、手抓、測品溫和酒度等綜合判斷）

2、清洗設備：新買的五穀釀釀酒蒸餾器在蒸酒之前用0.1%的高錳酸鉀浸泡後用清水清洗干凈或蒸酒前先蒸兩鍋清水高溫消毒。

3、蒸酒點火前先檢查是否加有鍋底水（鍋底水加鍋爐水位鏡的一半或三分之二）注意隔夜的不新鮮干凈的鍋底水要及時的更換，避免產生異味影響白酒的品質。

4、等鍋底水燒開看到噴氣管噴氣後投入發酵好的糧食酒醅。

5、購買的催陳寶（陶瓷球）一部分放五穀釀蒸酒器鍋蓋中的，鍋蓋中不宜放太多太厚，過濾除雜；將另一部分清洗干凈存放在存酒的陶瓷缸中起到催陳增加的作用。

6、安裝連接設備時，導氣管要有一定的斜度，蒸煮鍋一頭比冷卻器一頭高2-3公分（按實際情況），注意五穀釀蒸餾器導氣管夾層一邊要接到冷卻器一頭，確保產量。

⑷ 葡萄酒怎麼蒸餾

問題一：自製葡萄酒如何蒸餾 火不宜用太大，否則蒸出的酒度數較低。一般葡萄酒是釀造酒不是蒸餾酒。需要蒸餾酒中有果味可以加入百分之二十釀造葡萄汁

問題二：怎樣（家庭）蒸餾葡萄酒。 葡萄酒是靠發酵加糖來提高酒度的，不是用蒸餾的方法提高酒度，一般加糖可以提高到15-16度，用蒸餾的方法蒸餾後色澤沒有了，那是可以做白蘭地酒的。

問題三：葡萄酒蒸餾發法 蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。
蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低 。

問題四：葡萄酒需要蒸餾嗎 按暢萄酒的釀制方式中有一類是蒸餾葡萄酒，採用優良品種的葡萄酒蒸餾或發酵後經壓榨的皮渣加糖水發酵蒸餾而得，一般精心調配的叫白蘭地，不經調配的叫葡萄燒酒。除了這類葡萄酒，其他的不需要蒸餾。

問題五：葡萄酒需要蒸餾嗎 葡萄酒本來就是發穿酒，不是蒸餾酒，所以葡萄酒的整個釀造過程本來就沒有蒸餾過程。白蘭地、白酒等烈性酒才有蒸餾過程，這也是為什麼烈性酒酒精度高，葡萄酒酒精度低的原因，其中蒸餾就是一個把水分蒸餾走，酒精濃度變高的過程。葡萄酒如果蒸餾了，就變成白蘭地了，白蘭地的發明就是過去的葡萄酒經過蒸餾而出來的。

問題六：什麼叫蒸餾型葡萄酒 蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；後者是葡萄汁發酵而成的。
蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5。C）和水的沸點（100。C）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質

問題七：自釀白蘭地蒸餾葡萄渣時怎樣蒸餾 一、關於白蘭地 1、定義：白蘭地是以水果（通常用葡萄）為原料，經過發酵、蒸餾、儲藏、陳釀生產的蒸餾酒。葡萄白蘭地酒精含量為40%左右，有葡萄果香和陳釀橡木香。 2、分類：按生產方法分三類：葡萄原汁白蘭地，葡萄皮渣白蘭地，葡萄酒泥白蘭地。 請注意：葡萄皮渣白蘭地甲醇含量較高，不能直接飲用，可少量加入到無甲醇酒精中，用於配置白蘭地。 葡萄酒泥白蘭地中含有大量科涅克油（白蘭地油），香味太重也無法直接飲用，只能用於生產配置白蘭地。 （白蘭地油主要成份是釀制葡萄酒的酵母屍體提取的發酵產物，是用於配置白蘭地的香料） 3、商品白蘭地：市售的大量商品白蘭地是用生產蔗糖的副產品糖蜜酒精（食用酒精），與葡萄酒原汁白蘭地、皮渣白蘭地、酒泥白蘭地按一定比例混合，再調香儲存生產的。在包括法國在內的很多國家，這都是合法的白蘭地，當然法國人很少飲用。奧地利規定白蘭地中「葡萄酒生命之水」不得低於15%；日本規定「特級白蘭地」中「葡萄酒生命之水」不得低於27%，「一級白蘭地」中，不得低於17% 二、技術要求 1、葡萄品種：適合生產白蘭地的葡萄一般要求： 糖度較低－－－釀出的酒酒度低，蒸餾出的白蘭地濃縮度高，能集中更多的芳香物質。 酸度較高－－－滴定酸含量和蒸餾時酯的形成有關，這種酯是白蘭地重要的芳香物質。 弱香或中性香－如果品種香太濃，會影響白蘭地的特色，如玫瑰香蒸餾出來象「花露水」一樣 白色或薔薇色 2、技術標准：1989年我國公布了一個白蘭地標准，1997年做了一次修訂，主要參照了法國科涅克標准，並盡量與之接軌。主要改動有： 增加了特級（XO）白蘭地標准 增加了「非酒精揮發物總量」的最低量，取消了揮發酸、總酯、醛類、糠醛、高級醇的具體指標，這是白蘭地風味的重要成份。 銅含量從不大於0.5mg/L放寬到6mg/L。法國對銅無要求，實測科涅克白蘭地378個樣本，銅含量平均值2.2mg/L 甲醇不大於2g/L純酒精（458個科涅克酒樣平均值是0.48g/L純酒精） 3、生產白蘭地的葡萄酒釀造全程不能加硫！用高酸葡萄的一個目的就是替代硫的作用。 三、生產 1、用於蒸餾白蘭地的葡萄酒最好是壓榨過濾沉澱後的清汁發酵。通常酒精發酵時也會產生雜醇油（約為乙醇總量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必須的氮源，當氨基被利用後，剩下的碳骨架就轉化為高級醇。如果添加適當的無機氮，酵母迅速吸收無機氮，不使氨基酸發生去氮作用，能大大降低高級醇的產生（老趙的減少雜醇7項措施之一）。 2、蒸餾：蒸餾就是為了濃縮酒精和芳香物質，和生產純酒精不同，蒸餾白蘭地不需要精確剔除所有「雜物」，傳統的二次壺式蒸餾法生產的白蘭地還是公認質量最好的，精密分餾的白蘭地口味中性，沒了風格。 第一次是大火粗餾，得到20～30%的粗餾原白蘭地； 第二次是文火精餾，得到最終60～70%的原白蘭地。 蒸餾是把幾種不同液體混合物加熱揮發，這時蒸汽組分和液體組分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易揮發物質，但絕不是簡單的「沸點低的先餾出」這么簡單。比如甲醇的沸點比乙醇和水都低，但是在低濃度酒精溶液中，它和水分子作用力較強，比乙醇更難揮發，留在酒尾中的較多；在高濃度酒精溶液中，它分子量小，先揮發出來，在酒頭中比較多。而二氧化硫總是在酒頭中比較多。 3、蒸餾設備：最基本的就是蒸餾鍋和冷凝器了，傳統用純銅（紫銅）做蒸餾器，因為銅做為催化劑能去除一些不良物質，用不銹鋼鍋的也可以在鍋內放一小塊銅板（管），起到這個作用。 經典的夏朗德蒸餾鍋上的洋蔥頭能冷凝高沸點液體並迴流到......>>

問題八：葡萄酒可以蒸餾嗎 葡萄皮可以蒸，就是後來的白蘭地，家裡做好麻煩

問題九：蒸餾後的葡萄酒還可以喝嗎 蒸餾後的葡萄酒那不叫葡萄酒了，那是白蘭地，風格已完全變了。可以喝的，但酒精度較高了。

問題十：自釀葡萄紅酒能蒸餾出白酒嗎，具體步驟如何？ 葡萄酒蒸餾出的叫做白蘭地，不叫白酒。自釀葡萄酒也有酒精是可以蒸餾的，你先要自己做或者買一個蒸餾鍋，然後把酒倒進去加熱蒸餾，頭尾液都不能要，進行兩次蒸餾後，就能得到蒸餾酒了

⑸ 怎麼根據蒸餾原理自製釀酒設備

蒸餾冷凝迴流接收就是了，農村裡很多釀酒的很簡單的設備。。。

⑹ 釀酒的釀造方法

嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自製藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：
首先，具備酒麴（當地語稱「吾俄基」）。在每年的夏季、採集當地的一種叫「吾俄基麥朵」的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。
再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸（多為土陶罐內），加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。
然後，生酒。當有酒味溢出後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱「雜酒」。
再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內置個土陶罐（密閉式的，用於酒液較多的酒料）或木質蒸蘢（開放式，用於干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏），加蓋後在鍋庄內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封（此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪），在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。
最後，酒質控制。蒸餾出的酒，濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。 主要原料 葡萄。
設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農葯的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已准備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控製品溫。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。控製品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。
工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。 蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒.
調配及灌裝等步驟 麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳
一﹑小麥為主要制曲原料
曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之
二﹑研磨
將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續
三﹑攪和
將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和
四﹑制曲塊
麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤
五﹑培曲(繁殖麴菌)
曲塊製成後, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲存, 謂之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成
曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀制出來的高粱酒自然與眾不同. 一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.