第三次蒸餾

Ⅰ 白蘭地酒標上的V、S、O、P、X、E、F、v.s.o.p.、x.o.分別代表什麼意思

在白蘭地國家標准GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級，特級（X.O）、優級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。

1、V·S（Very Superior）

V.S.又叫三星白蘭地，屬於普通型白蘭地。法國政府規定，干邑地區生產的最年輕的白蘭地只需要18個月的酒齡。但廠商為保證酒的質量，規定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。

2、V·S·O·P（Very Superior Old Pale）

屬於中檔干邑白蘭地，享有這種標志的干邑至少需要4年半的酒齡。然而，許多釀造廠商在裝瓶勾兌時，為提高酒的品質，適當加入了一定成分的10-15年的陳釀干邑白蘭地原酒。

3、Luxury Cognac 屬於精品干邑。

法國干邑多數大作坊都生產質量卓越的白蘭地，這些名品有其特別的名稱，如：Napoleon（拿破崙）、Cordon Blue（藍帶） 、XO（Extra Old特陳）、Extra（極品）等等。依據法國政府規定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。

(1)第三次蒸餾擴展閱讀：

世界上有很多國家都生產白蘭地，如法國、德國、義大利、西班牙、美國等，但以法國生產的白蘭地為品質最好，而法國白蘭地又以干邑和阿爾瑪涅克兩個地區的產品為最佳，其中，干邑的品質被舉世公認，最負盛名。

白蘭地以產地、原料的不同可分為：干邑、阿爾瑪涅克、法國白蘭地、其他國家白蘭地、葡萄渣白蘭地，水果白蘭地等六大類。

參考資料來源：網路-白蘭地

Ⅱ 葡萄烈酒是怎麼做出來的

白葡萄酒是釀制葡抄萄烈酒的最基襲本的原料，原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒（不能用紅葡萄釀成的葡萄酒蒸餾葡萄烈酒，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙）相同，當發酵完全停為止，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒進行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。葡萄烈酒是一種存在特別風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%的酒精中，能保存它固有的芳香。蒸餾是採用直接火加熱進行兩個憐續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸餾成低度酒，再來加熱蒸至蒸汽中含很寡的酒精為止，餾出液（即初餾原白蘭地）酒度為24-32%。取部分酒尾分開存放，上次蒸餾所得的酒尾再放進新的原酒中進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液瓜並後復蒸，也要分往1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的均勻酒度為58-60%，如果要更高度數的就繼續蒸餾，可達到60-85%度 即為原葡萄烈酒。將原葡萄烈酒進行勾兌與調配，再經過用橡木桶長時間窖藏。之後才可以灌裝出廠。

Ⅲ 請問自家釀的白酒蒸了兩次度數太高不好喝，可以加水蒸第三次加水嗎

小型白酒釀酒設備二次蒸餾也叫復蒸，它是將帶有生料味、邪雜味以及酒體渾濁等品質欠佳的白酒，重新倒入釀酒設備中再次蒸餾一種蒸餾技術。

在平時釀酒工作中，我們用得較多的就是頭尾酒的復蒸，即每次蒸酒時，將頭酒、尾酒單獨接出來，下次蒸酒時再倒入下一鍋復蒸。除此之外，在哪些場景下，我們需要用到二次蒸餾技術呢？

1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

5、其他邪雜味比如糟味、白酒渾濁……

對很多釀酒新人來說，因對白酒的工藝流程掌握不夠熟練，從而導致白酒的口感不理想，需通過二次蒸餾處理，那白酒二次蒸餾的具體操作步驟是怎樣的？

將需要復蒸的酒以及酒頭酒尾倒進蒸餾鍋內加入飲用水進行稀釋降度，自來水，井水、礦泉水都可以用來降度的，降度到15~20度就可以點火蒸餾了。

溫馨提示：

1、蒸餾時應遵循掐頭去尾的原則和大火攻頭中小火接酒以及大火掐尾的蒸餾技術去操作。

2、復蒸必須要經過降度後蒸餾，否則蒸出來的白酒度數太高(80-90度)。

Ⅳ 威士忌是幾次蒸餾的

威士忌通常需要在壺式蒸餾器中至少蒸餾兩次,第一次在大型蒸餾鍋中進行,原酒經預熱後導入到加熱爐中加熱至沸騰,因為酒精的沸點比水低,所以酒精會首先變成蒸汽蒸發出來,在加熱爐頂部的天鵝頸(Swan Neck)重新凝結成酒精液體,冷凝後即得到了低度酒,香味復雜但粗糙。之後經過第二次蒸餾獲得酒精度在55%-60%的酒就是威士忌的雛形，經過桶陳之後就能裝瓶。是否要再通過第三次蒸餾完全取決不同的酒廠，如果想要酒精度更高柔和復雜的口感可以進行第三次蒸餾，但這樣酒中的部分風味可能在此過程中消失。多數愛爾蘭威士忌蒸餾三次，而多數蘇格蘭威士忌蒸餾兩次，所以千萬不能單純的認為蒸餾次數越多，質量越高。
威士忌（酒的類別）一般指威士忌酒
威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等穀物釀制，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為「生命之水」。 [1] 按照產地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
威士忌大事件
432年 傳教士聖·巴特里克（St Patrick）來到愛爾蘭，開始勸說英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信，是聖·巴特里克（St Patrick）把中東蒸餾技術帶到了愛爾蘭。這種技術在中東國家是用來生產香水的。蘇格蘭人認為其缺乏書面依據，反駁了這一說法。
1405年 在威爾士語中出現了uisci beatha這個詞，它是由拉丁語aqua vitae（生命之水），這個詞音譯過來的。這一片語後來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由穀物釀造。
1494年 在蘇格蘭的書面歷史文獻中第一次提到了由大麥生產的「生命之水」（aqua vitae），這個「生命之水」被認為是蘇格蘭威士忌的始祖。
1556年 在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產的「生命之水」。
1608年 最古老的釀酒廠布希米爾（Bushmills<愛爾蘭>）注冊成立。
1618年 單詞uisge具有了獨立的含義。同年，在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的賬單上提到了這個詞，並且標明了是由大麥生產的烈酒。
1640年 在新大陸進行了首次蒸餾試驗。
1644年 蘇格蘭開始徵收威士忌酒稅。採取各種方式滿足與英格蘭人戰爭的需要。
1661年 英格蘭開始在愛爾蘭徵收威士忌酒稅，隨後出現了許多私自釀造威士忌的地下酒廠，以大麥和馬鈴薯為原料。
1707年 在英格蘭和蘇格蘭議會合並以後，英格蘭制定了蘇格蘭威士忌酒稅。新規定的荒謬導致釀酒業的混亂，很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區，轉入地下。
1789年 美國肯塔基州的牧師克萊格（Craig），（大概）是第一個利用印第安人食用的玉米粥，經過發酵，生產出「波本」威士忌的人。
1791年 徵收「波本」酒稅，這項稅收一直存在到1920年頒布《禁酒令》。
1823年 英格蘭頒布了合理的消費稅令法（Excise Act），地下的釀酒商重新出現。
1831年 愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發明了獲得蒸餾器的專利的連續式蒸餾器——柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現，使以價格低廉大批量生產威士忌變得有可能。
1853年 在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個發明了調和型威士忌（blend）。麥芽威士忌與穀物威士忌調和以後，添加了後者的味道，也降低了釀酒的成本。
1858年 哈伊拉姆·沃克（Hiram Walker）首先將蒸餾技術引進了加拿大。
1909年 在大不列顛通過了一項法規，規定了蘇格蘭和愛爾蘭威士忌的生產標准，其中之一是威士忌必須在橡木桶中陳釀3年。
1920年
在禁酒協會的努力下，美國通過了《禁酒令》，禁止銷售、購買、生產各種酒類飲品。

Ⅳ 葡萄蒸餾酒的製作過程

一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙）相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上（採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量）。
壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，
即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需
7-8
天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。

Ⅵ 舉例說明最原始的酒是怎麼製作出來的

搜集的第一個：
最原始的酒應該是含糖水果自然發酵而成。也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。 有文字記載的最古老的酒是游牧時代用獸乳釀造的酒（自然發酵）。有的書稱之為第一代人工飲料酒。據說至今內蒙、西藏等地少數民族地區仍有釀造乳酒的習慣。

搜集的第二個：
中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？的做法

首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特徵是什麼?不言而喻,啤酒的最基本特徵應是用穀物發芽後的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來才有的.
毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是採用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是採用發芽的穀物釀造的，發芽的穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麴）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的穀物酒，究竟屬於哪一種類型，還並未徹底了解清楚。主要的觀點有：
中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麴釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發霉或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麴釀成的。下面分別討論。
(1)曲造酒,櫱造醴 第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>>，四川省社會科學院出版社，1983年)。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲櫱"。從文字對應關系來看，可以理解為曲釀酒，櫱作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，櫱的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"櫱曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉櫱(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他准備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。
現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯系卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業的變遷")。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的 環境中。
此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為:曲和櫱向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，後來發展成為大麴，酒葯(小曲)等;櫱則為散曲， 後發展為黃衣曲(用於醬油，豉的生產)和女曲(用於清酒生產)。

(2)曲櫱是發芽發霉的穀物
第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲櫱是發霉發芽的穀粒，即酒麴。即在遠古時代，曲櫱是不分的。後來才分化為谷芽，酒麴和黃衣曲。」這樣可理解為，即然曲櫱不分，酒醴在遠古應是同一種東西。

(3)醴也是酒麴釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的<<說文解字>>也是如此說，鄭玄在注釋<<周禮>>中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用櫱所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西
漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是穀米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲 釀造而成的。

搜集的第三個：http://www.cn-jiu.com/jiu/html/69/n-2369.html 酒史酒源
中國古代蒸餾酒的釀造

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。採用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的採用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用於其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

第一節、古代蒸餾酒生產技術

我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節主要介紹傳統的蒸餾酒生產技術發展情況。 一、蒸餾酒的傳統發酵技術

1、發酵容器

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內的缸。

自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後，這一傳統觀念發生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。此法創於何時，目前仍無公認的答案。四川省有的地區，據說有窖令達五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖築採用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。

2、發酵工藝

蒸餾酒的發酵工藝脫胎於黃酒發酵工藝。但由於蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。

（1）、與黃酒類似的米燒酒發酵工藝

明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒瓮中發酵7天，然後用甑蒸餾。所以說，這是類似於黃酒的發酵工藝。

明末清初寫成的《沈氏農書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似於黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，採用固態發酵。發酵時間為七天，最後增加了一道蒸餾工藝。

南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上採用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天後，加水進行半液態發酵。發酵時間約為七天，其工藝流程為：

水 葯小曲粉

↓ ↓

大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發酵→蒸餾→陳釀→包裝

現在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是採用二次發酵，即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾後的酒糟經冷卻，加曲後入缸再次發酵，發酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是採用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。

（2）、混蒸續渣法發酵工藝

續渣法可視為循環發酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾後，一部分仍入窖（或瓮）發酵，同時加入一定數量的新料和酒麴;還有一部分則丟棄不用。初始採用這種方法的目的可能是節約糧食，同時反復發酵的酒質量也較好。

續渣法則是後來才形成的。但續渣法起源於何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，最後一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時採用了酒糟，糠和原料三部分混合後進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續渣法。採用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利於積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏鬆，有利於蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就採用了，最早的文字記載見《沈氏農書》。在《調鼎集》記載?quot;糟燒"生產過程中，也有類似的做法。

（3）、茅台酒工藝

燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的《續遵義府志》記載："茅台酒，……，出仁懷縣茅台村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"

以上記載雖簡單，但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理，其過程如下所述：

茅台酒生產，採用高梁為原料，並且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。

第一次投料，先經熱水潤料後，加入5-7%的母糟（即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻後堆積發酵，入窖發酵一個月。

第二次原料料經粉碎，潤料後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後所得到的第一次酒稱為「生沙酒」，全部潑回原酒醅中，攤冷後，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。

發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為「糙沙酒」。酒頭部分單獨貯存，用於勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒麴，堆積後再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為「生沙酒」，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為「大回酒」，第七次蒸餾所得到的稱為「小回酒」，第八次蒸餾得到的稱為「追糟酒」。其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。

二、傳統的蒸餾器

在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特徵。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用於加熱，產生蒸汽；甑體部份，用於酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合於液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位於天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。

東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導流管。從器形結構來看，應屬於蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

我國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。這一器形結構一直延續至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區別。

宋代的蒸餾器：關於宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。

《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛葯物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內的物質揮發成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。

南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結構作出推測。這種蒸餾器的基本結構與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在於頂部安一管子。

南宋張世南的《遊宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露，可推測花露在器內就冷凝成液態了。說明在甑內還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區青龍縣發掘出的金代銅制蒸餾器結構如圖所示。 無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。

明清以來的蒸餾器的結構如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結構與宋金元時代的並沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用於固態蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。

廣西地區用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器後在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置於最頂部，甑體內置酒醅，地鍋內盛水。

據民國時期的著作，廣泛使用的傳統蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。

三、蒸餾工藝技術

（1）、液態蒸餾和固態蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態蒸餾。也可能是固態蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態法。液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。固態法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態法蒸餾花露的最早記載是在南宋《遊宦紀聞》。另外據考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是採用固態蒸餾。

（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"

（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"並非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃後，在酒的表面所形成的泡沫。由於酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。在商業上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標准。《調鼎集》中總結道："燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統的茅台酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，雲花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由於當時科技並不發達，酒度計的使用不普遍，為了便於民間燒酒作坊統一看酒花的標准，當時的黃海化學工業研究社的方心芳先生創造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯系起來。這套方法規定了酒花的定義，測驗方法及單位，並明確了測量時的標准條件，得到了計算公式。

古代由於掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3：1。如《沈氏農書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發酵。酒尾也重新發酵。

四、風格多樣的蒸餾酒

從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未註明產地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標准。

由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標准之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中後期成書的《浪跡叢談續談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由於高梁原料的特性所決定的。

雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，採用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬曆年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。

米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味"粗猛"，質量不及前者。

糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進一步發酵後經蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來製造糟燒酒的方法。

經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅台酒為代表），有大小曲並用，採用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而准確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立後所出版的一些專著。

Ⅶ 電瓶車電瓶加蒸餾水有用嗎

可以加入蒸餾水。這種蒸餾水不是我們燒水時的蒸餾水。蒸餾水一般葯店或診所都可以買到價格也不高。一般一節電池需要2到4節電池。是的添加電解質是最好的。電解液一般在摩托車配件商店有售。加蒸餾水只適用於鉛酸電池。閥控式密封免維護鉛酸蓄電池不能完全免維護只能減少維護工作量電解液蒸發少無泄漏。「三包」期間發生的此類問題應由原銷售店解決。過了「三包」期容量明顯減少可以考慮加水恢復電解液原濃度或低於原濃度對極板更有利。目前有一種極板硫化修復液按比例混入蒸餾水中注入電池可以在短時間內有效去除硫化。長期使用還能有效防止極板硫化。蒸餾水是指經過蒸餾和濃縮的水。第二次蒸餾水稱為二次蒸餾水第三次蒸餾水稱為三次蒸餾水。

Ⅷ 用糧食釀酒，發酵蒸酒可以反復進行幾次

可以反復三次，其中第一次酒量度數不高，第二次屬「二鍋頭」，第三次可以與第一次的酒混合裝在一起，第四次是人們常用的「醋酸」了。請參考！

Ⅸ 蒸酒器的分類

入門式：通用螺旋冷凝式蒸餾器
蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態的酒。蒸餾的原理是：酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。
筆者經驗：發酵酒第一次蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70－80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。
下面我們看看螺旋冷凝器的原理圖
有了原理圖，我們製作蒸餾器就容易多了。首先是蒸餾鍋，從條件看，高壓鍋是最容易得到，密封性也較好的蒸餾鍋代用品，有條件的話最好選用不銹鋼材料的，因為不銹鋼耐腐蝕，鋁鍋相對就差點，特別是在蒸白蘭地的時候，由於葡萄酒含酸性物質比較多，腐蝕很明顯；其次是冷凝器製作，最簡單的方式是用外徑8mm紫銅（純銅）管2米左右，彎成螺旋狀，兩頭連接後泡入冷水中即成為冷凝器；高級一點的可以將螺旋管封閉在一個密封容器中，露出進汽口和出酒口，再在下端開一個進水口，在對側上端開一個出水口，用水泵進行循環冷卻，效果較好；最後是蒸餾鍋與冷凝器的連接問題，酒友們多是用內6mm外9mm的硅膠管將蒸餾鍋與冷凝器連接起來，因為這一規格的硅膠管與高壓鍋汽嘴的連接是最匹配的。有了這三件設備，一個最簡單的螺旋冷凝式蒸餾器就算製作完成了，你的蒸餾實踐之路將從此開始。
核心提示：製作密封式循環冷凝器時要注意，進水口要裝在下方，出水口要裝在上方對側（原理略）。
當你有了以上基礎之後，可以將這一款蒸餾器進行改進，包括冷凝管換成不銹鋼的，蒸餾鍋與冷凝器連成一體，用銅或不銹鋼連接等等，但是萬變不離其宗，各人根據實際和愛好選擇吧！ 進階式：夏朗德蒸餾器
說到夏朗德蒸餾器，不得不提「人頭馬」。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設備，被公認為最先進的白蘭地蒸餾設備。夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅製成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出，使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利於清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應向內凸起以便利於排空，由於直接火加熱，因而鍋底應有一定的厚度。夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時「撲鍋」現象發生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分迴流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產品口味趨向於中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般採用「洋蔥頭」形鵝頸帽，也有「橄欖形」的，但後者所得產品芳香性較小。 匯總式：各家用蒸酒器門派大全

Ⅹ 葡萄蒸餾酒的製作過程

葡萄蒸餾酒的製作過程如下：

准備材料：青提1串

製作步驟：

1、青提洗凈瀝版干水份