蒸餾酒為何會糊鍋

A. 白酒二次蒸餾與口感影響，復蒸能大幅提高白酒品質和口感

都知道白酒是經過發酵、蒸餾得到的，但卻不知道白酒都會進行二次蒸餾，這樣才能令口感得到質的飛越。其實第一次蒸餾出來的白酒口感不好，含有雜醇油，醛類、甲醇含量扮拿高，而白酒二次蒸餾與口感就會降低這些雜質，同時能夠改變酒精度。
白酒二次蒸餾的作用
白酒是高粱、小麥、玉米等糧食經過發酵後蒸餾得到的高度烈酒，不僅必須經過蒸餾，而且還是二次蒸餾。因為很多糧食在發酵過程中會出現問題，導致蒸餾出來的酒口感不佳，通過二次蒸餾可以大大提高口感，這個過程也稱之為「復蒸」。
如果原料沒有蒸熟，就會導致澱粉殘留，沉在鍋底，火力大就會導致糊鍋而產生糊味；使用生料工藝的有生料味；發酵溫度過高或沒有攪拌及時會出現酸味，這些情況都會導致蒸餾出來的白酒口感不好。
加上第一次蒸餾出來的酒頭、酒味都含有雜醇油，醛類、甲醇含量高，不利於人體健康，通過二次蒸餾可以降低這些雜質，這些因素都廳老搭導致白酒需要進行二次蒸餾，對酒體有明顯改善。
白酒二次蒸餾一方面是去除雜味、雜醇油，另一方面就是提高酒精度或降低酒精度。復蒸時間酒頭、酒尾混合加水稀釋在蒸餾，或是將酒頭酒尾跟下一鍋的酒醅一起復蒸，都能達到很好的降度效果，所以白酒二次蒸餾與口感有很大關含差系，幾乎成為白酒必不可少的步驟。

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B. 怎麼做煮酒的時候才不會胡鍋

白酒在發酵過程中是把糧食中的澱粉轉化成糖，糖再轉化成酒；如果澱粉沒有完內全轉化成糖，容就會沉澱於鍋底（澱粉不溶於水，比重又比水大，在水中會沉澱，所以叫澱粉）。此時蒸餾，澱粉會焦，即糊鍋。

傳統釀酒設備是直接加熱的稍微不注意，釀的酒也很容易糊鍋，導致釀出來的酒口感欠佳，這也是蒸酒容易糊鍋的原因。

如何解決糊鍋的問題呢？

唐三鏡釀酒設備是由蒸汽加熱不糊鍋，其原理是利用水蒸氣對酒醅進行加熱，起到攪拌的作用，杜絕糊鍋現象，就好比拿個吸管往水杯里吹氣，水定會往上翻滾。

蒸酒使用唐三鏡釀酒設備可杜絕糊鍋，唐三鏡釀酒設備最大的有點就是不糊鍋。

C. 生料釀酒的糊鍋味問題，怎麼才能解決

生料釀酒白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使用的蒸酒設備不具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率。唐三鏡高產酒麴出酒產量是目前市面上最好的酒麴之一，發酵能力強，出酒品質口味佳，另一方方面，唐三鏡釀酒設備具有自動防止糊鍋功能，推薦這一設備的另外一個原因是它是國家專利設備，屬於節能設備，可以為客戶節約燃料，極大地降低成本。只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決生料釀酒白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於釀酒經常出現的問題的處理方法。
已經有糊鍋味的白酒的處理方法如下：
操作的方法有兩個，一是購買催陳除雜機，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。生料釀酒白酒在發酵過程中是把糧食中的澱粉轉化成糖，糖再轉化成酒；如果澱粉沒有完全轉化成糖，就會沉澱於鍋底（澱粉不溶於水，比重又比水大，在水中會沉澱，所以叫澱粉）。此時蒸餾，澱粉會焦，即糊鍋。因此。糊鍋是發酵不完全引起的，而不是設備引起的。
發酵酸敗的處理方法。
1.雜菌感染
通常由於原料、發酵工具和發酵環境中的雜菌和乳酸菌的浸染，大量繁殖而影響酵母的正常代謝而造成。
解決方法：
（1)隨時做好環境、器具的清潔衛生和消毒工作；
（2）選用無發霉的糧食；
（3）發酵房和發酵容器經常用生石灰、漂白粉刷洗；
（4）夏天發酵，可在發酵的第二天，按100公斤酒醅加80萬u/g的青黴素0.25克(抑制細菌)或使用土黴素5~8克磨成粉後加入：
(5）發醉周期溫度不可保持太高（如35℃)，以防止雜菌繁殖太快。

2.發酵溫度過高，醋酸菌易於生長
解決方法：降低發酵溫度。
3、水量太少或輔料過多，使原料直接接觸到空氣
解決方法:按標准配比加水量或輔料料。
酒苦的原因及解決方法：
1、糧食發酵時殼類成分太多。
2、火太大。大量高沸點酸類物質被提前蒸發。
3、酒麴用量大（曲多則苦）。
解決方法：減少發酵時殼類成分，發酵時酒麴用量按標准比例。大火燒開，中火接酒，大火追尾。

D. 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技來術方法

1、用傳自統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。zd

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

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不是所有的白酒都屬於蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士復忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後制進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。百糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

E. 燒酒的時候糊鍋怎麼辦

首先需要說明的是，白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使版用的權蒸酒設備部具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率、出酒產量。另一方面，是鍋的問題。有許多釀酒客戶目前用的一直是那種傳統的釀酒方法，因此常會糊鍋。如果您想方便、快捷、永不糊鍋等問題，就得選擇一個好的釀酒設備，只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於已經有糊鍋味的白酒的處理方法。操作的方法有兩個，一是購買催陳除雜機，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。值得說明的是，催陳機可以很好的去處雜味和糊鍋味。

F. 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技術方法
1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。
2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。
3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。
4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。(6)蒸餾酒為何會糊鍋擴展閱讀：
白酒蒸餾香型

1、清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味凈爽，如山西汾酒。
2、濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。
3、醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅台酒。
4、米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒。
5、兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。

G. 蒸餾玉米酒總是糊怎麼辦

1、備料。在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北的白頭霜，小粒紅，越是成色好的玉米、產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米，相對來講，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲利很高的經濟效益、這要根據當地的實際情況靈活掌握。
2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米在剝皮機上剝一遍皮，然後再用電磨或粉碎機把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米皮和臍子（植物學上叫種子胚芽）不含酒，釀酒業有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在裡面釀酒，費工費料不經濟，要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有於豬對營養的全面吸收與消化，玉米粒不剝皮直接粉成面也完全可以釀酒。

技術要點：玉米麵粉碎得越細，糖化得也越快，發酵也越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干凈。

4、拌料。按100斤玉米面40斤水的比例，把玉米面和水充分地攪拌均勻（在木槽子、鐵盆、鍋里、或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米面本身的含水率來靈活運用（標準的玉米含水率14－15％），玉米面本身濕，拌料時就要少加點水，玉米面本身干含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料的檢測方法：用手緊握能稍成團。鬆手團即裂縫稍散開。鬆手團散不開，說明水加得太多，鬆手團散開，說明水加得太少。

技術要點：拌料太濕的弊病是，蒸料時不願意透氣，發酵時打耙面團不易打碎，拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面、蒸不透的生料，在發酵時沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說，要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好處。需要注意的是，拌料一定要用清潔干凈的水。

5、蒸料：在酒鍋里加上水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，鋪上簾布（用單層的麻袋片或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用鐵篩子篩一遍（採用8－10目的篩網），為什麼要篩料呢？篩料，就是把料里混入的玉米粒子等雜物篩出去，把料的團塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在鍋底糊鍋，使全鍋酒報廢。

H. 為什麼熱天釀酒很容易糊鍋

烤白酒時燒糊了，我們可以採取一些有效的措施降低酒中的糊鍋味。但如果想徹底地消除白酒中的糊味，幾乎不可能。用鐵鍋和柴火煮飯時，飯焦糊鍋了，你想到好辦法徹底去除焦糊味了嗎？幾乎不可能吧？
所以我們釀酒的重心是如何避免白酒產生焦糊味，要從事情的源頭上徹底的解決這件事，要不就本末倒置了。

烤白酒時產生焦糊鍋的因素有兩個，一：酒料還沒有發酵徹底就蒸餾了；二：設備方面，1、採用直接加熱式釀酒設備烤酒，2、烤酒時火力過猛。