Ⅰ 白酒製作過程
1.固態白酒,即全穀物固態發酵,採用高粱、大麥、小麥等穀物原料,在窖池或地窖吵猜中發酵,然後在甑內蒸餾,蒸餾出原酒(基酒),溫度為70-85度。經過長期貯存、陳釀、勾兌、降低,包裝成酒。根據固態白酒的工藝、香氣和口感風格的不同,市場上有清香型、濃香型和醬香型等11種香型。目前市場上絕大多數的名酒或品牌都是全穀物固態發酵。
2.液態酒是以穀物、薯類及含澱粉和糖的代用品為原料,經液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。比如紅薯酒,木薯酒。液態白酒QB1498-92標准規定:「本標准適用於以糧食、薯類、糖蜜為原料,旦拆以液態發酵蒸餾得到的食用酒精為酒基,再經調味勾兌而成的白酒。」
3.固液結合型白酒分為半固態和半液態發酵型白酒,即以大米為原料,以小曲為糖化發酵劑,固態糖化,半固態和半液態發酵,然後蒸餾而成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都要進行勾兌,勾兌只是白酒釀造中「必須」和「不可或缺」的工藝流程之一。固態法、液態法、固液結合法升遲型都是國家允許的白酒生產方法。
Ⅱ 我想開一個白酒 釀酒廠 需要投資多少錢 什麼設備 和釀酒流程 謝謝
1、廠房的選擇:一般中型瓶裝酒廠要有化驗室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發酵車間、鍋爐車間等一般全部佔地面積要有液態證300個平方,固態證1000個平方左右。對於以散酒為主的小酒廠一般有50-300個平方都可以。
2、發酵罐:對於大型酒廠一般會製作發酵池,以作糧食發酵之用,小酒廠可以選擇發酵缸等發酵容器。
3、粉碎機:出了大米以外,其它糧食在發酵之前需要粉碎,糧食粉碎後會與酒麴充分接觸,以便糧食發酵均勻、發酵徹底。建議廣大朋友粉碎機在當地農資市場購買,以減少運費等不必要開支。
4、釀酒設備:其實就是白酒蒸餾設備,將發酵好的酒醅倒入其中,然後加熱,由於各種物質的不同,使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。設備按材質分類,一般分為不銹鋼釀酒設備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設備和熟料釀酒設備兩種。
5、白酒催陳設備:酒釀出後必須經過過濾才可以出售,散酒一般選擇催陳機即可,瓶裝酒要選擇催陳設備即可。
6、儲酒罐:白酒釀制完畢之後需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸。
以下設備對銷售包裝酒的廠家有用,銷售散酒的用戶可以忽略不看:
7、洗瓶機、反沖機:對酒瓶進行清洗,如果酒瓶不幹凈,可能導致白酒有沉澱物產生。
8、燈檢:檢察酒中是否有沉澱、是否有雜技,市場價300元左右。
9、灌裝機:按照操作方式分為全自動灌裝機、半自動灌裝機和手動灌裝機三種。手動灌裝機現在使用較少,對中小廠家來說,建議選擇半自動灌裝機。大型酒廠選擇全自動灌裝機。
10、封蓋機:為酒瓶封蓋,一般分塑料蓋機和鋁蓋機兩種。
11、烘乾機:烘乾瓶壁上的水珠。
12、貼標機:在酒瓶上貼上白酒標簽或是商標。小酒廠可不購買此機,人工張貼即可。
13、噴碼機:用於商標或瓶蓋上面的生產日期的噴碼。
14、打包機:將瓶入箱。
15、封箱機:將箱封嚴。
16、輸送線、動力頭、動力尾:用來將洗瓶機、灌裝機、貼標機等設備連接形成流水線作業,加快生產效率,市場價每米不到千元。
17、改革傳統營銷方法,在但是市場進行精準推廣,比如你主打低收入人群,那就在這些人群中進行精準營銷,主打農村市場,就長期在農村市場推廣。過程可能會很艱難,但是口碑和時間會讓你的產品,在用戶心中產生刻板印象。也只有在這樣的基礎上,才能再次開拓市場 。
結合多維市場消化成本,比如將酒糟賣給養豬場、單獨包裝賣給釣魚的人,酒糟水賣給飲料廠,與婚慶喪葬公司合作,推廣定製酒等等方法,來提高和消化酒廠成本。
Ⅲ 求方法自製蒸餾酒設備。蒸酒時溫度控制酒頭和酒尾是什麼蒸餾後的葡萄酒能放多久
自製蒸餾酒方法如下:
一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地,原因是在發酵時生成較多的雜醇油,蒸出的酒液質地粗糙)相同,當發酵完全停止時,殘糖已達到0.3%以下,在罐內進行靜止澄清,然後將上部清酒與酒腳分開,取出清酒即可進行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒,它對於酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上(採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的,在加熱蒸餾過程中,生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的,故就除去了味道不夠好的這些酸,有利於白蘭地的質量)。
壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒,在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒,一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止,約需8小時或更長時間,餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放,把壺放空,再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾,進行第二次蒸餾。同法,進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸,復蒸時間要長些,約14小時,也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾,其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v),即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配,再經過貯藏和一系列的後加工處理,最後裝瓶出廠。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中,將容器密閉,使其發酵,因皮渣本身都帶有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器裝滿後,將口密閉,頂部留一氣孔,使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天,溫度適宜,只需7-8天。發酵完畢後,即可放入蒸餾器進行蒸餾,方法同上。
特點:
1、白蘭地有一種高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。
白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀制的。這些優良葡萄品種含特有的香氣,經過發酵和蒸餾,得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。
優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源,並且是非常重要的來源,那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中,要發生一系列變化,從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行業,這叫「天然老熟」。在「天然老熟」過程中,發生兩方面的變化:一是顏色的變化,二是口味的變化。原白蘭地都是白色的,它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分,加上白蘭地所含的單寧成分被氧化,經過五年、十年以至更長時間,逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣,香氣不足,它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣,與自身單寧成分氧化產生的香氣結合起來,形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。
2、合格的白蘭地,還有一個極為重要的程序,那就是調配。調配也稱勾兌,是白蘭地生產的點睛之筆,它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。怎樣調配是各葡萄酒廠家的秘密,各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作為白蘭地調配大師,不僅需要精深的釀酒知識,豐富的實踐經驗,而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭地有一個特點,它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水,風味不變還可降低酒度。因此,人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的,越是名貴茶葉越好,白蘭地的芳香加上茶香,具有濃郁的民族特色。
Ⅳ 自己釀白酒需要什麼設備
1、發酵缸或者發酵池:小型釀酒廠用發酵缸就可以,如果是大型酒廠可以考慮製作發酵池。
2、凈水設備:用於除去水中雜質,讓水質更符合釀察並圓酒需要。
3、粉碎機:糧食在發酵之前需要粉碎,糧食粉碎後容易蔽局與酒麴充分接觸,以便糧食發酵均勻、發酵徹底。
4、釀酒設備:釀酒設備一般選擇不銹鋼釀酒設備兩種。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設備、熟料釀酒設備、生熟兩用釀酒設備三種。購買釀酒設備時還需根據自身規模,考慮設備的容量。
5、過濾設備:用於濾除液體中雜質和寬體菌類
4、儲酒缸:白酒敗塌釀制完成之後需要儲酒罐儲藏。
(4)白酒蒸餾機還可以做什麼擴展閱讀:
注意事項:
1、做好釀酒設備的消毒工作
由於自家環境的因素,釀酒設備在使用之前一定要做好清理消毒處理,這樣可以去除設備表層和內里的灰塵、病菌以及異味,經過消毒處理的釀酒設備是釀出好酒的步,因此務必要做好。
2、要選擇正宗的釀酒酒麴
一定要選擇穩定性好的酒麴,一些散賣酒麴製作時衛生達不到要求,導致被雜菌感染,酒麴被雜菌感染容易導致酒酸酒苦,得不償失。正宗酒麴可以直接和酒麴廠家聯系,和廠家簽個合同,以便日後長期合作供應。
3、白酒蒸餾時需掌握火候
在整個釀酒的過程中,關鍵的一點就是蒸餾這一步,經過發酵後的曲種需要上鍋蒸餾,然而,蒸餾可是一個技術活,很多釀酒師沒有把握好蒸酒時的火候導致酒的品質差的例子比比皆是,由於現在的釀酒設備採用的是新型加熱方式,不同於傳統釀酒方法中的直接加熱,因此可以減少釀酒過程中的糊鍋概率,對於蒸餾時的技術要求也沒有那麼高了。
Ⅳ 釀酒用的設備一般有哪幾種
釀酒要用到的設備
1、發酵罐:對於大型酒廠一般會製作發酵池,以作糧食發酵之用,小酒廠可以選擇發酵缸等發酵容器。
2、粉碎機:出了大米以外,其它糧食在發酵之前需要粉碎,糧食粉碎後會與酒麴充分接觸,以便糧食發酵均勻、發酵徹底。建議廣大朋友粉碎機在當地農資市場購買,以減少運費等不必要開支。也可找他人代為粉碎。
3、釀酒設備:其實就是白酒蒸餾設備,將發酵好的酒醅倒入其中,然後外源加熱,由於各種物質的不同,使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。購買釀酒設備,建議到直接到正規廠家購買,不贊成買那些二道販子的雜貨商的設備,因為他們從別處批發或貼牌,本身對釀酒設備技術一無所知,所以產品質量和售後服務很難有保證。
4、過濾設備:酒釀出後必須經過過濾才可以出售,散酒一般選擇催陳過濾機即可,瓶裝酒要選擇催陳過濾設備、硅藻土過濾機及精密過濾設備即可。
5、儲酒罐:白酒釀制完畢之後需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸。
Ⅵ 在蒸餾酒時加什麼東西可以增香
白酒香味物質的生成是發酵過程,提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵,提香靠蒸餾。
所以,蒸餾過程是非常關鍵的提取過程,做到緩慢裝甑,緩慢流酒,見氣撒料(見潮撒料),大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右,流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
通過前面的學習,我們對純糧釀酒有了一定的了解,今天來學習一下,不使用任何香精的方法,純糧白酒如何提香,做法有如下2種:
一、方法1
純糧白酒增香:將白酒蒸餾出來,把度數降度到15到20度左右,可以加水降度備用。用做好的甜酒釀,也稱醪糟,放5天後,倒在一起蒸餾,醪糟放蒸片上(以防糊底),也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。釀出的酒,口感醇厚,飽滿。
二、方法2
1、原料准備(以100斤的糧食為例,如果製作的是其他用量,自行計算搭配即可,量差不大沒有多大關系)
糯米1.1斤
高梁1.8斤
小麥0.8斤
玉米0.5斤
2、操作步驟:
將以上幾種糧食炒熟,不能炒糊了、炒出香味!再將炒好的糧食粉碎,沒有粉碎機的敲碎,越碎越好,之後用布把敲碎的幾種糧食包好,等蒸酒的時候,放進酒醅裡面(需要注意的是,是發酵好的酒醅),蒸餾酒醅的時候,再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅裡面加點醬油,按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。
借用先人們對於糧食釀酒的一個總結,各種糧食所釀白酒的特點:小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒,但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢?道理比較簡單,因為不同的糧食各成分含量配比不同,釀造出的酒風味差異很大。
Ⅶ 蒸餾酒設備及製作方法是什麼
材料:蒸熟的米飯、酒麴、礦泉水。
工具:微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。
1、製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均,可改用微波爐蒸飯。
蒸餾酒酒度
蒸餾酒的酒度都在40°以上,最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定,凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以,許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°~65°之間。
蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少,所以可以在常溫下長期保存。一般情況下,可以存放5~10年。即使在開瓶使用後,也可以存放一年以上的時間而不變質。所以,在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。
Ⅷ 我想自己釀點白酒 要蒸餾的 發酵的也可以 要糧食的 大哥大姐們謝謝了 我希望有 糧食的發酵時間 等一些詳細
白酒蒸餾-生產工藝-大麴酒生產工藝
「生香靠發酵,提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。
一.設備
1.甑桶:(高1米,上1.7,下1.6)
白酒的固態裝甑蒸餾是我國的一種獨特蒸餾方式,它是非常古老的,但也是很科學的,至今尚無取代設備。它的形狀結構極其簡單,但其機理
至今仍在探索中。它通過較矮的固體發酵酒醅進行水蒸汽蒸餾法,隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸,層層濃縮,能從含酒精5%的酒醅中獲得40-
65度獨具風格的白酒,其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當於一個填料蒸餾塔,物質(水與酒)和熱量的傳遞均在酒醅中進行,酒醅既是含有
酒精成分的物料,又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%,克服鑽邊現象,四周壓緊,
2.冷凝器
如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質不純而含鉛,則鉛與酒中的醋酸等有機酸會生成可溶性的鹽類進入酒中,危害人體健康;鉛還能與酒醅在高溫下
產生的硫化氫作用,生成黑色的硫化鉛沉澱,導致人體的慢性中毒。因此,蒸餾及貯酒等容器,不要採用含鉛的金屬。冷凝器可採用九九錫或不銹
鋼、鋁等,導管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。
二.裝甑
1.裝甑工具:裝甑用木杴或簸箕均可,關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。
2.裝甑前的准備:底鍋水要每天清換,底鍋水溫度高,可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物,或溶解較多的蛋白質等成份,蒸
餾時就會產生大量泡沫,串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。
底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離,若距離太近,也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後,撒上一薄層谷殼,再接上流酒管,放置接酒
容器,並將冷卻水調整好。
3.裝甑原則
要求以「松、輕、准、薄、勻、平」六字為原則。即物料要疏鬆,裝甑動作要輕巧,蓋料要准確,物料不宜一下鋪太厚,撒料及上汽要均勻,
物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時,可在不上汽的部位扒成一個坑,待上汽後,再用輔料填平。裝甑不應
過滿,以裝平甑口為宜。
4.裝甑操作
為了使水蒸汽與酒醅充分接觸,裝甑桶內的酒醅必須疏鬆,加熱用汽要緩、要探氣裝甑,輕倒勻撒,不壓汽,不跑汽,四周壓緊,裝太慢,低
沸點物損失,太快,壓緊,高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鍾。
三.蒸餾
1.汽量的掌握:蒸餾時開汽的原則為「緩汽蒸餾,大汽追尾」。即餾酒過程中用汽要緩,不宜開大汽;待餾出的酒液酒度較低時,可開大汽
門,以追盡酒尾。待酒尾流盡後,可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然,在裝甑過程的中間階段,開汽量也應較大,否則會造成壓汽而無謂
地處長裝甑 時間,但兩頭的開汽量宜小,最好在甑上安裝水壓柱,以觀察蒸餾是否平穩。整個操作,汽壓穩定,以免破壞甑桶各層氣液相平衡。
2.接酒溫度:接酒溫度不宜太高或太低,以30℃左右為宜。因為接酒溫度較高時,雖然可揮發掉硫化氫及乙醛等雜質,但同時也會散失所需
的香味成份。
在裝甑過程中,下層酒醅中的酒精不斷蒸發,同時又不斷被新裝入的酒醅 冷凝,這樣徨不息,當物料快滿甑時,下層的酒醅中酒分已很少了
,酒精集積於上層酒醅中。因此,上蓋後,酒氣會很快沖出,如果冷凝器的效能不足,會產生憋氣現象。因此,應保證足夠的冷卻面積,並合理控
製冷卻的溫度。
3.取酒操作:流酒開始去酒頭0.5kg左右,餾出酒液的酒度,主要以經驗觀察,即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的承器內,激起的泡
沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久,稱為「大清花」;酒度略低時,泡沫較小,逐漸細碎,但仍較持久,稱為「二清花」;再往後
稱為「小清花」或「絨花」,各地叫法不統一。在「小清花」以後的一瞬間就沒有酒花,稱為「過花」。此後所摘的酒均為酒尾。「過花」以後的
酒尾,先呈現大泡沫的「水花」,酒度約為28-35度。若裝甑效果好,則「大清花」和「小清花」較明顯,「過花」酒液的酒度也較低,並很快出
現「小水花」,或稱第二次「絨花」,這時仍有5-8度的酒度,直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠,即可停止摘酒。名酒廠還採取「量質接酒」工
藝。
4.蒸餾時間:蒸糧從流酒開始算一般60-70分鍾,蒸完酒(斷尾)後,用大火來蒸,加大蒸汽。
5.蒸餾過程分析:隨時間↑,溫度↑,20分鍾最高,酒度迅速↓在酒頭中,主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質,如乙醛、乙酸乙酯、
甲酸乙酯(甲醇)等。但雜醇油等高級醇也存在於酒頭,主要由於酒精濃度低時,雜醇油(異戊醇、異丁醇、兩醇等)揮發系數大,蒸到了酒醅上
層氣化的於經過氣管冷凝流出,故新酒頭邪味大(高級醇多),長期貯存後,香氣大增,可勾酒,雜醇油香味之一,過多頭痛,異戊醇30-
60mg/ml。酒尾 有大量香味物質,乳酸慚酯,白酒中不可缺少,又不可太多,40-200mg/100ml,過多酒味發澀。酒尾可用於勾兌酒態白酒。亞油酸
乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類,分子量大,不溶和難溶於水,在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙
酯構成了酒尾的主要酯類,是呈口味極好的物質。所以,蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作,避免去尾過早,大量香味物質損失。
Ⅸ 蒸餾白酒設備—玉米酒的功效及製作方法
玉米酒,也稱包穀酒,玉米酒的度數有高有低,酒度25——70度不等,在中國酒文化版圖上,玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因為這些地方的主糧就是玉米,玉米酒早已經成為西南地區和東北的主打酒品牌。
發酵完好後,即可用設備蒸餾,得出玉米白酒
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