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大米半固如何蒸餾

發布時間:2023-10-19 23:02:56

❶ 半固態釀酒怎麼配槽

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新人求教半固態釀酒流程是否正確以及問題

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4-13 16:07
操作
吧里的各位大家好,看了吧里的釀酒技術也想自己試著做一下,准備用半固態發酵,各位大神給指正一下,先謝謝大家了。
大體規劃是如下:
計劃是用2斤大米1.5斤高粱(糧店購買的去皮高粱)分別蒸熟,攤開放涼到35度以後加入某寶購買的安琪酒麴11克拌勻,非密封30度糖化36小時,再移入玻璃缸內加入10斤水,35-25度進行發酵30天,然後過濾酒糟進行液態蒸餾

❷ 怎麼自製蒸餾酒

材料:蒸熟的米飯、酒麴、礦泉水。

工具:微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。

1、製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均,可改用微波爐蒸飯。

(2)大米半固如何蒸餾擴展閱讀:

1、蒸餾酒酒度

蒸餾酒的酒度都在40°以上,最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定,凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以,許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°~65°之間。

蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少,所以可以在常溫下長期保存。一般情況下,可以存放5~10年。即使在開瓶使用後,也可以存放一年以上的時間而不變質。所以,在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質

2、釀造原理及過程

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料,經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質,採取使之汽化的方式,提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃,達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精。

如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後,便是液體酒精。但是在加熱過程中,原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中,因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒是一種含酒精的飲料,是由含酒精的液體里蒸餾出來的,與原來的液體中酒精含量多少無關,由蒸餾可得到酒精,其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低

❸ 大米發酵釀酒步驟

您好!很高興來回答這個問題。因為在家裡自己每年都喜歡做上幾十斤甚至上百斤的家釀紅曲酒,我們家鄉那邊的農村習慣叫糯米酒,而且家家戶戶每年都會做很多,逢年過節時,大家就歡歡喜喜、熱熱鬧鬧地喝起來,這也是家鄉的一種風俗習慣吧。家釀酒多年做下來,覺得自己還挺拿手的,當然這手藝還是心靈手巧的老媽手把手的教我的呢。下面就講一講我做糯米酒的發酵釀酒具體步驟吧:

一、備好原料:糯米、紅酒麴、水( 備註:一斤紅酒麴一般可以做10斤糯米,兌18-20斤水)。 二、糯米用清水浸泡5-6小時,冬天要浸泡一個晚上。 三、上蒸籠或蒸鍋把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米攤開放涼,至溫度在35-40度以下,按備注的比例拌入紅酒麴,糯米和酒麴拌勻,再放入按比例加好水的缸中,並密封好缸口。 五、前面幾天每天要攪拌一下,這樣能促使其充分發酵。一般7天以後就不要再攪拌了。 六、25天左右糯米酒就發酵好啦。這時用「酒抽」把糯米酒過濾出來就是濃香四溢的糯米酒啦。

大家說我這樣做糯米酒的步驟簡單並且容易操作吧?是的,但我這里還要講一個關鍵點,就是要想自製好家釀酒,選擇時間非常的重要,一般氣溫在攝氏22-28度左右最為適宜。所以農村裡經驗豐富的人們一般都選在冬至以後即開始釀酒了。如果你想自製家釀酒,冬至以後那段時間釀酒是最佳的選擇,可一定要記住哦。

有的人喝酒都是去商店購買,有的人喝酒就喜歡自己釀造酒,那麼大米釀酒,具體是如何操作的?應該如何來做?

一、製作簡介

工具:2個直徑約8cm的干凈的陶瓷缸,溫度計,量程50mL的量筒,量程150mL的家用量杯,實驗室的天平。

材料:大米250g,水320mL,濃縮甜酒葯1g

過程:1.將大米掏洗干凈(約三次),加水320mL,然後放進電飯煲里煮熟。

2.把煮熟的大米涼一涼(手能摸到微熱)這時將溫度計插入煮熟米飯中,觀察米飯溫度為28~32度之間。

3.將大米和酒葯混合,然後放進玻璃瓶中,用干凈筷子(不能帶有水或油膩)把米飯與甜酒葯充分攪拌。

4.最後將攪拌好的米飯裝入玻璃器皿中(注意:瓶口不能粘上米飯)稍微將米飯壓實,將瓶口密封,儲存在溫度30℃~35℃,三天後才可以把瓶口打開。

以上講解的是大米發酵型酒,如果想要喝高度數的,可用蒸餾白酒設備,蒸酒大米酒醅,可得到大米白酒,大米酒的特點是比較醇,一般廣東、廣西、湖南一帶的人好大米酒。

我來說說家庭版的

准備好大米,酒麴(網上可買到)還有燒酒小設備,在室溫25°以上發酵最好,我家是把大米放缸里,按照酒麴的說明按比例放就行,但我總是稍微多放一點酒麴!怕發酵不到位!加入水後把缸口封起來,兩天後,每天攪拌一次!發酵15天就可以了,安裝好燒酒的小設備(網上有賣),把發酵好的大米連水一起放入設備中,先大火燒開,然後小火慢燒,酒就流出來了,這就是靜流酒,可以拿專門測試酒精度數類似溫度表的東西測酒的度數,根據自己喜好分別裝不同度數的酒!

我推薦一個簡單快捷實用的方法:

1、大米泡一夜,用豆漿機打碎成米漿。

2、漿分三份,盆里的加酵母粉發酵,其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。

3、與另一碗生米漿混合,白糖用水化開,入米漿一起攪拌。

4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。

5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵,米漿就發酵好了。

大米酒釀制步驟

大米釀酒工藝流程:大米釀酒時,一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化,然後再進行糖化和發酵。為了節省能源,日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。

大米釀酒工藝

大米釀酒工藝的發酵工藝分類:1,液態2,半固態3,固態4,丟糟法5,生料

釀造解說:大米、玉米面,適用於液態、生料、半固態發酵工藝,不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵,玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態,生料需要粉碎。

1,液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

2,半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

3,固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

4,配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

大米釀酒工藝流程:1、所用的酶制劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化,然後加酵母發酵。

大米釀酒工藝流程:2、用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,製成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。3.第一次投料後,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然後保溫發酵直到結束。

大米釀酒特點

1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層,而酵母則懸浮於上清液中,這和蒸米醪液的性質是不同的。

2.發酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產生的糖,立刻就被酵母發酵,沒有多餘的糖殘留著。

3.發酵停止後,大米的溶解和糖化仍在繼續進行,所以還原糖和氨基酸會大量增加。

4.所釀米酒的氨基酸組成,取決於所用蛋白酶的性質。

5.因為醪液分成上下兩層,所以容易把酒糟分離出來,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒釀造技術

1.泡米操作:准備好一口空閑的發酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗,直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時,冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。

泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡,這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。

2.蒸飯操作:蒸飯是釀造米酒的重要工藝,是後面培菌糖化、發酵的前提。

加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後,將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中,刮平並蓋好甑蓋。等園汽(即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米)後5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鍾後可試飯粒,即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。

因蒸50斤米的木甑較大不好操作,所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。

3.攤涼加曲操作:准備好一張2米×4米的彩色塑料布(每次用後晾乾備下次用),鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻,然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。

在稱好酒麴加曲前,要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。

4.糖化培菌操作:拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上,然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下,讓中心自然形成一個「v」形空間,把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓,再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空氣量的,因此在刮平壓緊時熱季手稍重些,冷季手稍輕點,但千萬別壓實了。另外,缸口不能密封,只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。

5.加水發酵操作:糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到「v」形底部有酒釀浸出,而且有米飯開始變軟,有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%,這時所加的水一定是清潔的冷水,自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑料布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了,說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手,將平面的飯層壓下去,把底面的翻上來,但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。

發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫;冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要盡量少揭開塑料蓋。

6.米酒蒸餾操作:蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開,然後將發酵好的酒醅倒入甑中,再倒入上一甑的頭酒和酒尾,安上過汽管放入冷凝水。

白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大,中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大,而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。

好了,言歸正傳,咱們直奔主題,對於用大米發酵釀酒,估計有很多人都不會。即便是有,也是寥寥無幾。其實你要是知道了大米釀酒的原理,瞬間就覺得簡單了。

今天小大哥 美食 就把用大米釀酒的方法教給大家。大米釀酒,就是把大米的澱粉轉化為糖分,再把糖分轉化為酒精,這樣就可以得到我們想要的酒了。

第一步:准備大米,把大米淘洗干凈之後,浸泡一個晚上,然後再上鍋蒸。蒸米飯大家都會吧,不管多少米,水永遠沒過大米一個指關節,這樣蒸出來的米飯,粒粒飽滿,晶瑩剔透。

第二步:就是把蒸好的米飯倒出來晾涼,晾到米飯的溫度和我們的體溫一樣都行了,也就是35度左右。

第三步:這一步也是最為重要的一步,那就是混合酒麴抓拌,酒麴在超市都可以買到,實在買不到可以去網上,一大堆。這里,小大哥 美食 著重說一下酒麴和大米的比例,這樣才更容易發酵。記不住的朋友可以拿筆記一下,1斤大米加4克酒麴。

第四步:米飯和酒麴用手充分抓拌均勻之後,找一個可以密封的玻璃瓶(壇子,純凈水桶都可以)。瓶子的大小根據自己釀酒的需要准備,把抓拌好的米飯裝進瓶子中,蓋上蓋子糖化24個小時。

第五步:這一步和第三步同樣重要,那就是加水。建議大家用山泉水或純凈水,不要用自來水或是燒的涼白開水,那樣會影響口感。加水這一步至關重要,水加少了,釀出來的酒少的可憐,水加多了,影響酒的純度,最好的比例就是1:1.3,1斤大米加1.3斤水。

以上步驟全部完成之後,找一個常溫乾燥的地方密封發酵10到15天就可以了,這樣就可以釀出香甜的美酒了。好了,以上就是用大米釀酒的整個步驟,希望能夠幫到這位朋友。

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉),要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料:發酵劑:水= 100斤:0.6-0.7兩:250—280斤。

2、操作

(1)浸米。將大米放入容器內浸泡,水面要超過大米5—10厘米,常溫浸泡 10 小時左右,夏季時間稍短,冬季時間稍長(如是米粉,可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ,潤水量為原料的30%左右)。

(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器,加入潔凈的冷水,加水量是原 料的2.5—2.8倍;然後將米飯攪散、拌勻,並加酸將pH值調至5.6—6.0。

(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低),加入酒麴,加曲量為原料的 1%; 然後充分攪拌,再用塑料布扎口密封,進行保溫發酵。

(5)發酵。加曲4小時後,打開塑料布,將原料再進行充分攪拌,攪拌時間應不 少於20分鍾。以後每天上午和下午,同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛,產 生大量氣泡,再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈,氣體將塑料布鼓 起,可在塑料布上開個小洞,進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右,72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天,若適當延長發酵時間有助於提高酒質。發酵 期間,室溫宜保持在28—30℃左右,過高過低都會對產酒有影響。

(6)蒸餾。同常規操作,注意掐頭去尾,燒火應兩頭大中間平,並控制出酒溫 度,宜低不宜高。

3、注意事項

(1)發酵前段屬敞開式,可多吸納一些有益微生物參與共酵,但同時也會進入 部分有害的雜菌,因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生,進行殺菌消 毒,防止酸敗變質。

(2)加曲時的水溫應適宜,切勿偏高。

(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵,此過程是培菌階段,因此 必須充分攪拌。

4、相關指標感官指標:無色、透明、清亮,無懸浮物,無沉澱;醇香、清 雅、無邪雜異味;綿甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、廣東、廣西、江西等省,有很多釀酒師傅用白酒釀酒設備做米白酒,那用大米做白酒需要什麼設備?用哪種工藝比較好?發酵管理需要注意什麼呢?「大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈」,大米/糯米,質地純凈,蛋白質、酯肪含量低,釀出來的酒醇和、爽口,並帶有特殊的米香味。米白酒適合於哪種發酵工藝:

不同的糧食,特性不同,分子結構不同,適合的發酵工藝也不同,大米質地純凈,蛋白質、脂肪含量較低,澱粉含量高。而高澱粉農作物,如果用固態發酵,膨鬆性、透氣性不好,溫度不好控制。所以大米更適合於生料發酵、熟料液態、半固態法發酵;大米酒常見的幾種發酵工藝:

1、生料發酵:大米/糯米/碎米不用粉碎,直接按1:2.8的比例加水,即100斤大米加280斤水,再加入高產酒麴發酵。前5天半密封,每天攪拌1次,5天後全密封,第8天、第11天各攪拌一次,發酵完成後用白酒釀酒設備蒸餾。

2、熟料液態工藝流程:大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→發酵→蒸餾。

3、熟料半固態工藝流程:大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→糖化→加入150斤水→發酵→蒸餾。

一、注意事項:

蒸糧:重要的是散。將米飯蒸散,可有利於米飯攤涼、拌曲以及發酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

拌曲原則:拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度,春秋控制在30-33度,夏天控制在33-36度為佳。

蒸酒:在使用白酒設備蒸餾時,要注意火候控制,大火燒開酒賠,中火取酒,大火追尾,另外要注意掐頭去尾。

哈嘍大家好,我是吃不飽,不怎麼會喝酒,不信你來看我的作品,別問我為啥知道應為我是農村人。

大米快速發酵的方法: 1、大米泡一夜,用豆漿機打碎成米漿。 2、漿分三份,盆里的加酵母粉發酵,其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。 3、與另一碗生米漿混合,白糖用水化開,入米漿一起攪拌。 4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。 5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵,米漿就發酵好了。

❹ 半固半液發酵法、勾兌、液態發酵法、調香這幾種白酒工藝有何不同

白酒因風味不同而有著多種香型,目前來說還是濃香酒的市場所佔份額大。而若按白酒釀造過程中所採用的發酵方式來區分,可將白酒分為三大類,也就是固態法發酵、半固態法發酵以及液態法發酵這三種類型。其都具有自己獨特的發酵特點、優劣處,但是市場上最好賣的恰恰不是大家以為的酒質好的用固態法發酵出來的純糧酒,反而是大家避之不及的用液態法發酵出來的酒精酒!

白酒的液態法發酵是在1959年糧食短缺的時代開始興起的新工藝,其顧名思義就是原料的培菌糖化、發酵以及最後的蒸餾,整個釀造過程都為全液態的發酵方法。而除了全液態發酵外,一般來說以液態發酵所生產出來的酒作為酒基,再經串香、調香以及固液結合法配製出來的白酒也為液態法發酵酒。

這三者白酒的發酵方法,若論酒質:固>半固>液,而若論成本則恰好相反。但是並不是說酒質好就能稱霸江湖,最好賣的其實不是你以為的固態法白酒!因為雖然我國有錢人多,但更多的是普通人。而相應地,價格更為便宜的液態法白酒其銷量更高,但多為低檔酒。當然,掛羊頭賣狗肉的酒精酒也不少,光憑價格去判斷是否為酒精酒並不靠譜

❺ 怎麼用大米做米酒

大米米酒具體做法如下:

需要提前准備好的材料包括:大米 330g、酒麴 適量、酵母 適量。

1、第一步大米加水適量,煮成白粥。

❻ 半固態釀酒需要加多少水

大家都知道大米用蒸酒設備釀酒有很多種分為固態、半固態、液態。其中半固態無論是口感還是出酒率都是醉高的。接下來雅大蒸酒設備小編為大家說一下大米半固態釀酒工藝流程。
1、原料澆淋:大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時,然後用水沖洗干凈並瀝干。
2、蒸飯:將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內,扒平蓋好進行加熱蒸飯,圓氣後15-20分鍾,揭蓋、攪松,潑第一次水,扒平再蓋蓋續蒸。上大汽後約20分鍾,又揭蓋攪松,潑第二次水,扒平蓋蓋復蒸,直至熟透為止。蒸熟後飯粒飽滿,熟透,不生不爛無白心,含水量為62%-63%。
3、拌料:蒸熟的飯料出甑後趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼,亦可用人工的方法攪散揚涼,品溫控制為冬高夏低,如氣溫在22-28℃時,攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的葯小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化:拌曲後及時倒入飯缸內,飯層厚度為15-20厘米為宜,冬厚夏薄,下缸品溫為32-34℃,中央挖一空洞,以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化。
缸口蓋上簸箕,下缸後根霉和酵母菌同時生長繁殖,糖化也隨進行,品溫逐漸上升,約經20-24小時左右,糖化達70%-80%左右即可,不要求徹底完成糖化,過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸快,出酒少、酒的風味差等不良後果。
5、拌水發酵:經培菌糖化的酒醅,結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水,投水的溫度應控制使拌勻後品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水後醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常,泡水拌勻後轉入醅缸。
將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室,控制發酵房溫度26-30℃,發酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾:酒醅成熟後可用蒸酒設備進行蒸餾。
7、陳釀:蒸出的酒經質檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格後入庫陳釀。成品入庫的指標為:感官指標:無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉澱,蜜香清雅,入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢,具有米香型白酒的獨特風格。
成品入庫酒貯存,在較低的恆定溫度下陳釀1年以上,使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化,構成小曲酒的特殊芳香,同時使酒質醇厚。

❼ 酒知識:半固態發酵工藝

半固態發酵工藝生產小曲酒歷史悠久,是我國人民創造的一種獨特的發酵工藝。它是由我國黃酒演變而來的,在南方各省都有生產。半固態發酵可分為先培菌糖化後發解和邊糖化邊發酵兩種工藝。

一、先培菌糖化後發酵工藝

先培菌糖化後發酵工藝是小曲酒典型的生產工藝之一。其特點是前期為固態培菌糖化,後期為液態發酵,再經液態蒸餾,貯存勾兌為成品。固態培菌糖化的時間大多為20~24h,在此過程中,根毒和酵母等大量繁殖,生成大量的酶系,澱粉轉化成可發酵性糖,同時有少量酒精產生。當培菌糖化到一定程度後,再加水稀釋,在液體狀態下密封發酵,發酵周期為7天左右。

這種工藝的典型代表有廣西掛林三花酒、全州湘山酒和廣東五華長樂燒等,都曾獲國家優質酒稱號。下面以廣西桂林三花酒為例介招這種酒的生產工藝。該產品以上等大米為原料,用當地特產香草葯製成的酒葯(小曲)為糖化發酵劑,採用灕江上游水為釀造用水,使用陶缸培菌糖化後,再加水發酵,蒸酒後入天然岩洞貯存,再精心勻兌為成品。

7.貯存與勾兌

三花酒存放在四季保持較低溫度的山洞中,經1年以上的貯存方能勻兌裝質瓶出廠。

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