A. 白酒怎麼勾兌好喝
用一些陳味調味酒進行加入新酒里勾兌。味道就好了。
「勾兌」是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以後,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統一口味,去除雜質,協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術。
在白酒的生產過程中,生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。
高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
很多人都喜歡用白酒和一些葯材等泡在一起,也就是所謂的葯酒了。要就得功效根據葯材的不同而有所不同。不過不管是什麼樣的葯材,選擇白酒的時候一定要有所注意,因為不同的白酒跑出來的葯效是不一樣的,一般而言,泡葯酒最好是用濃度較高的高粱酒。
B. 怎樣控制白酒口感
1、白酒釀造時候就開始控制口感了。
低溫緩慢發酵,利於白酒甜味物質生成,緩慢裝甑蒸內餾,利於白酒容中香味物質提取。分級摘酒利於白酒勾兌。
2、勾兌控制白酒口感。白酒通過化驗、品嘗,根據不同白酒的特點,把不同時期白酒進行摻和就是勾兌。白酒勾兌後,符合出廠標准了再出廠銷售。白酒有色譜分析香味物質組成,保持其協調性,利於白酒口感穩定。
生香靠發酵,提香靠蒸餾。勾兌是彌補白酒蒸餾過程中不同季節、不同窖池、不同流酒階段的區別。把白酒口感調整到最好。
C. 蒸餾酒的需要注意的細節-你知道了多少
「生香靠發酵,提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。
一、取料時裝甄要注意
1.將取出的料裝入甄桶時要注意:裝甄要疏鬆,動作要輕塌猛快,上汽要均勻,甄料不宜太厚且要平整,蓋料要准確。
2.裝甑前的准備:底鍋水要每天清換,底鍋水溫度高,可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物,或溶解較多的蛋白質等成份,蒸餾時就會產生大量泡沫,串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離,若距離太近,也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後,撒上一薄層谷殼,再接上流酒管,放置接酒容器,並將冷卻水調整好。
3.如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時,可在不上汽的部位扒成一個坑,待上汽後,再用輔料填平。裝甑不應過滿,以裝平甑口為宜。
二、裝甄完畢時要注意
插好餾酒管,蓋上甄蓋,蓋內倒入水。甄桶蒸餾要做到緩汽蒸餾,大汽追尾。在整個餾酒過程中,冷卻水的溫度大致控制在:酒頭30左右,酒身不超過30,酒尾溫度較高。
蒸餾時間:蒸糧從流酒開賀渣始算一般60-70分鍾,蒸完酒(斷尾)後,用大火來蒸,加大蒸汽。
三、裝甄工序應注意
「見濕蓋料」的裝甄方法要注意:酒醅發濕時蓋一層發酵的材料,避免跑汽,但若掌握不好,容易壓汽;
「見汽蓋料」酒汽上升至甄桶表層要注意:在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時,迅速准確地蓋一層發酵材料,此法不易壓汽,但易跑汽。這兩種操作方法各有利弊,可根據自己裝甄技術的熟練程度選擇使用。
蒸餾酒——把經過發酵的原酒,經過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液。中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型,主要有以下五種:
①清香型:清香型白酒的特點是清香純正,醇甘柔和,諸味協調,餘味凈爽。
②濃香型:濃香型白酒的特點是芳香濃郁,甘綿適口,香味協調,回味悠長。
③醬香型:醬香型白酒的特點是香氣幽雅,酒味醇厚,柔和綿長,杯空留香。
④米香型:米香型白酒的特點是蜜香禪衫悄清柔,幽雅純凈,入口綿甜,回味怡暢。
⑤兼香型:兼香型白酒的特點是一酒多香,即兼有兩種以上主體香型,故又被為混香型或復香型。
D. 在蒸餾酒時加什麼東西可以增香
白酒香味物質的生成是發酵過程,提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵,提香靠蒸餾。
所以,蒸餾過程是非常關鍵的提取過程,做到緩慢裝甑,緩慢流酒,見氣撒料(見潮撒料),大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右,流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
通過前面的學習,我們對純糧釀酒有了一定的了解,今天來學習一下,不使用任何香精的方法,純糧白酒如何提香,做法有如下2種:
一、方法1
純糧白酒增香:將白酒蒸餾出來,把度數降度到15到20度左右,可以加水降度備用。用做好的甜酒釀,也稱醪糟,放5天後,倒在一起蒸餾,醪糟放蒸片上(以防糊底),也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。釀出的酒,口感醇厚,飽滿。
二、方法2
1、原料准備(以100斤的糧食為例,如果製作的是其他用量,自行計算搭配即可,量差不大沒有多大關系)
糯米1.1斤
高梁1.8斤
小麥0.8斤
玉米0.5斤
2、操作步驟:
將以上幾種糧食炒熟,不能炒糊了、炒出香味!再將炒好的糧食粉碎,沒有粉碎機的敲碎,越碎越好,之後用布把敲碎的幾種糧食包好,等蒸酒的時候,放進酒醅裡面(需要注意的是,是發酵好的酒醅),蒸餾酒醅的時候,再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅裡面加點醬油,按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。
借用先人們對於糧食釀酒的一個總結,各種糧食所釀白酒的特點:小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒,但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢?道理比較簡單,因為不同的糧食各成分含量配比不同,釀造出的酒風味差異很大。