傳統玉米酒固態蒸餾法說明書

1. 傳統熟料固態玉米酒怎麼做

釀制的工藝流程：選糧-糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發酵-設備蒸餾

1、選擇糧食：

挑選顆粒飽滿，色澤度好的玉米，不允許有長蟲、發芽、霉變、污染等現象，最好去除玉米當中的胚芽，胚芽裡面富含脂肪，是產生雜醇油的主要成分，白酒當中雜醇油偏多，飲用後容易口乾、上頭；

2、糧食浸泡

將玉米加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨脹，利於‭後面蒸煮。期間要換水1到2次，以便去除玉米中的細小灰塵，不然會影響發酵甚至蒸餾效果，影響白酒的品質；

3、糧食蒸煮

結果：玉米固態發酵5斤糧食，直接蒸餾至50度酒度，產量有1100ml，後面度數低的酒沒有再蒸餾出來。所以出酒率為44%以上，出酒率可以。酒的香味怡人，口味細膩，回味甘甜。稍微有點沖，因為是新酒，儲存一段時間之後酒質會更好。大家可以根據自己喝當地情況選擇度數和儲存時間。

2. 釀酒技術-玉米酒的釀制方法及功效

玉米是南方和北方都比較常見的一種農作物，很多地方也會用來做釀酒原料。今天就跟大家分享玉米酒的三種釀制方法。

玉米酒的製作方法一：

1使用玉米做為原料來進行熟料發酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時左右，然後把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，唐三鏡酒械的釀酒設備自帶的蒸煮器可以直接把糧食倒入後，然後蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒麴混合，使酒麴中的酒酵母發揮發酵作用。

2玉米蒸煮爆開後，即可以從蒸煮器中取出。有條件的話可以建一個專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛生條件的限制了。如果小批量試驗，也可以用篩網進行冷卻工序。

3攤涼完成後，就可以加入酒麴進行發酵。具體酒麴的添加量就各不相同，需要視各種酒麴的使用說明不同去添加了。添加好酒麴，如果是大麴，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。

4經過加酒麴、配糟工序後，就可以裝箱進行發酵。發酵時間一般需要一個月至三個月不等。發酵完成後即可進行蒸餾得到成品酒。

以上為熟料的基本釀酒過程，相對於熟料發酵而言，新工藝生料釀酒技術就要簡單得多。把玉米進行粉碎後，就可以按比例與酒麴和水進行混合攪拌，靜置即可發酵。發酵過程中需要嚴格注意保溫和密封，同時注意攪拌。發酵完成後進行蒸餾即可得到成品酒。

玉米酒的製作方法二：

粉碎：將玉米曬干或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。

二、攪拌：將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上，加溫水攪拌，用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤，攪勻後用手提料有水分感，但又不結團。

三、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鍾後，把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。

四、糖化：待料蒸熟，出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，料溫以30℃為好，糠化18-20小時即成甜味漿液。

五、發酵：為保證原料發酵得好，出缸後再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃，再重回釀缸內發酵。發酵時第一天溫度可達33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾。

六、蒸餾：蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最後又旺火蒸餾15分鍾，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。 

玉米酒的製作方法三：

玉米磨粉

釀造過程

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。

入籠蒸熟

稱取玉米麵粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鍾，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽後，保持約30分鍾，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

入缸發酵

釀造過程

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應盡快降溫停止發酵;若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。

高溫殺菌

將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鍾左右，進行殺菌，然後靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

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3. 玉米釀酒的詳細過程：這樣釀才是好酒

玉米作為一種產量大、大范圍 種植 的谷類，由於其價格低廉，產量豐富，是一種經濟理想的釀酒材料。

(1)器具的清洗

發酵操作前後所用器具均應用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。

(2)調漿

所用水應符合飲用水標准，加入水量按料水比為1：3確定。然後用檸檬酸或磷酸調節PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化後的安琪酒精酵母。

(3)糖化與發酵

發酵過程料溫最好控制在25—30℃，發酵應做到前緩、中挺、後緩落，夏季加強通風降溫;冬季做好保溫工作。

發酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天後每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，並記錄結果。

發酵周期隨發酵溫度的不同一般在6—12天。發酵溫度恆定控制在26℃，發酵周期約7天。當發酵醪表面無氣泡產生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉澱用手捏有疏鬆感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。

(4)蒸餾

火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。

蒸餾時控製冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。

蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現象的發生，主要是控制發酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。

1 選材盡量選擇當季收獲無發霉玉米

應選用當年收獲、無發霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。這樣可以保證發酵的玉米不會因為放太久而出現其他的黴菌，影響到整個發酵過程，致使發酵品質下降。對於發酵選擇的酒麴酒龍頭認為普通的酒麴即可，比如米酒麴(澱粉型)，但要求無霉變，無發黑，聞起來有菌香味。

2 黑玉米由於皮厚在蒸煮前需要浸泡

黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時—10小時後，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可採用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。

3 蒸煮後的黑玉米當涼至室溫再發酵

蒸煮後的玉米應當攤開涼至室溫，當然同時也需要備好涼開水，比例約為玉米的同等量，為1:1。發酵作為釀造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在發酵之前做好各種准備：每公斤干玉米需配比酒麴0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒麴充分攪拌，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃—25℃的室溫下敞口發酵7天—10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，發酵工作準備完畢。

接下來需要大概2個月左右的時間進行發酵，酒龍頭釀酒設備網專家建議有條件的話可以使用導管排氣的裝置給發酵液進行及時排氣，同時需要做好降溫工作，切記發酵的溫度不宜過高，否則容易導致酒質變酸。

4 經過發酵之後應當進行過濾再存儲

玉米經過發酵之後需要將酒經過多層的紗布進行過濾處理，當然過濾完之後還沒有完，需要對過濾液進行密封然後再發酵一個月的時間，同時沉澱多餘殘渣。之後利用傾斜過濾法取得上清酒液，壇子裝好密封，於陰涼乾燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

玉米磨粉

釀造過程

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。

入籠蒸熟

稱取玉米麵粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鍾，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽後，保持約30分鍾，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

入缸發酵

釀造過程

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應盡快降溫停止發酵;若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑 經驗 掌握。

入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。

高溫殺菌

將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鍾左右，進行殺菌，然後靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

1、粉碎：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬干或烘乾後，將其碾成粉粒，篩去渣滓。

手工釀造玉米酒過程(5張)

2、攪拌：將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌，每50公斤苞穀粒加水90——100公斤，拌勻後用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。

3、蒸料：將攪拌好的苞穀粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞穀粒上，充分攪拌均勻，然後置於鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鍾後揭開籠蓋，將苞穀粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鍾，當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

4、糖化：待苞穀粒蒸熟，出鍋後攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。

5、發酵：取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較乾燥的地方，發酵25～35小時後取出。在發酵快要結束時，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵;若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。

6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最後再旺火蒸餾15分鍾，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。[3] 東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

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4. 固態玉米酒怎麼做

用糧食釀酒設備、固態發酵法製作玉米酒，入口飽滿，回味悠長，那做固態玉米酒要注意什麼?雅大釀酒師4步教您做出美味玉米酒。

傳統工藝固態法發酵主要分為蒸煮，攤涼下曲，發酵，蒸餾出酒這四個大步驟。我們就圍繞這四個步驟教雅大學員釀造出好喝的玉米固態酒。

糧食釀酒設備做固態玉米酒

一、蒸煮。

1、挑玉米。糧食在蒸煮前，必須進行精挑細選，剔除發霉腐爛，蟲蛀的糧食，否則這樣的糧食蒸出來的酒會增加白酒的苦味，讓有害物質增多，損壞酒質。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—挑選玉米

2、泡糧。上班後的首先將玉米泡起來，准備明天教學用。

3、將泡好的玉米瀝干水份，鏟入不銹鋼側開口固態純糧食酒設備中，因雅大純糧食酒設備排水性好，所以不用擔心玉米含水量大蒸不好。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—泡玉米

4、糧食蒸煮。糧食蒸煮是為了蒸煮糧食需要釀酒人隨時掌握糧食蒸煮的程度，不可太爛，也不可吸收的水分不夠。

5、玉米已經蒸煮好了，雅大學員將蒸煮好的玉米從側開口中鏟出，享受釀酒的樂趣。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—蒸好後側開口釀酒設備輕松出料

二、攤涼下曲。

糧食蒸煮完成後就需要開始攤涼下曲的步驟。

每個地區的做法都有所不一樣，有的直接在地上攤涼，有的做了糖化箱，為方便學員親自動手操作，我們直接在地上糖化。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—攤涼

下曲必須做到曲量合適(按0.5%-0.6%的比例加入雅大高產酒麴)，多了則白酒麴味大，少了則糖化不充分，影響發酵。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—按比例放酒麴發酵

攤涼過程中也不是將糧食一直放在那裡變涼就行的，必須要隔一段時間攪動翻勻，保證每一處的溫度都一樣。

三、發酵。

發酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池發酵，有的是有歷史的泥窖，例如瀘州老窖幾百年的窖池，我們教學過程中則是用不銹鋼發酵桶發酵。

糧食釀酒設備做固態玉米酒—雅大不綉鋼發酵桶發酵

發酵好不好除了前面一步攤涼下曲也就是糖化是否充分的影響以外，還需要考慮自然溫度的影響。

雅大的釀酒師會告訴學員們不同的季節大概需要發酵多長時間，如何通過溫度計，手捏，嘴嘗來確定發酵是否到位。

5. 玉米釀酒方法和步驟

玉米酒制來作方法如下：

新工藝釀源酒方法，玉米屬於殼類糧食，有3種發酵方法：

1.生料液態發酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。

2.熟料液態發酵：把玉米煮熟，加水、加曲發酵。

3.熟料固態發酵：煮熟玉米，攤涼加曲發酵。

以下是熟料固態發酵法製作方法：

兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒麴加越多，按比例一斤玉米3.5克酒麴）

把酒麴跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒麴，否則會影響發酵攪拌完後裝桶密封蓋起。

靜待15天左右即可（看溫度發酵，像現在冬天發酵時間可能長一點）

發酵完好後，即可用白酒蒸餾設備蒸餾。

即得出玉米白酒將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

6. 玉米釀酒的方法

您好來，方法是： 一、粉碎源:將玉米曬干或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
二、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。
三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鍾後,把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。
四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。
五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。
六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鍾,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。