蒸餾酒中揮發酸的測定

1. 如何測得白酒的酸度，以及它的步驟和公式！

1.酸度的概念
酸在大麴酒醅發酵中是不可缺少的物質，在白酒生產中，對酸度有三種測定方法。
1.1 在酒醅化驗中，其酸度是指利用酸鹼中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。
1.2 酒中有機酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計總酸量，單位為每升克數。
1.3 用pH計或試紙測定其pH值
pH值的測定可用簡單的pH試紙來進行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質干擾，影響它的准確性。
用酸度計測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、准確，除可用於釀造、發酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測定外，也可用於對濃香型曲酒生產的窖泥的pH值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質對測定結果造成的影響，測得較准確的數據。
2.酸在酒醅發酵中的作用
酸的作用，白酒業內人士公認的有以下幾點：
2.1 酒醅中適當的酸度，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發酵能力。
2.2 酸能把澱粉等物質水解成糖，有利於糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物質的形成。
2.4 酸能參與酯化反應。
3.酸度、總酸、pH值三者之間的關系
酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內在聯系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關系
酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關系見圖1、圖2。
酸度與pH值兩者之間的關系大體上是酸值高，pH值低，但不是線性或曲線的關系，說明它們有一定的內在聯系，但不是對等的關系。
3.2 酒中總酸與pH值的關系如圖3、圖4
從圖3、圖4中可以看出，總酸與pH兩者呈無規律的變化，表明酒中總酸的大小不能依pH值的高低來判斷。
4.討論
4.1 酒中酸的情況
對白酒而言，它的酸類物質主要由有機酸組成，主要來源於酒醅發酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。其大部分以游離狀態存在，小部分以鹽類形式存在。計算白酒總酸時，以有機酸為主，折算為乙酸的含量。總酸的概念並未直接表示出酒的酸度強弱，只表明了酒中有機酸相對含量即每升的克數。我們設計了一個試驗，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，測得總酸為0.359g/L。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/L，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來自於操作等方面的原因，可以忽略不計。此實驗說明用氫氧化鈉滴定測總酸能較好的反應酒中有機酸的確切總含量。
從大量的試驗數據分析，白酒中酸的總體變化趨勢是酸度大，pH值則低。但從小區域范圍內來看，實際情況並非如此，pH值並不能比較白酒中總酸含量的多寡。
有機酸都屬於弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強酸在水溶液中，它的酸含量多少與pH值的高低，應該呈較好的線性關系。但酒中酸大都是有機酸，受發酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量並不固定，即便是同一個釀酒小組，不同的窖池，所產的酒也難有固定的值。當測定相同總酸的不同樣品時，由於樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測的pH值就會存在差異性。白酒中的pH值大小取決於各種有機酸的性質、相對含量及在白酒中的狀態。
酒醅的酸度因檢測方法同白酒總酸檢測方法一樣，也是可以折算成總酸的。
4.2 酒中乳酸的測定
乳酸是白酒中一種重要的酸，檢測方法多用常規化學分析中採用的比色法進行定量分析，但並不屬於食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細管的運用，可以分析多種有機酸，但由於乳酸易在汽化室受熱分解，質譜分析僅檢出它的分解物二氧六環，因此，不能直接進樣分析，只能通過其它途徑解決。

2. 葡萄酒中揮發酸的測定中，沸騰後是立即用氫氧化鈉溶液滴定還是等到冷卻後再滴定

GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去網路文庫，免費查閱）
6 分析方法
6.1感官要求
按GB/T 15038檢驗。
6.2理化要求
按GB/T 15038檢驗。

GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
4.5.3分析步驟
4.5.3.1 實測揮發酸：安裝好蒸餾裝置。吸取10mL樣品（V）【液溫20℃】在該裝置上進行蒸餾，收集100lL流出液，將流出液加熱至沸，加入2滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標准滴定溶液（4.5.2.1）滴定至粉紅色，30s內不變色即為終點，記下消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積（V1）。

結論：沸騰後是立即用氫氧化鈉溶液滴定

3. 葡萄酒化驗的項目及方法 發了一定採納

葡萄酒化驗總體就是對酒精度、還原糖、滴定酸、揮發酸、游離SO2、總SO2、干浸出物、總糖、單寧、色度進行理化指標化驗。
酒精度用密度計法，依據不同的酒精溶液所對應的比重不同的原理，將葡萄酒中的酒精蒸餾出來，通過用比重計測量其比重，計算出酒精溶液的濃度。
還原糖用斐林法，取斐林氏A、B液各5ml，置於250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒樣5ml。然後加入比預備試驗少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加熱至沸騰並保持2分鍾。加2滴次甲基蘭指示劑，在沸騰狀態下，在1分鍾內用葡萄糖溶液滴定至終點，記錄消耗的毫升數，讀數至小數點後兩位。
滴定酸用指示劑法，調整至20℃的酒樣5ml置於250ml三角瓶中，加入中性蒸餾水50ml，同時加入1％酚酞指示劑2滴，搖勻後立即用0.05M氫氧化鈉溶液滴定至粉紅色，30秒內不變色即為終點。記錄下氫氧化鈉消耗毫升數。讀數至小數點後兩位。這是測定白葡萄酒的，而紅葡萄酒用電位滴定法。
揮發酸的測定用蒸餾滴定法，准確吸取20℃酒樣10ml於內芯B中，打開冷凝水，將100ml容量瓶置於冷凝器下口接收蒸餾液，（揮發酸蒸餾裝置操作方法按GB/T 15038－94進行），待蒸餾液達到100ml時放鬆C，停止蒸餾。
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4. 揮發酸如何測定

樓主，您好。揮發酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和S02等。正常生產的食品中，其揮發酸的含量較穩定，若在生產中使用了不合格的原料，或違反正常的工藝操作，則會由於糖的發酵而使揮發酸含量增加，降低了食品的品質。因此，揮發酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。總揮發酸可用直接法和間接法測定。直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，然後用標准鹼滴定，間接法是將揮發酸蒸發排除後，用標准鹼滴定不揮發酸，最後從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。1．原理樣品經適當處理後，加適量磷酸使結合的揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷凝、收集後，以酚酞作指示劑，用標准NaOH溶液滴定至微紅色30 s不褪色即為終點。根據標准NaOH溶液消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。反應式如下：HnA+nNaOH==NanA+nH2O2．試劑①0．1 mol·L-1NaOH標准溶液見總酸度的測定。②l％酚酞乙醇溶液 同總酸度的測定。③l0％磷酸溶液稱取10 g磷酸，用少許不含COz蒸餾水溶解，並稀釋至100 mL。3．儀器①水蒸氣蒸餾裝置。②電磁攪拌器。4．操作方法准確稱取均勻樣品2～3 g(揮發酸少可稍多稱)於250 mL燒瓶中。加入50 mL無CO2的蒸餾水，加入10 %磷酸1 mL。連接水蒸汽蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液300 mL為止。在嚴格的相同條件下做一空白試驗，蒸汽發生瓶內的水必須預先煮沸10 min以除去C02。餾液加熱至60～65℃，加入酚酞指示劑3～4滴，用0．1 mol·L叫NaOH標准溶液滴定至微紅色30 s不褪色即為終點，根據標准Na()H溶液消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。5.說明該方法適用於各類飲料、果蔬及其製品(如發酵製品、酒等)，一般果蔬及飲料可直接取樣；含CO2的飲料、發酵酒類，須排除C02(方法：取80～100 mL(g)樣品於錐形瓶中，在用電磁攪拌器連續攪拌的同時，於低真空下抽氣2～4 rnin以除去CO2)。詳情請參考國家標准物質網www.rmhot.com

5. 釀酒葡萄的理化標準是什麼

原料 美國6#新橡木桶貯存2#赤霞珠干紅葡萄酒W2B62010年10月—2011年6月的九個樣品。 2.2 試劑與儀器 試劑 NaOH 標准液費林溶液Ⅰ、Ⅱ液葡萄糖標液福林-肖卡、福林-丹尼斯(試劑等。 儀器分析天平分光光度計 pH計等。 2.3 實驗方法 2.3.1 總酸的測定 採用氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]以酚酞作指示劑直接滴定。 吸取樣品2ml—5ml[液溫20℃取樣量可根據酒的顏色深淺而增減]置於250ml三角瓶中加入50ml水同時加入2滴酚酞指示液搖勻後立即用經氧化鈉標准溶液滴定至終點並保持30s內不變色記下消耗氫氧化鈉標准溶液的體積。同時做空白試驗。 ×× ——————————————   ——樣品中總酸的含量以酒石酸計單位為克每升 ——氫氧化鈉標准溶液滴定溶液的濃度單位為摩爾每升 ——空白試驗消耗氫氧化鈉標准溶液的體積單位為毫升 ——樣品滴定時消耗氫氧化鈉標准溶液的體積單位為毫升 ——吸取樣品的體積單位為毫升 75——酒石酸的摩爾質量的數值單位為克每摩爾。 2.3.2 揮發酸的測定 以蒸餾的方式蒸出樣品中的低沸點酸類即揮發酸用鹼標准溶液進行滴定再測定游離二氧化硫和結合二氧化硫通過計算與修正得出樣品中揮發酸的含量。 實測揮發酸安裝好蒸餾裝置。吸取10ml樣品V[液溫20℃]進行蒸餾收集100ml餾出液。將餾出液加熱至沸加入2滴酚酞指示液用氫氧化鈉標准溶液滴定至粉紅色30s內不變色即為終點記下消耗氫氧化鈉標准溶液的體積1。 測定游離於上述溶液中加入1滴鹽酸溶液酸化加2ml澱粉指示液和幾粒碘化鉀混勻後用碘標准溶液滴定得出碘標准滴定溶液消耗的體積 測定結合二氧化硫在上述溶液中加入硼酸鈉飽和溶液至溶液顯粉紅色繼續用碘標准滴定溶液滴定至溶液呈藍色得到碘標准滴定溶液消耗的體積V3。 ××60.0 Xi= ———————— 2  Xi——樣品中實測揮發酸的含量以乙酸計單位為克每升 C——氫氧化鈉標准溶液滴定溶液的濃度單位為摩爾每升 ——消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積單位為毫升 60.0——乙酸的摩爾質量的數值單位為克每摩爾 V——吸取樣品的體積單位為毫升。 2.3.3 酒精度的測定(密度瓶法) 用一潔凈、乾燥的100 mL 容量瓶准確量取100 mL葡萄酒(液溫20 ℃) 於500 mL 內含幾顆玻璃珠的蒸餾瓶中,用50 mL 蒸餾水分3 次沖洗容量瓶,洗液並入蒸餾瓶中,連接冷凝器,以取樣用的原容量瓶作接收器(外加冰浴) . 開啟冷卻水,緩慢加熱蒸餾. 收集餾出液接近刻度,取下容量瓶,蓋塞. 於20 ℃水浴中保溫30 min ,補加水至刻度,混勻,備用. 將葡萄酒餾出液在20 ℃時的密度按以下公式計算
m2-m+A ρ2020 = —————— ×ρ 3 m1-m+A m1 – m A =ρa ×————— 4 997.0 ρ2020———試樣餾出液在20 ℃時的密度, g/ L m ———密度瓶的質量, g  m1 ———20 ℃時密度瓶與充滿密度瓶蒸餾水的總質量, g  m2 ———20 ℃時密度瓶與充滿密度瓶試樣餾出液的總質量, g  ρ0 ———20 ℃時蒸餾水的密度(998. 20 g/ L) A ———空氣浮力校正值 ρa ———乾燥空氣在20 ℃、1 013. 25 hPa 時的密度值(≈1. 2 g/ L)  997. 0 ———在20 ℃時蒸餾水與乾燥空氣密度值之差, g/ L 。 然後,根據計算所得ρ2020 ,查表酒精水溶液與酒精度對照表(20 ℃) ,求得酒精度。 2.3.4 總浸出物的測定 用密度平法測定樣品或蒸出酒精後的樣品的密度然後用其密度值查附錄C[1]求的總浸出物的含量。
試樣的制備用2.3.3中蒸出酒精度後的殘液在20℃時以水定容至100ml。 分析步驟吸取試樣按2.3.3同樣操作並按2.3.3計算出脫醇樣品20℃時的密度ρ1。以ρ1×1.00180的值查附錄C得出總浸出物的含量g/L。 2.3.5 殘糖的測定直接滴定法 利用費林溶液與還原糖共沸生成氧化亞銅沉澱的反應以次甲基藍為指示液以樣品或經水解後的樣品滴定煮沸的費林溶液達到重點時稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色以示終點。根據樣品消耗量求的還原糖的含量。 預備試驗吸取費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml於250ml三角瓶中加50ml水搖勻在電爐上加熱至沸在沸騰狀態下用葡萄糖標准溶液滴定當溶液的藍色將消失呈紅色時加2滴次甲基藍指示劑繼續滴至藍色消失記錄消耗葡萄糖標准溶液的體積。 正式試驗吸取費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml於250ml三角瓶中加50ml水比預備試驗少1ml的葡萄糖標准溶液加熱至沸騰並保持2min加2滴次甲基藍指示液在沸騰狀態下於1min內用葡萄糖標准溶液滴至終點記錄消耗葡萄糖標准溶液的總體積V。 費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相當於葡萄糖的克數按式5計算 F=V×m/1000 5 F——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相當於葡萄糖的克數單位為克g m——稱取無水葡萄糖的質量單位為克單位為克g V——消耗葡萄糖標准溶液的總體積單位為毫升ml。
分析步驟測定干葡萄酒或含糖較低的半干葡萄酒先吸取一定量樣品V3[液溫20℃]於預先裝有費林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0ml的250米三角瓶中再用葡萄糖標准溶液按上述操作記錄消耗葡萄糖標准溶液的體積V結果按式6計算。 × ——————————× 6 /× ——干葡萄酒或半干葡萄酒總糖或還原糖的含量單位為克每升/; ——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相當於葡萄糖的克數單位為克g ——葡萄糖標准溶液的濃度單位為克每毫升/ml V——消耗葡萄糖標准溶液的總體積單位為毫升ml ——吸取樣品的體積單位為毫升ml ——樣品稀釋後或水解定容的體積單位為毫升ml ——消耗試樣的體積單位為毫升ml。 .. 干浸出物的測定 總浸出物的含量減去殘糖的含量即得干浸出物的含量單位為克每升g/l。 2.3.7 單寧的測定 單寧類化合物在鹼性溶液中將磷鉬酸和磷鎢酸鹽還原成藍色化合物藍色的深淺程度與單寧含酚基的數目成正比。如試樣中含有其他酚類化合物或其他還原物質也會被同時測定。 標准曲線的制備吸取0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、10 mL單寧酸標准溶液用水分別定容至50 mL分別取1 mL放入盛有70 mL水的100 mL容量瓶中加入福林--丹尼斯試劑5 mL及飽和碳酸鈉溶液
10 mL加水至刻度充分混勻。30 min後以空白作參比在波長760 nm處測定吸光度以吸光度為橫坐標100 mL溶液中單寧酸的毫克數為縱坐標繪制標准曲線y=ax+by—吸光值x-單寧含量g/L。 試樣的測定吸取0.1 mL試樣提取液的上清液置於盛有70 mL水的100 mL容量瓶中加入5 mL福林-丹尼斯試劑及10 mL飽和碳酸鈉溶液加水至100 mL充分混勻。30 min後以水代替試樣製成的空白作參比在760 nm波長處測定吸光度由吸光度從標准曲線查出相應的單寧含量。 計算樣品測得吸光值從標准曲線查得單寧的濃度再乘以10即為酒樣中單寧實際含量。即單寧含量(以單寧酸計)=10× [ (y-b)/a ]。式中 y-吸光值a-標准曲線斜率b-標准曲線截距。 2.3.8色度測定 溶液呈現不同顏色是由於溶液對光具有選擇性吸收可見光在400--760nm而紅葡萄酒顏色在420nm520nm620nm有吸收。420nm520nm620nm所發出的光分別為綠色藍色和橙色。我們看到的則是其發出光的互補色即420nm為黃色520nm為紅色620nm為藍紫色。 先測定被測樣品的pH然後准確吸取被測樣品若干用相同pH的緩沖液稀釋至刻度均勻用1cm比色皿在420nm520nm620nm處分別測得其吸光值。將3波長下吸光度相加即為紅葡萄酒的色度。 2.3.9 色調的測定 葡萄酒的色調可以表現其成熟程度新紅葡萄酒源於果皮的花色素苷的作用帶紫色或寶石紅色調。在成熟過程中由於游離花色素苷逐漸與其他物質結合而消失使成年葡萄酒的色調在聚合單寧作用下逐漸變為瓦紅色或磚紅色色調理論上表示為A420/A520數值越低越紅越高越顯橙色。
總酚的測定 葡萄酒中的酚類來自葡萄樹和陳釀時木桶浸出的單寧型的復雜物質。酚類以其特殊的芳香或其他物質溶於葡萄酒中總酚的含量一般紅葡萄酒高於白葡萄酒。本方法採用福林—肖卡試劑Folin—Ciocalteu其原理同福林—丹尼斯法。 標准曲線的繪制吸取酚標准溶液0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml、5.0ml分別置於100ml容量瓶中並用水定容。此溶液的酚濃度以沒食子酸計分別是0mg/L、50mg/L、75mg/L、100mg/L、125mg/L、150mg/L、250mg/L。從各溶液中分別吸取1ml放入另外的100ml容量瓶中各加入60ml水混合並加入5ml福林--肖卡試劑充分混合。在30s至8min內加15ml200mg/L碳酸鈉溶液加水定容至刻度混勻再20℃下放置2h後在波長765nm下用1cm比色皿以1號瓶作為空白測其吸光度。以吸光度為縱坐標酚濃度為橫坐標繪制標准曲線。 樣品測定 測定紅葡萄酒時吸取0.1ml酒樣稀釋至100ml取1ml稀釋液按上操作測定吸光度。 計算樣品測得吸光值從標准曲線查得酚的濃度即為酒樣中總酚實際含量紅葡萄酒需乘以10。單寧含量(以單寧酸計)=10× [ (y-b)/a。式中 y-吸光值a-標准曲線斜率b-標准曲線截距。 2.3.11 總二氧化硫的測定直接碘量法 在鹼性條件下結合態二氧化硫被解離出來然後在用碘標准溶液滴定得到樣品中結合二氧化硫的含量。 吸取25.00ml氫氧化鈉溶液於250ml碘量瓶中再准確吸取26.00ml樣品並以吸管尖插入氫氧化鈉溶液的方式加入到碘量瓶中搖勻蓋塞靜置15min後再加入1ml澱粉指示劑、10ml硫酸溶液搖勻用碘標准滴定溶液滴至淡藍色30s內不變即為終點。以水代替樣品做空白試驗。 C×V-V0×32 X=— — — — — — — — ×1000 7 25 X——樣品中總二氧化硫的含量單位為毫克每升 C——碘標准溶液的濃度單位為摩爾每升 V——測定樣品消耗碘標准溶液的體積單位為毫升 V0——空白試驗消耗碘標准溶液的體積單位為毫升 32——二氧化硫的摩爾質量的數值單位為克每摩爾 25——吸取樣品的體積單位為毫升。 2.3.12 pH的測定 用pH計直接測定。 2.3.13可溶性固形物 採用手持糖度測定儀直接測定可溶性固形物其原理是根據含糖溶液的折射率正比於濃度的原理可以用來直接測定含糖溶液的濃度。 3 結果與分析 3.1 實驗結果 九個月的樣品的理化指標的實驗結果見下列表。 表1總酸含量、揮發酸含量g/ L
時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 總酸 揮酸 5.36552 0.586447 5.36552 0.586447 5.1372 0.625544 5.36552 0.625544 5.59384 0.645092 5.36552 0.586447 5.36552 0.625544 5.1372 0.586447 5.36552 0.586447 表2酒精度% 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量 13.76 13.91 14.15 14.07 14.33 13.27 13.96 14.41 14.26 表3總浸出物含量、殘糖含量、干浸出物含量g/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 總 殘糖 干 28.4 3.25 24.15 30.5 3.0 27.5 28.7 3.0 25.7 31.3 3.0 28.3 31.3 2.75 28.55 27.1 3.0 24.1 31.8 2.5 29.3 31.8 2.5 29.3 31.0 2.5 28.5 表4單寧含量、總酚含量g/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月
總酚 單寧 3.381018 3.792242 3.481003 3.821628 3.473312 3.924478 3.481003 3.909785 3.496385 3.821628 3.350254 3.792242 3.304107 3.704085 3.481003 3.718778 3.419474 3.953864 表5色度、色調、pH、可溶性固形物 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 色度 13.797 15.216 13.713 15.588 14.889 15.060 13.716 13.035 14.814 色調 0.810945 0.852258 0.811561 0.873128 0.860266 0.852542 0.793493 0.781750 0.849343 固形物 8.0 8.0 8.0 8.0 8.1 80 8.1 8.0 8.0 pH 3.63 3.65 3.63 3.66 3.66 3.68 3.69 3.74 3.71 表6明膠指數與鹽酸指數g/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 明膠 0.484866 0.528945 0.808110 0.573024 0.470173 0.382016 0.514252 0.558331 0.617103 鹽酸 0.52894 0.48486 0.63179 0.49955 0.36732 0.42609 0.36732 0.61710 0.66118
5 6 5 9 3 5 3 3 1 表7總二氧化硫含量mg/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量 68.94814 68.94814 68.94814 68.94814 68.94814 56.41212 56.41212 50.1441 501441

6. 葡萄酒揮發酸的測定中為什麼加10ml樣品蒸餾出100ml

10ml樣品怎樣才收集到100ml的餾出液，那是因為要在三角瓶裡面加水蒸餾的，只是要注意所加的水要低於樣品的液面

7. 葡萄酒中揮發酸如何測定

葡萄酒最新的檢測標准中揮發酸的測定是把酒樣蒸餾，即把易揮發酸蒸餾出來，再煮沸，然後加入酚酞試劑，用氫氧化鈉滴定。揮發酸也就是乙酸，煮沸是把二氧化碳等酸性氣體蒸出以免影響結果。

8. 蘋果蒸餾酒的釀造方法

蘋果酒

工藝流程 原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發酵→測定→配製→貯存→裝瓶

製作方法 1．原料：在果實充分成熟、含糖量最高時採收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。

2．清洗：用清水漂洗去雜質。

3．搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。

4．榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。

5．入缸：用清水洗凈缸的內壁，然後倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。

6．發酵:一般採用「自然發酵」，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發酵。發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時，發酵時間快，大約幾小時後即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。

7．測定：發酵高峰過後，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發酵階段基本結束。

8．配製：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14～16度才容易保藏。所以現在大多在主發酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至14～16度以上。

9．貯存：將果酒轉入小口酒壇中，密閉貯藏。

10．裝瓶：將貯藏後的酒液過濾後，裝入經消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鍾。

質量標准 色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉澱。

香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。

風味：酸甜爽口，醇和濃郁。

酒精度：16以下（20℃，%容量）。

還原糖：160克/升。

總酸：3.5～5.5克/升。

揮發酸：0.7克/升。

注意事項 1.發酵時應注意將溫度調節在28～32℃之間。

2.若制優質的果酒，應在主發酵前分次加入所缺的糖，主發酵後還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行後發酵和陳釀，再澄清處理。