酒精常壓蒸餾工藝流程

Ⅰ 怎麼自製蒸餾酒

材料：蒸熟的米飯、酒麴、礦泉水。

工具：微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。

1、製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。

(1)酒精常壓蒸餾工藝流程擴展閱讀：

1、蒸餾酒酒度

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少，所以可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質

2、釀造原理及過程

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精。

如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低

Ⅱ 如何自製蒸餾酒呢

如何自製蒸餾酒呢

步驟如下：
1.製作「酒飯」。用糧食（個人理解像是糯米大米小麥等都可以）做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。
2.拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒麴主要使用主黃酒麴或本地土製的小曲，或者安琪酒麴也可以。（各自特點見小貼士）
3.發酵。拌曲後一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化嫌猛高峰，將酒源型飯倒入發酵罐，我用的是本地土製的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的。
4.按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質量差點），然後蓋上「碗蓋」，進入主發酵過程。放置約3周左右。可以包上棉被，呵呵。
5.蒸餾。蒸餾採取液態法蒸餾，將發酵料過濾，壓榨。
6.放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱裝置是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰後改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。
7.一次蒸餾結束後，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻後測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！

怎樣自製蒸餾酒裝置

把碗放在鍋內，用一個圓錐形鍋蓋倒扣在上面

家庭如何自製蒸餾水

只需要在做飯鍋蓋上接出來一段膠管，盡量長一點，出口處對著鐵塊之類的，流下來的就是蒸餾水

自製蒸餾酒什麼時候能喝

朋友，我回復這個問題只是為了探討不算回答。
我一直想知道如何自製蒸餾酒，您用什麼原料做的基酒啊，水果（葡萄、蘋果）？還是糧食（大麥、土豆）？如何處理頭液和尾液？這兩部分都是含有有害物質或者不被蒸餾的成分啊。用的什麼蒸餾器？壺式還是柱式？
如果上面的環節都沒啥問題，我覺得蒸餾酒既然出來了就可以隨時喝啊（稀釋一下到40度左右，容易入口點），除非你還要新增風味物質再加工，或者想讓它顏色變深點加焦糖和橡木陳釀。

自製葡萄酒如何蒸餾？

一般來說火不宜用太大，否則蒸出的酒度數較低。蒸餾酒中要有果味可以加入百分之二十釀造葡萄汁。

自釀葡萄酒注意事項：

1. 要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的。看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。

2. 用剪刀把葡萄一個個地剪下來，不要用手去揪葡萄，凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。

3. 把剪好的葡萄沖洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，然後再用清水沖洗一遍。

4. 把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗干凈的瓶子里。在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。

5. 夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。

6. 葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發芹裂橋了酵的果肉都濾掉。

在家裡如何蒸餾酒？

在家裡如何蒸餾酒 方法如下：
一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙)相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能儲存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上(採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量)。
壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。
特點：
1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。
白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀制的。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。
優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源，並且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。在「天然老熟」過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香氣結合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。
2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程式，那就是調配。調配也稱勾兌，是白蘭地生產的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。怎樣調配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作為白蘭地調配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經驗，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。

維護電池時如何自製蒸餾水求解

如何自製蒸餾水本站原創 在對電池進行維護中，蒸餾水常常是不可或缺的物質，而它又不能用普通自來水，礦泉水，純凈水來代替，另外又由於很多人或不知道或沒有地方購買，回此，我在這里向大家介紹一種製取蒸餾水的簡易做法：工具材料准備：（1）：電磁爐，煤氣爐，電爐等（電磁爐為首選，最好不要用煤爐，因為它有粉塵）（2）：不銹鋼鍋一個（帶蓋子，鍋體越大，製取速度越快，），不銹鋼盆一個（用來裝蒸餾水），刷子一個（漆刷）.步驟：＜1＞將（2）里兩個東西都用自來水清洗一至兩遍，應該清洗得相當干凈，以免有雜質（固體雜質），影響純度.＜2＞ 將不銹鋼鍋裝半鍋水，蓋上蓋子，放在電磁爐上加熱（火力大一點，速度快），直至把它燒開，但不要把電源關了＜3＞ 你開啟蓋子，你會發現蓋子上面有好多的小水珠，那就是蒸餾水了，但這些不能用，因為它們是用自來水洗過的，上面還是有許多雜質（離子雜質），把這些水放入盆中，因為量比較少，所以可以每次用刷子把它們刷到盆里，完了之後再蓋回去＜4＞ 過上一分鍾左右，在拿下蓋子，再用刷子把那些小水珠刷到盆里，再蓋回去，過上一分鍾，再開啟......這樣幾次之後，你會發現已經弄得有那麼一點.但這些上面就說過了，不能用，這些的用處是用來清洗裝蒸餾水的盆子及刷子，那些水的量要足夠清洗盆子，另外洗完之後還應倒掉.＜5＞ 然後重復以上＜3＞＜4＞步驟，幾次之後，雜質就越來越少了，要求不是很高的話，三次之後的那些水就可以當蒸餾水使用了，如果你認為還要高一點，可以多清洗幾次.之後的水就可用了。這樣，我們要的蒸餾水就製做好了.幾點補充：1,不銹鋼鍋及不銹鋼盆最好是新購買的2,加熱過程，等水開了之後，溫度就不要太高了，應將其調小一點，微開就好。

蒸餾酒和釀造酒的區別，蒸餾酒製作方法

要知道蒸餾酒其實是在酒水的釀造過程中，還採用了蒸餾的方式來濃縮酒精，一邊提高酒度的，這樣的酒水酒精一般是在40%以上，所以又會被稱之為烈酒。而釀造酒又稱發酵酒、原汁酒，這種酒水的產生是藉助於酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。一般而言，在國際上一般用酒度來進行表示的有三種：首先是標准酒度，也就是法國著名化學家蓋·呂薩克所發明的。這種標注法是指在20°C條件下，每100毫升酒液之中含有多少毫升的酒精，由於這種表示比較易於理解，因此使用非常廣泛。
而第二種則是英制酒度，是18世紀的英國人克拉克所創造的一種酒度計算方法；最後一種是美製酒度，這種酒度是用酒精的純度proof來表示，一個酒精純度相當於0.5%的酒精含量。

如何在家自製蒸餾水

1 用家用蒸餾水機
2 這個比較麻煩點了 用電飯鍋 或者是 其他一些加熱容器 (要密封比較好的蓋子) 在蓋子上面弄個孔 用一塑料管子在蓋子上與孔聯結將塑料管子另一頭伸入用來盛放蒸餾水的容器中 管子的長度要盡量長些 塑料管的一段浸入裝有冷水的容器中(洗臉盆即可 要是條件好 用冰箱來冷卻也可以) 將水煮沸 即可

蒸餾酒的英語翻譯 蒸餾酒用英語怎麼說

蒸餾酒

liquor；[食品] distilled liquor；tequila；hard liquor

• 蒸餾酒Distilled Liquors;tequila;Distilled Wine

• 葡萄蒸餾酒grape spirit;Fine

• 天然蒸餾酒natural spirits

Ⅲ 酒精製造的工藝流程

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Ⅳ 怎樣蒸餾酒精

1、必須嚴格控制進醪、供汽、冷卻水量，以便能蒸餾出質量穩定的酒精成品。

2、三塔蒸餾時，適當加大排醛塔的供汽量，使排醛更徹底，並需適量抽出百分之一至二的酯醛，同時使脫醛濃度適當的降低。

3、加大精餾塔的迴流量，以便更多的排除雜質搜告，使酒精質量得以提高。

4、除在精塔的中部盡量提出雜醇油外，尚須在提出雜醇油處的幾塊塔板上提出少量的雜醇油，以盡量降低酒精中酯類的含量。

5、在精輪坦餾塔的上部，設置一外接管口，流加適當的氫氧化鈉，以降低酒精中酸酯的含量，同時對提高酒糟的氧化性試臘漏桐驗指標，也有很大幫助。

6、除改變以上操作可以提高酒精質量外，尚可以增加多塔精餾流程，使產品再次或多次得到精餾；排雜、提純的機會，藉以提高酒精質量。

Ⅳ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

Ⅵ 傳統釀酒工藝具體流程及注意事項

傳統的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什麼。以下是我為大家整理的關於傳統釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!

傳統釀酒工藝流程
(1)傳統釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發酵→蒸餾→成品酒 酒麴生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾 十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和 優越。現將有關情況介紹如下。

一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：

1、 原料+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。

2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。

3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。

4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計)，最高也只能達到 55—56%。 玉米出酒率能達到 55% (酒度以 65%計) ， 採用合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴按上述工藝流程生產， 大米出酒率能達到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標准。 綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來 的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。

二、 生料釀酒酒麴的特點 生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點：

1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成為酒精。澱粉出酒率幾乎能達到 100%。

2、 這種酒麴不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如採用上述生料釀 酒工藝流程生產， 在發酵時加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵，發酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。

4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料，節約能源 95%以上。

三、 生料釀酒工藝操作要點

1、配料。糧水比為 1:3;生料酒麴用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標准。

2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。

3、入池水溫不超過 35℃。最佳發酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發酵期縮短;低於 20℃者，發酵 期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於 10℃者不發酵。

4、 發酵開始後，每 2～3 天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。採用密封厭氧 方法 發酵。

5、 是否發酵完畢可發酵完畢的標志，可採用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。

(1)成熟發酵醪(糧水比為 1:4)指標 表1 鏡 檢 酵母形態正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發酸 < 0.5 0.10-0.15

(2)觀察生料在發酵過程中的物理變化 表2 檢測 項目 發酵開始 發酵旺盛 發酵衰退 發酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數原料仍在上下 濁變清， 整個發酵醪處於靜止狀 液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高於室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高於室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下

(3)實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發酸 1.26、澱粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。

(4)最簡便的方法是檢測發酵醪液的酒精度。取發酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發酵基本完 畢。

6、蒸餾。生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。生料釀酒是採用全液態 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時易產生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現象。蒸餾時，在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精製植物油即可解決。 如採用傳統蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，並在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。

7、用傳統甑桶蒸餾時出現的問題和解決的辦法。 據一些酒廠反映，用傳統甑桶蒸餾時會出現酒度不高、酒尾多而長的現象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反復汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒麴的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒麴不但能把澱粉轉化為白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由於生料 曲屬於強化曲能把生料轉化成白酒，那麼用於熟料也完全可以，而且出酒率很高，發酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內溫度 20-38 度都能發酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內溫度不 超過 42 度也能正常發酵。發酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發酵越慢，酒質越差。
白酒釀造工藝
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要懷庄根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅台酒分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱貴州茅台酒價格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為\"清蒸清燒\"。

4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅台酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池茅台時醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
釀酒發酵需要注意哪些問題
1、 衛生

發酵工具的衛生

A、發酵容器選擇經濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻後再發酵。pyyiben.com

B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅後必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完後必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發酸甚至發霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。

C、克稱或者電子稱必須保持清潔、乾燥。每次使用完後要對克稱或電子稱的托盤擦乾凈。

D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛生，臟了就要更換。如想重復使用，必須先清洗干凈並且曬下太陽殺菌。

發酵原料：糧食、酒麴、水的衛生

A、糧食：選擇干凈衛生的，要符合四無標准：無雜質、 無霉變、無污染、無蟲蛀。

B、酒麴：要在干凈乾燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。

C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什麼水，都要干凈無污染無雜質。盡量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發酵用水。

發酵房的衛生

A、整個發酵房要保證乾燥、通風、陰涼。地面和牆面要干凈、整潔。地面平時要注意清掃。

B、建議每次攪拌完酒醅後，都要拖一次地面。因為難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。

C、如有用一些保溫 措施 進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發酵房的衛生，若會影響那就必須清掃。

2、 溫度：

發酵房牆壁必須掛一根溫度計。發酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。

注意：發酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發酵房不能有陽光直接照曬。

細節決定成敗!請注意細節…….

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Ⅶ 何為蒸餾取酒有什麼步驟

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水專果和玉屬米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。
蒸餾酒
用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。蒸餾酒則可高達
60%以上。我國的蒸餾酒主要是用穀物原料釀造後經蒸餾得到的。
現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。