❶ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的
傳統工藝的釀酒步驟：
1、浸米：用熱水浸泡大米約半個鍾，然後用清水淋洗干凈並瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。
2、蒸飯：把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上後蒸餾15-20分鍾，然後潑入大米量六成的熱水，並翻拌。繼續蒸飯，圓汽後15-20分鍾進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌後繼續蒸，要求飯粒熟而不黏。
3、拌曲：將蒸熟的米飯（酒飯）轉移至飯床上，打散，攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度後撒上酒麴並與酒飯攪拌均勻。
4、糖化：將下好酒麴的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，並根據季節做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恆溫下糖化發酵，糖化過程為24小時左右。
5、酒化：糖化完成後，根據酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜，一般的液態蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續酒化發酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發酵時間為7-10天，發酵好後酒醅酒精度約為11-12％vol。
6、蒸餾：將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態發酵，因此在蒸餾的時候要使用液態蒸餾鍋進行蒸餾。
7、陳化：將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的，歷史底蘊深厚，大家都可以試試哦。
❷ 傳統蒸餾米酒怎麼製作
1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。
2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。
3．保存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。
5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
希望採納
❸ 蒸餾糯米酒
將糯米蒸熟後，厭氧發酵後，就成了醪糟，經過過濾後就成了甜味米酒，這是酒回的初級形態。如果你想答要度數比較高的白酒的話，你可以去買個蒸餾器，將醪糟或者甜味米酒放到蒸餾器裡面，經過蒸餾提純，就可以得到純度高的白酒。醪糟裡面含的酒精比重比水輕，經過加熱後，酒精變成酒精氣體，經過過濾器後最後在過濾器的一段變成白酒。
❹ 怎樣蒸餾米酒（白酒），
米酒不需要蒸餾呀。
過濾就可以了。
弄個干凈紗布，將發酵好的發酵醪液過濾，直到過濾清亮就可以喝了。
米酒不是蒸餾酒。不需要蒸餾的。
❺ 米酒是怎樣釀作而成的
米酒是屬於澱粉發酵類的一種，酵母不能直接利用澱粉來轉化成酒精，所以澱粉需要經過水解、糖化的過程後才能為酵母利用發酵產生酒精，為復發酵。東方社會里傳統釀造澱粉類酒都是利用黴菌來達成扮演水解糖化功能，所以黴菌在製造米酒或澱粉類酒時其存在的功能和價值和酵母菌是同等的重要。而民間傳統是利用酒麴來製造米酒之流程如下所示。
蒸米→冷卻→接酒麴→下缸中心作孔(通氣)→放置3~4天加水→發酵10 ~14天→蒸餾→陳熟。
蒸米、冷卻: 一般稻米經過蒸米的目的有二，一是蒸米後減少雜菌污染的情形、二是經過蒸煮後米粒膨脹變成糊狀，有利黴菌利用。
接酒麴→下缸中心作孔: 民間使用酒麴中含有黴菌和酵母菌兩種，黴菌在初期扮演主要腳色，在黴菌增長期間來出水(澱粉水解液化)的醣化酵素。也由於黴菌是好氣菌，所以適當的通氣是必要的。
加水、發酵:酵母是沒有辦法將澱粉直接發酵的，但是可以將葡萄糖代謝成酒精。約三四天後加水可以降低葡萄糖濃度來降低酸性。原因是因為澱粉液化後產生大量的葡萄糖，造成有利酵母菌生長，在發酵槽內相對於黴菌是為強勢菌種。降低酸度給予酵母適合增長的環境。在此期間不希望黴菌大量增生。應當密封降低給氣量。因為酵母在缺氧環境下會將糖類轉成二氧化碳和酒精。黴菌持續將澱粉水解成葡萄糖、酵母菌將葡萄糖代謝成酒精。整個發酵程序便連續產生，酒精在此期間大量增加。最後會因為酸度升高或者糖分代謝光而停止。此一過程還會因為酸和酒精轉化為酯類。而有其特定香味。在酵母菌大量增生後，改成無氧環境後，可以加糖進入，因為糖分提高，酵母菌因而產生大量分解酵素，可以加速酒精的生成速度。也可以避免後期黴菌生產力降低，糖份減少導致發酵終止。
蒸餾: 發酵完成後，經過蒸餾將酒精提出，此一過程可以提高酒精濃度並且在此過程中也可以將甲醛分離開來。避免危害人體。
陳熟: 米或者澱粉中含有蛋白質，經分解成胺基酸並和醇類反應成酯類、另含有一些脂肪酸可以和酒精反應而有其獨特香味。另外酒麴中含有的雜菌種類也會代謝酸性物質而有不同香味。更甚者若雜菌未控制，成為強勢菌種。而導致酸敗。
發酵技術
大量生產米酒，維持穩定的品質有幾個重要因素。從釀酒業中的名言：「麴是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血」更清楚地明瞭這些元素其中所扮演的角色了。
酒麴: 主要內含黴菌、酵母菌和少量雜菌，為影響品質的重要關鍵，篩選天然環境中的優質酵母和麴菌，但其中它所用的幾乎是未經過殺菌的生料，生長也是在麴房中空氣是與外界相互流通的，所以在酒麴生產的過程中不僅有酵母和麴菌的產生，也夾雜了一些耐酸和厭氣性的雜菌，如酯化菌、乳酸菌…。酒麴篩選和保存會影響最後酒精的轉化率和氣味。雖然最後可以將高低濃度的發酵酒精混合後維持酒精濃度穩定，但若能提高最後轉化率則可以使成本進一步降低。因為多了這些雜菌，在利用酒麴制酒的同時也會造成風味的異變，而風味變變得好變得不好？或酸敗！整個菌種來源包含了稻米上可能的耐熱耐酸菌、水中的生菌和酒麴的保存避免污染。現在則是分開澱粉水解和酵母發酵兩者菌種，並且在其中利用純化篩選技術來選擇出單一菌種的菌體並培養。使得每次的酒麴一致，而可以得到穩定的風味品質。
溫度控制: 黴菌生長分解澱粉時會產生熱，當產生的熱無法有效地移除，它會不斷的累積使得品溫升高，最終反而把自己和存在酒麴中的酵母菌給殺死了。容易導致酸敗。溫度太低則會因為缺少熱量來源而不容易發酵期長，雖風味會較佳但時間成本也就升高。一般相信較佳溫度約為38度至50度。
大型化發酵槽: 大型化發酵槽可以使批次產量增加，但大型化後需要加入一些新技術，如攪拌和通氣。再發酵過程中酵母菌有足夠的氧氣而為強勢菌種。但不可持續通氣。因為無氧環境下對酵母菌有利，而對好氣菌類，如乳酸菌和黴菌則可以有效抑制。讓整個槽體內的環境均一而有穩定的產出。所以大型化發酵槽中導入通氣和適當的攪拌可以改善發酵程序和減少酸敗的機率。
蒸餾: 台灣原住民自釀小米酒，常常沒有經過蒸餾而直接飲用，發酵過程中會有甲醇、甲醛等成分對人體有害。經過蒸餾可以分離降低甲醇和甲醛的濃度。有人說小米酒喝了後容易頭痛。即是此原因。經過蒸餾，還可以提高酒精濃度。