蒸餾釀酒工藝流程

『壹』 葡萄蒸餾酒怎麼做

方法一：

1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。

2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。

4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。

5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

方法二：

1、將葡萄洗干凈後，擦乾或晾乾葡萄表面的涼水。
2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然後密閉。
3、放在陽光下曬1個月左右，（發酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發酵後的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據自己的口味決定多少。
4、最後在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月後既可。

方法三：

材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼乾燥處20天左右基本上就可以了。最後用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。
備註：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發酵的20天內不要打開罐子看。

『貳』 釀酒工藝流程

釀酒工藝流程包括糧食的預處理、下曲、發酵、蒸餾和裝酒等等。

1、糧食的預處理

如果是糧食的話呢，首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然後把糧食煮熟或者蒸熟。怎麼把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底地熟化。

『叄』 釀酒的步驟

選料、下曲、發酵、蒸餾、裝酒。
1、選料：首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然後把糧食煮熟或者蒸熟
2、下曲：下曲的叢廳意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒麴攪拌均勻，市面上的酒麴比列通常為千分之五到千分之十左右，操作的酒源酒麴用量是千分之六。
3、發酵：加入酒麴攪拌均勻之後，將已經拌入酒麴的糧食滲答隱或者水果漿液放入容器中，然後用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個操作過程中都要防止雜菌進入，操作的容器要用開水消毒。發酵的時間控制在糧食酒1天左右，水果酒5天左右。
4、蒸餾：蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒。容器中的糧食或者水果，在經過一段時間發酵之後就會產生很濃的酒香味，這時就可以蒸餾酒了。使用柴、氣、煤都可以作為加熱的燃料，盡量選擇安全、方便、環保的方式進行加熱。蒸餾一鍋大概需要2至3個小時。
5、裝酒：蒸餾一段時間之後就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處舉亮理。

『肆』 傳統白酒釀造方法

傳統的白酒釀造工藝流程分為粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒等8個工序。
1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過標准篩的原料。
2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季是時候一般用25%的輔料，冬季一般用30%的輔料。
3、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，讓糧食充分的吸收水份，有利於糊化，加水量要根據面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑借著自己的手感一捏就可以感覺出來。
4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，讓面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來就能感覺到蒸煮程度。
5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。
6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。
7、入缸發酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵時間一般是21天。
發酵的時候要掌握白酒度數的變化，一般應該是遵循「前緩升、中挺、後緩落」的原則。也就是入缸後，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應該穩定在一個時期，然後再到發酵的後期，發酵溫度緩慢的下降。
前緩升：一般是入缸到6—7天溫度升到25—27℃，酒醅發甜，說明白酒的發酵正常。
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續四天。
後緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應該要有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
8、出缸蒸酒：白酒發酵到21天的酒醅，需要用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照「穩、准、細、勻、薄、平」的原則來操作，裝甑蒸汽應按照「兩小一大」的原則來操作，流酒的時候蒸汽應該按照，大氣追尾」的原則來操作，接酒的時候應該依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑借著釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體才成熟。

『伍』 民間土法釀酒步驟

1、浸泡

將高粱送進泡水池，加水浸泡24小時。

2、蒸煮

浸泡後之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱蒸高粱飯，簡稱蒸飯。

3、冷卻

高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。

4、拌曲

將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後，倒入發酵池。

5、發酵

發酵10天後，蒸餾得酒。

6、蒸餾(第一道酒)

將發酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味，必須調兌以改善口感風味。

7、再拌曲、再發酵

第一道酒蒸餾後之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進發酵池，進行再發酵12天。

8、再蒸餾(第二道酒)

第二道酒，較無高粱雜味。較香、較醇、較順口。

蒸餾過程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度60~70%作為大麴酒，50~60%間為高粱酒。

9、調兌與灌裝

為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，又稱勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。

(5)蒸餾釀酒工藝流程擴展閱讀

從造酒工藝上看，自秦、漢以後，制曲、釀酒的技術工藝在我國得到了進一步發展。曲是以穀物、豆類為原料，作為培養微生物的載體，在上面培養大量的黴菌、酵母菌用曲釀酒同時起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的發酵微生物，能分解碳水化合物，產生酒精和二氧化碳等。

曲的種類很多，釀酒採用不同的曲種，可以實現不同的產酒率，並使成品酒各具風味。「曲為酒骨」，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大麴酒、小曲酒等。

大麴因它的成品形狀像大磚而得名，大麴以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中葯材為副料製成。

小曲製作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用葯材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大麴和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。

『陸』 新工藝釀酒的步驟

中國生產白酒按發酵方法分有：固態法、半固態法和液態法。
固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；
半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；
液態法是指液態發酵、液態蒸餾。
一般情況下用傳統釀酒工藝則要把糧食浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒直接用生糧食+水+酒麴發酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒第一步：糧食、曲、水配比

嚴格按比例准備：糧食+酒麴+水
生料比例：100：0.7：250左右；
熟料配比：100：0.6：150左右；
甜酒配比：100：0.6
新工藝釀酒第二步：發酵期的管理
發酵時間10-15天，期間必須進行攪拌。前五天每天攪1次，且保持半密封狀態。第七天加膠袋密封，隔一天攪1次。發酵時室溫應保持在21-28度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度太高容易酸敗。
新工藝釀酒第三步：檢驗發酵是否徹底
發酵好的標准為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，酒液呈啤酒色或茶色且透明；手捏物料無米芯硬度，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度）
新工藝釀酒第四步：蒸餾
初次蒸餾前，請將雅大釀酒設備加水燒開，清洗1-3遍。
蒸餾時注意控制火候的大小：先大火，再中火，後大火。