釀造酒蒸餾酒和配製酒的區別

㈠ 發酵酒、蒸餾酒、配製酒, 你能分清嗎

酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即發酵酒、蒸餾酒與配製酒。

中國有許多著名的配製酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。

㈡ 制酒程序的分類

1.按製造方法分
（1）釀造酒。
（2）蒸餾酒。
（3）配製酒。
（1）釀造酒。釀造酒是指內以水果、穀物容等為原料，經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、穀物等為原料先進行發酵，然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

（3）配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、葯材等浸泡後，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等

2.按酒精含量分

㈢ 外國酒類知識

外國酒基本上是以不同生產方法來分類的，將酒分成蒸餾酒、釀造酒和配製酒三大類。

1. 蒸餾酒
蒸餾酒是將經過發酵的原料加以蒸餾提純，從而獲得有較高酒精含量的液體。蒸餾酒根據原料的不同，有穀物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒和其他蒸餾酒之分。飯店裡常用的蒸餾酒有以下幾種：
（1）威士忌酒（Whisky）
威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經過發酵蒸餾後放入木製的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性的蒸餾酒。市場的銷售量很大。威士忌酒的產地很廣，製造方法也不完全相同，主要品種有：
1）蘇格蘭威士忌（Scotch Whiskey）。
是蘇格蘭的名牌產品，用經過乾燥、泥炭熏焙產生的獨特香味的大麥芽作釀造原料製成。此酒的陳化時間
最少是8年，通常是10年或更長的時間。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味。
蘇格蘭威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝華士（Chivas Regal），金鈴（Bell』s），老牌（Old Parr），特級（Something Special）。
2）愛爾蘭威士忌（Irish whiskey）。
是以大麥、燕麥及其他穀物為原料釀造的。經三次蒸餾並在木桶中陳化8~15年。風格與蘇格蘭威士忌接近，最明顯的區別是沒有煙熏的焦味，口味綿柔，適合做混合酒的其他飲料混合飲用。
人們比較熟悉的品牌有：吉姆遜父子（John Jameson&son），波威士（Power』s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。
3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。加拿大開始生產威士忌是在18世紀中葉，那時只生產稞麥威士忌，酒性強烈。19世紀以後，開始生產由玉米製成的威士忌，口味比較清淡。它是在加拿大政府管理下蒸釀、貯藏、混合和裝瓶的。在木桶中陳化的時間是4~10年。
主要的名牌有：加拿大俱樂部（Canadian Club），西格蘭姆斯（Seagram』s），王冠（Crown Royal）。
4）美國威士忌（American Whiskey）。盡管美國只有200多年的歷史，但因為其移民多數來自歐洲，因此也帶去了釀酒的技術。波本威士忌是美國威士忌的代表。波本是美國肯塔基州的一個地名，在波本生產的威士忌被稱作波本威士忌（Bourbon Whiskey）。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥，經發酵蒸餾後陳化2~4年，不超過8年。
其名牌有：四玫瑰（Four roses），老爺爺（Odl granddad），吉姆·賓（Jim beam），野火雞（Wild Turkey）。
（2） 金酒（Gin）
金酒也稱杜松子酒，可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類。
1）荷蘭式金酒。採用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料，經糖化發酵後蒸餾，在蒸餾時加入杜松子果和其他香草類，經過兩次蒸餾而成。荷蘭式金酒色澤透明清亮，香味突出，風格獨特，適宜於單飲。
其名牌有：波爾斯（Bols），波馬（Bokma），漢斯(Henkes)。
2）英國式金酒。採用稞麥、玉米等為原料，經過糖化發酵後，放入連續式蒸餾酒器中，蒸餾出酒精度很高的酒液後，加入杜松子和其他香料，再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國金國酒即可以單飲，也可用於調酒。英國金酒也稱為干金酒，酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適。
較流行的名牌有：哥頓金酒（Gordon』s），將軍金酒（Beefeater），布多斯金酒（Booth』s），坦卡里金酒（Tanqueray）。
（3）伏特加酒（Vodka）
伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加。伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒，經過8個小時以上的緩慢過濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無色、無異味，是酒類中最無雜味的酒品。
伏特加酒較有名的牌子有：皇冠（Smirnoff），斯多里施娜亞（Stolichnaya）紅牌，莫斯科伏斯卡亞（Moskovskaya）綠牌。
（4） 朗姆酒（Rum）
朗姆酒是製糖業的一種副產品，以甘蔗提煉而成，大多數產於熱帶地區。朗姆酒的生產工藝與大多數蒸餾酒相似，經過原料處理，酒精發酵，蒸餾取酒之後，必須再陳化1~3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三類，即淡朗姆酒，中朗姆酒、濃朗姆酒。朗姆酒按顏色也可分為三類，即白朗姆酒（Silver Rum）、金朗姆酒（Golden Rum）和黑朗姆酒（Dark Rum）。
朗姆酒的名牌有：白加地（Bacardi）白朗姆酒，麥耶（Myers』s）黑朗姆酒，摩根船長（Captain』s）。
（5）特吉拉酒（Tequila）
特吉拉酒產於墨西哥，是用一種叫龍舌蘭的仙人掌類植物為原料製成的烈性酒。龍舌蘭的成長期為8~10年，釀酒時用其球狀仙人掌類，先劈開放入蒸餾器中蒸餾，取出的龍舌蘭放入滾轉機壓碎，澆上溫水，放入酒母發酵，再次蒸餾，用木桶陳化。特吉拉酒呈琥珀色，香氣奇異，口味凶烈。
常見的特吉拉酒有：特吉拉安喬（Tequila Anejo），歐雷（Ole），瑪麗亞西（Mariachi），索查（Sauza）。
（6）白蘭地
白蘭地酒的前身，是白葡萄酒。白蘭地是用發酵過的葡萄汁液，經過兩次蒸餾而成的美酒。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國。法國人引以為自豪的白蘭地叫干邑（Cognac），是世界上同類產品中最受歡迎的一種，有白蘭地之王之稱。干邑原是法國南部一個古老城市的名稱。法國人認為，只有在這一地區釀造並選用當地優質葡萄為原料的酒才可以稱作干邑。法國另一個很有名的白蘭地產區是岩馬納。
法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時間的長短，貯存時間越久越好。
「V．S．O．」為12~20年陳的白蘭地酒；「V．S．O．P．」為20~30陳的白蘭地酒；「X．O」一般指40年陳的白蘭地酒；「X」一般指70年的特陳白蘭酒。
「V」是Very的縮寫，是非常的意思；「S」是Superior，Special的縮寫，是特殊的、級的意思；「O」是Old的縮寫，是陳年、陳釀的意思；「P」是Pale的縮寫，有清澈的意思；「X」是Extra的縮寫，是格外的意思。
白蘭地酒用星印來表示貯存時間：一星表示3年陳，二星表示4年陳，三星表示5年陳。
目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫（Courvdisies），海軒尼詩（hennessy），T．F．馬天兒（T．F．Martell），人頭馬（Remy Martin），開麥士（Camus）。

2. 釀造酒
釀造酒也可以稱為原汁酒，釀造酒中最大的一類是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干型、半干型、半甜型和甜型4種口味。按照國際上的分類方法，葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒（無氣葡萄酒）、含氣葡萄酒、強化葡萄酒和加味葡萄酒等四類。
（1）佐餐葡萄酒
包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發酵而成，酒度在15度以下。在溫度20℃的條件下，瓶內氣壓低於一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。
1) 紅葡萄酒。該酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經自然發酵釀制而成。由於葡萄皮中的色素溶進酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時間4~10年的，其味道正好。通常都在室溫下飲用，18℃為最佳飲用溫度。
2）白葡萄酒。該酒是用白葡萄去掉皮和種子後，壓榨取汁發酵製成的。貯存時間較短，一般2~5年即可飲用。具有怡爽清香，健胃去腥的特點。飲用前需降溫處理，一般在10~12℃飲用最為合適。
3）玫瑰紅葡萄酒。該酒在釀造過程中採用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈現出玫瑰紅色。貯存期較短，一般2~3年即可飲用。飲用溫度為12~14℃，即稍微冷卻一下飲用。
佐餐葡萄酒的生產國很多，法國是紅、白葡萄酒的著名產地，生產出上百種名牌葡萄酒。除此之外，義大利、德國、西班牙、美國等，都是葡萄酒的主要生產國。
（2）含氣葡萄酒
包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國香檳地區生產的葡萄汽酒，其製作工藝講究，酒味獨特。法國政府以法律形式規定，只有在香檳地區生產的汽酒才可稱為香檳酒，其他地區生產的只能稱為葡萄汽酒。
香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀制而成的，由於葡萄汁在發酵過程中產生大量的氣體，酒液中的二氧化碳氣體是天然形成的，所以獨具一格。酒度是11度左右。飲用溫度以4~8℃為宜。釀造香檳酒一般需要3年時間，以6~8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產者命名，較著名的有：莫埃武當（Most Chandon），寶林歇（Bollinger），佩里埃 汝愛（Perrier Jouet），查理·海德西克（Charles Heldsieck）。
（3）強化葡萄酒
此類酒在釀造過程中加入白蘭地，使酒度達到17度~21度。包括波特酒、雪利酒等。
1）波特酒（Port）。以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根據生產工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。干白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用乳酪時飲用。
名牌的波特酒有：克羅夫特（Croft），聖地門（San-deman），泰勒（Taylor』s）。
2）雪利酒（Sherry）。產於西班牙的加的斯，以當地所產葡萄酒勾兌白蘭地酒製成，陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類，一類呈淡黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕紅色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。
該酒的名牌有：天杯雪利酒（Tio-pepe），潘馬丁雪利酒（Pemartin），聖地門雪利酒（Sandeman）。
（4）加味葡萄酒
這類酒不是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，有的則添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴格說來也不是純粹的葡萄酒。
味美思。味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配製而成。生產味美思的配方從來都是保密的。味美思酒分四類，即干味美思、白味美思、紅味美思和都靈味美思。味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產地是義大利和法國。
著名的味美思酒有：義大利馬蒂尼味美思（Martini ver-mouth），義大利仙山露味美思（Cinzano），義大利干霞味美思（Goncia），法國諾麗·普拉味美思（Noilly part）。

3. 配製酒
配製酒也稱混配酒，用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料製成。前面介紹的強化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配製酒。配製酒可以分成三類，即開胃酒、甜食酒和利口酒。
（1）開胃酒
能夠作為開胃酒的酒品很多，如香檳酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品種的葡萄酒和果酒。這里主要介紹以食用酒精為主酒的開胃酒。
1）茴香酒。茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配製的酒。茴香油中含有大量的苦艾素，濃度45%的酒精可以溶解茴香油。茴香酒有無色和有色之分，酒液光澤較好，茴香味濃郁，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25度左右。茴香酒以法國釀造的較為有名，其品種有：里卡爾（Ricard）染色，培諾（Perhod）茴香色，白羊倍（Berger blanc）。
2）比特酒。比特酒是從古葯酒演變而來，有滋補作用。其品種很多，有清香型、濃香型，顏色有深有淺，也還有不含酒精的比特酒。比特酒類的共同特點是有苦味和葯味。配製比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精，用於調味的原料是帶苦味的花卉和植物的莖、根、皮等。酒度在16度~40度之間。著名的比特酒產於法國、義大利等國，其品種有：義大利康巴利（Campari），法國杜寶奶（Dubonnet），義大利西娜爾（Cynar），法國苦·波功（Amer picon），法國安格斯特拉（Angostura）。
3）味美思酒（前面已作介紹）。
（2）甜食酒
甜食酒一般是西餐在用甜食時飲用的酒品。其主要特點是口味甜。甜食酒與利口酒的區別是，甜食酒大多以葡萄酒為主酒，利口酒則是以蒸餾酒為主酒。著名的甜食酒大多產於歐洲南部，主要有：
1） 波特酒（前面已作介紹）。
2） 雪利酒（前面已作介紹）。
3） 馬德拉酒。產於大西洋中的馬德拉島，是用當地產的葡萄酒和蒸餾酒為基酒勾兌而成。酒色從淡琥珀色到暗紅褐紅，味型從干型到甜型。它既是世界上優質的甜食酒，又是上好的開胃酒。酒精含量在16度~18度之間。其主要品種有：馬德拉酒（Madeira Wine），舍西亞爾（Sercial Wine）。
（3）利口酒（餐後甜酒） 利口酒是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為主酒，配以各種調香材料，並經過甜化處理的含酒精飲料，多在西餐餐後飲用，能起到幫助消化的作用。利口酒按照配製時所用的調香材料，可以分為果實利口酒、葯草利口酒和種子利口酒3種。酒度在30度~40度之間。著名的酒品產於法國和義大利。較著名的品種有：義大利杏紅利口酒（Amaretto），法國茴香利口酒（Anisette），法國修道院酒（Chartreuse），法國本尼狄克丁酒（Benedictine），君度酒（Cointreau），金標利口酒（Drambuie），荷蘭蛋黃酒（Advocaat）。

㈣ 配製酒 蒸餾酒 發酵酒介紹一下好嗎區別

配製酒就是未經過微生物發酵以食用酒精加其他輔料調配而成的酒
蒸餾酒是指發酵後采回用蒸餾的方式將答酒精和易揮發成分蒸出得到的酒 通常說的白酒都是蒸餾酒
發酵酒指發酵後不經過蒸餾而直接調製成的酒 如啤酒 葡萄酒等

㈤ 我很想知道釀造酒、蒸餾酒、配製酒和混合酒的定義。他們分別包括著什麼，還有就是他們的區別又是什麼

要知道蒸餾酒其實是在酒水的釀造過程中，還採用了蒸餾的方式來濃縮酒精，一邊提高酒度的，這樣的酒水酒精一般是在40%以上，所以又會被稱之為烈酒。而釀造酒又稱發酵酒、原汁酒，這種酒水的產生是藉助於酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。一般而言，在國際上一般用酒度來進行表示的有三種：首先是標准酒度，也就是法國著名化學家蓋·呂薩克所發明的。這種標注法是指在20°c條件下，每100毫升酒液之中含有多少毫升的酒精，由於這種表示比較易於理解，因此使用非常廣泛。
而第二種則是英制酒度，是18世紀的英國人克拉克所創造的一種酒度計算方法；最後一種是美製酒度，這種酒度是用酒精的純度proof來表示，一個酒精純度相當於0.5%的酒精含量。

㈥ 配製酒和蒸餾酒什麼區別

按國標《GB 2757-2012 食品安全國家標准 蒸餾酒及其配製酒》定義：

1）蒸餾酒系指以糧谷、薯類、水果、乳內類等為主要原料，容經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。

2）配製酒的配製酒為以蒸餾酒和（或）食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工製成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒。

換個說法，蒸餾酒是發酵後蒸餾加上勾兌（加入部分香精香料等）處理得到，有蒸餾過程；

配製酒是以蒸餾酒或使用酒精為基礎，加入食用輔料及調配（如各種酒混合）等方式處理後得到的酒，其不一定有蒸餾過程。

具體的可以參見國標及網路1（蒸餾酒）：網頁鏈接；網路2（配製酒）：網頁鏈接