葡萄酒發揮酸蒸餾裝置

㈠ 求方法自製蒸餾酒設備。蒸酒時溫度控制酒頭和酒尾是什麼蒸餾後的葡萄酒能放多久

自製蒸餾酒方法如下：
一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙)相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上(採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量)。

壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。

特點：

1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀制的。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。

優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源，並且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。在「天然老熟」過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香氣結合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。

2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調配。調配也稱勾兌，是白蘭地生產的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。怎樣調配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作為白蘭地調配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經驗，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。

㈡ 自釀的葡萄酒如何蒸餾成白酒

您這是大工程.....如果您是動手狂人或者化學學霸，那還好說。首先您得有穩定可控溫的加熱裝置、蒸餾釜、冷凝裝置，然後還得想一下怎麼循環蒸餾的問題，一般都是兩次蒸餾，這是最基本的。再提醒您一句，只是蒸餾沒有調配的話，您得到的酒的度數會非常高，而且難以下咽。

㈢ 葡萄酒化驗的項目及方法 發了一定採納

葡萄酒化驗總體就是對酒精度、還原糖、滴定酸、揮發酸、游離SO2、總SO2、干浸出物、總糖、單寧、色度進行理化指標化驗。
酒精度用密度計法，依據不同的酒精溶液所對應的比重不同的原理，將葡萄酒中的酒精蒸餾出來，通過用比重計測量其比重，計算出酒精溶液的濃度。
還原糖用斐林法，取斐林氏A、B液各5ml，置於250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒樣5ml。然後加入比預備試驗少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加熱至沸騰並保持2分鍾。加2滴次甲基蘭指示劑，在沸騰狀態下，在1分鍾內用葡萄糖溶液滴定至終點，記錄消耗的毫升數，讀數至小數點後兩位。
滴定酸用指示劑法，調整至20℃的酒樣5ml置於250ml三角瓶中，加入中性蒸餾水50ml，同時加入1％酚酞指示劑2滴，搖勻後立即用0.05M氫氧化鈉溶液滴定至粉紅色，30秒內不變色即為終點。記錄下氫氧化鈉消耗毫升數。讀數至小數點後兩位。這是測定白葡萄酒的，而紅葡萄酒用電位滴定法。
揮發酸的測定用蒸餾滴定法，准確吸取20℃酒樣10ml於內芯B中，打開冷凝水，將100ml容量瓶置於冷凝器下口接收蒸餾液，（揮發酸蒸餾裝置操作方法按GB/T 15038－94進行），待蒸餾液達到100ml時放鬆C，停止蒸餾。
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㈣ 葡萄蒸餾酒的製作過程

葡萄蒸餾酒的製作過程如下：

准備材料：青提1串

製作步驟：

1、青提洗凈瀝版干水份

㈤ 釀酒葡萄的理化標準是什麼

原料 美國6#新橡木桶貯存2#赤霞珠干紅葡萄酒W2B62010年10月—2011年6月的九個樣品。 2.2 試劑與儀器 試劑 NaOH 標准液費林溶液Ⅰ、Ⅱ液葡萄糖標液福林-肖卡、福林-丹尼斯(試劑等。 儀器分析天平分光光度計 pH計等。 2.3 實驗方法 2.3.1 總酸的測定 採用氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]以酚酞作指示劑直接滴定。 吸取樣品2ml—5ml[液溫20℃取樣量可根據酒的顏色深淺而增減]置於250ml三角瓶中加入50ml水同時加入2滴酚酞指示液搖勻後立即用經氧化鈉標准溶液滴定至終點並保持30s內不變色記下消耗氫氧化鈉標准溶液的體積。同時做空白試驗。 ×× ——————————————   ——樣品中總酸的含量以酒石酸計單位為克每升 ——氫氧化鈉標准溶液滴定溶液的濃度單位為摩爾每升 ——空白試驗消耗氫氧化鈉標准溶液的體積單位為毫升 ——樣品滴定時消耗氫氧化鈉標准溶液的體積單位為毫升 ——吸取樣品的體積單位為毫升 75——酒石酸的摩爾質量的數值單位為克每摩爾。 2.3.2 揮發酸的測定 以蒸餾的方式蒸出樣品中的低沸點酸類即揮發酸用鹼標准溶液進行滴定再測定游離二氧化硫和結合二氧化硫通過計算與修正得出樣品中揮發酸的含量。 實測揮發酸安裝好蒸餾裝置。吸取10ml樣品V[液溫20℃]進行蒸餾收集100ml餾出液。將餾出液加熱至沸加入2滴酚酞指示液用氫氧化鈉標准溶液滴定至粉紅色30s內不變色即為終點記下消耗氫氧化鈉標准溶液的體積1。 測定游離於上述溶液中加入1滴鹽酸溶液酸化加2ml澱粉指示液和幾粒碘化鉀混勻後用碘標准溶液滴定得出碘標准滴定溶液消耗的體積 測定結合二氧化硫在上述溶液中加入硼酸鈉飽和溶液至溶液顯粉紅色繼續用碘標准滴定溶液滴定至溶液呈藍色得到碘標准滴定溶液消耗的體積V3。 ××60.0 Xi= ———————— 2  Xi——樣品中實測揮發酸的含量以乙酸計單位為克每升 C——氫氧化鈉標准溶液滴定溶液的濃度單位為摩爾每升 ——消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積單位為毫升 60.0——乙酸的摩爾質量的數值單位為克每摩爾 V——吸取樣品的體積單位為毫升。 2.3.3 酒精度的測定(密度瓶法) 用一潔凈、乾燥的100 mL 容量瓶准確量取100 mL葡萄酒(液溫20 ℃) 於500 mL 內含幾顆玻璃珠的蒸餾瓶中,用50 mL 蒸餾水分3 次沖洗容量瓶,洗液並入蒸餾瓶中,連接冷凝器,以取樣用的原容量瓶作接收器(外加冰浴) . 開啟冷卻水,緩慢加熱蒸餾. 收集餾出液接近刻度,取下容量瓶,蓋塞. 於20 ℃水浴中保溫30 min ,補加水至刻度,混勻,備用. 將葡萄酒餾出液在20 ℃時的密度按以下公式計算
m2-m+A ρ2020 = —————— ×ρ 3 m1-m+A m1 – m A =ρa ×————— 4 997.0 ρ2020———試樣餾出液在20 ℃時的密度, g/ L m ———密度瓶的質量, g  m1 ———20 ℃時密度瓶與充滿密度瓶蒸餾水的總質量, g  m2 ———20 ℃時密度瓶與充滿密度瓶試樣餾出液的總質量, g  ρ0 ———20 ℃時蒸餾水的密度(998. 20 g/ L) A ———空氣浮力校正值 ρa ———乾燥空氣在20 ℃、1 013. 25 hPa 時的密度值(≈1. 2 g/ L)  997. 0 ———在20 ℃時蒸餾水與乾燥空氣密度值之差, g/ L 。 然後,根據計算所得ρ2020 ,查表酒精水溶液與酒精度對照表(20 ℃) ,求得酒精度。 2.3.4 總浸出物的測定 用密度平法測定樣品或蒸出酒精後的樣品的密度然後用其密度值查附錄C[1]求的總浸出物的含量。
試樣的制備用2.3.3中蒸出酒精度後的殘液在20℃時以水定容至100ml。 分析步驟吸取試樣按2.3.3同樣操作並按2.3.3計算出脫醇樣品20℃時的密度ρ1。以ρ1×1.00180的值查附錄C得出總浸出物的含量g/L。 2.3.5 殘糖的測定直接滴定法 利用費林溶液與還原糖共沸生成氧化亞銅沉澱的反應以次甲基藍為指示液以樣品或經水解後的樣品滴定煮沸的費林溶液達到重點時稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色以示終點。根據樣品消耗量求的還原糖的含量。 預備試驗吸取費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml於250ml三角瓶中加50ml水搖勻在電爐上加熱至沸在沸騰狀態下用葡萄糖標准溶液滴定當溶液的藍色將消失呈紅色時加2滴次甲基藍指示劑繼續滴至藍色消失記錄消耗葡萄糖標准溶液的體積。 正式試驗吸取費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml於250ml三角瓶中加50ml水比預備試驗少1ml的葡萄糖標准溶液加熱至沸騰並保持2min加2滴次甲基藍指示液在沸騰狀態下於1min內用葡萄糖標准溶液滴至終點記錄消耗葡萄糖標准溶液的總體積V。 費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相當於葡萄糖的克數按式5計算 F=V×m/1000 5 F——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相當於葡萄糖的克數單位為克g m——稱取無水葡萄糖的質量單位為克單位為克g V——消耗葡萄糖標准溶液的總體積單位為毫升ml。
分析步驟測定干葡萄酒或含糖較低的半干葡萄酒先吸取一定量樣品V3[液溫20℃]於預先裝有費林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0ml的250米三角瓶中再用葡萄糖標准溶液按上述操作記錄消耗葡萄糖標准溶液的體積V結果按式6計算。 × ——————————× 6 /× ——干葡萄酒或半干葡萄酒總糖或還原糖的含量單位為克每升/; ——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相當於葡萄糖的克數單位為克g ——葡萄糖標准溶液的濃度單位為克每毫升/ml V——消耗葡萄糖標准溶液的總體積單位為毫升ml ——吸取樣品的體積單位為毫升ml ——樣品稀釋後或水解定容的體積單位為毫升ml ——消耗試樣的體積單位為毫升ml。 .. 干浸出物的測定 總浸出物的含量減去殘糖的含量即得干浸出物的含量單位為克每升g/l。 2.3.7 單寧的測定 單寧類化合物在鹼性溶液中將磷鉬酸和磷鎢酸鹽還原成藍色化合物藍色的深淺程度與單寧含酚基的數目成正比。如試樣中含有其他酚類化合物或其他還原物質也會被同時測定。 標准曲線的制備吸取0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、10 mL單寧酸標准溶液用水分別定容至50 mL分別取1 mL放入盛有70 mL水的100 mL容量瓶中加入福林--丹尼斯試劑5 mL及飽和碳酸鈉溶液
10 mL加水至刻度充分混勻。30 min後以空白作參比在波長760 nm處測定吸光度以吸光度為橫坐標100 mL溶液中單寧酸的毫克數為縱坐標繪制標准曲線y=ax+by—吸光值x-單寧含量g/L。 試樣的測定吸取0.1 mL試樣提取液的上清液置於盛有70 mL水的100 mL容量瓶中加入5 mL福林-丹尼斯試劑及10 mL飽和碳酸鈉溶液加水至100 mL充分混勻。30 min後以水代替試樣製成的空白作參比在760 nm波長處測定吸光度由吸光度從標准曲線查出相應的單寧含量。 計算樣品測得吸光值從標准曲線查得單寧的濃度再乘以10即為酒樣中單寧實際含量。即單寧含量(以單寧酸計)=10× [ (y-b)/a ]。式中 y-吸光值a-標准曲線斜率b-標准曲線截距。 2.3.8色度測定 溶液呈現不同顏色是由於溶液對光具有選擇性吸收可見光在400--760nm而紅葡萄酒顏色在420nm520nm620nm有吸收。420nm520nm620nm所發出的光分別為綠色藍色和橙色。我們看到的則是其發出光的互補色即420nm為黃色520nm為紅色620nm為藍紫色。 先測定被測樣品的pH然後准確吸取被測樣品若干用相同pH的緩沖液稀釋至刻度均勻用1cm比色皿在420nm520nm620nm處分別測得其吸光值。將3波長下吸光度相加即為紅葡萄酒的色度。 2.3.9 色調的測定 葡萄酒的色調可以表現其成熟程度新紅葡萄酒源於果皮的花色素苷的作用帶紫色或寶石紅色調。在成熟過程中由於游離花色素苷逐漸與其他物質結合而消失使成年葡萄酒的色調在聚合單寧作用下逐漸變為瓦紅色或磚紅色色調理論上表示為A420/A520數值越低越紅越高越顯橙色。
總酚的測定 葡萄酒中的酚類來自葡萄樹和陳釀時木桶浸出的單寧型的復雜物質。酚類以其特殊的芳香或其他物質溶於葡萄酒中總酚的含量一般紅葡萄酒高於白葡萄酒。本方法採用福林—肖卡試劑Folin—Ciocalteu其原理同福林—丹尼斯法。 標准曲線的繪制吸取酚標准溶液0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml、5.0ml分別置於100ml容量瓶中並用水定容。此溶液的酚濃度以沒食子酸計分別是0mg/L、50mg/L、75mg/L、100mg/L、125mg/L、150mg/L、250mg/L。從各溶液中分別吸取1ml放入另外的100ml容量瓶中各加入60ml水混合並加入5ml福林--肖卡試劑充分混合。在30s至8min內加15ml200mg/L碳酸鈉溶液加水定容至刻度混勻再20℃下放置2h後在波長765nm下用1cm比色皿以1號瓶作為空白測其吸光度。以吸光度為縱坐標酚濃度為橫坐標繪制標准曲線。 樣品測定 測定紅葡萄酒時吸取0.1ml酒樣稀釋至100ml取1ml稀釋液按上操作測定吸光度。 計算樣品測得吸光值從標准曲線查得酚的濃度即為酒樣中總酚實際含量紅葡萄酒需乘以10。單寧含量(以單寧酸計)=10× [ (y-b)/a。式中 y-吸光值a-標准曲線斜率b-標准曲線截距。 2.3.11 總二氧化硫的測定直接碘量法 在鹼性條件下結合態二氧化硫被解離出來然後在用碘標准溶液滴定得到樣品中結合二氧化硫的含量。 吸取25.00ml氫氧化鈉溶液於250ml碘量瓶中再准確吸取26.00ml樣品並以吸管尖插入氫氧化鈉溶液的方式加入到碘量瓶中搖勻蓋塞靜置15min後再加入1ml澱粉指示劑、10ml硫酸溶液搖勻用碘標准滴定溶液滴至淡藍色30s內不變即為終點。以水代替樣品做空白試驗。 C×V-V0×32 X=— — — — — — — — ×1000 7 25 X——樣品中總二氧化硫的含量單位為毫克每升 C——碘標准溶液的濃度單位為摩爾每升 V——測定樣品消耗碘標准溶液的體積單位為毫升 V0——空白試驗消耗碘標准溶液的體積單位為毫升 32——二氧化硫的摩爾質量的數值單位為克每摩爾 25——吸取樣品的體積單位為毫升。 2.3.12 pH的測定 用pH計直接測定。 2.3.13可溶性固形物 採用手持糖度測定儀直接測定可溶性固形物其原理是根據含糖溶液的折射率正比於濃度的原理可以用來直接測定含糖溶液的濃度。 3 結果與分析 3.1 實驗結果 九個月的樣品的理化指標的實驗結果見下列表。 表1總酸含量、揮發酸含量g/ L
時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 總酸 揮酸 5.36552 0.586447 5.36552 0.586447 5.1372 0.625544 5.36552 0.625544 5.59384 0.645092 5.36552 0.586447 5.36552 0.625544 5.1372 0.586447 5.36552 0.586447 表2酒精度% 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量 13.76 13.91 14.15 14.07 14.33 13.27 13.96 14.41 14.26 表3總浸出物含量、殘糖含量、干浸出物含量g/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 總 殘糖 干 28.4 3.25 24.15 30.5 3.0 27.5 28.7 3.0 25.7 31.3 3.0 28.3 31.3 2.75 28.55 27.1 3.0 24.1 31.8 2.5 29.3 31.8 2.5 29.3 31.0 2.5 28.5 表4單寧含量、總酚含量g/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月
總酚 單寧 3.381018 3.792242 3.481003 3.821628 3.473312 3.924478 3.481003 3.909785 3.496385 3.821628 3.350254 3.792242 3.304107 3.704085 3.481003 3.718778 3.419474 3.953864 表5色度、色調、pH、可溶性固形物 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 色度 13.797 15.216 13.713 15.588 14.889 15.060 13.716 13.035 14.814 色調 0.810945 0.852258 0.811561 0.873128 0.860266 0.852542 0.793493 0.781750 0.849343 固形物 8.0 8.0 8.0 8.0 8.1 80 8.1 8.0 8.0 pH 3.63 3.65 3.63 3.66 3.66 3.68 3.69 3.74 3.71 表6明膠指數與鹽酸指數g/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 明膠 0.484866 0.528945 0.808110 0.573024 0.470173 0.382016 0.514252 0.558331 0.617103 鹽酸 0.52894 0.48486 0.63179 0.49955 0.36732 0.42609 0.36732 0.61710 0.66118
5 6 5 9 3 5 3 3 1 表7總二氧化硫含量mg/L 時間 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量 68.94814 68.94814 68.94814 68.94814 68.94814 56.41212 56.41212 50.1441 501441

㈥ 葡萄酒需要蒸餾嗎

發酵之後過濾就可以了。

㈦ 葡萄酒中揮發酸的測定中，沸騰後是立即用氫氧化鈉溶液滴定還是等到冷卻後再滴定

GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去網路文庫，免費查閱）
6 分析方法
6.1感官要求
按GB/T 15038檢驗。
6.2理化要求
按GB/T 15038檢驗。

GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
4.5.3分析步驟
4.5.3.1 實測揮發酸：安裝好蒸餾裝置。吸取10mL樣品（V）【液溫20℃】在該裝置上進行蒸餾，收集100lL流出液，將流出液加熱至沸，加入2滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標准滴定溶液（4.5.2.1）滴定至粉紅色，30s內不變色即為終點，記下消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積（V1）。

結論：沸騰後是立即用氫氧化鈉溶液滴定