酒精與蒸餾酒的工藝學txt

① 白酒釀造工程專業要讀多少年

四年

白酒釀造工程作為跨學科專業，融合食品科學、工程、生物學、輕工技術與管理學等知識，旨在培養具有創新能力的高素質應用型人才，滿足中國白酒產業發展和文化推廣的需求。

專業課程涵蓋《無機及分析化學》、《有機化學》、《生物化學》、《發酵工程原理》、《微生物學》、《白酒生產技術》、《酒精與蒸餾酒工藝學》、《白酒工廠設計》、《釀酒機械與設備》、《葡萄酒工藝學》、《啤酒工藝學》、《黃酒工藝學》、《微生物代謝控制發酵》等，系統全面地培養學生的專業技能。

畢業生可在酒類生產、加工、流通及教育、研究、進出口貿易、監督檢驗、安全管理等領域工作，從事科學研究、產品研發、工程設計、生產管理、質量控制、產品銷售、文化推廣、檢驗檢疫、教育教學等工作，具備寬廣的知識和多領域適應能力。

專業就業方向包括酒業生產企業及分析檢驗機構，主要負責白酒釀造、生產管理、品評勾兌、酒質檢驗等任務，前景廣闊。

② 我國蒸餾酒的蒸餾工藝技術有哪些

我國蒸餾酒的蒸餾工藝技術主要包括液態蒸餾和固態蒸餾兩種方式。液態蒸餾法是早期使用最普遍的方法，元代《飲膳正要》等文獻中的記載證明。固態蒸餾法的最早記載出現在南宋《遊宦紀聞》，考古發現的金代銅燒酒鍋證實固態法的使用。液態法操作簡單，固態法蒸餾燒酒的歷史演變不詳。

蒸餾過程中的冷卻和酒液的收集也是關鍵步驟。傳統上，冷卻方式有兩種：一是將蒸餾出的酒蒸汽引入外部冷卻器或使蒸汽在蒸餾器內壁自然冷卻；二是使用蒸餾鍋上部的冷凝器（古代稱為「天鍋」）進行冷卻，酒液在酒槽中匯集後收集。《調鼎集》記載了冷卻與收集過程的細節，如「天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱」。通過觀察酒花的形成，可以大致判斷酒的質量，從而決定餾出物的舍取。

古人通過觀察酒花的質量，決定餾出物的舍取，這也是度量酒度酒質的客觀標准。傳統茅台酒的酒花種類多樣，如魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花等。汾酒的酒花則分為大花、小花、雲花、水花和油花等。古代雖然沒有酒精度的概念，但通過酒花的性狀來判斷酒的價錢。民國時期，黃海化學工業研究社的方心芳先生提出了將酒花與酒度聯系起來的方法，這套方法包括了酒花的定義、測驗方法、單位以及測量時的標准條件，得到了計算公式。

古代蒸餾工藝技術中，分段取酒主要依據酒花的性狀進行。《本草綱目》中提到的「頭燒酒」是蒸餾初期流出的酒，與現代所說的「酒頭」概念略有不同。古代通常分為二段取酒，頭燒酒質量較好，第二次取的酒質量明顯較差，頭燒酒與第二次取酒的數量比約為3:1。現代通常分為三段取酒，中間部分作為成品酒，酒頭和酒尾不作為成品酒，即「掐頭去尾，中間取酒」。酒頭可作為調味酒或重新發酵，酒尾也重新發酵。這種分段取酒的方法，既保證了成品酒的質量，也為原料的利用提供了靈活性。

③ 蒸餾酒的參考文獻

《酒精與蒸餾酒工藝學》章克昌輕工業出版社
《白酒生產技術》 陸壽鵬,張安寧科學出版社
《世界葡萄酒和蒸餾酒知識》 孫方勛中國輕工業出版社