蒸餾摘酒去哪部分

㈠ 白酒如何分段摘取

蒸餾白酒時，看花、聞香、嘗味，分級摘取----一般剛開始時，摘取0.5-1kg做為酒頭單獨存放；中間段分大花和小花兩個級別；出現水花時做為一般酒，摘取一段之後就轉為酒尾再接一些酸度高的存為酒尾調味酒。

㈡ 白酒製作過程中都掐頭去尾，是哪些原理呢

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低後高，這是因為酒頭中低沸點和高沸點的香汽成份都較高。

如將稍子回底鍋或拌糠，可復蒸得高度酒。過花以後的稍子，先出現大泡沫的「水花」，酒度約28-35度。如裝甑技術高超，出酒時酒花利落，「大清花」和「小清花」明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現「小水花」，又稱「小絨花」，也叫第二次「絨花」，這時仍有5～8度酒精。

直至泡沫全部消失至「油花」滿面，即在摘酒器的小杯內，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關，「六個字」掌握不好，從流酒現象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果「大清花」和「小清花」不一致，泡沫有大有小，稍子不利， 「水花」有大有小，都是操作技術不過關的表現。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個別班組，甚至過花以後再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。

㈢ 固態白酒蒸餾時怎樣看酒花摘酒為什麼要掐頭去尾

固態法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公回斤左右俗稱酒頭，答裡面的香味物質含量很豐富，常用作酒頭調味酒使用。蒸餾後段，酒精度較低，香味物質缺乏，一般作為普通酒使用。
在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用。

㈣ 白酒釀造中常說的「掐頭去尾，過花摘酒」是什麼意思

由於甲醇的沸點在62度左抄右，甲醇主要集中在頭酒部分，他是一部份有害物質，所以要進行掐頭。 隨著甄內溫度的不斷升高，高沸點融水性物質開始蒸餾出來。比如雜醇酒，他也是一部分有害物質所以要進行掐頭去尾。 釀酒如果不掐頭去尾我敢肯定的說質量不會過關，整個酒體不協調。 希望對大家有幫助

㈤ 釀酒時，為什麼要「掐頭去尾」，去掉的酒頭和酒尾怎麼處理

中國的釀酒工藝源遠流長，經過精心挑選原料、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等步驟，最後一步取酒極為關鍵。在取酒過程中，常常提到「掐頭去尾」，即去掉酒頭和酒尾。為何要這樣做？去掉的酒頭和酒尾該如何處理？下面將詳細解答這些問題。

酒頭，即開始流出來的白酒，其度數高，可達70-72度左右，含有大量甲醇、雜醇油、醛類物質，以及低級脂肪酸酯。這些物質使得酒頭口感強烈，刺激性大，對身體不利，因此需要單獨處理。

酒尾是指蒸餾最後的一部分余酒。其度數較低，甚至從30度到10度不等，酒香味淡，沒有酒花，體內含有大量酸類，如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等。這些成分使得酒尾口感酸澀，雜味重，酒味寡淡，難以飲用。因此，通常會將酒尾去掉。

「掐頭去尾」是為了確保白酒品質。酒頭和酒尾去掉後，可以避免影響最終產品的口感和健康性。而「過花摘酒」則是指在酒花消失的瞬間停止取酒，以確保取酒時間的准確性。

去掉的酒頭和酒尾可以採取不同的處理方式。酒頭雖然含有雜醇油、醛類等物質，但其酒香味濃郁，酒精含量高，通常會回收利用，如用於下一輪蒸餾酒時的「下鍋水」，進行二次復蒸取酒。酒尾則通常直接丟棄或單獨收集，以減少浪費。

綜上所述，通過「掐頭去尾」和「過花摘酒」的工藝，可以有效提高白酒的品質，確保飲用安全。同時，合理處理酒頭和酒尾，既避免了資源浪費，又增加了酒品的附加值。