A. 《餐飲業和集中供餐配送單位衛生規范》
衛生部關於印發《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的通知
衛生部關於印發《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的通知
為貫徹落實《國務院關於進一步加強食品安全工作的決定》要求，加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范食品生產經營行為，保障消費者身體健康和生命安全，我部組織制定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，現印發給你們，請遵照執行。
二ΟΟ五年六月二十七日
餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范
第一章 總則
第一條 為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，制定本規范。
第二條 本規范適用於餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
第三條 本規范下列用語的含義
（一）餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯庄等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設於機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的冷盤、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
冷盤（又稱冷盤、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹製成熟或者腌漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而製成的糕點食品。
現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工製作後放置於就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
（四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、准清潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷盤間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。
（2）准清潔操作區：指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。
烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。
粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
食品庫房：指專門用於貯藏、存放食品原料的場所。
2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞台等輔助就餐的場所。
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
（七）冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。
（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所採取的操作過程。
（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
（十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
第四條 本規范中「應」的內容表示必須這樣做，「不得」的內容表示禁止這樣做，「宜」的內容表示以這樣做為佳。
加工經營場所的衛生條件
第5條 選址衛生要求
（一）不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區。
（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
（三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。
第六條 建築結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求
（一）建築結構堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。
（二）食品處理區均應設置在室內。
（三）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
（四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，並應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。製作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行冷盤配製、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目的規定。
（五）食品處理區宜根據附件1的規定設置獨立隔間的場所。
（六）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規定。
（七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔牆燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
（十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
第七條 設施衛生要求
（一）地面與排水衛生要求。
1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度（不小於1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
3、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
（二）牆壁與門窗衛生要求。
1、食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製成的牆裙，各類專間應鋪設到牆頂。
3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗檯，若有窗檯檯面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板衛生要求。
1、加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建築材料的脫落等情形發生。
2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫梁或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、准清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易於清潔的吊頂。
3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小於2.5m的應採用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建築設計規范》要求。
（四）廁所衛生要求。
1、廁所不得設在食品處理區。
2、廁所應採用沖水式，地面、牆壁、便槽等應採用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內的洗手設施，應符合本規範本條第八項的規定且宜設置在出口附近。
4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易於清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。
5、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
（五）更衣場所衛生要求。
1、更衣場所與加工經營場所應處於同一建築物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，並設有符合本規範本條第八項規定的洗手設施。
2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫房衛生要求。
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易於維持整潔，並應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。
5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
（七）專間衛生要求。
1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小於1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。
3、冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。
4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為准。
5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件1規定。
（八）洗手消毒設施衛生要求。
1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
4、洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢並易於清洗。
5、水籠頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
（九）供水設施衛生要求。
1、供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標准》規定。
2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，應以不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
（十）通風排煙設施衛生要求。
1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。
2、烹調場所應採用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
3、產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引泄。
4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。
5、採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。
1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4、採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。
1、加工經營場所門窗應按本規範本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（十三）採光照明設施衛生要求。
1、加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，食品處理區工作面不應低於220lux，其它場所不應低於110lux。光源應不至於改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
（十四）廢棄物暫存設施衛生要求。
1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便於清洗。
3、在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
第八條 設備與工具衛生要求
（一）食品加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。
（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
（三）設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。
（四）用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的區分標志。
（五）所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易於保持清潔。
（六）食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便於清潔。
加工操作衛生要求
第九條 加工操作規程的制定與執行
（一）生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規程。
（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、冷盤配製、現榨果蔬汁及水果拼盤製作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標准和設備操作與維護標准，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。
第十條 原料采購衛生要求
（一）應符合國家有關衛生標准和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
（二）采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
第十二條 貯存衛生要求
（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第十三條 粗加工及切配衛生要求
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標志。
第十四條 烹調加工衛生要求
（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
（二）不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
（四）加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。
第十五條 冷盤配製衛生要求
（一）加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
（三）專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上。
（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗凈並保持清潔。
（六）供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
（七）製作好的冷盤應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條規定進行再加熱。
第十六條 現榨果蔬汁及水果拼盤製作衛生要求
（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
（二）現榨果蔬汁及水果拼盤製作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗凈並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
（四）製作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
第十七條 點心加工衛生要求
（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的應按本規范第十四條要求進行操作。
（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條 裱花操作衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
第十九條 燒烤加工衛生要求
（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條 生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用於生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後應洗凈並在專用保潔設施內存放。
（三）用於加工的生食海產品應符合相關衛生要求。
（四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
（五）加工後的生食海產品應當放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。
（六）加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。
第二十一條 備餐及供餐衛生要求
（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。
（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有