花椒油樹脂有結晶

㈠ 花椒籽（黑色的小顆粒）有什麼用處

花椒籽功效與作用：

1、治外寒內侵，胃寒腹痛、嘔吐，可與生薑、白豆蔻等同用。

2、治脾胃虛寒，脘腹冷痛、嘔吐、不思飲食，常與乾薑、人參等同用，如大建中湯。

3、治寒濕困中，腹痛吐瀉，多與蒼術、砂仁，草豆蔻等同用。

4、有驅蛔殺蟲之功，治蟲積腹痛，手足厥逆，煩悶吐蛔，可與烏梅、乾薑、黃柏等同用。

5、去濕，花椒籽利水，經常水腫的人可以吃花椒籽幫助消腫。

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花椒籽油的功效：

花椒籽油富含人體必需的不飽和脂肪酸，其中被專家稱為「腦黃金」的α—亞麻酸含量高達30%以上。α—亞麻酸是人體所必需多不飽和脂肪酸，是構成人體組織細胞的重要成份，是人體健康所必需的物質。

1、對於高血脂人群，α—亞麻酸能明顯有效地降低血清膽固醇含量，調節人體血脂平衡，防止發生高血脂，能有效阻斷心血管疾病的誘發因素；

2、對於青少年、兒童及嬰幼兒，α—亞麻酸的代謝物DHA對腦細胞的形成、生成和發育以及腦細胞突起的延伸都起重要的作用，是維系正常視網膜功能及促進學習行為的重要物質；

3、對於孕婦及哺乳期婦女，α—亞麻酸及其代謝產物DHA對子宮內的胚胎是必需的營養素，如果供應不足，腦、眼、心臟就不能正常發育，而且會增加胎兒早產及體重低的危險。

㈡ 花椒油樹脂的含量是多少

採用萃來取法從花椒中提取的含有花椒全自部風味特徵的油狀製品，每公斤相當於20-30公斤花椒所具有的香氣和麻感，且性狀穩定，使用時分散均勻無殘留物，是調制花椒香氣、麻味的理想原料。花椒萃取的出油率基本為9%—10%。

㈢ 花椒籽油為什麼不能吃

花椒油吃多了會怎樣 警惕三大危害
花椒油是每戶人家都會有的一種調料。因為花椒油有著獨特的味道，一旦你喜歡上這個味道，便會忍不住在所有的菜品裡面都加入花椒油。但是，吃花椒油一定要適量，因為過量食用花椒油的話將會對身體造成不利的影響。
一、上火
花椒屬於溫熱型的調味品，但是大家都知道，花椒油是從花椒裡面提取的，花椒和辣椒一樣都是會讓人上火的一種食物。而且有些人還喜歡將花椒和辣椒一起食用，這就讓食物中的火性更加大了。如果食用過多的話將會導致口乾舌燥、咽喉干澀甚至是臉上會冒出很多的小痘痘，引起便秘等等。
二、中毒
花椒裡面含有香樟素，具有一定的毒性。偶爾吃一點不會造成很大的影響，但是一旦香樟素攝入過多的話，將會導致肝臟功能受損，甚至是造成支氣管出血、呼吸困難等等。嚴重的話是可能會危及生命的。在家常菜裡面加入一點花椒或者是花椒油無傷大雅，但是餐館裡面的那些花椒魚片等，放眼望去全是紅油，這些就要少吃了。

三、引起流產
孕婦最好是不要食用花椒。第一，因為花椒裡面含有香樟素。毒素可以直接順著胎盤留到胎兒那裡，胎兒吃了以後會引起中毒，最好是不要吃。而且，花椒本身就容易導致流產，這一類的食物是孕婦應該禁止食用的。
花椒油雖然美味，但是對於這么多的危害。小編還是覺得要盡量少吃。可以放棄短暫的美味，擁有更健康的人生。

㈣ 花椒樹的種植問題

播種 7-9月種子完全成熟時采種，采種後及時在室內乾燥處晾乾，果皮開裂後取出種子，晾乾後貯藏，防止霉變出油。3月上旬將貯藏的種子用70℃水浸泡12小時後，用鹼水把種子表面的臘質層搓去，再用清水洗凈後濕沙增溫至20℃催芽貯藏。3月中旬後，待種子露胚根後開始條播。一般株行距3-5cm×30-40cm，也可成畦撒播。根據墒情，要足墒播種，覆土厚度2-3cm。播種量lOkg／畝左右，出芽率在70％左右，產苗量在5萬株／畝以上。

栽培管理
定植是關鍵，以芽剛開始萌動時栽植成活率最高，栽後應澆透水，生長季節追肥2-3次，乾旱時並結合澆水。 主要病蟲害： 病害有銹病；蟲害有蚜蟲、紅蜘蛛、花椒天牛、金龜子。

花椒蟲害
我國花椒害蟲種類很多，已知的約有132種。如金龜子類、花椒跳甲、花椒鳳蝶、花椒刺蛾、大袋蛾、黑蚱、花椒蚜蟲、花椒介殼蟲、花椒紅蜘蛛、花椒癭蚊、花椒虎天牛等等。現主要介紹花椒虎天牛，花椒介殼蟲，花椒紅蜘蛛。

1、花椒虎天牛
花椒虎天牛屬鞘翅目，天牛科。
形態特徵：成蟲體長19～24mm，體黑色，全身有黃色絨毛。頭部細點刻密布，觸角11節，約為體長的1/3。足與體色相同。在鞘翅中部有2個黑斑，在翅面1/3處有一近圓形黑斑。卵長橢圓形，長1 mm，寬0.5cm，初產時白色，孵化前黃褐色。初孵幼蟲頭淡黃色，體乳白色，2-3齡後頭黃褐色，大齡幼蟲體黃白色，節間青白色。蛹初期乳白色，後漸變為黃色。
生活史和習性：花椒虎天牛兩年發生一代，多以幼蟲越冬。5月，成蟲陸續羽化，6月下旬成蟲爬出樹干，咬食健康枝葉。成蟲晴天活躍，雨前悶熱最活躍。7月中旬在樹干高1m處交尾，並產卵於樹皮裂縫的深處，每處1-2粒，一雌蟲一生可產卵20-30粒。一般8月至10月卵孵化，幼蟲在樹干里越冬。次年4月幼蟲在樹皮部分取食，蟲道內流出黃褐色黏液，俗稱「花椒油」。5月幼蟲鑽食木質部並將糞便排出蟲道。蛀道一般0.7 cm×1?M，扁圓形，向上傾斜與樹干呈45°角。幼蟲共5齡，以老熟幼蟲在蛀道內化蛹。6月，受害椒樹開始枯萎。
防治方法：①清除蟲源：及時收集當年枯萎死亡植株，集中燒毀。②人工捕殺：在7月的晴天早晨和下午進行人工捕捉成蟲。③生物防治：川硬皮腫腿蜂是花椒虎天牛的天敵，在7月的晴天，按每受害株投放5～10頭川硬皮腫腿蜂的標准，將該天敵放於受害植株上。實踐證明，應用川硬皮腫腿蜂防治花椒虎天牛效果好。

2、花椒介殼蟲
花椒介殼蟲是同翅目蚧總科為害花椒的蚧類統稱，有草履蚧、桑盾蚧、楊白片盾蚧、梨園盾蚧等。它們的特點都是依靠其特有的刺吸性口器，吸食植物芽、葉、嫩枝的汁液。造成枯梢、黃葉，樹勢衰弱，嚴重時死亡。
形態特徵：體型多較小，雌雄異型，雌蟲固定於葉片和枝幹上，體表覆蓋蠟質分泌物或介殼。一般介殼蟲產卵於介殼下，初孵若蟲尚無蠟質或介殼覆蓋，在葉片、枝條上爬動，尋求適當取食位置。2齡後，固定不動，開始分泌蠟質或介殼。
生活習性：花椒蚧類一年發生一代或幾代，5月、9月均可見大量若蟲和成蟲。
防治方法：由於蚧類成蟲體表覆蓋蠟質或介殼，葯劑難以滲入，防治效果不佳。因此，蚧類防治重點在若蟲期。①物理防治：冬、春用草把或刷子抹殺主幹或枝條上越冬的雌蟲和繭內雄蛹。②化學防治：可選擇內吸性殺蟲劑，如氧化樂果1000倍；尤以40％速撲殺800～1000倍效果好。③生物防治。介殼蟲自然界有很多天敵，如一些寄生蜂、瓢蟲、草蛉等。

3、花椒紅蜘蛛
（山楂葉蟎、山楂紅蜘蛛）
形態特徵：雌成蟲體卵圓形，長0.55mm,體背隆起,有細皺紋,有剛毛,,分成6排。雌蟲有越冬型和非越冬型之分，前者鮮紅色，後者暗紅色。雄成蟲體較雌成蟲小，約0.4mm。卵圓球形，半透明，表面光滑，有光澤，橙紅色。後產期顏色漸漸淺淡。幼蟲初孵化乳白色，圓形，有足3對，淡綠色。若蟲體近卵圓形，有足4對，翠綠色。
生活史和習性：一年發生6-9代，以受精雌成蟲越冬。在花椒發芽時開始危害。第一代幼蟲在花序伸長期開始出現，盛花期危害最盛。交配後產卵於葉背主脈兩側。花椒紅蜘蛛也可孤雌生殖，其後代為雄蟲。每年發生的輕重與該地區的溫濕度有很大的關系，高溫乾旱有利於發生。
防治方法：①化學防治：必須抓住關鍵時期，在4～5月，害蟎盛孵期、高發期用25%殺蟎凈500倍液、73%克蟎特3000倍液防治；或用內吸性殺蟲劑氧化樂果1000倍；40％速撲殺800～1000倍。②生物防治：害蟎有很多天敵，如一些捕食蟎類、瓢蟲等，田間盡量少用廣譜性殺蟲劑，以保護天敵。

4、花椒癭蚊
花椒癭蚊又名椒干癭蚊。可使受害的嫩枝因受刺激引起組織增生，形成柱狀蟲癭，使受害枝生長受阻，後期枯乾，而且常致使樹勢衰老而死亡。防治方法：
1、剪去蟲害枝，並在修剪口應及時塗抹愈傷防腐膜保護傷口，防治病菌侵入，及時收集病蟲枝燒掉或深埋，配合在樹體上塗抹護樹將軍阻礙病菌著落於樹體繁衍，以減少病菌成活的率。
2、肥水充足，鏟除雜草，在花椒花蕾期、幼果期、果實膨大期各噴灑一次花椒壯蒂靈，提高花椒樹抗病能力，同時可使花椒椒皮厚、椒果壯、色澤艷、天然品味香濃。
3、葯劑防治。在花椒採收後及時噴灑針對性葯劑加新高脂膜增強葯效，防治氣傳性病菌的侵入，並用棉花蘸葯劑在顆瘤上點搽，全園噴灑護樹將軍進行消毒。

花椒病害
花椒在生長發育過程中，由於環境不適或受病原菌的侵害，常常發生一些影響椒樹生長掛果結實、產品質量的病害。常有的病害有花椒菟絲子、花椒銹病、花椒根腐病、花椒落葉病、花椒炭疽病、花椒潰瘍病、花椒枯梢病、花椒枯枝病、花椒葉斑病、花椒膏葯病等。現主要介紹花椒根腐病，花椒銹病和花椒膏葯病。

1、花椒根腐病
花椒根腐病常發生在苗圃和成年椒園中。是由腐皮鐮孢菌引起的一種土傳病害。受害植株根部變色腐爛，有異臭味，根皮與木質部脫離，木質部呈黑色。地上部分葉形小而色黃，枝條發育不全，嚴重時全株死亡。
防治措施：①合理調整布局，改良排水不暢，環境陰濕的椒園，使其通風乾燥。②做好苗期管理，嚴選苗圃，以15%粉銹寧500-800倍液消毒土壤。高床深溝，重施基肥。及時拔除病苗。③移苗時用50%甲基托布津500倍液浸根24小時。用生石灰消毒土壤。並用甲基托布津500-800倍液，或15%粉銹寧500-800倍液灌根。④4月用15%粉些寧300-800倍液灌根成年樹，能有效阻止發病。夏季灌根能減緩發病的嚴重程度，冬季灌根能減少病原菌的越冬結構。⑤及時挖除病死根，死樹，並燒毀，消除病染原。

2、花椒銹病
花椒銹病是花椒葉部重要病害之一。廣泛分布在陝西、四川、河北、甘肅等省的花椒栽培區。嚴重時，花椒提早落葉，直接影響次年的掛果。發病初期，在葉子正面出現2-3mm水漬狀褪綠斑,並在與病斑相對的葉背面出現黃橘色的皰狀物，為夏孢子堆。本病由花椒鞘銹菌引起。夏孢子和冬孢子階段發生在花椒樹上。花椒銹病的發生主要與氣候有關。凡是降雨量多，特別是在第三季度雨量多，降雨天數多的條件下，危害很容易發生。
防治措施：①葯劑預防：在未發病時，可噴布波爾多液或0.1-0.2%波美石灰硫磺合劑，或在6月初至7月下旬對花椒樹用200-400倍液萎銹靈進行噴霧保護。②葯劑防治：對已發病的可噴15%的粉銹寧可濕性粉劑1000倍液，控制夏孢子堆產生。發病盛期可噴霧1：2：200倍波爾多液，或0.1-0.2波美石硫合劑，或15%可濕性粉銹寧粉劑1000-1500倍液。③加強肥水管理，鏟除雜草，合理修剪。晚秋及時清除枯枝落葉雜草並燒毀。④栽培抗病品種，可以將抗病能力強的花椒品種混栽。

3、花椒膏葯病
花椒膏葯病是花椒的一種常見病，其病原為擔子菌亞門的隔擔耳。擔子果似膏葯狀，緊帖在花椒樹枝幹上。輕者使枝幹生長不良，掛果少；重者導致枝乾枯死。在很多地區，花椒枝幹及整株枯死，掛果少，結果小都與膏葯病有關。膏葯病的發生與樹齡、濕度及品種有關。據調查，花椒膏葯病主要發生在蔭蔽、潮濕的成年椒園；另外，該病發生與介殼蟲危害有關，膏葯病以介殼蟲分泌的蜜露為營養，故介殼蟲危害嚴重的椒園，膏葯病發病嚴重
防治措施：①加強管理，適當修剪，除去枯枝落葉，降低椒園濕度。②控制栽培密度，尤其是在盛果期老熟椒園，過於蔭蔽應適當間伐。③用波美4～5度石硫合劑塗抹病斑。④加強介殼蟲的防治。

4、花椒流膠病
花椒流膠病是由真菌引起，具有很強的傳染性，能迅速引起樹干基部韌皮部壞死、腐爛、流膠液，導致葉片黃化及枝條枯死病。 防治方法：①清園消毒，在冬季清理應徹底，將病蟲枝葉集中燒毀或深埋，同時噴灑護樹將軍進行全園消毒。②適時噴葯，做好預防，及時增施有機肥，在發病初期應及時噴灑葯劑殺菌。在流膠口及時塗抹護樹將軍防治花椒流膠病，可暢通疏導管，提高植株逆抗性。③肥水充足，鏟除雜草，在花椒花蕾期、幼果期、果實膨大期各噴灑一次花椒壯蒂靈，提高花椒樹抗病能力，同時可使花椒椒皮厚、椒果壯、色澤艷、天然品味香濃。④葯劑防治。流膠病（干腐病）是常伴隨天牛、吉丁蟲而發生，故因此應及時防治天牛等病蟲害發生，並配合噴灑針對性葯劑加新高脂膜增強葯效，防治氣傳性病菌的侵入，在全園噴灑護樹將軍進行消毒。

㈤ 花椒油的麻素如何檢測

重慶江津產青花椒(Z.Schinifolium sieb.etzucc)為原料,利用現代有效成分分離純化技術、儀器分析鑒定技術對青花椒的呈味物質(花椒麻素)進行了分離、純化和鑒定;再將純化得到的晶體作為標樣,建立了高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外分光光度法等定量分析測定方法.結果表明:(1)花椒麻素純化的工藝流程:花椒油樹脂→麻味物質粗分離→逆流干柱層析→合並2、3部分浸提液→液相色譜柱層析→冷凍結晶→溶解→制備型高效液相色譜純化→冷凍結晶→結晶體(PC1、PC2、PC3)(2)花椒麻素的理化特徵:結晶體均為淡黃色和白色晶體物質,具有強烈的辛麻味;

㈥ 怎樣分別真假花椒油

影響花椒油質量的因素主要有花椒原料產地、原料新鮮程度、工藝先進程度、自動化水平程度。鑒別花椒油，第一，聞香氣，有濃郁的新鮮花椒（水分60%以上，按3至4斤鮮花椒制1斤乾花椒粗略計算。大多數廠家把剛烘乾的花椒叫鮮花椒，水分含量在10%以內，本回答與此區別，特指前者。）的自然香味，無蒸煮味、哈喇味等，純新鮮花椒味的一般工藝為非油炸工藝（代表：樹上鮮牌花椒油），香味中夾雜油炸味道的為油炸花椒油（代表：黎紅牌花椒油），香味弱的為樹脂或樹脂油勾兌的花椒油（大多數廠家為此類）。第二，看瓶底部位的沉澱。一般花椒油存放3個月以上開始產生沉澱，1.如果是非油炸鮮花椒油，把瓶子倒置，底部沉澱呈乳白色，像棉絮一樣，流動性強，輕飄並下降，道理很簡單：因為是新鮮花椒為原料，其殼內含膠質，而花椒油不需要精煉，故沉澱於底部，密度較輕；2.如果是油炸類型的鮮花椒油，底部沉澱像泥水，有一定流動性，呈現褐色，道理很簡單：油炸型花椒油一般選用顏色較深的植物油，掩蓋部分花椒香味，沉澱有色；3.如果是樹脂或樹脂油（乾花椒+有機溶劑萃取，屬於添加劑）勾兌的花椒油（其實應該叫乾花椒油），沉澱一般短時不溶解，緊緊附著在底部，不下降，道理很簡單：用樹脂或樹脂油勾兌時，需要攪拌加熱，存放一段時間後，會自然沉澱出部分樹脂或樹脂油，這些物質緻密、粘稠，不會輕易溶解。建議選擇非油炸的「樹上鮮」牌花椒油，直接網路一下了解。

㈦ 我做的花椒油,過了幾天有沉澱物是怎麼回事是結晶物體狀，這樣的花椒油還能吃嗎

可以，只要不要吃晶體，過濾掉就好

㈧ 花椒精油和花椒油樹脂的區別

說到花椒油樹脂和花椒精油，首先我解釋下什麼是精油，什麼是油樹脂！精油：經過工藝萃取濃縮，所得到的具有較強揮發性的流動性較好的油狀液體物質。油樹脂：經萃取工藝所獲得的具有較強不易揮發的，且具有高濃縮風味物質的半固態物質。簡單點說：精油，易揮發，流動性好！油樹脂：粘稠度高，不易揮發！其次，在實際的生產中花椒精油和花椒油樹脂在很多廠家（具有自己生萃取設備的正規廠家）的產品序列中是沒有嚴格意義的區分，唯一的區別只是命名不一樣！嚴格意義上說，當今市面上流行的花椒油樹脂和花椒精油，正確的稱謂應該為「花椒提取物」。
事實上，花椒精油和花椒油樹脂，是在花椒提取物的基礎上，經過進一步的分子蒸餾。將易揮發的物質萃取出來，我們稱之為「花椒芳香油」，「花椒芳香油」事實上就是真正的花椒精油，經分子蒸餾後所留下的物質，基本為半固態膏狀物質，這類物質就是事實上的「花椒油樹脂」。
然後說下花椒精油和花椒油樹脂的價格！按常規的年份花椒萃取的出油率基本為9%——10%。按現在市面上優質花椒75一公斤價格計算！萃取一公斤花椒提取物的成本應該是750元左右（所以市面上400多塊錢，500多塊錢的花椒精油油基本上可以肯定就是花椒油，或者說是花椒油樹脂的稀釋產品）！將初步提純的花椒提取物，進一步分離，得到花椒精油和花椒油樹脂。所得的花椒油樹脂此時的麻度應該達到250——260麻度。（PS：正常花椒的麻度一般在3-4個麻度左右，所以可想而知花椒油樹脂的麻度是非常高的）。然後所得花椒精油的價格應該在800-900元左右，花椒油樹脂（250-260麻度）的成本基本在860-900元/KG 左右。
最後，科普下！花椒油樹脂沒有人工合成一說，至少現在沒有。

㈨ 花椒油樹脂的介紹

花椒油樹脂：採用萃取法從花椒中提取的含有花椒全部風味特徵的油狀製品，每公斤相當於20-30公斤花椒所具有的香氣和麻感，且性狀穩定，使用時分散均勻無殘留物，是調制花椒香氣、麻味的理想原料。

㈩ 食用香精香料有哪些

香料——賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質

香精——由多種香料混合配成的物

香精香料可以使食品產生香味，增進食慾，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質量，還可以恢復食品香味，強化特徵味道，；還具有殺菌、防腐的功能。

食用香料

定義：

能夠用於調配食用香精，並使食品增香的物質。

作用：

不但能夠增進食慾，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質量，具有重要作用。

特點：

是一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在於天然食物中。

分類：

天然香料、天然等同香料、人造香料

天然等同香料和人造香料都屬於合成香料范疇。

天然香料

天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質，通常認為安全性高。

動物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白蘭花油，玫瑰花油等）

a.香辛料(Spice)、b.精油(Essential Oil)、c.酊劑(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香樹脂(Resinoid)、f.凈油(Absolute)、g.油樹脂(Oleoresin)

1、香辛料

各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風味。因其中大部分用於烹調，故又稱「調味香料」。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內無毒性問題。

按美國香辛料協會(American Spices Association)的定義為：「凡主要用來供食品調味用的植物，均可稱之為香辛料。」

2、精油

以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，採用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。

戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚類化合物

甲苯——含芳烴化合物的精油

含氯溶劑——含胺類化合物

世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業價值的約數百種，適用於食品的約百餘種。在各種精油中，中國生產的桂皮油在世界市場上佔有重要地位

3、酊劑

用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果實、種子、根莖等並經冷卻、澄清、過濾後所得的製品稱為酊劑。

4、浸膏

用揮發性溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質，最後脫脂、濃縮得到的膏狀物質稱為浸膏。

茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、鈴蘭浸膏、墨紅浸膏。

5、香樹脂：

用有機溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最後經除去所用溶劑和水分的製品稱為香樹脂。

6、凈油

植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法製取精油後所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提後再除去溶劑而得的高純度製品。也有的經冷凍處理，濾去不溶於乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質，再在減壓低溫下蒸去乙醇後所得的物質，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，稱之為凈油。如玫瑰凈油。

7、油樹脂

用有機溶劑浸提香辛料後除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時也含非揮發性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、花椒油樹脂、大蒜油樹脂、生薑油樹脂等。油樹脂屬於浸膏范疇。

天然等同香料

用化學合成方法得到或天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食用香料的大多數，對調配食用香精十分重要。

人造香料

人造香料是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，均用化學合成方法製成，且其化學結構迄今在自然界尚未發現存在，基於此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國凡列入GT/T14156《食品用香料和編碼》中的香料，均經過一定的毒理學評價，並被認為在一定劑量條件下對人體無害。隨著科技和人們認識的不斷深入和發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現已將其改為天然等同香料。

食用香精

食品的加香（增香），除烹調外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風味是由許多風味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風味成分達220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們採用不同香料模仿天然香味。這就產生了食用香精。

定義：

食用香精是由芳香物質、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。

香精的組成：

芳香物質：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料

主香體：顯示香型特徵的主體。

輔助劑：調節香氣香味，使變得清新幽雅。

定香劑：調節調和香料中各組分的揮發度，保持香氣和香味。

稀薄劑：可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精製食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常佔50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產品並達到規定的濃度。

載體：可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用於吸附或噴霧乾燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態上可以是液體或漿狀，也可以為粉末。

食用香精的分類

1、按用途分類

飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調味料用、方便食品用、湯料用、茶葉用

2、按香型分類

柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等)、豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精)、堅果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精

3、按香料組成分類

單體香料：

通常是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學成分的香料。從沒有經過人為調和的角度看，人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，常作為調合香料的原料。

調合香料：

由於單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經過巧妙配合後，配製出符合一定目的要求的香料。

按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀)。

4、按性能分類

即按食品的組織結構和生產工藝條件不同分類。

水溶性香精：

也稱水質香精。將各種天然或合成香料調配而成的香基，再溶解於40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等製成。

特徵：在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感

適用：以水為介質的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。

油溶性香精：

也稱油質香精，是普通的食用香料，以各種香料和香助劑調製成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配製成可溶性香精。

特徵：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發，具有香感強硬的體香香韻

適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅乾和糕點

橙香精：

檸檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g

乳化香精：

將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑、色素使其在水中分散為微粒而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發，可使油溶性香味劑溶於水中，降低成本。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質。

特徵：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由於它在水中的分散性產生渾濁作用，可以加入著色劑。但歷時安定性較差，應防止腐敗變質。

適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。

橙子乳化香精：

乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g

粉末香精：

粉末香精是以乳糖一類物質作為擔體，將香基混合後附在擔體面上製成。

特徵：使用方便，歷時安定性強，易吸濕結塊，要防止腐敗變質

微膠囊香精：

制備方法：先將香基製成乳化香料後，再經過噴霧乾燥製成粉末。

特徵：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩定性、分散性較好。對香精中易於氧化、揮發的芳香物質，可起到很好的保護作用，延長加香產品的保質期。

適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉

肉味香精：

肉香型和菜餚型香精，用於人造肉及各種湯料、方便食品

配製的主要原料一般是脂質、碳水化合物和氨基酸、蛋白質、雜環化合物擴一些香料

食用香精的功能

1、輔助作用

如高級酒類、天然果汁等一些食品，由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助香氣。

2、穩定作用

天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、採收和加工的影響而不穩定。加香後可對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。

3、補充作用

某些產品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特徵相對應的香精進行加香，使香氣得到補充。

4、賦香作用

某些食品本身沒有什麼香味，如硬糖、汽水、餅乾等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。

5、矯味作用

某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。

6、替代作用

又稱仿製作用。直接用天然品有困難時（原料供應不足，價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應的香精來代替或部分代替。

香精香料的使用原則

使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時間和香精香料的化學穩定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準或甚至產生相反的效果。

預備實驗

由於香精香料的配方、食品的製作條件千差萬別，很有可能香精香料加入後，未達到預期目的

可能原因：

受其它原料的影響、受其它添加劑的影響、受食品加工過程的影響、受區域性人群的感覺影響。

故要確定香精香料的最佳使用條件後，才能成批生產食品

計量

由於香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控製得當。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要採用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。

添加時條件控制

時間

香精香料易揮發，對生產工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應盡可能在後期加入，攪拌均勻，使其均勻分散。

溫度

香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發生香精分層而析出結晶等現象。如生產果汁粉時，水溶性香精可在調粉時添加。

揮發

食品生產中盡量減少香精香料在環境中的暴露時間。因為香精香料在開放系統中損失比在封閉系統中大，香精香料在食品加工後期添加也可達到減少香精香料在敞開體系中暴露時間的目的。

穩定性

增香劑中各種香料、稀釋劑等，除容易揮發外，一般易受鹼性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。因此要防止這類物質與增香劑的直接接觸。因為這類物質會引起香料的氧化還原、聚合、水解而變質。如果這類物質必須添加在食品中，一定要分別添加。

香精香料在食品中的應用

烘烤食品和點心

多用揮發性低的香味劑。常以三種方法使用：

加入面團中：需考慮損失，一般多加入20%或使用微膠囊香精；噴塗：如在餅幹上噴灑；夾心或包衣：在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香蘭素、肉味香精。

糖果

糖果的香味基本上由香精香料決定。

對於高沸點糖果如硬糖，加香時糖果還是熱的，為減少損失，在香料中要使用揮發性低的、與香精親和力強的溶劑。糖果中常用花、果味香精，為了保持穩定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。

飲料和冰淇淋

不透明的產品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。冰淇淋等冷食，低溫會影響香味的感受性，所以香料的用量比飲料要大一些，常用香味劑有：奶、水果、香蘭素等。

糧油產品

油品的調香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用於調味油、復配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸敗的效果和一定的生理作用，並能掩蔽天然油的異味。

增香劑

能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風味，尤其是能增加香味和甜味的添加劑。

主要使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。

增香機理是在於它能夠改變人的生理感覺功能。

增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧宜人。

麥芽酚

有突出的焦糖味香氣，適於水果味、焦糖味為基礎的食品。

麥芽酚對鹹味無作用，對酸/甜、香/甜有增效作用，對苦味、澀味有消殺作用。