① 腌制的咸鴨蛋撈出時發現殼變軟而透明是怎麼回事
一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最後要全部埋入沙中，並蓋嚴防乾耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。 腌鴨蛋的方法有很多，我常用的一種是五香咸鴨蛋的腌制方法。 用料我一般不是很嚴格:取一小撮花椒，兩三個八角，兩塊桂皮，切幾片姜，有時再放上幾片香葉，然後放上水煮，水開以後換小火再煮十幾分鍾，最後一邊放鹽一邊用勺子攪動，差不多要達到飽和為止。也可以用筷子沾上一點嘗一下，感覺鹹得有點發苦了也就差不多了，然後關火，晾涼以後待用。 鴨蛋洗凈晾乾，找一個干凈的容器把鴨蛋放在裡面，然後把晾涼以後的鹽水倒在裡面蓋好就可以了。 注意:鹽水必須晾涼，不然有的鴨蛋會裂開，水量以沒過鴨蛋為好。鴨蛋必須晾乾，不然容易變味壞掉，放鴨蛋的容器也是這樣，必須干凈乾燥。如果再往鹽水裡倒一些白酒腌出的鴨蛋效果會更好。吃的時候最好先吃下面的，我覺得下面的更容易咸。 1.鹽水腌蛋，腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾乾的鴨蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。 3.五香味蛋取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鍾，倒入瓷壇內。然後將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4.草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼(市場上賣的多是用這種方法腌制) 5.米湯腌制,用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽(食鹽的量沒有比例，根據自己要求的咸、淡來添加)，據說這種腌制的鹹蛋黃出油最多。
② 怎麼腌制鴨蛋
鴨蛋是一種營養價值非常高的食材，很多家長平時都會讓孩子吃鴨蛋來補身體。鴨蛋的做法也很多，腌鴨蛋就是非常常見的一種。腌鴨蛋不僅味道鮮美，而且其中的營養也更容易被人體吸收，是一種既營養又健康的美食。腌鴨蛋的做法也非常簡單，大家在家裡就可以自己完成。那麼，最簡單腌鴨蛋的方法是什麼呢？
一、五香咸鴨蛋
取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鍾，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質期長。
2.用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔裡面)。
3.放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄乾水分哦)。
4.把風干後的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然後厚厚的裹上鹽。
5.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋裡面,然後扎緊袋子.最好大家再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性嘛，把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天後就可以了。
二、浸泡法腌鴨蛋
1.鴨蛋選青皮的，表面光滑、沒裂縫、沒小斑點、個頭較大的。把鴨蛋放在盆中用水稍微浸泡一會，然後把蛋殼上的臟東西都清洗干凈。
2.把洗干凈的鴨蛋，放入待會要腌鴨蛋的容器中。容器要干凈的，無水無油哦！然後一點點倒上水，水量要蓋過鴨蛋，然後把鴨蛋撈出來，把水倒出來，備用。這樣做的目的，是准確的預留水量。記得腌鴨蛋的容器倒扣晾乾。
3.晾乾鴨蛋表面水分，在有太陽且通風的地方，自然曬干，切記不可爆曬，爆曬會有裂痕甚至曬熟了。稍微曬一曬更容易出油，再次提醒不能是大太陽爆曬。
4.然後用干凈的無油無水的紗布，蘸取白酒，擦拭鴨蛋，也可以把白酒倒入碗中，稍微浸泡一下。酒的濃度會影響口感，建議55度-65度的白酒。
5.無水無油的鍋中，放入剛剛預留的水，燒開後就可以關火了，放入適量的鹽攪拌融化，製成飽和鹽水。鹽的量一點點加，苦咸苦咸，並且放入鹽不再融化的程度就對了。
6.徹底放涼鹽水後，再鹽水中混合30-40毫升的白酒，攪拌均勻。
7.容器中碼入鴨蛋，然後倒入混合過白酒的鹽水，密封保存，放置在陰涼處。
8.10天左右可以稍微翻動一下蛋的位置，讓蛋泡均勻。因為各地溫度不一樣，大概20-30天左右就可以了。泡好的蛋，不要一直浸泡再鹽水中，拿出擦乾表面水分，冷藏保存即可。
③ 為什麼腌制咸鴨蛋時·鹹味能透過殼讓鹹味到裡面
蛋是會呼吸的，蛋殼是透氣的，要不海龜為什麼冒著危險也要把蛋產在溫暖乾燥的沙灘？蛋殼表面有透氣孔，可由氣體分子通過，食鹽NaCl是離子晶體在水溶液中以離子形式存在，而離子要比分子小也可以透過蛋殼進入蛋內，這樣蛋就咸了
④ 咸鴨蛋的製作過程
腌制咸鴨蛋的做法
1.將桂皮、八角、小茴香、花椒和丁香倒入鍋內，加入1升清水煮沸後轉小火煮10分鍾，然後徹底放涼備用
2.鴨蛋輕輕清洗後擦乾水分，把白酒倒入一個碗內，把擦乾水分的鴨蛋一個個浸入白酒中滾一遍，使其周身浸有酒液，再撈出放入鹽里滾一遍，使鴨蛋周身都沾有鹽
3.把沾有鹽的鴨蛋一粒粒輕輕放入無水無油的干凈密封容器內(我使用IKEA最大號的玻璃密封罐)，然後均勻倒入葡萄糖粉和剩下的鹽，隨後倒入已徹底涼透的香料水，使水沒過鴨蛋
4.最後再將滾過鴨蛋的白酒全部倒入罐內，封口放在陰涼通風處45天即可食用
食用咸鴨蛋注意事項
咸鴨蛋對於喜歡吃鹹味的人群來說是再適合不過了，不僅能夠滿足口腹之慾，並且含有較豐富的營養物質，如果適量的吃一些，是完全有利於人體健康的。但是咸鴨蛋吃多了可是會危害到人體健康的。
咸鴨蛋黃的膽固醇含量很高，吃多了容易引發高血壓等心腦血管疾病。
除了高膽固醇之外，鴨蛋黃中的脂肪含量也很高，長期食用容易堵塞動脈血管，還會影響到大腦的功能，更會損害聽力。並且，長期吃高脂肪食物，會使大腸內的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質蓄積後就會誘發結腸癌。
另外，咸鴨蛋黃里還含有大量的鹽分、色素、防腐劑以及各種添加劑，大量食用，對身體造成的傷害將遠比帶來的營養多。
當然，不能因為咸鴨蛋黃含有的這些物質而只吃蛋白，那樣會影響到營養的攝入。需要注意的是控制咸鴨蛋的攝入量，一般建議一次只吃一個。
⑤ 鴨蛋如何腌制
咸鴨蛋營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。每年的春季我都會腌制一壇，配米飯吃。本期給大家分享3種咸鴨蛋的做法。
五香鴨蛋
材料：鴨蛋30枚，大茴香2枚，花椒2湯匙，鹽250g，香葉3片。
做法：
1、選購新鮮鴨蛋數枚，新鮮度以不超過三天為佳。鴨蛋洗凈。裝漏盆或其他容器瀝干水。
2、准備無油容器晾乾水。
3、鍋內放入適量清水，倒入所有香料熬半小時左右，放入鹽，鹽水濃度以飽和為准，判斷方法即放入的食鹽不再溶化。
4、涼透後，把調料撈出來，導入晾乾的壇子里。
5、將鹽鹵水倒入壇子里，蓋上壇蓋。密封腌制30天後，即可取出。
咸鴨蛋
材料：鴨蛋20枚，鹽適量，燒酒適量。
做法：
1、將生的鴨蛋用水洗凈，待用。
2、准備鹽，飲用酒。
3、倒上鹽和酒在小碟子里。
4、先將鴨蛋沾滿酒。
5、再將沾滿酒的鴨蛋放入鹽中，裹上一層鹽，直至完全裹滿。
6、然後把製作好的鴨蛋放到冰箱裡面，腌制一月到一個半月。煮熟就可以。
臭鴨蛋
材料：鴨蛋30枚，鹽適量，水適量。
做法：
1、買來的鴨蛋用清水浸泡半小時後再清洗干凈。
2、將食鹽混合在清水中，將鴨蛋輕輕放入缸內，再倒入莫過鴨蛋的鹽水。
3、腌制一個半月左右，中途每隔三天左右就輕輕晃動鴨蛋缸，用力要輕，避免將蛋殼搖晃破解，這就是鴨蛋變臭的秘訣啦！
4、用農家的笨鴨蛋腌制出來的臭鴨蛋，蛋白細膩，金黃的蛋黃周圍起了一層薄薄的灰色，吃起來味道鮮香濃郁。
⑥ 為什麼在腌制鹽鴨蛋過程中，密封袋裡面有水了難道是壞了請有經驗的人來說說，謝謝啦！
不是壞了，是正常現象，因袋內有空氣就會顯示出來。也就是水蒸氣。
⑦ 如何腌制咸雞蛋
腌制方法之一:
1、將鴨蛋洗凈晾乾，用米醋浸泡，以醋漫過鴨蛋為好，時間是浸泡二十分鍾。[目的是殺菌消毒]
2、二十分鍾後，在醋里將鴨蛋表皮洗凈，趁濕在鴨蛋表皮滾上一層細鹽，放入塑料袋扎緊密封。外層最好再套一層黑 色塑料袋，目的是避光保濕，利於鹽分滲進鴨蛋。
3、放在溫度適中的陰涼地方，二十五天後，噴香流油的鴨蛋就可以蒸熟食用了。
你看方法很簡單吧，比到市場買的鴨蛋既實惠又放心。
不過，鴨蛋雖好，不可多吃，每天一隻即可。特別那些有心血管病、肝腎疾病的人，更要少吃。因為鴨蛋的膽固醇含量較高，味甘咸、性涼，脾陽不足，寒濕下痢者不宜吃。
另外，還要記住，鴨蛋還與鱉魚、李子、桑椹相剋，不宜與之同食。
腌制方法之二:
選青殼鴨蛋50個，用干布擦拭乾凈，放入壇內（注意不要用冷水浸洗，否則腌出的鹹蛋心易變黑）。另外，取香蔥10根打成蔥節，生薑4片，花椒25克，一起放在鍋內，加清水4公斤，燒煮片刻，等聞到香味後，再放食鹽1公斤，繼續煮開。冷卻到溫水時（約30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷透即成腌制用料水。然後把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內並用竹蔑圈輕輕壓住，以免蛋浮起來。最後用塑料紙扎緊壇口，密封存放在室內30天後就可食用。用這種方法腌制的鹹蛋，鹹味適中，油多味佳，質量好。
如果你上一個急性子的話，可先將鴨蛋用醋浸泡一下，也可將鴨蛋殼輕輕地敲打成碎紋然後再按上述方法淹制，7天以後就可以吃了。
腌制方法之三:
怎樣腌咸鴨蛋做法材料：
。鴨蛋 24隻
。八角 2粒
。花椒 1/4杯
。鹽
。水
准備工作：
1。把鴨蛋清洗干凈，抹乾水分。
2。把容器也清洗干凈，抹乾水分。
3。量好大約需要多少水來腌鹹蛋。
做鹵汁：
1。鍋里放八角，花椒，和量好的水大火燒開。
2。熄火。
3。分數次加入鹽，每次都充分攪拌，直到飽和。
4。放涼鹵汁。
做法：
1。把鴨蛋小心放入容器，再灌滿鹵汁，放在陰涼乾燥的地方儲存。
2。6星期後，全部鴨蛋黃都會出油。
心得：
1。加酒腌得快一些，我不喜歡酒精味，就沒有加。
2。建議容器注滿鹵汁。
3。所謂鹽飽和是鍋底出現固體鹽，不再溶化。
4。等鴨蛋黃出油後，建議取出鴨蛋洗干凈，抹乾保存
腌制方法之三:
1.最簡單的辦法是：選上好的鴨蛋，先將鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什麼白酒都可以，當然是越高級越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然後再將浸濕的鴨蛋放到鹽裡面裹上一層（鹽裡面放些花椒會更好）把裹好鹽的鴨蛋放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。
2.關於鹽水的濃度問題，其實這個鹽和水的比例也不難掌握，因為鹽水有一定的飽和度，只要達到飽和狀態，這鹽就不會在融化了，所以您只管加鹽就行了。等這鹽水完全晾透了，就可以用了，注意這鹽水一定要沒過鴨蛋，不然這鴨蛋就會變質的。還有就是一定要注意密封，放在陰涼通風的地方。這樣大約25天就可以撈出來煮著吃 了。
五香咸鴨蛋，就是這種表皮有點深褐色的這種，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、鹽，先放在水中煮20分鍾，在加入鹽。和我們前面用到的鹽水一樣，也要等到這種鹽水晾透了以後再用。大約也要三十天左右就可以吃了。
要想使鴨蛋黃的油更多些，可以在鹽水中加點酒。也可以用面代替原來的膠泥和谷糠。
另外一種方法叫麵糊腌製法。具體的做法是，取一些麵粉，然後用熱水調成糊狀，加入白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。這樣鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後就可以可取出煮著吃了。用這種方法做的咸鴨蛋，那叫一個油多，不妨您也試上一試。
最後還要提醒大家，這腌鴨蛋也好腌雞蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30 個最好，隔十天半個月的在放一些鴨蛋繼續腌，這是因為如果你吃的不快，咸鴨蛋就很可能會被腌過頭的，另外還要記得在放的鴨蛋上作好記號，好區分兩次不同時間腌的。再就是要別忘了在加點鹽
3.腌制咸鴨蛋能讓咸鴨蛋的黃有油而且鴨蛋白還不是很咸
這個其實很簡單，要麼用很淡的鹽水，腌制，要麼用很鹹的鹽水，但是腌制時間要比較短
不過也不是特別准
要不斷摸索才行
一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟 ：
1用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液。
2選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的3/4。
3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。
4取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣，然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時。
5拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。
二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理
1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將咸鴨蛋腌制好。
2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，只要3-4個小時就可腌制好，所腌制的蛋鹹淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋鹹淡不均勻的缺點.
中醫認為，鴨蛋有大補虛勞，滋陰養血，潤肺養膚的功效，對陰虛失眠肺熱咳嗽喉痛泄痢等有一定作用。但鴨蛋比雞蛋偏腥，經過腌制口感才有所改善。
⑧ 咸鴨蛋腌制中水漏光了怎麼辦
重新加誰啊