Ⅰ 餅乾麵團從冰箱里拿出來怎麼用
這么說來基抄本就是冰箱餅干襲了，也就是不用裱的，用切的了。
一般來說使用冰箱加工成形的餅干，往往都是攪拌完成後，直接平鋪在烤盤中或是填滿模具後密封冷凍。等完全變硬後取出，烤盤中的需要先按需要的大小切條，使用模具的要脫模，然後包油紙或保鮮膜再凍一下（主要是怕動作太慢，粉團會軟掉）。
等要烘烤時，提前一會兒放在冷藏解凍，等可以刀切而不碎裂時，迅速切成大小均勻一致的薄片，整齊的排列在淺烤盤中，稍稍回軟就可以烤了。
Ⅱ 做餅干時，為什麼將面團放冰箱這樣會不會影響發酵
放進冰箱主要的為了更好地定型。餅干都是不需要發酵的，餅干是以油酥面為主版體的點心。
Ⅲ 做餅乾的面團應該放在冰箱保鮮室還是冰凍室
做餅乾的面團只看加工時的需要，來決定放在冰箱的保鮮室還冰凍室。
餅乾的半成品分為：面團型、麵糊型。
面團型：即按配方揉製成型的餅乾麵團，其特徵是含液量較少，流動性差、可塑性較強，可以滾成長圓柱體或模壓成長方體形，通過刀切成型，或擀成薄片後用比如心形、方形、及各種異形模具壓出形狀。
麵糊型：即按配方攪拌而成的餅乾麵糊，其特徵是配方中含液量大（蛋液、液態油較多），流動性強、塑型能力差，必須通過裱花袋裝擠形模具成型。
如上所述，面團型的餅干在製作過程中，為避免切制變形，需要通過急凍（-18℃，時間急時）也可以通過冷藏（2-4℃，不趕時間時）來使面團中各組成原料凝固硬結。
不管是麵糊型還是面團型的餅干，如果一次性攪拌量太大，那麼可以通過密封容器冷藏，來保持其品質，避免酸敗。這種處置需要盡快用完，避免材料分離，不需冷凍。
經過冷處理的面團或麵糊，在再次進行操作如果過硬脆（易碎）或過僵（擠不動），需微波高溫半分鍾左右就好，快速加熱能保證其軟化，而盡量不破壞其組織結構。
已經切制、模壓、裱擠成型的餅干半成品，當時用不完的，那麼可以通過急凍使其凝固定型，可以作更久的密封保存，屆時直接烤製成品就好，可提高效率，避免浪費。
Ⅳ 麵包和餅干在加工工藝上的主要區別
蛋糕
（一）准備材料：
雞蛋糕粉 300公克
牛奶 90cc
雞蛋 3個
打蛋器（或電動攪拌器） 一支
乳瑪琳（或奶油） 少許
容器（最好有把手與尖嘴，如圖2） 一個
小毛刷（盤面抹油與清理時用） 一支
（二）蛋糕機選用
迷你型卡哇依紐愛氏蛋糕機一台
蛋糕製作步驟：
步驟1、加入300公克雞蛋糕粉於容器中（約可製作四次，相當於28個雞蛋糕的量）。
步驟2、接著打入3個雞蛋。
步驟3、再加入90c.c.的牛奶。（此時，可依個人喜好添加食物，如：葡萄乾、紅豆、水果粒…等）。
步驟4、材料調配好了以後，使用打蛋器（或電動攪拌器），攪拌均勻，便可開始准備製作雞蛋糕了。
步驟5、調溫旋扭轉到「高」的位置，將插頭連接到電源插座，此時電源燈亮起，靜待3~5分鍾後，加熱燈會亮起，表示內部盤面溫度已達到可以開始烘培的溫度。
步驟6、打開上蓋，為預防烤盤沾黏烤好的雞蛋糕，可先塗上一層薄薄的乳瑪琳在上下兩片烤盤的各模型孔內。
步驟7、接著將調好的材料淋上，（因烘培過程雞蛋粉會膨脹緣故，所以約倒八分滿即可），完成後蓋上上蓋。請小心慢慢加料，以免四處亂滴或太滿溢出。
步驟8、將調溫旋扭轉至「中」的位置，並對准備箭頭處。也可以視個人口味，調至「高」（比較脆），或「低」（較松軟）。
步驟9、蓋上蓋後，靜置約5分鍾
步驟10、在此期間，綠燈會交替的亮滅
步驟11、打開上蓋，熱騰騰的雞蛋糕即出爐了！
注意：
※只能用鈍的塑料或木製器具來夾持蛋糕，不用使用尖的或金屬器具，以免破壞不粘表層。
※雞蛋糕粉可於食品（或西點）材料行、各大賣場及部分超級市場，皆可買到。
※也可依個人喜好，自行製作雞蛋糕粉，參考材料有：低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。
麵包
目前麵包的製作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
現在市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：
（1）、面團的攪拌：
面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段：
①、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
②、成團階段（又稱面團捲起階段）面團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
③、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
④、面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
（2）、基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鍾以上。
（3）、分割：
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
（4）、滾圓（搓圓）
分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）、中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便於面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。
（6）、成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。
（7）、最後醒發：
最後醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。
（8）、烘烤：
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程.
（9）、麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾
（10）、製作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝
酥性甜餅干是一般中檔配料的產品，生產酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2.生產這種餅乾的面團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。
原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉（或雞蛋）5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量
製作方法 1.調粉：酥性面團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常採用的程序如下：
卵磷脂 碳酸氫
↓ ↓
糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
↓
調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合
（1～2分鍾）
調粉操作要遵循造成麵筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以後再隨便加水，否則易造成麵筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25～30℃之間，在卧式調粉機中約調5～10分鍾左右。
2.靜置：調酥性面團並不一定要採取靜置措施，但當面團粘性過大，脹潤度不足，影響操作時，需靜置10～15分鍾。
3.壓面：現今酥性面團已不採用輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作時，採用輥軋的辦法，可以得到改善。
4.成型：酥性面團可用沖印或輥切等成型方法，模型宜採用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1.比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，採用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鍾。
6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鍾以上的冷卻，餅干溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。
Ⅳ 為什麼做餅乾麵團會回彈
主要原因有濕麵筋佔得比重較大、黃油的添加量不足，糖粉、或者澱粉的添加量內不足。
回顧自己所容做的的每一個步驟，麵粉（低筋麵粉）是不是在最後一步加入攪拌？水的比重是不是很大？
大家都知道濕麵筋具有延伸性，控制濕麵筋的生成主要就是考慮到口感以及餅乾的外觀紋理和定型。
Ⅵ 用烤箱製作餅干前，需要把面團放入冰箱，放在冷凍還是冷藏
烤箱製作餅干前，是要把面團放在冷藏室內，而非冷凍。
冷藏目的：
1。讓黃油凝結，這樣在專烤箱內不屬會過分擴散（你用色拉油，這條不適用）
2。放鬆面團。即使攪拌再小心，難免麵粉有筋度產生，這樣放鬆餅干會酥鬆一點。
3。讓液體充分均勻滋潤麵粉，也讓原料中的各種味道充分混合，成品味道會好很多。
最後2條色拉油餅干也適用。
Ⅶ 用烤箱製作餅干前需要把面團放入冰箱，放在冷凍還是冷藏
可以觀察發酵不夠還可以再延長時間，另外，發酵時在面團上蓋上保鮮膜，烤箱下放個裝滿熱水的烤盤，發酵效果會更好些。
Ⅷ 做餅乾的面團揉到什麼程度
我大概能猜到你錯在哪裡了，做餅乾的時候要先讓黃油軟化，再加入全蛋液和麵粉，內如果你黃油容軟化過頭了，面團就會有問題，如果你加麵粉攪拌的時候，攪拌過頭了也會有問題。基本上黃油軟化到能戳小洞就可以了，我比較喜歡總統牌的，動物黃油軟化比較好控制，至於麵粉加完拌到沒有粉狀也就夠了
Ⅸ 餅干加工中基本工序有哪些
1. 原料選擇 生產餅乾的原料主要有小麥粉、糖、油脂、澱粉、疏鬆劑、食鹽等。原輔材料的質量和預處理的方法、效果，直接影響著產品的質量。
(1)小麥粉 餅干用粉一般選用灰分低、粗細度要求能通過150微米網篩、筋力小的低筋粉。根據不同餅干類型的特點，在濕麵筋的含量上略有區別。
1)韌性餅 生產韌性餅乾的小麥粉，宜選用麵筋彈性中等、延伸性好、麵筋含量較低的小麥粉，一般以濕麵筋含量在21%～28%為宜。如果濕麵筋含量過低、筋力弱，則餅干會出現裂紋，易破碎。
2)甜酥性餅干 生產甜酥性餅乾的小麥粉要用軟質小麥加工的弱力粉，要求濕麵筋含量在19%～22%，如果筋力過強，仍需用澱粉調整。
3)發酵餅干 發酵餅干一般採用二次發酵法生產技術，兩次投料所選用小麥粉也有一定差別。在第一次面團發酵時，由於發酵時間過長，為了使面團能夠經受較長時間的發酵而不導致面團彈性過度降低，應選用濕麵筋含量在30%左右、筋力強的小麥粉；在第二次面剛發酵時，時間較短，宜選用濕麵筋含量為4%～26%、筋力稍弱的小麥粉。 由於發酵餅干原料中有80%的小麥粉，因此小麥粉的選擇很重要。如果麵筋含量過低，餅干出現酥而不脆現象；麵筋含量過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。
4)威化餅干 威化餅干選用小麥粉一般以濕麵筋含量在23%～24%為宜。如果麵筋含量過高，在調漿過程中易形成麵筋，生產出來的餅乾乾硬且不鬆脆；反之，麵筋含量過低，生產 出來的餅干容易破碎，且生產中易粘模具。
(2)澱粉 當小麥粉的筋力過高時，需要添加澱粉以稀釋麵筋的濃度，降低面團的筋力。常添加的澱粉有小麥澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。澱粉在使用前的處理方法和小麥粉基本相同。
(3)油脂 餅干生產要求選擇具有優良的起酥性和較高的 穩定性的油脂，不同品種的餅干對油脂的要求又有所差別。
1)韌性餅干 生產時用油脂量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。
2)酥性餅干 生產時油脂用量較大，既要考慮油脂穩定性優良、起酥性好，又要求選用熔點較高的油脂，否則極易造成因面團溫度太高或油脂熔點太低導致油脂流散度增加，發生「走油」現象。對於高油脂含量產品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
3)發酵餅干 生產使用的油脂要求酥性與穩定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。精煉豬油起酥性對製成細膩鬆脆的發酵餅干最有利。植物性起酥油雖然在改善餅乾的層次方面比較理想，但酥鬆度稍差，因此可以用植物性起酥油與優良的豬板油摻和使用，達到互補的效果。
(4)酵母 在發酵餅乾的生產中，酵母的好壞是關系整個工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會給餅干生產帶來難以彌補的損失。所以，生產前應對酵母進行品質鑒定和選擇。
(5)磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%，用量過多會使製品產生異味。
(6)疏鬆劑 韌性餅干生產中一般都採用混合疏鬆劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合，總配比量約為在粉的1%）。
(7)風味料 乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。
(8)香料 在餅干生產中都採用耐高溫的香精油，如香蕉、橘子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。
(9)其他添加劑 抗氧化劑包括叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2.6一二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大於油脂用量的0.01%。面團改良劑有亞硫酸鹽，可縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50毫克/千克。
2. 酥性面團的調制 酥性或甜酥性面團俗稱冷粉，要求有較大的可塑性和有限的黏彈性。由於酥性餅乾的外形是用印模沖印或滾印成浮雕狀斑紋，所以不僅要求面團在軋製成麵皮時有一定 結合力，以便機器連續操作和不粘輥筒、模型，而且還要求成品 的浮式圖案清晰。麵筋的形成會使面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起成型餅坯的韌縮變形，而且由於麵筋形成的膜會使 焙烤過程中表面脹發起泡，因此在調制酥性面團時，最主要的是控制麵筋的形成，減少水化作用，製成適應加工工藝需要的面團。控制麵筋的形成，主要注意以下幾點：
(1)配料次序：調制酥性面團前要先將除小麥粉以外的原輔料混合成糨糊狀的混合物，稱為輔料預混。對於乳粉、麵粉等 易結塊的原料要預先過篩。在輔料預混時應注意：當脂肪、乳製品較多時，應適當添加單甘油酸酯或卵磷脂。糨糊狀的預混物一般有以下三種情況：
1)預混漿乳化不充分。預混物內的脂肪呈大大小小的塊狀。這種預混物在下一步與麵粉捏合時，難以控制麵筋水化作用，形成的面團物性相差很大，產品質量很不穩定。配料時如果脂肪的量不充分，而且在調粉時，如不盡快使預混漿與麵粉混合均勻，得到的面團，失敗的可能性很大。
2)預混漿乳化充分，乳化液呈油/水型。酥性餅干，尤其是高級餅干，生產採用預混較多。有的是將起酥油、砂糖、乳製品、疏鬆劑、色素、水同時混合。為了有利於預混漿乳化液的形成，有時先將起酥油、砂糖及一部分水先攪拌混合成黏稠的糊狀物，然後再加入水攪拌，混合成油/水型乳化液。這種預混漿一般可滿足抑制麵筋形成的需要，但在夏季溫度較高或小麥蛋白質含量太高時，這種面團在調粉時容易攪拌過度，要特別注意。
3)預混漿乳化液為水/油型。這種預混漿在預混時就被攪拌成油包水型乳化狀態。所以加入麵粉調粉時，水分不易被麵筋蛋白吸收，麵筋一般不會形成過度，只需要注意均勻混合就行了。也就是說，攪拌時問選擇的餘地較大，品質容易控制。當麵粉蛋白質含量低(低於7%)時，捏合時間稍需長一些，才一定能得到理想物性的面團。
(2)糖、油：糖、油較多時，面團的性質比較容易控制，但有些油、糖量比較少的面團調制時極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過度。
(3)加水量和面團的軟硬度：麵筋既不能形成過度，又不能形成不足。由於麵筋的形成是水化作用的結果，所以控制加水量也是控制麵筋形成的重要措施之一。加水多的面團，麵筋容易形成。為了阻止麵筋形成必須縮短調粉時間。較硬的面團，也就是水分少的面團調粉時間可以長一些。水分少的情況下，如果調粉時間太短，面團易鬆散成團絮狀。糖、油等輔料較少的面團調制時，應減少水的量以抑制麵筋形成，這樣得到的面團稍硬一些。在糖、油輔料較多的面團調制時，即使多加水，麵筋的形成也不易過度。
加工機械的特性對面團的物性要求不同。沖印成型加工中，由於面團要多次經過滾軋，為了防止斷裂和粘輥，要求面團有一定的強度和黏彈性，一般要求面團軟一些，並有一定麵筋形成。滾印成型方法的面團，由於不形成麵皮，無頭子分離階段，它是將面團直接壓人印模成型，過軟的面團反而會造成充填不足、脫模困難等問題。因此，控制麵筋形成程度是調粉的關鍵因素，而加水量則是與麵筋形成有直接影響的關鍵因素，加水量過多，非常容易使麵筋形成過度，造成難以補救的失敗。
(4)加澱粉和頭子量：加澱粉是為了抑制麵筋形成，降低面團的強度和彈性，增加塑性的措施。而加頭子量，則是加工機械操作的需要，因為在沖印法進行成型操作時，切下餅坯必然要餘下一部分頭子。另外生產線上一些無法加工成成品的面團也稱作頭子。為了將這些頭子再利用，常常把它們再摻到下次製作的面團中去。頭子由於已經過滾軋和長時間的脹潤，所以麵筋形成程度比新調粉的面團要高得多。為了不使面團麵筋形成過度.頭子摻入面團中的量要嚴格控制，一般只能加入1/10～1/8。如果面團筋力十分脆弱，麵筋形成十分緩慢時，加人頭子可以增強面團強度，使操作情況改善。
(5)調粉時間和靜置時間：機械地捏合和攪拌會促進麵筋的彤成，因此控制調粉時間是控制麵筋形成程度和限制面團彈性的又一個十分重要的因素。調粉時間過短，則麵筋形成不足，面團發黏，拉伸強度低，甚至無法壓成麵皮，不僅操作困難，而且嚴重影響產品質量(脹發力低，結構不酥鬆，易攤開)。相反，調粉過度會使面團在加工成型時發生韌縮、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發不良、產品不酥鬆等問題。實際生產中，原料的性質，尤其是小麥粉的性質變動較大，還有一些變動因素如室內溫度等，使得調粉時間要視捏合時具體情況，由操作人員判斷。如果在調制時麵筋形成不足，那麼適當地靜置是一種補救的辦法。因為在靜置期間，水化作用緩慢進行，從而降低面團黏性，增加其結合力和彈性。
Ⅹ 為什麼面團調制是餅干生產的關鍵工序
面團的調制
（1）
韌性面團的調制：韌性面團俗稱熱粉。其面團的調制是生產中的關鍵工序。面團調制的適當與否，不僅關繫到機械的正常運轉，而且又是區別韌性餅干與酥性餅干質量的關鍵。加工韌性餅干使用濕麵筋含量在36%以下的麵粉為宜。如超過40%，可摻入為麵粉量5~10%的澱粉。其投料順序是先將麵粉、水、糖等原輔料先投入和面機中混合，到一定時候再投入油脂進行攪拌。此時面團溫度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。適當的面團溫度可加速麵筋的形成，縮短面團的調制時間。同時還要掌握面團的軟硬度。韌性面團通常要求面團比較柔軟，含水量一般保持在18~21%。軟粉可縮短面團調粉時間，增大延伸性，減低彈性，提高製品疏鬆度，面片壓延時不易斷裂，光潔度高，對操作和製品質量都有利。為了得到理想的韌性面團，往往在調粉完畢後還須靜置一段時間。因為面團在長時間的調制過程中，受到和面機漿葉的拉伸和撕裂，麵筋常會產生一定的張力，使面團彈性不能較快地降下來。如能靜置片刻（一般為10~20分鍾），便可達到消除張國，降低彈性的目的。
在調制韌性餅乾麵團的過程中，一般都使用面團改良劑，如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，這樣可調節面團中麵筋的脹潤度，控制麵筋的彈性強度和縮短調粉時間。但用量一定要嚴格控制在允許范圍內，過多會使二氧化硫殘留在餅干中，影響餅干口味。按國家規定，亞硫酸氫鈉每公斤不得超過0.3克（以二氧化硫計算）。
另外，對糖、油脂配比較高的面團，調制時間要適當延長；反之，則調制時間可相應縮短。這些多憑操作者的手感和經驗來判斷，很難作出硬性規定。一般是調粉到一定程度，操作者取出一小塊面團搓捏成條後，手感柔軟適中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉斷面團時有較強的處伸力，並有適度縮短的彈性，則可認為面團已達最佳狀態而進入下道工序。
（2）酥性面團的調制：酥性面團俗稱冷粉，要求有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使面片有結合力，不粘輥筒和模型，烘烤後有一定的脹發率。為此，最主要的是在面團調制過程中，控制麵筋的吸水率，達到我們所需要的形成有限的脹潤度，以保證質量和生產的順利進行。酥性面團的投料順序是先將糖、油、水等輔料充分混合攪拌均勻，然後投入麵粉、澱粉等原料製成面團。酥性面團的配料中，糖和油脂的配比較高。糧和油都是控制麵筋潤度的生要原料。如糖的用量少，則面團筋力大，可塑性差，面坯易變形。如糖的配比過大，則面團粘性大，成形操作困難。油脂也是一樣，用量不足，則製品不疏鬆，面團可塑性差；反之，則使面團過軟，結合力差，易碎斷等問題。同時加水量的多少也與面團的軟硬度和麵筋的形成量有關。在生產實踐中，較軟的面團易於起筋，調粉時間宜短；反之則調粉的時間適當增加。一般油、糖較少的面團偏硬，即用控制水量來限制麵筋的脹潤度，防止彈性增大而變形。
調制面團時的水溫決定著面團的溫度。一般酥性面團的溫度應控制在26~30℃為宜。面團的最佳水分含量為16~18%。溫度過高或過低對操作和製品質量都不利。在實際生產中，夏季可摻用冰水以調節面團溫度，冬天則可用溫熱的糖水調制面團，以適當提高面團的溫度。總之，這些都有賴於操作者的技術和經驗，在調制面團的過程中，要不斷用感官來觀察面團的成熟度。即取出一小塊面團，用手搓捏時不粘手，軟硬適度，面團上的手紋痕跡清楚，用手拉斷面團時無縮短的彈性的現象。此時即為面團的調制已達最佳狀態。
面團的輥軋與成型
面團調制完畢後的成型前必須經過輥軋。其目的有三：
（1）
使面團形成具有一定粘結力和一定厚度的面片，在運轉中不會斷裂，可提高製品的表面光潔度。
（2）
輥軋可排除面團中部分氣泡，防止在烘烤後製品有大的孔洞。
（3）
韌性餅干經多次輥軋，可使製品橫截面有均勻的層次結構。
一般粘結力差的面團輥軋次數多，粘結力好的次數可以減少。但韌性面團與酥性面團對輥軋的要求不一樣。酥性面團由於糖和油脂的配比較高，質軟易斷，不象韌性面團要經多次反復輥軋，也可以直接通過成型機的2對或3對輥筒壓製成面片。酥性面團軋成的面片韌性面團厚（約2厘米）。同時酥性面團在輥軋前不象韌性面團要經長時間的靜置，面團調好後即可直接成型。
目前已定型生產的輥軋機有B.P.560
型和P.610型兩種型號，可參閱產品說明書，在市面選購。
經輥軋工序軋成的面片，可經各種型號的成型機製成各種形狀的餅干坯。成型機按配方和品種的不同，可分為擺動式沖印成型機、輥印機、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機、仿花成型機等多種形式。目前我國使用的大多的沖印式成型機。如上海食品機械廠生的的B1-610、BI-560和BⅡ-620。
餅坯的烘烤、冷卻、包裝和貯藏
成型後的餅壞移入烤爐進行烘烤，餅壞經高溫短時間加熱後，使餅干變為金黃悅目，疏鬆可口，並有令人愉快的香味。餅干在烘烤中的水分變化可分為三個過程，即進爐開始階段的少量蒸發過程，中間階段的快速脫水過程，後階段的恆速蒸發過程。
第一階段從入爐開始，時間約1.5分鍾，表層溫度可達120℃，水分蒸發多在表層進行，主要為游離水。
第二階段的表層溫度約120℃，中心溫度迅速上升到100℃以上，時間約2分鍾。排除的水分除游離水外，尚有部分結合水。
第三階段的脫水速度減慢，排除的水分以結合水為主，因此烘烤時間要長些，一般約2~3分鍾。
烘烤爐的溫度隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230~270℃左右。如爐溫過高，則餅壞入爐後，水分急劇蒸發，表面形成硬殼，嚴重地阻礙了內層水分的擴散與蒸發，形成餅干外層焦枯內層不熟的現象。
烘烤完的餅干，剛出爐的表面溫度約180℃。中心溫度約110℃，餅干呈柔軟狀態，必須進行冷卻。在冷卻過程中，水分不斷蒸發，餅干亦由軟變硬而定型。冷卻後的餅干溫度約為30~40℃。冷卻時間約5~7分鍾，即可進行包裝。餅干如果不經冷卻而包裝，則餅乾熱量不易失散，產生潮氣，口感不鬆脆，餅干內的油脂也易氧化哈敗，甚至發生霉變而不能食用。
餅乾的包裝材料有白鐵皮、復合薄膜、聚乙烯塑料袋、紙板和蠟紙等。為了考慮包裝材料的經濟合理，一般多使用聚乙烯塑料袋及紙箱，紙箱外面用繩帶扎緊。
餅乾的貯藏一定要考慮有較好的貯藏條件，餅干適家於乾燥、空氣流通、低溫和無日照的場所。貯藏室溫度最好在20℃左右，相對濕度不超過70~75%。