板框葡萄酒過濾設備

A. 愛情——憂傷釀造的紅酒

有人說愛情猶如用憂傷釀造的紅酒，每杯都是用眼淚和傷痛醞釀的，凡是貪杯的人沉醉其中，那麼在情感上都在劫難逃，愛過的人即使傷口看似癒合，但是疤痕依舊，寂寞的深宵里難有清醒的時候，往往沉浸在愛情的路口迷失，孤獨的環顧四周彌漫著煙霧的十字路口徘徊，像星星矚望北斗，雖然沒有恐懼，但心裡總有一種隱忍的不安。

凝神幻想著曾經的誓言，相思或許不是異常的強烈，卻能沁入骨髓。用一抹殘念復甦起千年冰雪的約定。綻放出一道道璀璨卻短暫的過往。當失落溢過酸楚的胸口，用一種直覺去詮釋著夜半涼風的冷意，演繹著一幕幕無奈卻從容的荒涼，悲傷還沒有把自己看透。拚命驅趕著回憶的侵襲和吞噬，拈一指流沙融入虛幻的夢里，漏掉傷痛、剩下的卻不是快樂，只是一種空虛除卻，又怎可看清曾經的滄桑是那麼的揪心。

黑暗或許能掩藏瑰麗的夢，失去了色彩的夢又成了錯誤的開頭。我的柔情，你的偏執，都延續了這段不了的情緣。很想告訴你我還沒有完全放棄你，只是你的離開，一次次的讓我迷失在曾經的幻夢里，很想覺悟，但也意識到自己目前沒有這個能力灑脫，更多的卻是在你離去的背影中哭泣，整夜。在濕透的枕頭中驚醒，再一次讓自己徹夜無眠，你的種種溫情寵愛、呵護，在此刻竟像千萬把鋒利的刀子，時刻在割捨著我不願舍棄的你的樣子。

坦白的言明，你的突然離開，我始終不願相信。我的承認又能換回些什麼呢？或著在許多年以後的今天，我還會記得曾經在我最失落的時候深愛著我的你么？你的樣子，我再次讓他浮現在我的腦海，而且十分清晰。始終記得5年來你屈卑的放下清高尊貴的生段，默默無言的為我牽掛，把我如公主一樣的侍奉，是我今生再不能擁有的幸福，每每要轉身勇往直前的時候，好像過往的所有道路都鋪滿溫柔，灼傷的滋味比愛更難受，你在離開時候說過的那些關於你的無奈，對我的不舍和愧疚話語，至今使我銘刻在心。這樣的結局不是我想要的落幕，而我卻真的無能去挽留、對我來講，多麼希望有你的陪伴。當時也只能任由風雨靜靜的吹過、吹走了所想的、吹走傷心的忘事嗎？一直我很難接收自己最終還是敗給了命運的劫。

紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發酵時要讓葡萄果皮、果
肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監視著它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前， 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。通常有1.去梗2.壓榨果粒3. 榨汁和發酵三大部分，去梗是因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的，所以紅酒的色澤才是紅的。葡萄酒是發酵作用的產物，經過發酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒關鍵字：葡萄酒，起源，釀造工藝，現狀，展望按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵後獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標准GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低於7.0%的酒精飲品。
關於葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，葡萄酒是自然發酵的產物，在葡萄果粒成熟後落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸後不久，最早的葡萄酒就產生了。因此，從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。據史料記載，在一萬年前的安納托利亞(古稱小亞細亞)、喬治亞和亞美尼亞，都發現了積存的大量的葡萄種子，說明當時葡萄不僅僅用於吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數史學家認為，葡萄酒的釀造起源於公元前6000年古代的波斯，即現今的伊朗。對於葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始於前蘇聯南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區。後來隨著古代戰爭、移民傳到其它地區。初至埃及，後到希臘。
有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入「洋酒」之列，但實際上，我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，應是「古而有之」了。
從漢武帝建元年間張賽從西域引進歐亞種葡萄，到清末民國初的二千多年，我國的葡萄酒業和葡萄酒文化的發展大致上經歷了以下五個主要的階段：漢武帝時期――我國葡萄酒業的開始和發展；魏晉南北朝時期――我國葡萄酒業的恢復及葡萄酒文化的興起；唐代――燦爛的葡萄酒文化；元代――我國葡萄酒業和葡萄酒文化的鼎盛時期；明代――我國葡萄酒業的低速發展時期；清末民國初期――我國葡萄酒業發展的轉折期。
綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發展提供了幸福的源泉。至於葡萄酒的起源說，已並不重要，讓它留待史學家們繼續去挖掘和研討的學術問題；而對於現代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，並為人類創造了一份不小的財富 葡萄酒的釀造工藝
紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎後，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在紅葡萄酒的發酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，並將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經過貯藏、澄清處理和穩定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。
工藝流程為：紅葡萄，分選，破碎，葡萄漿，發酵，換桶，新干紅葡萄酒，調整成分，殺菌，澄清，檢驗，包裝，干紅葡萄酒

B. 自釀葡萄酒的過濾方法

過濾酒液時，最來簡單實自用的方法是用兩層醫用紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。當然，也可以採用相對專業的方法即虹吸法，來進行酒液與雜質的分離。採用虹吸法的好處是一方面可以快速地抽出清澈的酒液，另一方面也可以防止酒液過多地接觸空氣，不會過多地發生氧化。

C. 我做的葡萄酒壇底有層白色物質，我想知道是不是壞了

紅葡萄酒的釀造工藝
紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎後，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在紅葡萄酒的發酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，並將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經過貯藏、澄清處理和穩定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟與採收
葡萄從座果開始，到完全成熟，要經過以下幾個階段：
①幼果期：葡萄從座果開始，到轉色以前。這一時期，幼果迅速膨大，並保持綠色，質地堅硬。
②轉色期：指葡萄漿果著色的時期。在這期間，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，變成半透明的淺黃色，或變成紅色、紫紅色。漿果里含糖量大量上升，含酸量開始下降。
③成熟期：從轉色期結束，到漿果成熟。在此期間，漿果再次膨大，著色進一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐漸增高。
④過成熟期：漿果成熟以後，漿果與葡萄植株之間的物質交換已經停止。由於漿果內部水分的蒸發，而使漿果的糖度和固形物含量繼續升高。
對於大量生產的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應該採收、加工。對於製作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或製作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要採收過成熟的葡萄。
為了科學地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的採收期，可以根據成熟系數的值，來分析判斷。
成熟系數是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數則為：M= S/A
在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數M的值迅速升高。對於某一個具體的葡萄品種來說，當葡萄已經達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數的值也相對穩定。一般說來，要做高質量的葡萄酒，M的值必須大於20。
人們應該根據葡萄的成熟系數，根據葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的採收期。
2、生產紅葡萄酒的工藝流程圖
紅葡萄酒的生產工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發酵過程和後發酵過程。發酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒的質量基礎，進入紅原酒的陳釀貯藏。西北農林科技大學葡萄酒學院的李華院長，提供了一張紅葡萄酒工藝流程圖，簡單明了地表述了紅葡萄酒的前加工過程。這是現代釀造紅葡萄酒最新的工藝流程圖。
3、紅葡萄的破碎加工
成熟的葡萄採收後，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機按在葡萄園里，這樣可以保證採收的葡萄即時加工。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。
如果要生產新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進行發酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發酵方法，由於CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來。
紅葡萄酒發酵，也有破碎時不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進行發酵。這樣有利於皮渣的壓榨，還能補充紅原酒草木的芳香和丹寧的口味。
通常使用的葡萄破碎機，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經過破碎機上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機的卧式篩籠內。篩籠內有一個能快速轉動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉子泵，把葡萄漿輸送到發酵罐里。
葡萄破碎機的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。應根據葡萄酒廠的生產規模，選擇配備葡萄破碎機。
在進行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎後的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發酵極端重要。
4、紅葡萄酒的主發酵
紅葡萄酒的發酵容器多種多樣。現代國內外普遍採用不銹鋼發酵罐。也有用碳鋼罐，必須進行防腐塗料處理。或者用水泥池子，經過防腐塗料處理。傳統的生產方法，紅葡萄酒發酵是在橡木桶內進行的。
紅葡萄酒的發酵容器可大可小，根據企業的生產規模來決定。小的發酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發酵容器每個幾十噸或一百多噸。
按工藝要求，紅葡萄酒的發酵溫度應控制在20°～30℃范圍，發酵溫度不應超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發酵時要產生大量熱量，特別是大型的發酵容器，必須有降溫條件，才能把發酵溫度，控制在工藝要求的范圍內。
紅葡萄經過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉子泵輸送到發酵容器里。裝入發酵罐容積的80%，並精確計量。裝罐結束後，進行一次開放式倒罐（100%），並利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性乾酵母、優質丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優質丹寧。
現代最先進的工藝，發酵紅葡萄酒的工藝流程是：
葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）
↓
加入果膠酶（用量30～50mg/L）
↓
加入活性乾酵母及酵母的營養素（乾酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）
↓
自發酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）
紅葡萄酒浸漬發酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發酵曲線，並根據發酵曲線，及時調整發酵過程的控制。
加活性乾酵母的方法是，將每公斤活性乾酵母，加入10公升35°～38℃純凈水裡，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合後用泵打到酒罐的上面。
如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發酵成紅葡萄酒後，酒精度自然就能達到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發酵過程中，要補加白砂糖。
從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7°糖產生1°酒精計算，如果生產5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：
（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg
如果已知葡萄的糖度， 要求補加糖度到21°， 可發酵成的紅原酒接近12°。
在生產中最簡便的計算方法是：
入罐葡萄公斤數×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實際糖度）×0.0115=加糖數
加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然後加入發酵罐中。添加蔗糖以後，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的時間，最好在發酵最旺盛的時候，即當葡萄汁的糖度消耗一半時。可將需要添加的蔗糖一次性加入。
葡萄酒主發酵過程，主要完成的生化反應是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉化成酒精和二氧化碳的過程。
酵母菌只能通過同化基質中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：
C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發酵：
C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2
酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經轉化酶分解成己糖後，才能被酵母菌同化。
酒精發酵是一個復雜的生物化學反應過程。在酵母體內不同酶的作用下，經過一系列化學反應，生成一系列中間產物，最終生成酒精和二氧化碳，並有多種副產物。
酒精發酵的主要副產物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。
按國外最新的工藝發酵紅葡萄酒，主發酵時需要添加活性乾酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性乾酵母，能保證發酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利於提取葡萄皮中的色素，並能提高出汁率。主發酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩定，並能改善紅葡萄酒的口味，增加結構感。
傳統的工藝發酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發酵。
紅葡萄酒的自然發酵過程，由於在葡萄破碎時加入60PPm左右的SO2，二氧化硫對雜菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發酵過程中的葡萄酒酵母，由於它耐受SO2的能力強，在發酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強，因而在自然發酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，並能順利地完成酒精發酵過程。
但可以肯定的是，自然發酵對葡萄酒風味的影響是難以預測的，在個別情況下，可能使發酵的酒產生不良的口味和氣味。
紅葡萄酒的主發酵過程一般是6～7天。當發酵汁含殘糖達到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應該單獨存放和管理。自流汁控干後，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應該單獨存放和管理。
5、紅葡萄酒的後發酵
紅葡萄酒的主發酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發酵過程，是翻江倒海的急劇發酵，需要5～7天的時間。主發酵完成後，立即進行皮渣分離，把自流汁合並到干凈的容器里，滿罐存貯。分離後的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。
並罐後的自流汁，也就是主發酵生產的葡萄原酒，殘糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。
在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉移到主發酵完成後的葡萄原酒中。
蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的後發酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發酵過程。這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經過蘋果酸—乳酸發酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
在細胞體內所進行的一切生物化學反應，都必須在特異性酶的作用下才能進行。蘋果酸發酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。
葡萄酒中的蘋果酸—乳酸發酵，其生物化學反應過程，可用下式表示：
葡萄酒中的自然存在的蘋果酸都是左旋體，即L—蘋果酸。所以經乳酸細菌作用後，也只能生成左旋體乳酸：L—乳酸。
傳統的工藝生產紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發酵是自然進行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細菌，轉移到葡萄醪中，又轉移到主發酵以後的葡萄原酒中。
如果要進行自然地蘋果酸—乳酸發酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發酵完成後並桶，保持容器的「添滿」狀態，嚴格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發酵。
現在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發酵，大多採用人工添加乳酸細菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發酵。首先人們選擇那些能適應葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業化生產成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以經過活化以後，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發酵控制的條件一樣。
經過30天左右的後發酵，當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發酵過程已經結束，應立即往紅原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸細菌的活動，並通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細菌將繼續活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細菌由有益菌變成有害菌。
葡萄酒蘋果酸—乳酸發酵研究，奠定了現代葡萄酒工藝學的基礎。要生產優質紅葡萄酒，首先是酵母菌完成對糖的主發酵，然後是乳酸菌完成將蘋果酸轉化成乳酸的後發酵。當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。
6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀
紅葡萄原酒後發酵完成後，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利於紅原酒的沉澱和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。
根據釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當年釀造的紅葡萄酒，經過澄清處理和穩定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。
每一種葡萄酒，發酵剛結束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經過貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質量反而越來越差，進入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應該在後發酵結束後，即當年的11月—12月份，進行一次分離倒桶。把沉澱的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉澱，把結晶沉澱的酒石酸鹽分離掉，有利於提高酒的穩定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以後的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點。一類是不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐塗料的碳鋼桶、防腐塗料的水泥池等。這類貯藏容器，多數是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個幾百噸、上千噸。這類容器的特點是不滲漏，不與酒反應，結實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發生一系列的化學反應和物理—化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風味和口味，直接參入葡萄酒質量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質浸溶到葡萄酒中，構成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經過橡木桶或長或短時間的貯藏，才能獲得最好的質量。
橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。
由於橡木桶中可浸取的物質是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質就已經貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。
最近幾年，國內外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經過特殊工藝處理的橡木片，就相當於把橡木桶內，與葡萄酒接觸的內表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質和口味物質，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏 紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產成本很低，而且能極大地改善和提高產品質量，獲得極佳的效果。
7、紅葡萄酒的澄清與過濾
剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以後，普遍會出現渾濁或沉澱現象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉澱現象是不可避免的，而且這種沉澱的 紅葡萄酒，不影響飲用質量。但廣大的消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉澱物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認可。有些人甚至把渾濁沉澱的葡萄酒，視為變質的葡萄酒，不敢飲用 ，要求退貨，都是經常發生的。因此，葡萄酒生產者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應該使裝瓶後的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態。這是葡萄酒生產者義不容辭的責任。
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。
新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體，葡萄皮，果肉的纖細微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最後沉澱在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。
紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須採用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：
其一、下膠
下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質、金屬復合物等，發生絮凝反應，並將這些不穩定的因素除去，使葡萄酒澄清穩定。
為了使葡萄酒中的膠體和不穩定的大分子團發生絮凝沉澱，必須使其發生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質量。
紅葡萄酒的下膠，通常採用蛋白質類下膠劑，如酪蛋白（來源於牛乳）、清蛋白（來源於蛋青）、明膠（來源於動物組織）、魚膠（來源於魚鰾）。蛋白膠在葡萄酒內能形成帶正電荷膠體分子團。
紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決於紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決於紅葡萄酒中丹寧的含量。一般採用先往紅葡萄酒中補加丹寧，而後再加膠，這樣效果更好。
往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分攪拌均勻。
加膠的數量，應通過小型試驗來確定，一般20mg～100mg/L。
下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。
其二、過濾
過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產中重要的工藝環節。
隨著科學技術的進步，過濾的設備，特別是過濾的介質材料，不斷地改進，因而過濾的精度也不斷地提高。過去在葡萄酒工業上普遍使用的棉餅過濾，現在已被淘汰。現在葡萄酒工業廣泛採用的過濾設備有：
硅藻土過濾機
多用於剛發酵完的紅原酒粗過濾。在硅藻土過濾機內，有孔徑很細的不銹鋼絲網。過濾時選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網上預塗過濾層。過濾過程中，硅藻土隨著被過濾的原酒連續添加，使過濾持續進行而不阻塞。
硅藻土過濾機有立式的、卧式的。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設備在啤酒工業和葡萄酒工業上廣泛使用。
板框過濾機
是由交錯排列的板框構成的。板框的作用是將要過濾的液體，分布到整個過濾介質的表面，使其通過，達到過濾目的
板框過濾機所使用的過濾介質，是用纖維素和硅藻土製成的濾板。濾板設計的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過的微粒孔徑可大可小，能人為控制。可進行澄清過濾，也可進行除菌過濾。
在紅葡萄酒生產過程中，板框過濾機多用於裝瓶前的成品過濾。
膜式過濾機
用於裝瓶前的除菌過濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達到除菌過濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關重要的。除去酵母細胞孔徑要小於0.65微米，除去細菌的過濾孔徑要小於0.40微米。
其三、離心
離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉澱，從而達到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產中應用不多。
8、紅葡萄酒的穩定性處理
澄清的紅葡萄酒裝瓶以後，經過或長或短時間的存放，會發生渾濁和沉澱。葡萄酒生產者的任務，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩定。
葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現沉澱。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學性渾濁，是由於葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子。通過合理的工藝，把這些不穩定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性。
為了提高紅葡萄酒的穩定性，通常採取以下工藝措施：
①葡萄酒的熱處理
紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進氧化反應、酯化反應和水解反應。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩定性。熱處理有以下幾種提高穩定性的作用：熱處理能引起蛋白質的凝絮沉澱；熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護性膠體粒子變大，加強其保護作用；熱處理可以破壞結晶核，不容易發生酒石沉澱；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉澱；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。
紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達到70℃，保溫15分鍾；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對大量要處理的散裝葡萄酒，通過薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達到熱穩定的目的。
②葡萄酒的冷處理
葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩定性最重要的工藝手段。
冷卻提高葡萄酒穩定性的作用，主要表現在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結晶，通過過濾或離心，可把沉澱的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩定的膠體色素沉澱，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質膠體及其他膠體的沉澱。經過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清後，其穩定性要顯著提高。
目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達到該種葡萄酒冰點以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達到冷卻目的。另一種方法是用速冷機冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達到冰點，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。
③提高葡萄酒穩定性的其他方法
阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉澱。用阿拉伯樹膠穩定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。
偏酒石酸溶於葡萄酒里，由於它本身的吸附作用，能布在酒石結晶的表面，阻止酒石結晶沉澱，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩定期。

D. 學習葡萄酒知識，該學些什麼呢

葡萄酒文化，葡萄酒知識很廣，看你達到了什麼層次。

葡萄酒初級知識

1、葡萄酒類基礎知識介紹，貯藏要點

2、葡萄酒品酒：望聞品(紅白桃紅甜不甜起泡)

3、 法文發音概述及法國葡萄酒分級制度

4、 法國葡萄酒十大產區簡介及波爾多、勃艮第產區基本介紹

5、法國葡萄酒與食物搭配及基本侍酒知識

葡萄酒中級知識

葡萄酒專業鑒賞藝術、專業侍酒訓練

波爾多產區詳解(地區分級制度葡萄品種土壤氣候年份)及波爾多酒專業品嘗

香檳產區，勃艮第產區及盧瓦河谷產區及相關酒庄介紹（葡萄品種土壤氣候 年份）

酒單安排和葡萄酒儲藏管理及銷售技巧

法國葡萄酒與食物搭配藝術（中餐及西餐搭配）

葡萄酒高級知識

葡萄酒專業選酒、高級品酒技巧、及葡萄的種植與採摘

波爾多高級課程(地區分級制度 重點產區介紹 相關名庄介紹) 及波爾多酒專業品嘗

阿爾薩斯，勃艮第、博若萊酒區高級課程(葡萄品種土壤氣候年份)

法國葡萄酒與食物搭配藝術（中餐及西餐搭配）

法國葡萄酒的發展趨勢與新世界葡萄酒比較

E. 葡萄酒也是用濾紙過濾的嗎

一般葡萄酒廠家會在板框式過濾機上，用濾紙板做過濾材質，從澄清到除菌進行數道過濾

F. 自己釀的葡萄酒放進壇里後就一直要密封嗎多少天可以過濾

發酵好了么？如果已經發酵好了就需要密封（要將罐添滿），大概過兩至三周左右過濾一次，除掉酒泥，過濾一次後如果酒已經變的很澄清就不用再進行過濾了

G. 葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的，都是用什麼設備釀造工藝流程

酒葡萄經過除梗破碎、發酵、澄清、下膠過濾、冷凍、膜過濾、灌裝成品，基本都是這個步驟。最基本的設備有：除梗破碎機，控溫發酵罐（或立式轉動罐），氣囊壓榨機或一般機械式壓榨機，藻土過濾機，紙板過濾機，冷凍機，純純水設備，膜過濾，灌裝線，無油空壓機等

H. 辦葡萄酒生產許可證需要什麼手續

一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經發酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個：葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產的果酒不納入發證范圍。
葡萄酒或果酒的生產企業在生產許可證上註明的獲證產品名稱：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）；只進行葡萄酒或果酒原酒加工、不進行灌裝的企業，生產許可證上註明產品名稱：葡萄酒及果酒（原酒）；只進行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進行原酒加工的企業（以下簡稱加工灌裝），生產許可證上註明的產品名稱：葡萄酒及果酒（加工灌裝）。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1502。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1．葡萄酒及果酒的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
2．原酒加工的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒
3．加工灌裝的基本生產流程
原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
（二）關鍵控制環節。
1．原材料的質量。
2．發酵與貯存過程的控制。
3．穩定性處理。
4．調配。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．超范圍使用食品添加劑。
2．以調配酒冒充發酵酒。
3．葡萄汁或果汁含量不足。
4．微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
生產場所綠化帶不宜種植有飛絮和有濃郁氣味的植物。葡萄酒及果酒生產企業應具備原料加工、釀酒、貯酒、調酒、灌裝、倉庫等場所，原酒加工企業應具備原料加工、釀酒、貯酒、倉庫等場所，加工灌裝企業應具備貯酒、調酒、灌裝、倉庫等場所。污水排放必須符合國家有關標準的規定，其他條件應滿足食品質量市場准入審查通則的相關規定。
（二）必備的生產設備。
葡萄酒、果酒生產企業必備的生產設備有：
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
原酒加工企業必備的生產設備為上述1、2、3條中規定的設備，並具備粗濾設備，如硅藻土過濾機。
加工灌裝企業必備的生產設備為上述3、4、5、6、7、8條中規定的設備。
四、產品相關標准
GB10344-1989《飲料酒標簽標准》；GB2758-1981《發酵酒衛生標准》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。
五、原輔材料的有關要求
生產中所使用的原輔材料必須是食用級的產品並符合國家標准或行業標準的規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲證企業生產的產品。所有采購的原輔材料必須經檢驗或驗證合格後方可投入生產。
釀酒原料葡萄或其他水果應新鮮，無霉變腐爛、無夾雜物、無葯害、無病害、無污染。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）葡萄酒及果酒、加工灌裝企業必備的出廠檢驗設備
1．分析天平（0.1mg）；2．乾燥箱；3．微生物培養箱；4．消毒鍋；5．電冰箱；6．恆溫水浴；7．生物顯微鏡；8．壓力測定裝置（適用於起泡酒）；9．無菌室或超凈工作台。
（二）原酒加工企業必備的出廠檢驗設備
1．分析天平（0.1mg）；2.乾燥箱；3.恆溫水浴；4.電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產企業的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按表1中所列出的相應檢驗項目進行，原酒生產企業的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按表2所列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目欄中註明「*」標記的，企業應該進行自檢或委託具有法定資格的機構檢驗，每年不得少於2次。
微生物項目為帶「*」標記的項目，生產企業無須對每批產品都進行檢驗，但企業必須具備檢驗微生物的能力，能夠對產品中的微生物包括酵母菌進行有效的監控。

I. 自釀葡萄酒如何過濾

一般葡萄酒廠會用板框式過濾機過濾，自己家的話，如果量不大可以自己去網上買濾紙，折成漏斗狀過濾。不過自己濾肯定沒法像廠家那樣做除菌過濾，所以最好快點喝。

J. 葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的，都是用什麼設備釀造工藝流程

葡萄酒的釀造工藝
篩選：收采後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前
做篩選。凡是出產極品酒的名庄，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。
破皮：由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮
擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免
釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。
榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發酵後），有時不需要經過破皮去梗的過程
而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統採用垂直式
的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。
去泥沙:壓榨後的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質，發酵前需用沉澱的方
式去除，由於葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉澱的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮
與發酵同時進行，並不需要這個程序。
酒精發酵:葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母
菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由於發酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至於甜酒的製造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin
Fortifie)即是運用此原理於發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。
酒精發酵除了製造出酒精外，還會產出其它副產品：
甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更
易入口。
醋類：酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時製造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用後也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。
葡萄酒及果酒生產企業必備的生產設備
一、從原料生產加工
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
二、原酒加工
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。
三、加工灌裝企業
1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
4．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。