水代法小磨香油設備

1. 到底應該如何自己用香油機炸出好的香油！沒有太多沉澱泡沫。

小磨香油同機榨香油的區別
（一）執行標准要求不同
機榨香油雖同小磨香油一樣執行GB/T 8233-1987標准,機榨油廠家在對消費者解釋時,也是如此說,所以給一般消費者造成了一些誤解,認為小磨香油和機制香油質量是一樣的。但實際上,在國家標准裡面,對兩者還是做了一些不同的要求：
1、色澤：小磨香油要求紅≤11,而機榨香油要求紅≤12,所以機榨香油顏色暗紅,小磨香油呈棕紅色，外觀亮麗。
2、280℃加熱試驗:小磨香油要求無析出物,而機榨香油則允許有析出物,所以機榨香油外觀相對於小磨香油發暗、發濁。
（二）前處理工序不同
1、小磨香油的生產工藝是先將芝麻精選、水洗,經水洗去除雜質及部分對人體有害的物質，再經2時瀝干。在2小時的瀝干過程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻種子處於萌發生長狀態,經過生物呼吸作用,許多對人體有益的有機物質被激活,而是評價香油功能性營養成份的重要指標。
2、機榨工藝只是經過簡單的篩選後,即進行烘炒,芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發過程,對人體有益的活性物質無法形成,從而使香油的一些特殊功效如:保護血管、延緩衰老等功能無法發揮。
（三）油分離的過程不同
1、工藝不同：
（1）小磨香油用水代法生產，此法主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異，並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離。對人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉澱至醬渣中，從而避免了重金屬對人體的危害。
（2）機榨油只是用物理的壓榨方法把油強行擠出，所以芝麻中的重金屬化合物都混入油中，形成潛在隱患。
（3）部分機榨油由於壓榨取油不徹底（油料殘油仍含約10%），廠家便採用化學溶劑浸出法取殘油，而化學溶劑又清除不凈，則導致化學溶劑殘留。食用後危害人體健康，而在國家標准中機制香油是不允許溶劑殘留檢出的。一般情況下為保留香油的香味，不會對這些浸出油再進行脫溶和精煉，但是這部分廠家也深知浸出工藝對於香油風味的負面影響，所以在上市時，採取了變通辦法：用小磨香油與機榨浸出的香油進行勾兌，用以減輕浸出油的危害，並以此提高機榨、浸出香油的風味，推向市場後就成了一般消費者難以區別的「小磨香油」，實際上是一種對消費者的欺騙行為。
我國浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分，是一個多種烷烴為主的混和物,其沸點62--85℃, 這個石油餾分通常稱為六號溶劑，其中烷烴佔80.2%,環烷烴佔18%，烯烴佔1.6%,芳烴佔0.7%,WHO/FAO(1970)指出：浸出法使用的溶劑，市場上稱之為商業己烷，是以六碳烷烴為主的「己烷餾分」，是一種混和物，溶劑輕汽油中，常因純度不夠，往往含有毒雜質如苯和多環芳烴等，多環芳烴中的苯並（226;）芘是致癌物質。由於香油是常年食用的食品，若被污染，會對人體健康造成極大危害，我國食用油衛生標准中規定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm，這是從毒理學及生產工藝水平綜合考慮的結論。
限於香油這一產品的特殊性，在食用時不經熟鍋，而是直接倒入菜中食用（即香油是一種生食油），這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油，就會影響消費者的身體健康。
2、溫度差別：
（1）小磨工藝油分離的過程只有75～82℃，在這一溫度下，香油中的主要芳香味物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失，同時此溫度也最大程度上保留了維生素E的含量。
（2）機榨工藝取油時溫度高達245℃，在如此高的溫度下，呈芳香味的物質和功能性營養成分幾乎揮發、破壞的一干二凈，從而使香油對促進血液、新陳代謝，對老年性動脈硬化、氣喘等功效無從發揮。高溫下，芝麻中的單糖與氨基酸發生反應，生成對人體不利黑色化合物，同時此類化合物聞起來有一股焦糊味，這就是機榨油為什麼有股焦糊味的原因。
（四）、過濾工藝區別
1、小磨香油採用天然植物纖維過濾，最大程度上保留了香油中的濃香成份，同時影響香油外觀的蠟質、磷質因其對植物纖維的親合作用而附著於植物纖維上，所以採用此工藝處理的小磨香油外觀晶瑩剔透，久置也不會出現沉澱，能較長時間保持其色、香、味。
2、機榨油因含有大量的蠟質和磷脂，所以粘度過高，只能採用絲網過濾，而臘質、磷質對絲網不具有親合性，所以一塊溶解到了油中，使機榨油外觀發渾。
編輯本段如何鑒別小磨香油與機制香油
一看
小磨香油在加工過程中溫度低，所以小磨香油的顏色一般呈棕紅色，而機制香油加工過程中溫度高達245℃，所以顏色較深，呈暗淡的紫紅色。
二聞
小磨香油具有清香純正的香油香味——濃郁、醇厚。 而機制香油具有較濃重的焦糊味。
三搖
取一瓶小磨香油用力搖動1分鍾左右，將瓶正放，觀察油的上部表面：小磨香油的表面會有一層泡沫氣泡，但旋即消失；機制香油表面會有很多黃色泡沫，久久不能消失。

食用價值
如與米做成飯食，民間則稱為「仙家食品」。據科學分析：麻油中主要成分為不飽和脂肪酸，佔85%～90%，油酸和亞油酸基本上各佔50%，其特點是穩定性強，而且易保存，這是因為麻油中含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸的緣故。麻油中還含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質，是一種營養極為豐富的食用油。

2. 自製芝麻油為何油水不分離

自製的芝麻油如果想要油水不分離的話，可以給他攪拌混合均勻下，然後在吃的時候給她闖盪一下，這樣的話就不會出現油水分離的情況了。一般如果比較純的話，不需要放太多油，做出來的效果口感也不錯。

3. 哪種方式製作的香油好（水代法和壓榨法）

水代法。

水代法是遠古時期我們的老祖宗發明的從芝麻中提取香油的傳統方法，優點是不存在任何化學污染，還能把芝麻中殘留的重金屬分離出來（最後殘存在麻渣中），不僅如此，水代法製取的香油因有炒制工序和磨製工序，加工出來的香油香味濃郁，GB/T8233中把水代法製取的香油定義為「小磨香油」，所以，水代法製取的香油無論是食品安全方面或是口感方面為最佳，壓榨法次之。

順便說一下，溶劑浸出法是用化學方法直接從芝麻中提取香油，其油品色澤、香味都不如以上兩種方法，成品油中還存有殘留溶劑量，對人體有害，國家標准嚴格限定在50mg/kg(L)范圍內，該方法一般用於大規模化生產香油工藝中。

(3)水代法小磨香油設備擴展閱讀：

辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。

水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。[2]經驗證此法在區分純香油與調和香油時，水溫有決定性作用，涼水兩者都不散，無法區分；溫水兩者都散開，但油花形狀與大小不一致。

嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進了花生油、豆油、精煉油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其它氣味。部分香油是由食用香精勾兌而成，嗅感比較差。

消費者在購買芝麻油時也可從以下幾個方面進行鑒別：

一看色澤：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，如摻入其他油，色就不同。摻菜籽油呈深黃色，摻棉籽油呈黑紅色。對於摻有其他植物油的產品，也可採用水試法：用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花，摻假的則會出現較厚較小的油花。

二看透明度：一般質量好的香油透明度好，無渾濁。

三看有無沉澱物：質量好的無沉澱和懸浮物，粘度小。

四看有無分層現象：香油對溫度相當敏感，所以在溫度較低時有可能分層。若在常溫下有分層、0℃下粘度無明顯增加，（國家標准在做冷凍試驗時在攝氏零度存放5.5時，不結凍為合格）不凝則很可能是摻假的混雜油。若在什麼溫度下都無分層，說明香油中加入了防凍添加劑。

五查：要認真查看其商標，注意保質期和出廠期，無廠名、廠址、質量標准代號的，要特別警惕。特別要注意其原料或配料（字特別小寫著配製）。

六看價格：參考芝麻價格，一般2.5~3斤芝麻出一斤香油，價格過低的明顯是香精勾兌的假香油！

4. 什麼是水代法小磨香油

水代法香油就是把芝麻炒熟【炒到最佳狀態出油率高】用石磨磨成漿 將磨成的漿放到鍋里 然後加一定比例的開水攪拌到一定的程度【水的多少決定芝麻的出油率這是關鍵的技術】一定時間後漿上的就是香油。

5. 小磨香油的製作過程

小磨香油採用的是「水代法」生產，這是一種最優秀的工藝，是我們的祖先發明的，尤其值得我們驕傲。小磨香油的主要工具就是石磨。芝麻炒熟後，通過石磨的研磨，形成醬坯。在醬坯中倒入一定比例的優質飲用水，利用油水比重不同，將油從醬坯中代換出來，在國家標准中稱為「水代法」。這種工藝具體有四大好處：
精典工藝一：芝麻胚胎的培育
小磨香油營養豐富，關鍵在於原料投料前，先將芝麻培育成芝麻胚胎，促進生成對人體有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等營養物質。經科學研究，這一技術與現代生命科學高度吻合。這是其它工藝所不具備的。
精典工藝二：石磨磨製
石磨磨製過程低溫、低壓，過程溫度僅60—65℃，所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份。
精典工藝三：水代法取油
[1][2]採用優質飲用水水輕松實現油胚分離，取油過程無需添加任何化學溶劑，所以不存在任何化學溶劑殘留。同時，水代法生產工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉澱了出來，因此，用這種方法製取的香油是完全健康的。