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㈢ 鹵肉湯渾濁變清的方法
清理鹵水中的血沫，並不只是將表面的血沫撇除那麼簡單！
鹵菜品相的好壞和色澤是否好看，究其原因，還是由鹵水的好壞來決定的，很多時候，我們在鹵菜過程中，鹵水用過一段時間後總是變得粘稠，而且發黑或者渾濁，使鹵出的菜品缺乏光澤度。
造成鹵水粘稠或者渾濁的原因有很多，第一：鹵水長期沒有清理，每天鹵完菜後或者每天鹵菜之前沒有將表面的血沫清理干凈，第二：膠質含量重的食材鹵製得比較多，第三：鹵菜時火大了，造成鹵水蒸發過多，下面就來介紹一下鹵水粘稠和渾濁的解決辦法：
不知道大家平時有沒有發現一個現象，當鹵水冷卻之後，總會在鹵油下面有一層像豆腐腦一樣的黑色浮沫，用漏勺還能輕輕的打撈起來。這就是肉類食材中的血水經過高溫鹵煮後凝結成的一層血沫，腥味很重，顏色發黑，如果我們不及時的清理掉，那麼在鹵水燒開以後，這層浮沫和鹵水混合了，鹵水自然就變得粘稠和渾濁，致使鹵出的菜品顏色發暗，沒有光澤度，而且因為其腥味很重，往往讓我們鹵出的菜品也腥味很重。所以，在每天鹵菜之前，先不要去攪動鹵水，應先撇出鹵水最上面的鹵油，然後將鹵水表面的血沫輕輕的打撈干凈。
如果撇除了表面的血沫，鹵水仍然粘稠和渾濁，可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入鹵水中燒開，然後將鹵水過濾一次即可。也可以加入打細的豬肉或者雞肉末，越細越好，將鹵水燒開後改小火，倒入打細的肉末，慢慢攪動直至肉末浮面，用濾網撈出肉末即可。
在我們平時的鹵菜過程中，注意在下入食材燒開以後，盡量保持小火鹵菜，這樣可以防止鹵水蒸發過快，如果發現鹵水減少了，要及時添加清水或者老湯，否則，鹵水中含有的膠質也會使鹵水變得粘稠，而且因為鹵水中還含有糖分，在經過長期的高溫後，會產生焦化，使鹵水變得渾濁甚至發黑。同時在正常鹵菜的情況下，發現鹵水減少，要及時添加清水或者老湯，保持鹵水和鹵制的食材比列足夠。
為了保持鹵水的干凈清澈，我們還要經常對鹵水內部進行清理，雖然我們前面說了，每天要撇除表面的血沫，但是，鹵水內部還是會含有部分血沫，這時我們可以利用血液遇冷即凝固的原理來清理鹵水中的血沫，具體做法是在鹵水燒開後關火，倒入一碗冷水，然後開火加熱，等鹵水微開的時候，鹵水中的血沫就會慢慢冒出來漂浮在表面，然後用勺子輕輕撇去即可。如此反復的進行幾次後，鹵水內部的血沫也會被清理的乾乾凈凈，這時，你會發現，鹵水變得干凈清亮多了。這個過程中，在倒入冷水加熱的時候，一定不能將鹵水燒得翻滾打開，不然，血沫又和鹵水混合了。