白酒是硬水還是軟水

A. 釀酒用什麼水好

酒水酒水，眾所周知，任何酒中的主要成分都是酒精和水，酒的體態看起來也是液體的水狀，那麼大家知道釀酒的水應該是用什麼水比較好呢？釀酒的水需要符合哪些標准呢？

基本上所有的白酒廠家都是採用泉水、井水和優質的河水。比如瀘州老窖的「龍泉井」、洋河大麴的「美人泉」、劍南春酒的「諸葛井」、茅台選用的是赤水河上游的干凈河水。很多人可能提到白酒會想到，一瓶優秀的醬香型白酒，最好是原產來自中國茅台鎮的醬酒，因為釀造出一瓶好醬酒，離不開茅台鎮美酒河的水，為此美酒河沿岸幾乎都見不到化工廠的影子。而不同的水質也能造就不同的酒，酒質的高低最基本的也是與水相關。
釀酒用水最基本的標準是什麼？最基本的是各項指標應達到我國生活飲用水的標准。一般要求釀造用水無色透明、無臭名、無工業污染，具有清爽、微酸、適口的味道，其化學成分能適合釀酒微生物。

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相信有很多人也想過要體驗釀酒的樂趣，而在家自釀酒已經成為了陶冶情操、享受生活的一個代名詞。雖然自己釀的酒和酒廠釀的酒之間還是存在設備和技術方面的差別，但是，我們還是可以了解一下，水在釀酒過程中是怎麼發揮作用的？製作白酒的過程當中需要用到哪些水？每種用水的標準是什麼？今天我們就來學習一下，純釀釀酒用水的詳細標准吧！

我們都知道，好山出好水，好水出好酒，水是決定好酒的其中一個因素。

一、白酒生產中到底用到哪些水?
白酒生產過程中各生產環節用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：
1、制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；
2、用於設備、工具清洗等的洗滌用水；
3、白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。
通過以上幾點用水，我們可以劃分為幾個類別出來，下面給各位酒友講解各種用水的標准。

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二、釀造用水的要求
硬度：白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，水的硬度一般分為以下6個等級。
1、硬度0～4度的水為最軟水；
2、硬度4.1～8.0度的水為軟水；
3、硬度8.1～12度的水為中等硬水；
4、硬度12.1～18度的水為較硬水；
5、硬度18.1～30度的水為硬水；
6、硬度30度以上為很硬的水。

三、無機成分
釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
四、降度用水要求
1、pH值
一般情況下程微酸性或微鹼性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質最佳。
2、口味
在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
3、外觀
降度用水其物理特徵必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。
4、氯含量
靠近油田、鹽鹼地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水裡的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
5、水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高於此硬度的水需經過處理後才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉澱，影響酒質。

B. 白酒可以用不銹鋼容器儲存嗎

白酒可以用不銹鋼容器儲存。

不銹鋼穩定性極好，不易氧化耐腐蝕，目前酒廠大量使用不銹鋼容器來貯存白酒。

白酒生產過程中的傳統貯(盛)酒容器，有酒壇、酒瓮、酒海、酒(木)箱、酒簍等。目前釀酒業使用的貯存容器，可以分為陶瓷容器、血料容器、金屬容器、水泥池四類。

(2)白酒是硬水還是軟水擴展閱讀：

不銹鋼容器具有良好的耐蝕性、耐熱性、低溫強度和機械性能，沖壓彎曲等熱加工性好，無熱處理硬化現象，無磁性。廣泛用於家庭用品（1、2類餐具）、櫥櫃、室內管線、熱水器、鍋爐、浴缸、汽車配件、醫療器具、建材、化學、食品工業、農業、船舶部件。

發酵罐其主體一般為用不銹鋼板製成的主式圓筒，其容積在1m3至數百m3。在設計和加工中應注意結構嚴密，合理。

能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內部附件盡量減少（避免死角）、物料與能量傳遞性能強，並可進行一定調節以便於清洗、減少污染，適合於多種產品的生產以及減少能量消耗。

用於厭氣發酵（如生產酒精、溶劑）的發酵罐結構可以較簡單。用於好氣發酵（如生產抗生素、氨基酸、有機酸、維生素等）的發酵罐因需向罐中連續通入大量無菌空氣，並為考慮通入空氣的利用率，故在發酵罐結構上較為復雜，常用的有機械攪拌式發酵罐、鼓泡式發酵罐和氣升式發酵罐。

乳製品、酒類發酵過程是一個無菌、無污染的過程，發酵罐採用了無菌系統，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產品的保質期和產品的純正，罐體上特別設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發酵系統。

罐體上設有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質來進行循環加熱或冷卻。發酵罐的容量由300-15000L多種不同規格。發酵罐按使用范圍可分為生物發酵罐、啤酒發酵罐、葡萄酒發酵罐等。

不銹鋼容器-網路

C. 什麼樣的水質適合釀造白酒

中國最有價值十大白酒品牌

1.茅台(國酒,所以排第一.)
獨產於中國的貴州省遵義縣仁懷市茅台鎮,是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大麴醬香型白酒的鼻祖。

2.五糧液(男人不喝五糧液 做盡英雄亦枉然)
五糧液屬於濃香型大麴酒，產於四川宜賓五糧液酒廠.宜賓位於四川省南部，坐落在金沙江和岷江匯合處，古稱「敘州」、「戎州」，北宋時改稱宜賓。這里水質純凈，適宜釀酒，素有「名酒之鄉」的美名。相傳，早在三千多年以前，宜賓就出現了釀酒業。自漢代以來，釀酒業迅速發展，唐宋時期最盛。

3.杜康(何以解憂?唯有杜康.感謝曹操.)
陝西省白水杜康酒廠在杜康當年釀酒遺址杜康溝畔重建，佔地76畝。

4.汾酒(借問酒家何處有,牧童遙指杏花村.
汾酒是我國古老的歷史名酒，產於山西省汾陽縣杏花村

5.西鳳酒(神秘而高貴.因其神秘,所以比下面的高出一籌)
產於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠.是中國歷史上與茅台、瀘州老窯、汾酒齊名的老四大名酒

6.董酒(歷史悠久)
董酒產於貴州遵義董酒廠，屬大麴其他香型優質白酒；它以其獨特的工藝、典型的風格，優良的品質馳名中外，在中國名酒中獨樹一幟。
董酒廠坐落在遵義市北郊距市區7.5公里的董公寺,往北40公里是著名天險"婁山關"。

7.劍南春(總感覺是很暢意的時候適合飲的一種酒)
綿竹劍南春酒，產於四川省綿竹縣，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱「劍南春」。

8.瀘州老窖(比較大眾化的名酒)
瀘州位於四川南部長江、沱江合口處。 瀘州老窖特曲，醇香濃郁，清例甘爽，回味悠長，飲後尤香

9.古井貢(因為某個帝王喜歡,所以沾了點光.可能很多人和那老小子的口味不同呢!但名聲是不敢小瞧的.)
古井貢酒產於安徽亳縣減家集，是歷史悠久的中國名酒之一
亳縣，古稱「譙縣」，是魏武帝曹操的故鄉。

10.竹葉青(從古到今,老少咸宜,濃淡隨意,比較含蓄的一種.可個人總認為被遮在汾酒的影子下）
竹葉青酒和汾酒是一對孿生姐妹，同產於山西杏花村汾酒廠
竹葉青酒是汾酒的再製品，它與汾酒一樣具有古老的歷史

當然還有很多知名品牌：

1.郎酒
郎酒產於四川古藺郎酒，郎酒產地是二郎灘，

2.豐酒
寶豐酒屬於清香型白酒，產於河南省寶豐酒廠。

3.興大麴
產於四川省成都市成都酒廠，該廠1951年創建。

4.水井坊
四川成都

5.孔府家酒
產地：中國山東曲阜。

6.孔府宴酒
孔府宴酒產地——山東魚台

7.女兒紅
又名「花雕酒」。產地浙江紹興

8.金六福
生產產地： 北京

9.沱牌曲酒
四川省射洪縣

該有的應該都在了吧！！ 查了1個多小時呢！！ 累死了

D. 釀酒時，用的是什麼水

一、老祖宗是釀酒用什麼水的?
我國先民已知選擇並應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：「乃命大酋，秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得」。這是先民通過實踐得出的「釀酒六必」的寶貴經驗。「水泉必香」就是對釀酒用水提出的要求標准。
根據現代人的物理性狀標准，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是「水泉必香」的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的「造神麴並酒」記載：「收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳」。「作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳」。
二、白酒生產中到底用到哪些水?
白酒生產過程中各生產環節用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用於設備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
釀造用水：
釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。
釀造用水的要求：
硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
降度用水：
外觀：降度用水其物理特徵必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。
口味：在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
pH值：一般情況下程微酸性或微鹼性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質佳。
氯含量：靠近油田、鹽鹼地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水裡的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變.並有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低於0.5mg/L。
水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高於此硬度的水需經過處理後才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉澱，影響酒質。
冷卻用水的要求：
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。
鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高於7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，並影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
三、白酒生產用水如何處理?
白酒生產用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。
反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發生交換反應，藉以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復使用。

E. 白酒裡面含有水分嗎比例是多少

白酒裡面當然還有水份了，因為我們的白酒不可能是100%的酒精，大部分都是37度，36度，42度52度等等，所以他的水份就是按照百分比來計算的。
白酒具有以酯類為主體的復合香味，將曲類、酒母作為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。
白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

特殊功效
白酒除了飲用外，還有其他功能：
減痛：不慎將腳扭傷後，將溫白酒塗於傷處輕揉，能舒筋活血，消除疼痛。
去腥：手上沾有魚蝦腥味時，用少許清洗，即可去掉腥氣味。
除膩：在烹調脂肪較多的肉類、魚類時，加少許白酒， 可使菜餚味道鮮美而不油膩。
消苦：剖魚時若弄破苦膽，立即在魚肚內抹一點白酒，然後用冷水沖洗，可消除苦味。
減酸：烹調菜餚時，如果加醋過多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。
去泡：因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時，臨睡前把白酒塗於起泡處，次日晨可去泡。
增香：往醋中加幾滴白酒和少許食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。

F. 下列區別物質的方法不正確的是（） A．用肥皂水區別硬水和軟水 B．用觀察顏色的方法區別白酒和

G. 白酒的工藝

眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產生混濁、沉澱等現象，直接影響到白酒的感官質量和企業的經濟效益。現就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。
一、混濁、沉澱的原因
1.白色沉澱
主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉澱。
2.乳白色絮狀沉澱
主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現失光、混濁現象，溫度繼續下降或經一段時間存放，便產生絮狀沉澱，當氣溫回升時，此現象隨之消失。
3.其他沉澱
當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉澱，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍色沉澱。
二、灌裝時須注意的問題
1.調度加漿對水質的要求
灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉澱，應用軟水，不要用未處理過的硬水。
2.用固體酒尾降度要注意的問題
固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。採用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由於其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配製的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉澱等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對於高、中檔白酒不易用酒尾降度，易採用高度摘酒降度，加漿的方法。
3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒
蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產生混濁、沉澱。
4.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉澱，影響白酒的感官質量。
三、補救措施
1.如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經過濾後較清潔的水，所配製的白酒經過一段時間的存放，待沉澱物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。
2.入庫度數較低的白酒，冬季灌裝易產生混濁沉澱，可用澱粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米澱粉，攪拌均勻，靜置24小時後，過濾即可灌裝。

葡萄酒：1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾乾的葡萄用粉碎機粉碎。
3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌後加蓋，放在35-50溫暖處進入發酵。
4、過二天後，葡萄皮內已變成褐色，並浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然後加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌後進行發酵，這時酒壺應放在陰涼處。
5、一個月後葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內備用。
注意:
1) 第一次發酵期要用玻璃瓶(2-3天)
2) 第二次發酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)
我的葡萄酒製作方法
一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎後裝入廣口容器內，封口，在常溫環境下發酵。在封裝的操作過程中應注意兩點:
1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。
2.封口時不能過於嚴密，應留有在發酵過程中發酵氣體排除的間隙。
二.在常溫下的發酵時間一般為3--5天。發酵後的原料為固液分離狀態。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。
三.在發酵成熟後就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可採用導流或過濾的方法。
四.原汁裝餅後應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月後酒可成熟飲用。
五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。

H. 那些年喝過的五糧液酒呢

我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大麴酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多採的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿並要甜（有「無甜不成瀘」的說法），進口、落口後味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），並有糟香或老白乾香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大於香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。
五糧液產於長江第一城：四川宜賓。宜賓位於四川省南部，坐落在金沙江和岷江匯合處，古稱「敘州」、「戎州」，北宋時 改稱宜賓。這里水質純凈，適宜釀酒，素有「名酒之鄉」美名。
相傳，早在2000多年以前，宜賓就出現了釀酒，素有「名酒之鄉」的美名。自漢代以來，釀酒業迅速發展， 唐宋時期最盛。唐代大詩人杜甫於永泰元年（公元765年）到戎州，在他寫的《 宴戎 州相使君東樓》詩中有「重碧拈青酒，輕紅臂荔枝。」的詩句。據《敘州府志》記載， 宋朝王公權用三種原料造「荔枝綠」酒，曰：「王牆東之美酒，得妙用於三物，三危露 以為味。荔枝綠以為色」。文中「三物」，即稻米、高梁、玉米。宋代大詩人、大書法 家黃庭堅謫居戎州時，在天柱山下劈石成谷，修建「流杯池」。他在《詠綠荔枝與荔枝 綠》詩中寫道「王公權家荔枝綠，瘳致平家綠荔枝；試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅 肌……誰能品此勝絕味，惟有老杜東樓詩。」贊美「荔枝綠」酒為「戎州第一」。
明代， 對採用多種穀物釀酒的也有記載。《本草綱目》中說：「秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、 黍、秫葯曲、小罌封釀而成，以筒吸飲。」1929年，開始改名為「五糧液」。
該酒自問世以來，以「噴香濃郁、清洌甘爽、醇甜余香、回味悠長」的四大特點而飲譽國內外。五糧液酒是選用優質大米、糯米、玉米、高梁、小麥五種糧食，巧妙配方釀制而成。 在全國名酒評比中連續三屆被評為國家名酒，並三次榮獲國家金質獎。 我國的五糧液屬於濃香型。高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不粘，利於發酵。
大米：大米澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有「大米釀酒凈」之說。
糯米：糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。
小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，所以生產中單獨使用應慎重。
玉米：玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。
甘薯：薯干是鮮甘薯切碎經日曬或風干後而成的乾片，含澱粉65-68%，含果膠質比其他原料都高。薯乾的原料疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高於其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，採用固態法釀制的白酒比液態法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應注意排除雜質，盡量降低白酒中的甲醇含量。2.釀酒輔料白酒中使用輔料的作用：調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，保證正常的發酵和提供蒸餾效率 選擇輔料的要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。稻殼：稻殼質地疏鬆，吸水性強，用量少而使發酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。使用前必須清蒸20-30分鍾，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質。稻殼是釀制大麴酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優良的填充劑，生產中用量的多少和質量的優劣，對產品的產量、質量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細殼。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏鬆度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其它輔料用量少，疏鬆酒醅的性能好，發酵界面大；在小米產區釀制的優質白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產出的酒較純凈。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適於釀制優質白酒。
高粱殼：高粱殼質地疏鬆，僅次於稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。3.生產用水
白酒生產用水，包括制曲、酒母，發酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有「水甜而酒冽」、水是「釀酒的血液」等說法。生產用水質量的優劣，直接關繫到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質。
（1）水源的選擇和水質的要求
水源的選擇應符合工業用水的一般條件，即水量充沛穩定，水質優良、清潔、水溫較低。
釀酒生產用水應符合生活用水標准、要求：
外觀：無色透明，無懸浮物，無沉澱，凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用。
口味：將水加熱至20～30℃，口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘，為水質良好。凡是有異雜味的水必須經過處理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國常用德國度表示水的硬度（dH），0º～4º dH為最軟水，4.1º～8.0ºdH為軟水，8.1º～12ºdH為普通硬水，12.1º～18ºdH為中硬水，18.1º～30ºdH為硬水，30ºdH以上為最硬水。質量較好的泉水硬度在8ºdH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8ºdH以下。
鹼度：鹼度是指水中鹼性物質總量，主要包括鹼土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。鹼度單位以德國度表示（1鹼度相當於每升水中含10mg氧化鈣）水中適當的鹼度可降低酒醅的酸度。白酒生產用水以PH6-8（中性）為好。

I. 白酒是酸性的還是鹼性的

通常飲用的白酒類多為酸性酒，PH值在4.5-5.5左右，因此長期飲用會累積血液中的酸度，並導致鈣質流失，骨質疏鬆。

而由台灣引進的鹼性酒pH值一般控制在7.5～8.5范圍內，長期飲用能清除人體內的酸性代謝物，調節人體酸鹼度，改變酸性體質。

台灣澎湖第一酒廠生產的鹼性酒富含人體所需的各種礦物質和微量元素，這些微量元素呈離子狀態，更易人體吸收。

(9)白酒是硬水還是軟水擴展閱讀：

一、白酒簡介：

白酒（外文名：Liquor and Spirits ），以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。

又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

二、害處：

酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。

血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。