生產果蔬罐頭用軟水還是硬水

① 罐頭食品變質的現象及原因，生產中如何防止變質

罐頭食品是將食品或食品原料經預處理，再裝入容器，經密封、殺菌而成的食品。

罐頭食品的種類很多，按pH值的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭，酸性罐頭和高酸性罐頭。

以動物性食品原料為主的罐頭，屬低酸性罐頭，而以植物性食品原料為主的罐頭，屬中酸性或高酸性罐頭。

罐頭食品經密封、加熱殺菌等處理後，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無法進入罐內，同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養成分不致被氧化，從而這種食品可保存較長的時間而不變質。

引起罐頭食品變質的原因

1、化學因素

如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；

2、物理因素

如貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等

3、更主要的還是微生物學因素

罐內污染了微生物而導致罐頭變質，導致罐頭食品敗壞的微生物主要是某些耐熱、嗜熱並厭氧或兼性厭氧的微生物，這些微生物的檢驗和控制在罐頭工業中具有相當重要的意義。

第一節罐頭食品的微生物污染

一、罐頭食品微生物污染的來源

1．殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物

罐頭食品在加工過程中，為了保持產品正常的感官性狀和營養價值，在進行加熱殺菌時，不可能使罐頭食品完全無菌，只強調殺死病原菌，產毒菌，實質上只是達到商業滅菌程度，即罐頭內所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的貯存和銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌均被殺滅。

罐內殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內，一般不會生長繁殖，但是如果罐內條件發生變化，貯存條件發生改變，這部分微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質。

經高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內容物變質。

2．殺菌後發生漏罐

罐頭經殺菌後，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷卻水，這是因為罐頭經熱處理後需通過冷卻水進行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進入罐內。

2）空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。

3）一些耐熱菌、酵母菌和黴菌都從外界侵入

4）罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現感官變化。

二、污染罐頭食品的微生物的種類

(一) 污染低酸性罐頭的主要微生物

1、嗜熱性細菌

這類細菌抗熱能力很強，易形成芽胞，罐頭食品由於殺菌不徹底而導致的污染大多數由本類細菌引起。這類細菌通常有平酸腐敗細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：

在43~C以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而導致內容物變質，但因其能在43~C以上的溫度中生長而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價值。

由於這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統稱為平酸菌，即能使某些低酸性罐頭食品發生酸敗而又能形成芽胞的一類需氧乃至兼性厭氧的細菌。

根據平酸菌嗜熱程度不同，可分為專性嗜熱菌和兼性嗜熱菌兩類。

A、嗜熱脂肪芽胞桿菌

屬於專性嗜熱菌，該菌僅於嗜熱溫度(45'C一50'C)下芽孢才發芽，在庫存或銷售期間，如果環境溫度處於嗜熱性生長范圍(43℃以上)，平蓋酸敗就可能發生。罐頭食品在加工過程中，經熱處理之後，如果不接著進行充分的冷卻，同樣是造成平蓋酸敗發生的主要原因。

B、另一種主要平酸菌是凝結芽胞桿菌

該菌為兼性嗜熱菌，可以在37'C和55'C兩種溫度下生長繁殖。

(2)嗜熱性厭氧芽胞菌

在43'C以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質，這種變質由於原因菌的不同可分為以下兩種類型：

A、嗜熱解糖梭菌

一種產氣型變質，通常是指罐聽發生膨脹的變質(胖聽)而言，這種變質系由專性嗜熱的產芽胞厭氧菌??嗜熱解糖梭菌所引起。該菌是專性厭氧菌，最適生長溫度為55℃，其分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及澱粉，產生酸和大量的氣體，不分解蛋白質．不能使硝酸鹽還原，不產生毒素。

B、致黑梭菌（硫化臭變質）

罐頭食品遭受硫化物腐敗細菌污染的情況較少見，這種變質的特徵是罐聽平坦內容物發暗，有臭雞蛋味，通常由專性嗜熱的產芽胞厭氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質產生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑，罐頭內產生的硫化氫因被罐內食品吸收。因而罐聽不會發生膨脹。

C、從腐敗變質罐頭中還分離到其它類型的嗜熱性細菌，但為數不多。

2．中溫性厭氧細菌

其適宜生長溫度約為37~C，有的可在50亡生長。可分為兩類：

1）、一類分解蛋白質的能力強，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、雙酶梭菌、腐化梭菌等。

2）另一類分解糖類，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨脹，內容物有腐敗臭味。

肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質產生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽，內容物呈現腐爛性敗壞，並有毒素產生和惡臭味放出，值得注意的是由於肉毒毒素毒性很強，所以如果發現內容物中有帶芽胞的桿菌，則不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠以檢測肉毒毒素。

3、中溫性需氧菌

這類細菌屬芽胞桿菌屬，為能產生芽胞的中溫性細菌，其耐熱能力較差，許多細菌的芽胞在100~C或更低一些的溫度下，短時間內就能被殺死，常見的引起罐頭腐敗變質的中溫性需氧芽胞菌有：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。

罐頭內幾乎呈現的真空狀態，使它們的活動受到抑制，這類細菌可分解蛋白質和糖，糖分解後絕大多數產酸而不產氣，因而也為平酸腐敗，但多粘芽胞桿菌和浸麻芽胞桿菌能分解糖類、產酸產氣，造成胖聽。

4、不產芽胞的細菌

罐頭內污染的不產芽胞的細菌有兩大類群：

1）一類是腸道細菌

如大腸桿菌，它們在罐內生長可造成胖聽；

2）另一類不產芽胞的細菌主要是鏈球菌

特別是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見於蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產酸並產生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中常可檢出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產芽孢的細菌。

5、酵母菌及黴菌

酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現於甜煉乳罐頭中。

(二)污染酸性罐頭的主要微生物

1．產生芽胞的細菌

這類細菌在腐敗變質的水果罐頭中較常見，如凝結芽胞桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌等。

凝結芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現，對熱抵抗力強，具有兼性厭氧特點，能適應較高的酸度，能分解糖類產酸，但不產氣。

丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐頭中的糖類，產生丁酸和二氧化碳及氫氣，使產品帶有酸臭氣味。

多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產酸產氣。

2．不產生芽胞的細菌

這類細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果製品的酸敗：又如乳酸桿菌的異型發酵菌種可造成蕃茄製品的酸敗和水果罐頭的產氣性敗壞。

3．抗熱性黴菌及酵母菌

常見的黃色絲衣黴菌，其抗熱能力比其它黴菌強，85C 30分鍾仍能存活，且能在氧氣不足的環境牛存活並生長繁殖，具有強烈的破壞果膠質的作用，如在水果罐頭中殘留並繁殖，可使水果柔化和解體，它能分解糖產生二氧化碳並造成水果罐頭肚聽；

其次是白色絲衣黴菌，也有抗熱性，在76．6℃的溫度下能生存30分鍾，也可使罐頭敗壞，這類抗熱性黴菌引起罐頭食品的變質，可通過霉臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有黴菌菌絲以及有時出現罐蓋的輕度膨脹得到證實。，

其它黴菌如青黴、麴黴等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。

酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常是不會發生酵母菌污染的。

第二節罐頭食品的微生物檢驗

罐頭的種類不同，導致腐敗變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細菌同時污染。為了保證罐頭食品的安全衛生，必須對罐頭產品進行礞生物學方面的檢驗，以杜絕不合格產品。

一、樣品的採集

1、在檢驗大批罐頭食品時

根據廠別、商標，按品種、來源及製造時間分類進行采樣。

2、對於生產過程中的罐頭食品

可按生產班次采樣，每班每個品種取樣基數不得少於3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個品種不得少於3罐。

3、在倉庫或商店貯存的成批罐頭中

有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據情況決定抽樣數量。

二、罐頭食品的無菌檢驗

罐頭食品在作無菌檢驗前，一般應先作密閉試驗，然後對密閉良好的罐頭進行膨脹試驗，再開罐取內容物作無菌試驗。

1．密閉試驗

將被檢罐頭置於86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然後觀察5分鍾，若發現有小氣泡連續上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然後放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。

2．膨脹試驗

對於新鮮罐頭，一般在36+1度環境中7天，而水果與蔬菜罐頭則在 20~C～25~C環境中放置7天，然後觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現象。

3．無菌檢驗

待檢罐頭均須冷至室溫，經膨脹試驗發生胖聽的罐頭應先放冰箱使之冷卻。

①開罐與取樣

開罐前應先將待檢罐頭編號以便於記錄。在無菌環境中進行。

A、對於胖聽

可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，並用滅菌毛巾擦乾，不能用點燃的酒精棉球燒灼，以防內部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現裂隙，內容物噴出。

用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然後通過化學方法鑒定氣體性質，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。

再無菌採取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。

B、對於外觀正常的罐頭

可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦乾，然後用火焰燒灼開啟端直至所附水分全部蒸發。

用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌採取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。

②檢驗

分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1?2g，二者皆有時，應各取一半。接種後於37~C分別做需氧菌培養檢查和厭氧菌培養檢查。同時將檢樣塗片，革蘭氏染色(或其它染色)後鏡檢。

③結果分析

若所有的需氧培養基管和厭氧培養基管內無細菌生長，則無菌試驗合格，不需要作進一步的病原菌檢驗。

若2管需氧培養基內有細菌生長，塗片中也發現細菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗。

若2管厭氧培養基內有細菌生長，塗片中也發現細菌，則對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測。如果膨脹試驗陽性，逸氣檢查為氫氣，但是培養不生長，這種膨脹大多由於罐頭內容物於罐壁的化學作用產生的氫氣所引起即氫脹。

如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養檢查呈現陽性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐頭中的添加劑??硝酸鹽產生的一氧化碳和氮氣所引起。

三、罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗

1、在罐頭食品的無菌試驗中，若發現球菌，則須進行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗。

2、若發現革蘭氏陰性桿菌，則須進行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌等的檢驗。

3、若發現革蘭氏陽性桿菌，則須進行肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗。

4、若罐頭食品無菌試驗為陰性或其pH在4．6以下，則不必作食物中毒性細菌的檢驗。

四、罐頭食品平酸菌的檢驗

對疑似平酸腐敗的罐頭食品應進行平酸菌檢驗。

具體方法：

隨機抽取一定數量的樣品，置於55℃溫箱內保溫3天後取出，無菌操作，吸取罐頭內容物1g(mL)接種於溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養基中，於55℃培養5天。

培養液均勻渾濁、呈酸性反應、無鹼性反應者為典型平酸菌的主要特徵。

平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型的菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。

另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養基中經55度培養後無明顯的酸性反應或雖有酸性反應，但有鹼性逆反應並有菌膜者，這一類平酸菌為非典型平酸菌，如枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等。

凡檢出的非典型平酸菌，應作酸敗證實試驗。

五、罐頭食品的厭氧菌檢驗

1．嗜熱性厭氧菌檢驗

隨機抽取一定數量的罐頭樣品，無菌取內容物接種至肝片肉湯培養基中經過55℃厭氧培養5天後，挑取培養液劃線接種於含0．1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再於50℃厭氧培養24?48小時，挑取革蘭氏陽性著色菌落進行純培養，並按表11?3所列生化特性作進一步鑒定。

嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。

2．中溫性厭氧菌檢驗

第三節罐頭食品微主耙污染的控制

罐頭食品的微生物污染是降低罐頭品質和遣最罐乓政壞的主要原因，因此有效控制罐頭食品的微生物污染是防止罐頭變質，減少或杜芝罐乓寅妄，毒現象發生的重要方法，罐頭食品微生物污染的控制是一項復雜的系統工程，生產中必須採取一整套可行的綜合措施才能把污染降到最低限度。

一、罐頭食品前加工過程中微生物污染的控制

用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔凈、衛生，對於肉類食品原料必須來自健康動物產盡可能避免污染，對於果蔬製品原料，要剔除因機械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。

清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛生，否則，若被微生物污染則反而會加重食品的污染。罐頭食品與其它食品一樣，加工環境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。

尤其是加工設備可能成為嗜熱性微生物的重要污染源，因此要特別注意這些方面的衛生管理．具體可參閱本書食品微生物污染的控制的有關章節。

二、罐頭食品加工過程中微生物污染的控制

前已述及罐頭食品微主之污類的最主要的來源就是殺菌不徹底和發生漏罐，因此，控制罐頭食品污染最有效的方法就是切斷這兩個污染源，這便牽涉到罐頭食品的製作工藝和殺菌規程，在保持罐頭食品營養價值和感官性狀正常的前提下，應盡可能地殺滅罐內存留的微生物。

盡可能減少罐內氧氣的殘留量，熱處理後的罐頭須充分冷卻，使用的冷卻水一定要清潔生。另外封罐一定要嚴，切忌漏罐發生。

三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物污染的控制

罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存於清潔、乾燥、通風、陰涼的地方，不可靠熱源太近，貯存溫度應控制在20℃以下，有條件的可置冰櫃中存放。在貯藏和銷售過程中發現罐聽銹蝕、變形、罐壁裂縫等情況的不得出售並禁止食用。

② 硬水與軟水的利弊

小知識：軟水與硬水

水的硬度

水的硬度是指水中鈣、鎂離子的濃度，硬度單位是ppm，1ppm代表水中碳酸鈣含量毫克/升（mg/L）。

軟水與硬水

水分為軟水、硬水，凡不含或含有少量鈣、鎂離子的水稱為軟水，反之稱為硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氫鈉或碳酸氫鎂引起的，系暫時性硬水（煮沸暫時性硬水，分解的碳酸氫鈉，生成的不溶性碳酸鹽而沉澱，水由硬水變成軟水）；如果是由含有鈣、鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，系永久性硬水，經煮沸後不能去除。以上兩種硬度合稱為總硬度。 依照水的總硬度值大致劃分，總硬度0-30ppm稱為軟水，總硬度60ppm以上稱為硬水，高品質的飲用水不超過25ppm，高品質的軟水總硬度在10ppm以下。在天然水中，遠離城市未受污染的雨水、雪水屬於軟水；泉水、溪水、江河水、水庫水，多屬於暫時性硬水，部分地下水屬於高硬度水。

當水滴在大氣中凝聚時，會溶解空氣中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最終隨雨水落到地面上，然後滲過土壤到達岩石層，溶解石灰（碳酸鈣和碳酸鎂）產生暫時硬水。一些地區的溶洞和溶洞附近的硬水就是這樣形成的。

硬水的利弊

硬水有許多缺點：1.和肥皂反應時產生不溶性的沉澱，降低洗滌效果。（利用這點也可以區分硬水和軟水）2.工業上，鈣鹽鎂鹽的沉澱會造成鍋垢，妨礙熱傳導，嚴重時還會導致鍋爐爆炸。由於硬水問題，工業上每年因設備、管線的維修和更換要耗資數千萬元。3.硬水的飲用還會對人體健康與日常生活造成一定的影響。沒有經常飲硬水的人偶爾飲硬水，會造成腸胃功能紊亂，即所謂的「水土不服」；用硬水烹調魚肉、蔬菜，會因不易煮熟而破壞或降低食物的營養價值；用硬水泡茶會改變茶的色香味而降低其飲用價值；用硬水做豆腐不僅會使產量降低、而且影響豆腐的營養成分。

那麼硬水毫無是處了嗎？不對，否則怎麼會有那麼多的人買礦泉水喝呢 。原來鈣和鎂都是生命必需元素中的宏量金屬元素。科學家和醫學家們調查發現，人的某些心血管疾病，如高血壓和動脈硬化性心臟病的死亡率，與飲水的硬度成反比，水質硬度低，死亡率反而高。其實，長期飲用過硬或者過軟的水都不利與人體健康。我國規定：飲用水的硬度不得超過25度 。

③ 軟水與硬水

硬水與軟水的區別 硬水是溶有較多含鈣、鎂物質的水; 軟水是溶有較少或不含鈣、鎂物質的水！

水的硬度

水的硬度是指水中鈣、鎂離子的濃度，硬度單位是ppm，1ppm代表水中碳酸鈣含量1毫克/升（mg/L）。

軟水與硬水

水分為軟水、硬水，凡不含或含有少量鈣、鎂離子的水稱為軟水，反之稱為硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氫鈉或碳酸氫鎂引起的，系暫時性硬水（煮沸暫時性硬水，分解的碳酸氫鈉，生成的不溶性碳酸鹽而沉澱，水由硬水變成軟水）；如果是由含有鈣、鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，系永久性硬水，經煮沸後不能去除。以上兩種硬度合稱為總硬度。 依照水的總硬度值大致劃分，總硬度0-30ppm稱為軟水，總硬度60ppm以上稱為硬水，高品質的飲用水不超過25ppm，高品質的軟水總硬度在10ppm以下。在天然水中，遠離城市未受污染的雨水、雪水屬於軟水；泉水、溪水、江河水、水庫水，多屬於暫時性硬水，部分地下水屬於高硬度水。

當水滴在大氣中凝聚時，會溶解空氣中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最終隨雨水落到地面上，然後滲過土壤到達岩石層，溶解石灰（碳酸鈣和碳酸鎂）產生暫時硬水。一些地區的溶洞和溶洞附近的硬水就是這樣形成的。

硬水的利弊

硬水有許多缺點：1.和肥皂反應時產生不溶性的沉澱，降低洗滌效果。（利用這點也可以區分硬水和軟水）2.工業上，鈣鹽鎂鹽的沉澱會造成鍋垢，妨礙熱傳導，嚴重時還會導致鍋爐爆炸。由於硬水問題，工業上每年因設備、管線的維修和更換要耗資數千萬元。3.硬水的飲用還會對人體健康與日常生活造成一定的影響。沒有經常飲硬水的人偶爾飲硬水，會造成腸胃功能紊亂，即所謂的「水土不服」；用硬水烹調魚肉、蔬菜，會因不易煮熟而破壞或降低食物的營養價值；用硬水泡茶會改變茶的色香味而降低其飲用價值；用硬水做豆腐不僅會使產量降低、而且影響豆腐的營養成分。

那麼硬水毫無是處了嗎？不對，否則怎麼會有那麼多的人買礦泉水喝呢 。原來鈣和鎂都是生命必需元素中的宏量金屬元素。科學家和醫學家們調查發現，人的某些心血管疾病，如高血壓和動脈硬化性心臟病的死亡率，與飲水的硬度成反比，水質硬度低，死亡率反而高。其實，長期飲用過硬或者過軟的水都不利與人體健康。我國規定：飲用水的硬度不得超過25度 。

參考資料：http://..com/question/1339220.html?fr=qrl3

到這看看吧

④ 六偏磷酸鈉作為分散劑，如果加多了，會有什麼不好的影響

作為分散劑加多了以後會使要分散的介質電荷逆轉，效果反而不佳，也就是物極必反

⑤ 長期飲用硬水好，還是軟水好

通常我們將水分為"硬水"與"軟水"，這是依據水中礦物質含量的多寡而定，特別是指碳酸鈣和碳酸鎂的含量，以"毫克碳酸鈣/公升 水"或"ppm"來表示，稱為水的硬度。
一般將水的硬度分為4個等級：
軟水:0-60ppm
稍硬水：60-120ppm
硬水：120-180ppm
極硬水：181ppm以上

水的硬度太高時喝起來不太可口，水中容易產生白色沉澱的鍋垢，延長加熱的時間，而且肥皂也不太容易起泡沫，需浪費較多的清潔劑。然而水中含有不少的礦物質，對我們的健康有所影響，降低硬度會有什麼後果呢?
— 飲用適度硬水，有益人體健康—
硬度太高的水口感較差，硬度過低的水容易發生心血管疾病。那麼水的硬度應該是多少才合適呢？目前並沒有正式由政府機關或學會提出的建議值，不過在英國地方性心臟研究期刊上，曾有人指出，軟水區(25ppm)因心血管疾病而死亡的比硬水區 (170ppm)多了10~25%。
而我國的檢驗標准為1000ppm以下，其實除非水源污染過於嚴重，否則大多數的飲用水不會有這么大的硬度，因此我們希望水中能含有適量的礦物質，亦即飲用適度的硬水，一方面水的適飲性較佳，另一方面可幫助我們預防疾病的發生，維護健康。
不過，在這污染日趨嚴重的工業社會中，水的問題不單是硬度或總溶解固體量多寡，目前已知的水中污染物質計有：細菌、微生物、氯和有機物質等。市面上已有多種濾水器可幫助我們除掉污染物，但由於處理水質的方法不同，去除的能力也不同。

— 凈化水質的目標是除去水中不必要的污染物，留下適當的礦物質—
已知處理飲用水的方法計有：蒸餾法、煮沸法、逆滲透法、離子交換法、活性碳過濾法和臭氧殺菌法等。這些方法有的只能單純的殺菌，有的可以去除細菌、微生物和懸浮固體，有的能除去三氯甲烷、有機物和惡臭，有的甚至會除掉所有的礦物質，成為所謂"完全純凈的水"。
尋找一個理想的凈化水質方法，對改善生活品質，促進健康是相當重要的。我們應該有個共識，凈化水質的目標是除去水中不必要的污染物質，留下適當的礦物質，使水也成為一種營養物質。因此，應該謹慎選擇處理飲用水的方法。

⑥ 如何做蘋果罐頭

蘋果罐頭
蘋果罐頭是原料蘋果經過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工製成的產品。罐頭生產原料質量好壞是決定成品質量的主要因素。

製作過程
預處理、裝罐及加罐液、排氣等
原料要求
用於罐頭生產的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉緻密、果型整齊、果個小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發綿為宜。果肉綿軟、煮制後肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。

蘋果醬是打漿後的果肉加糖煮製成中等甜度的，具凝膠態的，帶有小塊果肉的醬裝製品（包括果泥、果凍等）。製作蘋果醬的原料要選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質和有機酸，且色、香、味優的品種，要求果實充分成熟，肉質較軟，易於加工處理。最終產品的質量要求呈現醬紅色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁；無糖結晶、無雜質，無異味；可溶性固形物不低於65%（外銷）或55%（內銷）。

工藝流程
原料選擇→分級→清洗→去皮→護色→切分、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻

工藝要點
原料預處理

（1）原料選擇

選擇組織緊密、風味好、酸度教高、果肉為白色的蘋果。要求果實新鮮飽滿，成熟度在八成左右，風味正常，無畸形、霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷等。按果實大小和成熟度分級，果實橫徑要求60毫米以上。果實經洗滌後機械去皮或用脫皮劑去皮，然後縱切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1~2次，立即浸入2%檸檬酸溶液或2%鹽溶液內護色。

（2）分級

蘋果按橫徑分為60~70mm、67~75mm、75mm以上三級。個別品種可能在50mm以下。果蔬原料的分級包括按原料的大小、質量和品質分級。按大小分級的目的是便於隨後的 工藝處理，能夠達到均勻一致的加工品，提高產品質量。例如同一大小、形狀的果實才能採用機械去皮，同一成熟度的果蔬才能採用同樣的熱燙時間。原料按品質分級，可使成品質量統一，保證能夠達到規定的產品質量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級處理。果實的分級主要運用篩分法。根據果實大小，而選用孔徑不等的分級篩、分級盤、分級帶以及分級輥等機具進行。

（3）清洗

用清水清洗。洗滌可除去果品表面黏附的塵埃、泥沙及大量微生物。保證產品清潔衛生，特別是噴過農葯的原料，更要注意洗滌干凈，清除葯害。洗滌用水，除制蜜餞、果脯原料用硬水外，其他加工原料用軟水。水溫一般為常溫，有時為了增加洗滌效果，可以用熱水，但不能適於柔軟多汁、成熟度高的果品。洗滌前用水浸泡，則污物更易洗去，必要時可用熱水浸泡。果皮上殘留有葯毒劑的原料，還必須用化學葯品洗滌。常用的化學葯品有0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液或600×10-6的漂白粉等。在常溫下浸泡數分鍾，再用清水洗去化學葯品。清洗時，必須使水流動或使果品振動及摩擦，以提高洗滌效果。

根據各果品被污染的程度，耐壓耐摩擦的能力以及表面狀態的不同，洗滌方法也不同。常用的洗滌機械有：洗滌水槽，設備較簡易，適合各種果蔬洗滌，但不能連續化，功效低，耗水量大。滾筒式洗滌機，適用於質地較硬和表面不怕受機械損傷的原料。噴淋式和氣壓式洗地機，對果品損傷小，效果好，適用於柔軟多汁的果品洗滌用。

（4）去皮

用手工或旋皮機去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以內，以減少原料的消耗。由於蘋果的果肉極易變色，因此去皮後應立即進行護色處理。

(5)護色

去皮後的蘋果，應投入1%~2%的鹽水或0.1%~0.2%的檸檬酸溶液中，防止蘋果褐變。

(6)切塊、去心

用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實可切四塊，切面光滑。切好的果塊立即浸入1%~2%的鹽水中護色。原料切分和破碎的方法，依原料的性質、形狀和加工要求等不同而異，少量用手工，大量用機械。用刀挖去果心、國柄和花萼，削去殘留果皮，及時浸入1%~2%的鹽水中護色。

(7)脫氣和漂燙

蘋果的組織內含有約25%的氣體，脫氣後可使產品的容重提高，並在漂燙和滲糖時，蒸汽和糖液容易進入果實組織。脫氣可在94.6~98.6kPa的真空度下進行，脫氣時間10min左右。脫氣後可將蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同時進行漂燙，蒸汽的溫度在1160C時，漂燙時間約為14~45s。漂燙後冷凝蒸汽充入果實組織內，果片呈半透明狀。在此過程中，果片的損失很少，一般其質量損失在1.4%左右。其中糖和酸的損失大約佔1%。

裝罐

（1）空罐的准備

空罐在使用前要進行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗，然後放入清潔的沸水中消毒30~60s，倒置瀝水備用。罐蓋也進行同樣處理。清洗消毒後的空罐應及時使用，不宜長期擱置以免生銹和重新污染。玻璃罐容器常採用帶毛刷的洗瓶機刷洗，然後用清水或高壓水噴洗數次，倒置瀝水備用。

（2）罐液的配置

糖液的濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產品質量標准而定。我國生產的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為14%~18%。裝罐時罐液的濃度計算方法如下：

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%

式中：Y—需配置的糖液濃度，%；

W1—每罐裝入果肉重量，g；

W2—每罐注入糖液重量，g；

W3—每罐凈重，g；

X—裝罐時果肉可溶性固形物的含量，%；

Z—要求開罐時的糖液濃度，%。

糖液的濃度可按計算的結果配製，這樣可以直接使用。但是常常是配製成濃度高的糖液，在使用時在進行稀釋。糖液配製好以後要煮沸、過濾後才能使用，煮制時，先把溫度保持在60℃左右，把液面漂起的雜質撇去然後將其煮沸。

（3）注糖液

即將處理好的原料先裝入消好毒的空罐內，然後注入適量罐液，罐液溫度要求保持在800C左右，以便提高罐頭初溫。裝罐時要求及時、量夠、形均、留頂隙。及時裝罐，可避免微生物數量增加。量夠指罐頭的凈重符合要求，固形物重量為凈重的55%~60%。形均指同一罐頭內果塊大小、形狀、色澤應基本一致，排列有形對於整形罐頭尤其如此。留頂隙是指裝罐後罐內食品表面與罐蓋之間要保留一定的距離，一般為4~8厘米。若頂隙過大，會造成排氣不充分，殘留空氣多，造成罐的腐蝕，引起表層食品變色變質；若頂隙過小，則殺菌時受熱膨脹，造成底蓋外凸，密封不良，冷卻後形成物理性膨脹。

排氣封口

蘋果裝罐和注液後要進行排氣，然後再封罐。排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排出來，使罐頭封蓋後形成一定程度的真空狀態，以防罐頭的敗壞和延長貯藏期限。排氣的主要方法有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法。

殺菌

罐頭封口要進行殺菌，水果罐頭為酸性食品，其PH較低，一般沸水殺菌。殺菌時間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關，罐頭的中心溫度應達到82~850C。

最簡單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。也可使用常壓連續殺菌設備。

冷卻

殺菌後要立即將罐頭冷卻，一般使內容物冷卻至36~420C，若溫度過高，會使內容物過軟，顏色變差，糖液渾濁。若冷卻至30C以下，罐頭表面的水分不易蒸發、乾燥。冷卻所用的水質要符合國家標准，不能使產品受到污染或容器造成腐蝕。

冷卻方式，按冷卻的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內冷卻，常壓殺菌常採用鍋外冷卻，採用卧式殺菌器加壓殺菌常採用鍋內冷卻。按冷卻介質有空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果最好。水冷卻時為加快冷卻速度，一般採用流水浸冷卻法最為常見。

⑦ 硬水與軟水

煮沸生成沉澱 肥皂水生成沉澱都是硬水 下面有介紹

小知識：軟水與硬水

水的硬度

水的硬度是指水中鈣、鎂離子的濃度，硬度單位是ppm，1ppm代表水中碳酸鈣含量1毫克/升（mg/L）。

軟水與硬水

水分為軟水、硬水，凡不含或含有少量鈣、鎂離子的水稱為軟水，反之稱為硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氫鈉或碳酸氫鎂引起的，系暫時性硬水（煮沸暫時性硬水，分解的碳酸氫鈉，生成的不溶性碳酸鹽而沉澱，水由硬水變成軟水）；如果是由含有鈣、鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，系永久性硬水，經煮沸後不能去除。以上兩種硬度合稱為總硬度。 依照水的總硬度值大致劃分，總硬度0-30ppm稱為軟水，總硬度60ppm以上稱為硬水，高品質的飲用水不超過25ppm，高品質的軟水總硬度在10ppm以下。在天然水中，遠離城市未受污染的雨水、雪水屬於軟水；泉水、溪水、江河水、水庫水，多屬於暫時性硬水，部分地下水屬於高硬度水。

當水滴在大氣中凝聚時，會溶解空氣中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最終隨雨水落到地面上，然後滲過土壤到達岩石層，溶解石灰（碳酸鈣和碳酸鎂）產生暫時硬水。一些地區的溶洞和溶洞附近的硬水就是這樣形成的。

硬水的利弊

硬水有許多缺點：1.和肥皂反應時產生不溶性的沉澱，降低洗滌效果。（利用這點也可以區分硬水和軟水）2.工業上，鈣鹽鎂鹽的沉澱會造成鍋垢，妨礙熱傳導，嚴重時還會導致鍋爐爆炸。由於硬水問題，工業上每年因設備、管線的維修和更換要耗資數千萬元。3.硬水的飲用還會對人體健康與日常生活造成一定的影響。沒有經常飲硬水的人偶爾飲硬水，會造成腸胃功能紊亂，即所謂的「水土不服」；用硬水烹調魚肉、蔬菜，會因不易煮熟而破壞或降低食物的營養價值；用硬水泡茶會改變茶的色香味而降低其飲用價值；用硬水做豆腐不僅會使產量降低、而且影響豆腐的營養成分。

那麼硬水毫無是處了嗎？不對，否則怎麼會有那麼多的人買礦泉水喝呢 。原來鈣和鎂都是生命必需元素中的宏量金屬元素。科學家和醫學家們調查發現，人的某些心血管疾病，如高血壓和動脈硬化性心臟病的死亡率，與飲水的硬度成反比，水質硬度低，死亡率反而高。其實，長期飲用過硬或者過軟的水都不利與人體健康。我國規定：飲用水的硬度不得超過25度 。

⑧ 我們日常用的自來水屬於硬水還是軟水

我們日常飲用的自來水為硬水，並且是是經過標准化處理達到符合飲用標準的硬水回。

「硬水」和「軟水」的區答分標准如下：

水中常見的的離子化合物為鈣鎂離子化合物，通常把水中鈣、鎂離子的含量用「硬度」這個指標來表示，硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水，高於17度的稱為硬水，介於8～17度之間的稱為中度硬水。並且生活中常見的雨、雪水都是軟水；泉水、深井水、海水、江、河、湖水，以及自來水都是硬水。

自來水煮沸後（即經過軟化處理），其中的游離態鈣、鎂離子以碳酸鹽形式沉澱出來，形成水垢。煮沸後得到的水稱為軟化水，即軟水，其中鈣鎂化合物含量降為 1.0～50 毫克/升。因此煮沸法可以在日常生活中作為硬水軟化處理的辦法。

(8)生產果蔬罐頭用軟水還是硬水擴展閱讀

簡易硬水軟水區分方法：

方法1：取一杯熱水，倒入肥皂水，輕輕攪拌。水面上出現泡沫的為軟水，水面上出現浮渣的為硬水，浮渣越多，水的硬度越大[1]。

方法2：用燒杯加熱，在杯壁留下較多水垢的是硬水。因為硬水是含有較多的可溶性鈣，鎂物質的水，加熱後，這些可溶性的鈣鎂物質轉化成不可溶性的物質，沉澱雜質多的是硬水，雜質越多，水的硬度越大。

⑨ 軟水與硬水哪個喝起來更滑，哪個更澀一點啊

軟水在手感上很滑，最好是燒開飲用。而硬水就是普通的自來水包括市政用水和內地下水。是沒容有經過處理的水，而軟水經過了處理。當然是軟水更滑。
我覺得保健杯的作用不是太大，但不會有廣告里說的那麼神奇，一般廣告都會誇大題詞。我覺得一個杯子能有什麼，個人意見