❶ 古人的白酒度数有多高,为何能够做到千杯不醉
古代分水岭在元朝,元朝以前都是酿造酒,酒度不会太高,最多也就5-8度,元朝时候出现了蒸馏酒,酒度大幅度提高,应该与今天白酒差不多了。50度左右应该没有问题。
结语
这种酒酒精含量低,一般也就是15度左右,只是比啤酒度数高一些而已,并且味道也远远不如蒸馏酒辛辣,反而微微发甜。所以这才符合古代人动辄十几碗大碗饮酒的场面,如此看来,如果将现代常喝高度数白酒的人拿到古代,估计个个都是“酒中仙”了。
❷ 谁能具体、准确、全面,把所有的酒分类(例如:啤酒beer:百威(Budweiser)产地:美国等。我赏高分!
按照国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》标准的规定,饮料酒系指指供人们饮用的且乙醇(酒精)体积含量在0.5%~60%的饲料。饮料酒可分为以下3大类:
发酵酒:是指以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵工艺制成的,酒精体积含量<24%的饮料酒。主要的酒种有啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。
蒸馏酒:是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%~60%的饮料酒。主要的酒种有白酒、白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。
配制酒:是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了原酒基风格的饮料酒。主要酒种有植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒等。
从饮料酒的定义可以推定,所有含酒精体积分数0.5%~60%可供饮用的液体都属于饮料酒,也就是说,现实中存在的主要酒类产品都应该包括于饮料酒当中。然而,现行的饮料酒分类标准并没有把现在的主要酒类产品都包括在其中,由此出现了一些问题,造成了一定的混乱,表现在:其一,由于饮料酒分类的不完善,致使有些酒类产品成为空中楼阁,找不到组织生产的依据和衡量质量的尺度,如在果酒中加水、加国家允许使用的食品添加剂所生产出的饮料酒;其二,由于一些相关的配套标准彼此不够协调,甚至出现一些空白点,造成标准不合理或有标准不能依的局面,如按食品添加剂卫生标准的规定,露酒中不允许使用苯甲酸和山梨酸,而露酒标准中又包括了一些低度的配制酒,这些低度的配制酒不加防腐剂是很难保证必要的保质期的;其三,由于标准分类的模糊,导致产品名称混乱,消费者从产品名称上分不清产品的真实属性,有许多欺骗的行为无法制止,如名称为某某果酒,而实际上根本不是由这种水果发酵而成等等。这些问题的存在对促进饮料酒的健康发展,规范饮料酒企业的生产行为,整顿饮料酒的市场秩序,维护消费者的合法权益都是十分不利的。
1 饮料酒的分类
日常生活中常接触到的饮料酒主要有:啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、白酒、白兰地、威士忌、保健酒、滋补酒、药酒、鸡尾酒等,这些酒种按不同的方式可以划分成若干类。
1.1按原料分类
饮料酒中的酒精来源于糖的发酵,一些含糖的或可转化为糖的可食用物种都可能作为酿酒的原料,主要有2大类。
第1类是含糖原料,直接在酵母的作用下,将糖发酵产生酒精,主要有(1)水果类,如葡萄、苹果、柑橘等。(2)野果类,如山葡萄、都柿、红豆、沙棘等。(3)其他类,如蜂蜜、乳类等。
第2类是含淀粉原料,先将淀粉转化为糖,再经过酵母发酵将糖转化为酒精,主要有(1)粮谷类,如高粱、小麦、玉米、大麦、大米、黍米等。(2)薯类,如甘薯、木薯等。(3)非粮食类,如麸皮、米糠、高粱糠等。
1.2按酒精分类
酒精度在体积分数为0.5%~60%的饮料都称为饮料酒,不同的酒精含量,赋予饮料酒不同的特征,按照含酒精度的高低,可将饮料酒分为高度酒和低度酒两大类。对于整个饮料酒来说,习惯上将酒精度体积分数≥24%的称为高度酒,而酒精体积分数<24%的称为低度酒。对于白酒来说,酒精体积分数≥45%的称之为高度白酒,酒精体积分数<45%的称之为低度白酒;对于果酒来说,酒精体积分数≥14%的为高度果酒,<14%的为低度果酒。
1.3按生产工艺分类
饮料酒的名称繁多,特征各异,但如果按照生产工艺进行分类,不外乎以下3种。
(1)发酵酒:将含糖(或淀粉)的原料经酵母发酵酿制而成的饮料酒。如啤酒、黄酒、葡萄酒、苹果酒等。
(2)蒸馏酒:将含糖(或含淀粉)的原料经酵母发酵,然后进行蒸馏、勾兑制成的饮料酒。如各种白酒、白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。
(3)再制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。如竹叶青酒、五加皮酒、三鞭酒、配制水果酒、鸡尾酒等。
饮料酒还有许多的分类方法,这里不一一列举。所有分类方法都不是绝对的,会有一定程度的交叉。在各种分类方法中,按照生产工艺分类相对比较科学,在技术特性上有较好的一致性,便于进行各方面的管理,因此一般都采取按工艺分类的方法。
2我国饮料酒分类的不足
目前,我国饮料酒分类已有国家标准,即GB/T17204-1998《饮料酒分类》,它是按照工艺进行分类的,共分为3类:即发酵酒、蒸馏酒和配制酒(露酒)。随着酿酒行业的不断发展,新的酒类产品的不断出现,上述分类方法已不能完全满足实际的需要,必须进行必要的调整。
2.1关于发酵酒
发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵工艺制成的,酒精体积含量<24%的饮料酒。主要的酒种有啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和除上述4种以外的其他发酵酒。由定义可以看出,发酵酒必须是经酵母发酵等工艺酿制而成的饮料酒,但这个定义中没有明确规定发酵结束后是否可以添加其他物质来改变发酵液的成分,特别是添加水,这就给发酵酒带来了许多混乱。要杜绝这种混乱,必须明确:发酵酒在发酵结束后不应该,也不允许添加其他成分来改变其自身的特征,特别是不允许加水,否则,就不能称之为发酵酒,只能称之为配制酒。目前,发酵酒中的黄酒、葡萄酒、果酒之所以有大量假冒伪劣产品存在,主要的问题就在于生产过程中肆意加水、加添加剂,准确地讲,就是用配制酒冒充发酵酒。
果酒是发酵酒中的一类,按照定义,果酒是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的、酒精体积分数在7%~18%的发酵酒。由于这个定义规定的比较笼统,界定不清,因此也造成了果酒的混乱。众所周知,水果是一类物质的总称,种类繁多,特性各异加工成酒的工艺各有不同,因此这类酒比较复杂。有些含水量大的水果,如苹果、桔子、菠萝、西瓜等可以制成纯果汁进行发酵,酿制成全汁果酒;有些水果含水量较少,不可能制成纯果汁进行发酵,如芒果、桃子、香蕉、山楂等,用这些水果生产发酵型果酒时,只能将其制成果浆,然后加水稀释,(或加糖)发酵,用这类工艺酿成的酒可以称之为果酒,但应该标明原果浆在酒中所含的比例,也就是通常所说的要标明果汁含量。如果按照果酒的生产工艺进行生产,但在发酵结束后再加水,这样的酒就不应该称之为果酒,而只能称之为配制酒。虽然在加工过程中都有加水的过程,但加水的环节不同、目的不同,所生产的产品的特性也就不同,导致2种产品质量内涵的不同,产品属性不同。
除上述方法生产的果酒以外,还有一类工艺生产的酒通常也称之为果酒,这就是以浸泡工艺或复蒸馏工艺生产的果酒,即以食用酒精或其他饮料酒为酒基,浸泡或复蒸馏包括串蒸某种水果而制成的果酒,如青梅酒、杨梅酒、山枣酒等。既然将果酒归为发酵型的饮料酒,用这种浸泡或复蒸馏工艺生产的果酒就不应称之为果酒,而应称之为露酒,青梅露酒、杨梅露酒、山枣露酒等。直接在水果酒中加水、加果汁、加食品添加剂而生产的产品也不能称之为果酒,而只能称之为配制酒,以区别于发酵型的果酒。
2.2
关于蒸馏酒
按照我国饮料酒分类标准的定义,蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%~60%的饮料酒。主要的酒种有白酒、白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒以及其他蒸馏酒。从定义可以看出,蒸馏酒的主要工艺特点是用各种不同的原料经发酵、蒸馏、勾兑制成的、酒精度相对较高的饮料酒。我国生产的蒸馏酒主要是白酒,其次是白兰地,其他类型的蒸馏酒产量都很少。白酒是我国传统的、独特的酒种,生产历史之悠久,消费人群之广泛,文化内涵之普及,鉴赏能力之大众化,是其他酒种都无法比拟的,可以说白酒是我国蒸馏酒,乃至饮料酒的主导产品。
白兰地是以水果为原料经发酵蒸馏而成的饮料酒,按原料分,它应属于水果酒;按工艺分,它可以归为蒸馏酒,也可以归为露酒。归为蒸馏酒是因为它在发酵结束后要经过蒸馏,然后陈酿、勾兑而成;归为露酒是因为它是以水果为原料,经发酵、蒸馏,于橡木桶中贮存陈酿而制成,也就是说它是以水果蒸馏酒为酒基,浸泡橡木,获得橡木中的有效成分,改变了原蒸馏酒风格的饮料酒。因此将白兰地归类为蒸馏酒或露酒都有一定的道理,我国的饮料酒分类标准中将其归为蒸馏酒,而中国酿酒工业协会将其纳入露酒的管理,都是无可非议的。
2.3关于配制酒和露酒
按照我国饮料酒分类标准,配制酒也称露酒,即2者是同一个酒种,定义为配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了原酒基风格的饮料酒。配制酒和露酒果真属于同一个酒种吗?让我们来逐一分析一下。
首先来看露酒,“露”字,按照辞海的解释,是用花、果、药材等蒸馏而成,或在蒸馏水中加入药材、果汁等制成的饮料。根据词义分析,露酒应是“露”与“酒”的复合物,因此露酒是一种再制酒,是以酒为基础加入了露的成分,而露则是花、果、药材(包括动物、植物)、果汁的蒸馏液或浸泡液,关键的一点是“露”并不包括食品添加剂,也就是说,作为露酒,不应该用食品添加剂来改变原酒基的风格,只能用“露”的成分来改变。
1994年我国正式颁布了露酒标准,即QB/T1981-1994,其中明确规定,露酒按工艺分为2类:浸泡和复蒸馏;按香源物质来源分为3类:动物、植物、动植物混合,这与辞海中对露酒的解释是吻合的,也就是说,露酒不能靠使用食品添加剂来改变酒基的风格。
再来分析以下配制酒。按照辞海的解释,配制酒的含义是:用饮料酒精或白酒为主要原料,配以各种果汁、香料、药料、调味料或者色料制成的酒。从这个解释可以看出,配制酒中允许添加香料、调味料和色料,用现在专业的术语讲,就是食品添加剂,用这些添加剂改变了主要原料的风格。在饮料酒分类标准中,将配制酒按添加物来源的不同分为4类,即植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒和其他类配制酒,前3类比较明确,与露酒可以等同起来,但第4类是指用不同酒种直接混合、调配、或加入果汁、食品添加剂、充CO2再制成的酒,这些条件不是并列的,是单独成立的,因此,这一类配制酒与露酒的含义完全不同,不能称之为露酒,只能称为配制酒。由此看出,露酒和配制酒是2个不同的酒种,它们的内涵和外延是有本质区别的,它们有共同点,也有不同点,将露酒和配制酒完全等同起来是极不科学的。
露酒和配制酒都属于再制酒,都是在某些酒基中添加其他成分改变原酒基风格的饮料酒,这是它们的共同点。但它们之间也有很多差异和不同的,其中最显著的差异是:露酒是在其他酒中加入了“露”的成分,即花、果、药材、果汁等,而配制酒是在其他酒中加入了水和食品添加剂。换句话说,露酒的再制过程是添加动、植物蒸馏液或浸泡液改变原酒基风格,使之更有益于饮用者的身体健康,是强化某种有效成分的过程,而配制酒的再制过程是将原酒基稀释、加水、加食品添加剂,削弱有益成分的过程。也就是说露酒和配制酒虽然都是再制酒,但再制的方法、目的、效果完全不同,露酒的再制过程是提高酒基质量的过程,而配制酒的再制过程是降低酒基质量的过程。将露酒和配制酒混为一谈,作为同一个酒种来对待,无论对生产管理还是指导消费都会造成混乱,大量事实也充分证明了这一点。
2.4
关于葡萄露酒
2003年3月17日国家经贸委正式公告,废除QB/T1980-1994《半汁葡萄酒》标准,这就是说,凡是葡萄酒,就必须是完全以葡萄为原料发酵酿制而成,用葡萄汁或葡萄原酒加水、加酒精制成的酒不能称之为葡萄酒,这从产品名称上规范了葡萄酒的范围。但作为非全汁的葡萄酒并不是有害身体健康,它还有很广阔的市场需求,完全废除这种产品也是没有道理的,只不过它不能叫做葡萄酒来鱼目混珠。当前,有些企业把这类酒命名为葡萄露酒,但根据露酒的定义及特点可以看出,这种酒根本不应称之为露酒。
露酒应该有3个特点:一是要有一种酒基,二是要浸泡动物或植物,三是要改变原酒基的风格;它的工艺有2种:一是直接浸泡式,二是复蒸馏式。而所谓的“葡萄露酒”,完全不具备露酒的特点,也没有按照露酒的工艺进行生产,它实际上是葡萄原酒加水、加酒精、加添加剂配制而成,根本不具备露酒的特点。如果说它是以葡萄酒为酒基,它又没有改变原酒基的风格,恰恰相反,它是通过添加其他物质来努力保持原酒基的风格,包括外观、香气、口感;如果说是用蒸馏酒或食用酒精为酒基来浸泡葡萄,那不可能产生葡萄酒的风格,没有任何实际意义;从工艺上讲,它既没浸泡动物、植物,又没经过复蒸馏,因此将“半汁葡萄酒”称之为“葡萄露酒”是错误的,如果这种产品目前还有存在的价值,它只能被称之为葡萄配制酒。
3 对饮料酒分类的建议
饮料酒是指含有酒精的供人们饮用的饮料,根据所用原料的不同、生产工艺的不同,可将饮料酒分为若干种。将饮料酒进行科学的分类,是对其实行全方位现代化管理不可或缺的。目前我国已有饮料酒分类标准,即GB/T17204,该标准实施以来,对我国饮料酒的管理及质量的提升,起到了十分重要的作用,但也暴露出一些不足,应该尽快加以修订,以满足现代化管理的需要。特别是容易引起混乱、容易造成误解、容易产生假冒伪劣的一些概念,要进行准确的定义。建议将饮料酒按工艺分类,分为发酵酒、蒸馏酒和再制酒3类。
3.1发酵酒
发酵酒的定义为以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵工艺制成的,酒精体积分数<24%(vol)的饮料酒。发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。此类酒的共同特点是原料经发酵酿造后,只进行澄清、过滤、贮存(对某些酒种适用)成为成品,也就是说酒中的有效成分基本都是来自于原料或发酵,不能人为添加或减少其有效成分,更准确的说就是不允许在发酵结束后添加添加剂来改变产品的某些特征成分;也不允许加水来稀释产品的有效成分,对于有些原料不能直接进行发酵,允许加水改变其特征,但加水应在发酵前进行,而不应该在发酵后进行。这里要对果酒提出特别界定,由于水果种类繁多、特性各异,有许多水果必须加水后才能进行发酵,这就存在一个加水量的问题,也就是果汁含量的问题。原则上讲,原果汁含量不足50%的水果酒,不能称之为发酵型果酒。对于以浸泡或复蒸馏水果工艺生产的酒,应该称之为露酒,如青梅露酒、山枣露酒等,其酒精含量应等于或大于发酵型的果酒。而以果酒加水、加果汁或加食品添加剂配制而成的酒,应该称之为配制果酒,如葡萄配制酒,其酒精含量可等于或小于发酵型果酒。
凡是发酵酒,都不应该添加着色剂和甜味剂,应该保持发酵酒本身原有的特性。
3.2
蒸馏酒
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒精体积分数在18%~60%的饮料酒。包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。蒸馏酒最显著的特点是:用不同的原料经发酵酿造后要进行蒸馏,提取其中的挥发性物质,去除不挥发性的物质,蒸馏出的原酒一般含酒精较高,可通过加水稀释进行必要的降度。
3.3
再制酒
再制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。再制酒一个最显著的特点是用已经制成的饮料酒产品进行再加工,通过添加其他物质,改变了已制成酒即原酒基的风格。根据添加其他物质性质的不同,以及添加目的的不同,再制酒又可分为露酒和配制酒2种。如竹叶青酒、五加皮酒、三鞭酒等为露酒,而加水的果酒、鸡尾酒等为配制酒。
(1)露酒
是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的动植物辅料或提取液,经调配、混合或再加工制成的,已改变了原酒基风格的饮料酒。露酒最显著的特点是在原酒基的基础上,通过浸泡或复蒸馏而加进了动物、植物或动植物混合的有效成分,而不是在原酒基中加入水或食品添加剂,也就是说,露酒的再制过程是提高酒基品质或增加酒基某种有益功能的过程。露酒包括植物类露酒,如竹叶青酒,动物类露酒,如蛇酒,动植物类露酒,如参茸酒等。
由露酒的生产工艺可以看出,露酒除了具备酒的特征外(所用酒基决定),还有一定的保健、滋补作用(动植物的有效成分决定)。因此,作为露酒,不应该用食品添加剂来改变原酒基的风格,而只能靠动植物的有效成分来改变原酒基的风格,在生产加工过程中,就不该添加诸如防腐剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂。由于所用酒基中含有允许添加的添加剂,所以在露酒中,各种食品添加剂的含量应与所用酒基中允许使用的添加剂的含量相符,不能额外加入。
(2)配制酒
是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,进行调配、混合,或者加入果汁、水、食品添加剂制成的,已改变了原酒基风格的饮料酒。配制酒与露酒的主要区别在于可在原酒基中加入水、食品添加剂。由此看出,配制酒多半是一些档次不高、酒精度较低的饮料酒,根据它的工艺特点,加入防腐剂、着色剂、甜味剂,并控制在安全的限量以内是合理的。
❸ 酒的所有名称,产地
白兰地
凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟。所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好,自然法国的白兰地也是最初的。据说在十六世纪或许更早的时候,当白兰地交易刚刚开始时,用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LAROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争,危险性很大,损失当然是常有的事。整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时,既不占空间,遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。但是当这位于商人到达荷兰后,他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒,觉得味道甘美,兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDEWINE”,意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。
白兰地中所谓干邑(COGNAC)白兰地,它和一般白兰地有什么不同呢?干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇,也是最著名的葡萄产区。它得天独厚,无论气候、土壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地,都统称为干邑,以显示其珍贵。法国政府为了保证白兰地的酒质,对于干邑的名称订立了极严的规定:只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。干邑区共分六个种植区,所产酒的品质亦各有高低。按顺序排列为:
1·大香槟区——GRANDECHAMPAGNE
2·小香槟区——PETITECHAMPAGNE
3·边缘区——BORDERIES
4·植林区——FINEBOIS
5·优等植林区——BONSBOIS
6·一般植林区——BOISORDINAIRES干邑的品质所以超过其它的白兰地,也因为该地区数百年传统的特殊的蒸馏技巧。
蒸馏器包括一个大锅,上面是一个凸形的锅盖,以收集酒精蒸汽,锅盖顶有一根管子连接着酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的设备均依古法用纯铜制成。另一种法国古老的白兰地,雅文邑(ARMAGNAC),五百年来都是在加斯肯尼(GASCONY)进行蒸馏。雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。白兰地需要放在橡木桶中增陈方能令酒质更加香醇。在这个过程中,橡木的质地有很大的作用。因此木材的选择和酒桶的制造也就非常讲究。最好的白兰地都是由不同的酒龄及来源的许多白兰地掺杂配制而成。其中的种类和比例都是酿酒师所秘而不传的。干邑的瓶颈部分都印有星印,从1星到5星分别表示贮藏的年代;除此之外,又用省略的字母表示品质,如:
E/EXCELLENT优良
F/FINE好
V/VERY很好
O/OLD古老
E/EXTRA特别
P/PALE淡色
S/SUPERIOR上好其中,V.O指甚古,一般贮藏3—6年;
V.S.O贮藏7—10年;
X.O贮藏15年;
X贮藏40年以上;
S.F指上好纯良。
不过,因为各个公司的标准不同,所以也不必太相信它。干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。无论与何种酒混合配制,干邑始终不失其独特风味。
威士忌
威士忌分成苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,加拿大威士忌和美国威士忌等几种,都是以国家或产地命名。
一,苏格兰威士忌:
用一种特殊的泥炭(Peat)熏过的大麦麦芽做原料,经过发酵,蒸馏成一种不掺杂其他原料的,酒度很高的麦芽威士忌,然后同酒性温和的玉米威士忌混合,成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。
流行的兑和威士忌的牌子有:
WhiteHorse,J&B,Ballantine\'s,CuttySark,ChivasRegal,Grant\'s,Bell\'s,
JohnnieWalkerblacklabel,JohnnieWalkerredlabel
纯麦威士忌牌子有:
Glenfiddich,Macallan,Tomatin
二,爱尔兰威士忌:
爱尔兰相传在1770年就开始酿制威士忌,主要原料有大麦,燕麦,小麦和黑麦。大麦占80%,经三次蒸馏,入桶陈化8-15年,入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近,最明显是没有烟熏的焦味,口味柔和,适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在40°左右。
流行的牌子有:
JohnJameson,Power\'s,TullamoreDew,OldBushmills
三,加拿大威士忌:
加拿大开始生产威士忌是18世纪中叶,那时只生产稞麦威士忌,酒性强烈。19世纪以后,加拿大从英国引进连续式蒸馏器,开始生产由大量玉米制成的威士忌,口味较清淡。20世纪后,美国实施禁酒令,加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料,用两次蒸馏法,在木桶中陈化4-10年,出售前兑和其他加味威士忌(FlavoringWhisky)。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。
代表性的牌子有:
V.O.(SeagramV.O.)
四,美国威士忌:
美国威士忌在商业习惯上拼成Whiskey,但其法律用语是Whisky。美国威士忌的原料是玉米,大麦,玉米占51%,最多不超过75%,经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年,不能超过8年,装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5°。
较流行的牌子有:
OldGrandDad,JackDaniel,FourRoses,JimBean,WildTurkey
金酒
金酒是在1660年,由荷兰的莱顿大学(UnversityofLeyden)名叫西尔维斯(DoctorSylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病,以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说,1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位,于是杜松子酒传入英国,英文叫Gin金酒,受到欢迎。
金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。干味金酒最具有英式金酒风味。
1.荷兰式金酒被称为杜松子酒(Jenever),采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料,经糖化、发酵后,放入单式蒸馏酒器中蒸馏,然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中,重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏,这种方法制造出来的酒除浓郁香气外,还带有麦芽的香味。酒度52°左右,有名的有波尔斯(Bols)、波马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。较适合于净饮,不宜做鸡尾酒。
2.英国式干金酒,以稞麦、玉米等为原料,经过糖化、发酵后,放入连续式蒸馏酒器中,蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精,加入杜松子和其他香料,重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。既可以净饮,又可用作调酒。
较流行的牌子有:
Gordon\'s,Beefeater,Tanqueray
朗姆
朗姆酒是用甘蔗榨汁,熬玉粘稠,放入每分钟旋转2200次的离心机,使糖结晶,并分离出酒精成分,糖蜜再经蒸馏得朗姆酒。
一,朗姆酒按口味分三类:
淡朗姆酒:无色,味道精致,清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。
中性朗姆酒:生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏,陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。
浓朗姆酒:在生产过程中,先让糖蜜放2-3天发酵,加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣,使其发酵,甚至要加入其他香料汁液,放在单式蒸馏器中,蒸馏出来后,注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。
二,以颜色分类有3种,白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。
白朗姆酒:指无色或淡色,又叫银朗姆酒(SilverRum),制造时是让经过入桶陈化的原酒,要经过活性炭过滤,除去杂味。
金朗姆酒(GoldenRum):介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液,通常用两种酒混合。
黑朗姆酒(DarkRum):浓褐色,多产自牙买加,通常用于制点心,实际是浓朗姆酒。
朗姆酒流行的牌子有:
Bacardi,Myers\'s,CaptainMorgan
伏特加
伏特加语源于俄文的“生命之水”一词,当中“水”的发音“Voda”,约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰,也有更早便饮用伏特加的记录。
伏特加酒以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达95°的酒精,再用蒸馏水淡化至40°-60°,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒独具一格的特色。因此,在各种调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。
俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家,但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时,由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国,使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。
伏特加酒分两大类,一类是无色,无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种香料的伏特加(FlavoredVodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后,再放入连续式蒸馏器中蒸馏,制出酒度在75%以上的蒸馏酒,再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层,制出来的成品是无色的,这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。
伏特加流行的牌子有:
Smirnoff,Stolichnaya,Stolovaya,Wyborowa,Moskovskaya,FinlandiaBlue,Absolut
特其拉
特其拉酒产于墨西哥,是一种叫龙舌兰(Agave)的仙人掌植物作为原料的蒸馏酒。龙舌兰种类虽然繁多(达数百种),但只有爱佳贝·艾瑟这个品种才能制造龙舌兰酒,而且只能再墨西哥哈利斯科州的一个名为TEQUILA的小镇才有生产,故以此命名,用以和其它酒类区别。
爱佳贝·艾瑟成长期为8-10年,直径70-80厘米,重量30-40千克的球状仙人掌类植物。酿酒时先劈开,放入蒸馏器中蒸馏。球茎的菊糖分解成发酵性的糖分。在蒸馏锅中取出的龙舌兰呈褐色。放进滚转机压碎,浇上温水,放入酒母发酵,再放入蒸馏器中经两次以上蒸馏,用木桶陈化,或者直接装瓶出售。费时两个月酿成的酒称为TEQUILA雷伯沙;用时一年以上酿成的酒称为TEQUILA爱荷利。
TEQUILA龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒,其酒精度达到45°左右,现在北美洲特别是在各大院校内十分流行。它十分适合于调制鸡尾酒。
常用德基拉酒的牌子:
TequillaAnejo,Ole,Mariachi,Sauza,Cuervo,Olmeca,Herrara
利口酒
白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名.所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑.
白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒,是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的,要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑(ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地)CALVADOS或APPLEJACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等
干邑COGNAC在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低,按顺序排列如下:
1.GRANDECHAMPAGNE大香槟区
2.PETITECHAMPAGNE小香槟区
3.BORDERIES边缘区
4.FINSBOIS植林区
5.BONSBOIS优等植林区
6.BOISORDINAIRES一般植林区
干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。
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❹ 是不是所有的白酒都属于蒸馏酒
白酒
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
❺ 谁能告诉我加工白酒的全部工序啊!
一、工艺规程:
1、原料采用绿色食品基地生产的玉米、大米,选用无霉变、籽粒饱满者制酒。
2、粉碎:大米、玉米分别粉碎,玉米去胚、皮处理后,筛选粒度为1-1.5mm,小查为酿酒原料。大米粉碎成小查后,作酿酒原料。
3、润料糊化:粉碎后的原料,加入70-80℃的热水拌料,加水量是原料重量的55-60%,润料3-4小时,然后入甑蒸料,装甑时要求均匀压汽撒入,装甑后,待蒸汽上匀后,再用60℃热水泼在表面,以促进糊化,时间以装完甑算80-100分钟,蒸煮后要求达到熟而不粘,内无生心。
4、混料:将糊化好的料出锅冷却到27-30℃,加入半成品拌匀,取酒后的中糟摊凉至27-30℃,与上述熟料进行混合,粮醅比1:3:3.5混合后入堆积室。
5、入窖发酵:降温至20-22℃(冬季25-26℃)拌入4万单位曲子,用量5‰,酿酒高活性干酵母,用量1‰,即可入窖发酵,入窖时中糟和盖糟之间用少量热稻壳隔开。入完后用塑料布封好,自封窖之日起发酵3-15天。入窖原料要求如下:
水份:50-52%;淀粉:16-18%;酸度:1.0-1.5。
6、蒸馏:开窖时将霉糟取出丢掉,盖糟、中糟及窖底糟分开蒸馏,分开贮存。蒸酒时间汽装甑,要做到轻撒匀铺,避免塌气。蒸馏时要求缓火蒸酒,火力均匀,入库酒度在50-52℃。
7、贮存:新酒在陈贮过程中发生着缓慢的物理变化和化学变化,这两种变化的快慢受温度的影响较大,为了加快酒的老熟,即使在冬季贮存温度也必须控制在15℃以上,新酒入库时应评定等级,分别贮存,对各级别不同的酒和调味酒应编号,在容器上挂上标签,详细建立库存档案。贮存期为一年,调味酒二年。
8、勾兑:贮存到期的酒,用色谱分析其微量成分,并品尝口感特点,勾兑小样,勾兑出符合基础酒标准的样品,再经色谱分析和品尝评定。才能进行大批量勾兑,大批量勾兑要按小样勾兑比例进行,大批样组合后,再进行色谱分析和品尝评定,直到符合质量要求为止。
9、调味:勾兑出合格基础酒后,加入少量精华酒调味,突出本品风格,再品尝、检验、合格后贮存10-15天。
二、灌装工艺规程
1、过滤:半成品酒达到贮存期后,即可过滤。要求过滤后酒质清亮透明,无悬浮物,达到标准的酒即可进入下道工序。
2、选瓶:选择符合产品标准,无破损的新酒瓶,进入下道工序。破损率不超过1%。
3、刷瓶、冲瓶、控瓶:选瓶后,酒瓶直接进入刷、冲瓶机,刷洗。标准:瓶中剩水不超0.5ml,瓶内外无异杂物。
4、灌装:空瓶空检合格后。进入灌装机灌装,要求:灌装量不多于或少于标准量10毫升。
5、灯检:灌装后,进入灯检工序,合格酒才能进入下道工序,
6、压盖:标准,压盖后检验瓶盖无歪斜现象,瓶破损率不超千分之一。
7、贴标、装盒、装箱:标,必须贴正不许歪斜,圆瓶贴标位置离瓶底15cm。盒,必须方正。箱,封口要对齐,缝隙不许超过2mm。
8、产品质量指标符合NY/T432-2000标准。
❻ GB/T10781.1-2006是不是勾兑酒
GB/T10781.1-2006不是勾兑酒。
根据《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》规定:
1、固专态法白酒的执行标属准: GB/T10781.1(浓香型)、GB/T 10781.2(清香型)、GB/T 26760(酱香型),指纯粮酿造的酒。
2、固液结合法白酒的执行标准:GB/T20822,白酒中一部分为酒精酒,一部分为粮食酒。
3、液态法白酒的执行标准:GB/T20821,以食用酒精为酒基。
(6)所有的酒都可以蒸馏吗扩展阅读:
白酒产品标准汇编:
1、GB10343-2002食用酒精
2、GB10343-2002《食用酒精》第1号修改单
3、GB/T10781.2 -2006清香型白酒
4、GB/T10781.3 -2006米香型白洒
5、GB/T14867-2007凤香型白酒
6、GB/T16289-2007豉香型白酒
7、GB/T20821-2007液态法白酒
8、GB/T20822-2007固液法白酒
9、GB/T20823-2007特香型白酒
10、GB/T20824-2007芝麻香型白酒
11、GB/T20825-2007老白干香型白酒
12、QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒
❼ 所有的蒸馏酒都需经过几次蒸馏 要分类,要详细啊。各位帮帮忙吧! 如:1次的有: 2次的有: 。。。。。
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒内都属于蒸馏酒,大多是容度数较高的烈性酒。
蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5。C)和水的沸点(100。C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质
❽ 白酒的保质期是多久
白酒没有保来质期。
根据国源家《预包装食品标签通则》 ( GB7718-2011 )的规定:酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。这是因为,对食品品质有害的微生物在10%的酒精溶液里,不能生长繁殖。高度白酒酒精度数相对较高,一般在41度到55度之间,也有高达65度的。就算是低度白酒,也在20度到38度之间。在这个酒精含量范围内,微生物难以生存,也就不会出现微生物导致的变质问题,所以白酒可以不用标示保质期。
(8)所有的酒都可以蒸馏吗扩展阅读:
40度以下的低度白酒和清香型白酒存放一段时间后,通常会出现酯类物质水解,导致口味寡淡,有些会出现涩味。但这个过程比较久,一般要五六年,而且仅仅是口味变淡一点,所以也不是质量问题。
在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最耐储藏,因为它的成分一旦形成就比较稳定。但也不是绝对的,有时候由于容器的原因,酒精会散发,口感也会变得淡弱。