蒸馏新酒杂味

A. 自酿白酒有苦味怎么回事

自家酿制的白酒产生苦味，应该是由以下原因造成的：

1、用曲量太大：酵母数量专大；酒曲放置的时间过长属，并且保存过程中密封不好。

2、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透入大量空气、漏进污水。

3、入池温度高，发酵不正常；使用塑料缸发酵。

4、蒸馏过程中，火力太大，把某些杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于火力太大，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇含量增加。

5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

6、总结就是粮食不好有霉变酒苦，粮食糊化太厉害酒苦，辅料处理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染杂菌酒苦，发酵温度太高酒苦

B. 刚蒸出来的高粱新酒入口有股高粱味和怪味味是怎么回事正常吗

基本上要放一个四季轮回，里面的酚类物质醇类物质的杂质会挥发的很好，也可以温酒三十几度口感会好很多

C. 传统酿酒法酿出的白酒 别人说有曲味怎么办呀

白酒酿造过程，发酵期短，培养曲子的操作过程杂菌污染，易出现曲味大。

蒸馏出来的酒，酒曲味比较重，这个味道一般是低于40度的酒和尾酒比较突出，这个时候，可以把蒸出来的白酒进行二次复蒸，得到高于40度以上的酒，就可以清除这个味道。

(3)蒸馏新酒杂味扩展阅读：

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。

远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。

D. 怎样去除刚刚酿的白酒酒糟味

需要在白酒生产中每个环节都控制好,原辅料清蒸彻底,尽可能不使用未处理过晌弊的辅料,发酵周期安排适当,蒸馏酒时掐宴御族头去尾,原酒新酒不要马上用拆誉,应陈放之后再...

E. 刚蒸馏的白酒能不能饮用

刚蒸馏的白酒能不能饮用？今天，我们就一起来讨论一下这个话题吧！

因此，根据我们前面小编所分析的原因来看，其实刚蒸馏后的白酒是可以饮用的，但是小编不建议大家饮用刚蒸馏后的白酒。因为它不仅在口感方面比较差，还因为它里面还含有其他杂质。另外，还因为刚蒸馏出来的白酒的度数会偏高，如果直接饮用的话，那么会让人感觉到一种不适。所以，小编还是建议大家不要喝刚蒸馏的白酒哦。

F. 每次蒸馏白酒时，刚出来的酒为什么不能喝

新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为刚蒸版出的新酒常含有硫化氢、权硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的易挥发性物质。

这些物质在白酒的贮存期间，能够自然挥发。一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，使得刺激味也大大减轻。

(6)蒸馏新酒杂味扩展阅读

过度饮酒伤身，但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖，会导致我们体内葡萄糖供应不足，会出现心悸、头晕等现象。

此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。

G. 白酒中主要“杂味”有哪些

提高白酒质量的措施，就是去杂增香。如能除去酒中的杂味干扰，相对地也就提高了白酒的香味。关于白酒中的杂味成分，现在能有效地检验出来的还不多，尚待深入研究。若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除，或用好酒掩盖是相当困难的。

现将白酒中常见的杂味分述如下：

​

（1）糠味 杂味中最常见的、影响酒质最大的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土和让味或霉味，给人粗糙不快的粗李感觉，并因其造成尾味不净，后味中糠腥味突出，其产品在市场上极不受欢唤凳局迎。究其原因，是不重视辅料：收糠时不选购；进厂后未能很好地保管与精选；清蒸不透，糠腥味未除；清蒸后没有摊冷吹干，又堆在一起，二次长霉；更多的是用糠量过大所造成的。辅料中夹带泥沙、尘芥及发霉的不能采购。辅料进厂后加强保管极为重要。有的厂对辅料不入库保管，不择场地随意堆放，露天堆贮，以至风吹雨淋，其中夹有鼠屎、鸟粪，不但严重影响产品质量，还会造成经济损失。

（2）臭味（气） 新酒、次酒有明显的臭味（气）。新酒的臭味主要来源于丁酸乙酯等高级脂肪酸酯，还有醛类和硫化物。这些臭味物质在新酒中是不可避免的。蒸馏时采取高温流酒，可排出大部分杂味；余者在贮存过程中也可逐渐消失，但高沸点臭味物质（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。

（3）油臭 在3种形成乙酯的脂肪酸中，棕榈酸为饱和脂肪酸，油酸及亚油酸为不饱和脂肪酸。亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的重要物质。

（4）其他杂味 除糠味、窖泥臭、油臭外，白酒中常见的邪杂味还有以下几种。

①苦味：一般情况下，带苦味的酒也常伴有涩味。

②霉味：霉味多来自原料和辅料的霉变。

③腥味：主要是接触铁锈造成。

④其他杂味：白酒中的杂味主要来自生产、贮存、运输等过程。

H. 新出的酒为什么是苦的

新出的酒为什么是苦的

新出的酒为什么是苦的，一般来说纯粮酿造的酒，尤其是白酒刚开始都会带点苦，在酿制的白酒当中，苦味是不可避免的，当然也会有一定的影响。以下了解新出的酒为什么是苦的。

新出的酒为什么是苦的1

1、塌甑、溢甑：塌甑即不透气，蒸歼瞎肆粮时，上粮食要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透。溢甑即蒸气过大或水量过大，导致将粮食或水分蒸出甑外。

用白酒酿酒设备蒸粮时要避免埸甑溢甑

2、初蒸、复蒸时圆气的速度一定要快，火力要大，圆气时间控制在15-30分钟左右为宜。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。

3、在渗焖水时速度和流量要快，水温45度以上，可直接从白酒酿酒设备冷却水塔中接管导入，焖水时要注意保温。如焖水水温过低，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。

白酒酿酒设备蒸粮过程-加焖水

4、粮食蒸熟后尽量避免大翻花(裂口)，大翻花虽有利于后面的糖化培菌，但开口过大易造成淀粉流失和杂菌感染，从而引起酒苦，降低出酒率。

白酒酿酒设备蒸酒时避免开大花

总之，如粮食没处理到位，夹生较多或开口较小，出酒率与口感均会下降，对新手而言，使用白酒酿酒设备进行粮食处理时难免会出现波动。

这时选择发酵力强、发酵稳定的酒曲很重要，它能补充这方面缺陷，如雅大酒曲，多种粮食均可发酵，生熟两用，在粮食没蒸好时能起到补救作用。

糊锅

若您用直接加热的小型白酒酿酒设备蒸酒，在蒸煮过程中因火力、加水控制不当，易导致底部粮食发糊，出现酒苦。

用传统木甑酿酒极易糊锅

用直烧设备做酒时，用间隔网甑在底部做区隔可起到防护作用，但用现代化蒸气加热白酒酿酒设备，可有效杜绝糊锅现象发生，让蒸煮更充分均匀。

雅大白酒酿酒设备由锅炉、料桶和冷却器三件组成，锅炉产汽，用蒸汽对酒醅进行加热，酒醅不直接接触火，在蒸酒过程中不会产生糊锅现象。

新出的酒为什么是苦的2

是什么原因造成的呢？主要有这几点：

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

解决方法：

选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒

酒曲用量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

解决方法：

严格执行酒曲的投放比例。酒龙头众创酒神衡械酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.8斤酒曲；做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.6斤酒曲。

生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味

解决方法：

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入（后期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感）

蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法：

严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒（100斤粮食接1-2斤头酒）氏轿此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。

酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法：

用酒龙头酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在40度以下。

通过上述的了解，大家不要再有误区，认为酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。

新出的酒为什么是苦的3

一、有苦味的纯粮酒不是好酒？

好酒五味酸、甜、苦、咸、鲜等口感，很多平常受不了苦味的人，在烟酒茶下面倒是乐此不疲。假如这些没了苦味，便掉掉落了它们的特点跟味道，有点苦味反而是加分项。白酒的苦味是霎时的感触，而不长时光停留，微苦不涩是最好的感触。

酒苦味是由发酵过程中的醇类物质产生的，酿酒质估中含有单宁、糠醛跟酚类化合物，也都会使白酒产生苦味。有一些苦味是因为出产过程中的不当行动招致，假如酒后带有长时光的酒味。

可能来自于原料处理的不干净，比方呈现霉变、带有皮壳或许原料单宁含量高。“曲大年夜酒苦”用曲量过大年夜的话也会使酒带苦味，所以酿酒时必定要留神配比。很多酒都要经过“三高”取酒，但是密封性不好也会产生苦味、辛辣味、霉味等。

二、为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味 ？

真正的`纯粮酒都会有苦味，酒味微苦是纯粮酒的特性，酒坊卖的酒属于卖原浆酒，是没有勾调的酒，市面上流通的大多数都是新酒，酒坊的酒具有苦味涩味很正常，反而为什么大酒厂的酒不仅没有苦味反而味道很好呢？

酒厂的酒味道统一、风味统一、没有苦味也很正常，酒厂的酒会根据酒的质量好坏来分成高、中、低三个层次的酒；酒价格不同会根据、原浆好坏、存储时间、市场人群的不同来进行统一的勾调、添加、统一酒的风味和口感。

三、所有的纯粮酒一定都有苦味吗？

纯粮酒也不是一定就有苦味，通过合适的搭配勾调，可以达到醇甜的口感。这必须要有经验的大师通过无数次尝评，调节配方才能组合出满意的口味。有人说，酱酒不苦不正宗。这是因为没人专门为你做个性化勾调的缘故。

所以，苦味是粮食酒独有的味道。新工艺白酒就没有苦味，因为酒精酒不是酿造，是三精一水兑出来的。不仅没有苦味的香精，而且还加入糖精，喝着带甜味。

至于大酒厂的酒没有苦味，两个原因：一个是老熟过的粮食酒，一个是酒精酒。一般而言，老熟的纯粮酒不会卖，留着做酒引子。不怎么样的基酒，勾兑都用得到老酒。酒精酒里兑点老酒，也当纯粮酒了。所以说，老酒不可能灌装上市，留着当酒引子才是老酒的价值所在。

I. 如何去除新酒中的辛辣味

白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。 另一种歼宴方法是：将一份碎冰糖、两宽改陆份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，慎顷搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

J. 酿酒技术篇:蒸馏白酒酒质出现问题如何改善

对于用烧酒设备酿酒的酿来说，醉头痛的事情就是酒质出现问题，比如用 烧酒设备 蒸馏出的酒有稻壳味、曲味重、杂味、白酒浑浊等…如果出现了这些问题该怎么解决呢?

首先，要从酿酒原料，酿酒操作中的原因，是否按正确的工艺流程操作的从源头找问题。如果发现问题出在哪里下次要注意，如果已经出现问题，可以用催陈过滤催机解决。

过滤除杂催陈设备主要的功能与作用：催陈、澄清、增香。

催陈：将新酒倒入催陈机，几分钟后，就相当于存放了1年左右的陈酒。品质明显改善，入口醇和。

澄清：低度新酒中含有少量的高级脂肪酸，它们不溶入酒，所以看起来是混浊的，经催陈机过滤后，它们就溶入酒中，使酒液变得澄清。

增香：包含二层含义——除杂和增香，它能去除酒中的异杂味，去除酒中的异杂味，并有一定的增香效果。

出现以下这些问题，您就需要它：

刚用做白酒设备蒸出来的白酒辛辣味和刺激味太重;新酒看起来太混浊，不够清辙;红薯酒的薯味太重;尾酒喝起来不好下喉;酒不够醇和，香味不够;酿酒细节没做到位而导致酒苦，有邪杂味;想做陈酒，可是资金不够，没钱陈酿。

使用过滤除杂催陈设备时常见问题答疑：

1、我主要以窖藏白酒为主，在陈酿前需经催陈机先处理吗?

答：做窖藏白酒在陈酿前不需要经催陈机先处理，我们可以将刚从 小型烧酒设备 蒸馏出来的高度酒，直接倒入陶缸中陈酿，准备装瓶前，为达到口感统一，需经过催陈、勾调处理。

2、 我做的低度酒太浑浊，需要经过催陈处理吗?

答：对全国大部分地区的酒友而言，他们都不太喜欢太过浑浊的低度酒，特别是北方地区，所以低度酒在出售前一定要经过催陈过滤处理。

当然，这个问题也是因地区而定的，如果在广西、湖南等以低度酒为主的省，大家认为浑浊的酒才正宗，这时候，我们就没必须催陈过滤了。