① 关于凯氏定氮法
用盐酸滴定至灰色或蓝紫色为终点。
具体可以参考GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》
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② 凯氏定氮法测定蛋白质中氨基酸含量的主要步骤有哪些
凯氏定氮法只能检测蛋白质中氮含量,不能检测氨基酸的含量.其中蛋白质含量也只是称为粗蛋白质的含量,只是用氮的含量乘以6.25（系数）得出,不是真正的蛋白质的含量.
凯氏定氮法测氮的方法如下：
1、称取0.1g试样（含氮量5～80mg）准确至0.0002g,无损失地放入凯氏烧瓶中,加入硫酸铜0.9g,无水硫酸钾（或硫酸钠）15g,与试样混合均匀,再加硫酸25ml和2粒玻璃珠,在消煮炉士小心加热,待样品焦化,泡沫消失,再加强火力（360～410℃）直至溶液澄清后,再加热消化15min.
2、氨的蒸馏
（1）常量直接茂馏法 将上述的试样消煮液冷却,加蒸馏水200ml,摇匀,冷却.沿瓶壁小心加入40％氢氧化钠溶液100ml,立即与蒸馏装置相连．蒸馏装置冷凝管的末端应浸入50ml硼酸吸收液lcm.加混合指示剂2滴,轻摇凯氏烧瓶,使溶液混匀,加热蒸馏,直至馏出液体积约150ml.先将吸收液取下,再停止加热.
（2）半微量水蒸汽蒸馏法 上述试样的消煮液冷却,加蒸馏水20m1转入100ml容量瓶,冷却后用水稀释至刻度,摇匀,为试样分解液.取2％硼酸溶液20ml,加混合指示剂2滴,使半微量蕉馏装置的冷凝管末端浸入此溶液；蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴,硫酸数滴,且保持此液为橙红色,否则应补加少许硫酸.准确移取试样分解液10～20ml注入蒸馏装置的反应室中,用少量蒸馏水冲洗进样入口,塞好入口玻璃塞,再加10ml40％氢氧化钠溶液,小心提起玻璃塞使之流入反应室,将玻璃塞塞好,并在入口处加水封密好,防止漏气,蒸馏4min,使冷凝管末端离开吸收液面,用蒸馏水洗冷凝管末端,洗液均流入吸收液.
3、滴定 用硼酸吸收氨后,立即用0.05mol/L的HCI标准溶液滴定,仍以甲基红或混合甲基红为指示剂.
在测定样本中含氮量的同时,应做一空白对照测定,即各种试剂的用量及操作步骤完全相同,但不加样本,这样可以校正因药品不纯所发生的误差,吸收氨后的吸收液立即用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定,溶液由蓝绿色变为灰红色为终点.
4、空白测定 称取蔗糖0.0lg,以代替试样,按上述测定步骤进行空白测定,消耗0.05mol/L盐酸标准溶液的体积应不得超过0.3ml.
5、计算
N%*6.25=粗蛋白质（%）=（V2-V1）*0.014*6.25*100/m*（V’/ V）
每m1的lmol/L盐酸标准溶液相当于0.0140g的N.因此,
式中：v2—试样滴定时所需酸标准溶液的体积（m1）；
x09 v1—空白滴定时所需酸标准溶液的体积(m1)；
x09c—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；
x09m一试样的质量（g）；
x09v —试样的分解液总体积（ml）；
x09v’—试样分解液正衡山蒸馏用体积（m1）；
x090.0140—每ml HCl标准溶液相当于N的克举中数；
x096.25一氮换算成蛋白质的平均系数.
每个试样取两个平行样进行测定,以其算术拦闭平均值为结果.当粗蛋质含量在25％以.上,允许相对偏差为1％；当粗蛋白质含量在l0％～25％时,允许相对偏差为2％；当粗蛋白质含量在10％以下时,允许相对偏差为3％.
③ 凯氏定氮法的优缺点及注意事项
优点：可用于所有食品的蛋白质分析中；操作相对比较简单；实验费用较低；结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法；用改进方法可测定样品中微量的蛋白质。缺点：最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮；实验时间太长；精度差，精度低于双缩脲法；所用试剂有腐蚀性。
注意事项
1、样品应是均匀的，如是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。
2、蒸馏时，蒸汽发生要充足均匀，加入样品后，应用少量蒸馏水冲洗，以免影响结果偏低，加氧化镁要快，防止氨损失。冷凝管口应渗入吸收液中，防止氨损失。
3.蒸馏完毕后，应先将接受瓶液面离开冷凝管下端，并放在其下方，冷凝液清洗管口内壁，再蒸1min后关掉热源，否则会造成吸收液倒吸。
凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。
由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
④ 凯氏定氮法中如何证明蒸馏器洗涤干净
1. 消化：有机物与浓硫酸供热，使有机氮全部转化为无机氮——硫酸铵。为加快反应，内添加硫酸铜和硫酸钾的混合容物；前者为催化剂，后者可提高硫酸沸点。这一步约需30min至1h，视样品的性质而定。
2. 加碱蒸馏：硫酸铵与NaOH（浓）作用生成（NH4）OH, 加热后生成NH3, 通过蒸馏导入过量酸中和生成NH4Cl而被吸收。
3. 滴定：用过量标准HCl吸收NH3，剩余的酸可用标准NaOH滴定，由所用HCl摩尔数减去滴定耗去的NaOH摩尔数，即为被吸收的NH3摩尔数。此法为回滴法，采用甲基红卫指示剂。HCl＋NaOHNaCl +H2O
本法适用于0.2 ~ 2.0 mg的氮量测定。