1. 如何测得白酒的酸度，以及它的步骤和公式！
1.酸度的概念
酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。
1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。
1.3 用pH计或试纸测定其pH值
pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。
用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。
2.酸在酒醅发酵中的作用
酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：
2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。
2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。
2.4 酸能参与酯化反应。
3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系
酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系
酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。
酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。
3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4
从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。
4.讨论
4.1 酒中酸的情况
对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。我们设计了一个试验，分别称重甲酸、乙酸等9种有机酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，测得总酸为0.359g/L。用称重法，按乙酸折算总酸是0.307g/L，每升相差52mg，两者之间误差可能来自于操作等方面的原因，可以忽略不计。此实验说明用氢氧化钠滴定测总酸能较好的反应酒中有机酸的确切总含量。
从大量的试验数据分析，白酒中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较白酒中总酸含量的多寡。
有机酸都属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。如一种强酸在水溶液中，它的酸含量多少与pH值的高低，应该呈较好的线性关系。但酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同，所测的pH值就会存在差异性。白酒中的pH值大小取决于各种有机酸的性质、相对含量及在白酒中的状态。
酒醅的酸度因检测方法同白酒总酸检测方法一样，也是可以折算成总酸的。
4.2 酒中乳酸的测定
乳酸是白酒中一种重要的酸，检测方法多用常规化学分析中采用的比色法进行定量分析，但并不属于食品分析上酸度这一概念。气相色谱的普及特别是毛细管的运用，可以分析多种有机酸，但由于乳酸易在汽化室受热分解，质谱分析仅检出它的分解物二氧六环，因此，不能直接进样分析，只能通过其它途径解决。
2. 葡萄酒中挥发酸的测定中，沸腾后是立即用氢氧化钠溶液滴定还是等到冷却后再滴定
GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去网络文库，免费查阅）
6 分析方法
6.1感官要求
按GB/T 15038检验。
6.2理化要求
按GB/T 15038检验。
GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
4.5.3分析步骤
4.5.3.1 实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10mL样品（V）【液温20℃】在该装置上进行蒸馏，收集100lL流出液，将流出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液（4.5.2.1）滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。
结论：沸腾后是立即用氢氧化钠溶液滴定
3. 葡萄酒化验的项目及方法 发了一定采纳
葡萄酒化验总体就是对酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度进行理化指标化验。
酒精度用密度计法，依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
还原糖用斐林法，取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
滴定酸用指示剂法，调整至20℃的酒样5ml置于250ml三角瓶中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，摇匀后立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变色即为终点。记录下氢氧化钠消耗毫升数。读数至小数点后两位。这是测定白葡萄酒的，而红葡萄酒用电位滴定法。
挥发酸的测定用蒸馏滴定法，准确吸取20℃酒样10ml于内芯B中，打开冷凝水，将100ml容量瓶置于冷凝器下口接收蒸馏液，（挥发酸蒸馏装置操作方法按GB/T 15038－94进行），待蒸馏液达到100ml时放松C，停止蒸馏。
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4. 挥发酸如何测定
楼主，您好。挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和S02等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸含量增加，降低了食品的品质。因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸可用直接法和间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定，间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。1．原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准NaOH溶液滴定至微红色30 s不褪色即为终点。根据标准NaOH溶液消耗量计算出样品中总挥发酸含量。反应式如下：HnA+nNaOH==NanA+nH2O2．试剂①0．1 mol·L-1NaOH标准溶液见总酸度的测定。②l％酚酞乙醇溶液 同总酸度的测定。③l0％磷酸溶液称取10 g磷酸，用少许不含COz蒸馏水溶解，并稀释至100 mL。3．仪器①水蒸气蒸馏装置。②电磁搅拌器。4．操作方法准确称取均匀样品2～3 g(挥发酸少可稍多称)于250 mL烧瓶中。加入50 mL无CO2的蒸馏水，加入10 %磷酸1 mL。连接水蒸汽蒸馏装置，加热蒸馏至馏液300 mL为止。在严格的相同条件下做一空白试验，蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10 min以除去C02。馏液加热至60～65℃，加入酚酞指示剂3～4滴，用0．1 mol·L叫NaOH标准溶液滴定至微红色30 s不褪色即为终点，根据标准Na()H溶液消耗量计算出样品中总挥发酸含量。5.说明该方法适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒等)，一般果蔬及饮料可直接取样；含CO2的饮料、发酵酒类，须排除C02(方法：取80～100 mL(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌的同时，于低真空下抽气2～4 rnin以除去CO2)。详情请参考国家标准物质网www.rmhot.com
5. 酿酒葡萄的理化标准是什么
原料 美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒W2B62010年10月—2011年6月的九个样品。 2.2 试剂与仪器 试剂 NaOH 标准液费林溶液Ⅰ、Ⅱ液葡萄糖标液福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。 仪器分析天平分光光度计 pH计等。 2.3 实验方法 2.3.1 总酸的测定 采用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]以酚酞作指示剂直接滴定。 吸取样品2ml—5ml[液温20℃取样量可根据酒的颜色深浅而增减]置于250ml三角瓶中加入50ml水同时加入2滴酚酞指示液摇匀后立即用经氧化钠标准溶液滴定至终点并保持30s内不变色记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。 ×× —————————————— ——样品中总酸的含量以酒石酸计单位为克每升 ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度单位为摩尔每升 ——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积单位为毫升 ——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积单位为毫升 ——吸取样品的体积单位为毫升 75——酒石酸的摩尔质量的数值单位为克每摩尔。 2.3.2 挥发酸的测定 以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸用碱标准溶液进行滴定再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫通过计算与修正得出样品中挥发酸的含量。 实测挥发酸安装好蒸馏装置。吸取10ml样品V[液温20℃]进行蒸馏收集100ml馏出液。将馏出液加热至沸加入2滴酚酞指示液用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色30s内不变色即为终点记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积1。 测定游离于上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化加2ml淀粉指示液和几粒碘化钾混匀后用碘标准溶液滴定得出碘标准滴定溶液消耗的体积 测定结合二氧化硫在上述溶液中加入硼酸钠饱和溶液至溶液显粉红色继续用碘标准滴定溶液滴定至溶液呈蓝色得到碘标准滴定溶液消耗的体积V3。 ××60.0 Xi= ———————— 2 Xi——样品中实测挥发酸的含量以乙酸计单位为克每升 C——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度单位为摩尔每升 ——消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积单位为毫升 60.0——乙酸的摩尔质量的数值单位为克每摩尔 V——吸取样品的体积单位为毫升。 2.3.3 酒精度的测定(密度瓶法) 用一洁净、干燥的100 mL 容量瓶准确量取100 mL葡萄酒(液温20 ℃) 于500 mL 内含几颗玻璃珠的蒸馏瓶中,用50 mL 蒸馏水分3 次冲洗容量瓶,洗液并入蒸馏瓶中,连接冷凝器,以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴) . 开启冷却水,缓慢加热蒸馏. 收集馏出液接近刻度,取下容量瓶,盖塞. 于20 ℃水浴中保温30 min ,补加水至刻度,混匀,备用. 将葡萄酒馏出液在20 ℃时的密度按以下公式计算
m2-m+A ρ2020 = —————— ×ρ 3 m1-m+A m1 – m A =ρa ×————— 4 997.0 ρ2020———试样馏出液在20 ℃时的密度, g/ L m ———密度瓶的质量, g m1 ———20 ℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量, g m2 ———20 ℃时密度瓶与充满密度瓶试样馏出液的总质量, g ρ0 ———20 ℃时蒸馏水的密度(998. 20 g/ L) A ———空气浮力校正值 ρa ———干燥空气在20 ℃、1 013. 25 hPa 时的密度值(≈1. 2 g/ L) 997. 0 ———在20 ℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差, g/ L 。 然后,根据计算所得ρ2020 ,查表酒精水溶液与酒精度对照表(20 ℃) ,求得酒精度。 2.3.4 总浸出物的测定 用密度平法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度然后用其密度值查附录C[1]求的总浸出物的含量。
试样的制备用2.3.3中蒸出酒精度后的残液在20℃时以水定容至100ml。 分析步骤吸取试样按2.3.3同样操作并按2.3.3计算出脱醇样品20℃时的密度ρ1。以ρ1×1.00180的值查附录C得出总浸出物的含量g/L。 2.3.5 残糖的测定直接滴定法 利用费林溶液与还原糖共沸生成氧化亚铜沉淀的反应以次甲基蓝为指示液以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液达到重点时稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色以示终点。根据样品消耗量求的还原糖的含量。 预备试验吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中加50ml水摇匀在电炉上加热至沸在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定当溶液的蓝色将消失呈红色时加2滴次甲基蓝指示剂继续滴至蓝色消失记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。 正式试验吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中加50ml水比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液加热至沸腾并保持2min加2滴次甲基蓝指示液在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积V。 费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数按式5计算 F=V×m/1000 5 F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数单位为克g m——称取无水葡萄糖的质量单位为克单位为克g V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积单位为毫升ml。
分析步骤测定干葡萄酒或含糖较低的半干葡萄酒先吸取一定量样品V3[液温20℃]于预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0ml的250米三角瓶中再用葡萄糖标准溶液按上述操作记录消耗葡萄糖标准溶液的体积V结果按式6计算。 × ——————————× 6 /× ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量单位为克每升/; ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数单位为克g ——葡萄糖标准溶液的浓度单位为克每毫升/ml V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积单位为毫升ml ——吸取样品的体积单位为毫升ml ——样品稀释后或水解定容的体积单位为毫升ml ——消耗试样的体积单位为毫升ml。 .. 干浸出物的测定 总浸出物的含量减去残糖的含量即得干浸出物的含量单位为克每升g/l。 2.3.7 单宁的测定 单宁类化合物在碱性溶液中将磷钼酸和磷钨酸盐还原成蓝色化合物蓝色的深浅程度与单宁含酚基的数目成正比。如试样中含有其他酚类化合物或其他还原物质也会被同时测定。 标准曲线的制备吸取0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、10 mL单宁酸标准溶液用水分别定容至50 mL分别取1 mL放入盛有70 mL水的100 mL容量瓶中加入福林--丹尼斯试剂5 mL及饱和碳酸钠溶液
10 mL加水至刻度充分混匀。30 min后以空白作参比在波长760 nm处测定吸光度以吸光度为横坐标100 mL溶液中单宁酸的毫克数为纵坐标绘制标准曲线y=ax+by—吸光值x-单宁含量g/L。 试样的测定吸取0.1 mL试样提取液的上清液置于盛有70 mL水的100 mL容量瓶中加入5 mL福林-丹尼斯试剂及10 mL饱和碳酸钠溶液加水至100 mL充分混匀。30 min后以水代替试样制成的空白作参比在760 nm波长处测定吸光度由吸光度从标准曲线查出相应的单宁含量。 计算样品测得吸光值从标准曲线查得单宁的浓度再乘以10即为酒样中单宁实际含量。即单宁含量(以单宁酸计)=10× [ (y-b)/a ]。式中 y-吸光值a-标准曲线斜率b-标准曲线截距。 2.3.8色度测定 溶液呈现不同颜色是由于溶液对光具有选择性吸收可见光在400--760nm而红葡萄酒颜色在420nm520nm620nm有吸收。420nm520nm620nm所发出的光分别为绿色蓝色和橙色。我们看到的则是其发出光的互补色即420nm为黄色520nm为红色620nm为蓝紫色。 先测定被测样品的pH然后准确吸取被测样品若干用相同pH的缓冲液稀释至刻度均匀用1cm比色皿在420nm520nm620nm处分别测得其吸光值。将3波长下吸光度相加即为红葡萄酒的色度。 2.3.9 色调的测定 葡萄酒的色调可以表现其成熟程度新红葡萄酒源于果皮的花色素苷的作用带紫色或宝石红色调。在成熟过程中由于游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失使成年葡萄酒的色调在聚合单宁作用下逐渐变为瓦红色或砖红色色调理论上表示为A420/A520数值越低越红越高越显橙色。
总酚的测定 葡萄酒中的酚类来自葡萄树和陈酿时木桶浸出的单宁型的复杂物质。酚类以其特殊的芳香或其他物质溶于葡萄酒中总酚的含量一般红葡萄酒高于白葡萄酒。本方法采用福林—肖卡试剂Folin—Ciocalteu其原理同福林—丹尼斯法。 标准曲线的绘制吸取酚标准溶液0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml、5.0ml分别置于100ml容量瓶中并用水定容。此溶液的酚浓度以没食子酸计分别是0mg/L、50mg/L、75mg/L、100mg/L、125mg/L、150mg/L、250mg/L。从各溶液中分别吸取1ml放入另外的100ml容量瓶中各加入60ml水混合并加入5ml福林--肖卡试剂充分混合。在30s至8min内加15ml200mg/L碳酸钠溶液加水定容至刻度混匀再20℃下放置2h后在波长765nm下用1cm比色皿以1号瓶作为空白测其吸光度。以吸光度为纵坐标酚浓度为横坐标绘制标准曲线。 样品测定 测定红葡萄酒时吸取0.1ml酒样稀释至100ml取1ml稀释液按上操作测定吸光度。 计算样品测得吸光值从标准曲线查得酚的浓度即为酒样中总酚实际含量红葡萄酒需乘以10。单宁含量(以单宁酸计)=10× [ (y-b)/a。式中 y-吸光值a-标准曲线斜率b-标准曲线截距。 2.3.11 总二氧化硫的测定直接碘量法 在碱性条件下结合态二氧化硫被解离出来然后在用碘标准溶液滴定得到样品中结合二氧化硫的含量。 吸取25.00ml氢氧化钠溶液于250ml碘量瓶中再准确吸取26.00ml样品并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式加入到碘量瓶中摇匀盖塞静置15min后再加入1ml淀粉指示剂、10ml硫酸溶液摇匀用碘标准滴定溶液滴至淡蓝色30s内不变即为终点。以水代替样品做空白试验。 C×V-V0×32 X=— — — — — — — — ×1000 7 25 X——样品中总二氧化硫的含量单位为毫克每升 C——碘标准溶液的浓度单位为摩尔每升 V——测定样品消耗碘标准溶液的体积单位为毫升 V0——空白试验消耗碘标准溶液的体积单位为毫升 32——二氧化硫的摩尔质量的数值单位为克每摩尔 25——吸取样品的体积单位为毫升。 2.3.12 pH的测定 用pH计直接测定。 2.3.13可溶性固形物 采用手持糖度测定仪直接测定可溶性固形物其原理是根据含糖溶液的折射率正比于浓度的原理可以用来直接测定含糖溶液的浓度。 3 结果与分析 3.1 实验结果 九个月的样品的理化指标的实验结果见下列表。 表1总酸含量、挥发酸含量g/ L
时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 总酸 挥酸 5.36552 0.586447 5.36552 0.586447 5.1372 0.625544 5.36552 0.625544 5.59384 0.645092 5.36552 0.586447 5.36552 0.625544 5.1372 0.586447 5.36552 0.586447 表2酒精度% 时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量 13.76 13.91 14.15 14.07 14.33 13.27 13.96 14.41 14.26 表3总浸出物含量、残糖含量、干浸出物含量g/L 时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 总 残糖 干 28.4 3.25 24.15 30.5 3.0 27.5 28.7 3.0 25.7 31.3 3.0 28.3 31.3 2.75 28.55 27.1 3.0 24.1 31.8 2.5 29.3 31.8 2.5 29.3 31.0 2.5 28.5 表4单宁含量、总酚含量g/L 时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月
总酚 单宁 3.381018 3.792242 3.481003 3.821628 3.473312 3.924478 3.481003 3.909785 3.496385 3.821628 3.350254 3.792242 3.304107 3.704085 3.481003 3.718778 3.419474 3.953864 表5色度、色调、pH、可溶性固形物 时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 色度 13.797 15.216 13.713 15.588 14.889 15.060 13.716 13.035 14.814 色调 0.810945 0.852258 0.811561 0.873128 0.860266 0.852542 0.793493 0.781750 0.849343 固形物 8.0 8.0 8.0 8.0 8.1 80 8.1 8.0 8.0 pH 3.63 3.65 3.63 3.66 3.66 3.68 3.69 3.74 3.71 表6明胶指数与盐酸指数g/L 时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 明胶 0.484866 0.528945 0.808110 0.573024 0.470173 0.382016 0.514252 0.558331 0.617103 盐酸 0.52894 0.48486 0.63179 0.49955 0.36732 0.42609 0.36732 0.61710 0.66118
5 6 5 9 3 5 3 3 1 表7总二氧化硫含量mg/L 时间 10年10月 10年11月 10年12月 11年1月 11年2月 11年3月 11年4月 11年5月 11年6月 含量 68.94814 68.94814 68.94814 68.94814 68.94814 56.41212 56.41212 50.1441 501441
6. 葡萄酒挥发酸的测定中为什么加10ml样品蒸馏出100ml
10ml样品怎样才收集到100ml的馏出液，那是因为要在三角瓶里面加水蒸馏的，只是要注意所加的水要低于样品的液面
7. 葡萄酒中挥发酸如何测定
葡萄酒最新的检测标准中挥发酸的测定是把酒样蒸馏，即把易挥发酸蒸馏出来，再煮沸，然后加入酚酞试剂，用氢氧化钠滴定。挥发酸也就是乙酸，煮沸是把二氧化碳等酸性气体蒸出以免影响结果。
8. 苹果蒸馏酒的酿造方法
苹果酒
工艺流程 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶
制作方法 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准 色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
还原糖：160克/升。
总酸：3.5～5.5克/升。
挥发酸：0.7克/升。
注意事项 1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。
2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。