蒸馏酒与硝酸反应吗

1. 蒸馏酒中的有害成分是什么

蒸馏酒中存在多种有害成分，对健康构成威胁。首先，甲醇是一种毒性极强的物质，摄入仅4克以上即可引起中毒。其次，甲醛和乙醛的含量过高亦是致命的，饮用含有10克甲醛的酒就可能致死。此外，铅的摄入同样不容忽视，饮入含有0.04克铅的酒可引发急性中毒，而高达20克的铅摄入足以致死。蒸馏酒中的氰化物和杂醇油含量过高，中毒程度严重，甚至可能导致死亡。最后，亚硝酸胺是一种极其强大的致癌物质，对健康构成严重威胁。

2. 酒中甲醇的含量多少才符合卫生标准

国家标准规定：

以粮谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.6g/L，以其他原料生产的白酒中甲醇含量不得超过2.0g/L。(甲醇指标按 100%酒精度折算)。

甲醇和乙醇同为醇类物质，一个是有害物质，一个是白酒的主要成分，它们都可以无限的与水互溶，但甲醇的沸点为64.7度，乙醇的沸点为78度。

甲醇在白酒生产中主要是由酿酒原料中的果胶物质，在高温高压条件下，果胶质会生成通过一系列的生化反应生成甲醇。

(2)蒸馏酒与硝酸反应吗扩展阅读：

危害

酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。

1、血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力。如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。

2、酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。

3、过度饮酒伤身，但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖，会导致我们体内葡萄糖供应不足，会出现心悸、头晕等现象。

3. 白酒时间长了是否会有沉淀

(一)感官检验的作用

白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类、酮类、 醇类、酸类及酯类等几十种成分，这些非酒精性成分的含量高低及相互之间的配比关系，都会影响白酒的质量，恰当的组成能赋予白酒特殊的风味。

白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、混浊度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，这些称为理化指标。通过理化指标的测定，能了解酒的大概组成情况，特别是其中某些对人体有毒害的成分。可以根据国家卫生标准来决定产品能否出厂销售。

光靠理化分析远不能全面地、正确地反映出酒的色、香、味、体等内容。到目前为止，还没有任何仪器能直接反映出酒的香味成分的复杂关系，只能靠人们的感觉器官进行检验，然后作出综合性的评价，结合理化指标，全面地确定酒的质量。

为了保证产品的稳定和促进质量的提高，必须定期组织有经验者进行感官品尝鉴定。感官检验有以下的作用：

(1)在生产过程中，通过感官检验，可以及时发现问题，总结经验，为改革工艺，提高产品质量提供科学根据。

(2)通过感官检验，确定产品等级，便于分库贮存，同时可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和成熟规律。

(3)白酒讲究型格 “生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。勾兑对成品酒保持其风格是极为重要的，要勾兑出独具风格的好酒，必须对不同级别的原酒进行感官检验，确定类型，通过合理调配，精心勾兑出固有风格的好酒。

(二）白酒感官质量的特征

白酒感官质量，包括色、香、味、体四个部分。要通过眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)感官品尝，综合色、香、味三方面的形象，再判断酒体(型格)而完成感官检验的全过程。

1．酒色 白酒的色，是指用肉眼观察酒的外观印象。主要包括酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物等。

白酒是直接蒸馏酒，通常是无色透明的澄清液体，不应含悬浮物或沉淀物。但由于白酒的组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使酒带上一些极微的色泽。如固态发酵期长，含酯量高的酒，有时会带上微量的淡黄色。在贮存时间长时，由于氧化作用，也能使酒带上极微的色泽。在不影响澄清透明的情况下，轻微的淡黄色也应算作正常。

白酒的酒度在50°以上时，比较澄清透明，在50°以下，则随着酒度降低而透明度愈差，甚至会出现轻度混浊。由于原料的影响或工艺操作等各种原因，也会出现带色、失光、沉淀等现象。

(1)带色 当某种物质的化学结构包含有共轭双键或 等结构时，它对可见光会产生选择性的吸收，就会形成各种不同的颜色。

①黄色 夏季酒醅升温太高，醅受热而形成有色物质，或是接触了铁锈，也会产生黄色素。在蒸馏时，酒锫中的有色成分随蒸汽而拖带到酒中，使酒出现黄色。杂醇油含量太高，贮存过长，都会使酒出现黄色。

②红棕色 由于贮酒容器、流酒管道、冷凝器中铁质被洒液酸分所腐蚀，使酒出现红棕色。有时从封篓血料中将铁质色素溶出，也会出现红棕色。

③黑色 冷凝器的锡不纯含有铅时，会产生硫化铅沉淀而形成黑色。病甘薯原料酿酒，由于含甘薯酮也会使酒出现黑色油滴。

④黑褐色 原料中的单宁属于多元酚的衍生物，被氧化缩合而形成黑色素，这种物质是不挥发的，当酒液沾染着酒醅时，使酒产生黑褐色。

⑤蓝色 酒液接触了铜锈而产生。

⑥褐色 血胶被溶出，使酒带上褐色，酒度低时，颜色更突出。

(2)失光 由于白酒在调合勾兑时加了水，使高级醇、高级脂肪酸及其酯类在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高，含杂质少，加水时就不易产生失光现象。

如果将60—65°白酒加水冲淡到45—48°，可能出现白色痕形，也会妨碍酒的无色透明特征。在调合时，若水质不洁或带入糠皮等物质，也会使所含果胶质被析出，使酒产生柳絮状。

(3)沉淀 白酒因多种原因而会产生各种色泽的沉淀。

①白色沉淀 白酒调低酒度时，所用水的硬度过高，钙、镁盐类带入酒中，在酒精度较高时，会产生硫酸钙、硫酸镁及碳酸钙沉淀。为了避免产生沉淀，调合用水应该用软水。最好用蒸馏水或离子交换树脂处理过的水。

有时新瓶装酒，玻璃中所含的硅酸钠和酒中的酸相作用，也会出现白色的SiO2沉淀。

②棕色沉淀 酒中存在较多的铁离子，贮存过程中Fe++会被氧化成Fe+++，会生成棕色沉淀。

③蓝黑色沉淀 白酒所含铁离子超过1ppm时，会使软木瓶盖中的单宁和铁离子形成单宁铁(鞣酸铁)或者形成单宁和铁的络合物，使酒产生黑色沉淀。

④灰白色悬浮物 成品酒若用纤维介质过滤，操作不当，纤维物质带入酒中，会吸附金属氧化物或其它悬浮物而出现灰白色悬浮物质。

2．酒香 酒的香气是通过人们的嗅觉(鼻)来检验的。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是香物质分子对嗅觉器官刺激而反应出来的。

(1)嗅觉和香味 嗅觉的灵敏度是人们的自然本能。人的嗅觉非常灵敏，能嗅到空气中极微量的嗅物质分子。人感觉到香气，主要由鼻腔上部的上皮嗅觉的作用，混于空气中的香物质分子，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮，此部位存在黄色色素的嗅斑，嗅斑面积为2.7—5平方厘米。嗅觉上皮中的嗅细胞为管状细胞，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传给脑子。

在嗅觉器官表面，由于细胞新陈代谢，常带有一定的负电荷，当吸收有香物质时，则表面电荷会发生变化，产生电流刺激神经细胞，发生神经传动，传输给大脑中枢，产生嗅觉，人会嗅出各种不同的气味。为了获得明显的嗅觉，必须作适当用力的吸气，最好是头部赂向下低，使香分子气流在上鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅斑。在呼气时也能感到香气，这是因为香气分子随呼出的气流，由咽喉经过鼻子甲介骨部位，所以在品酒时，酒的后味也能鉴别出来。

(2)白酒的主要香气成分及造成异嗅的原因 酒香主要来源于酿酒原料及发酵过程。一般香物质分子结构中含有双键、羟基、醛基、酮基、酯基、氰基、亚硝基和其他一些基团，这些香基和鼻粘膜细胞液起反应，引起嗅觉而感到香。

白酒中的香气成分已鉴定出很多种，这些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊芳香，各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。

①酯类 酯类是构成酒香的主要物质。一般芳香的酒或名酒含酯量均较高，平均在0.2—0.6克／100毫升，普通白酒和液态白酒的含酯量较低。酒类中酯类主要是C1-C14的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝香；丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香；己酸乙酯浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头，增加酒质醇厚感的特性。其次，还有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸异戊酯、醋酸异丁酯等。

②醇类 白酒所含的醇类，除乙醇以外，主要是以异戊醇为主的，包括丁醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高级醇类。少量的高级醇赋予白酒特殊的香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β-苯乙醇是构成白酒风格香的必要成分。白酒的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下。

③醛类 少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味如乙醛是酒头香的主要物质，糠醛是酒香的重要物质，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量为0.002—0.003克／100毫升左右。其它如异戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成优美的风味。

但醛类含量过多，则酒的辛辣味太重，刺激太大，对人体有毒害。丙烯醛还能催人流泪，它和巴豆醛、甘油醛等都带有臭味。

④酸类 白酒中的酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、柠檬酸、丁酸或异丁酸，还有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有机酸既有香气，又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，己酸有窑泥香且带辣味，丙酸气尖味酸而带甘，乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚，过多则发涩，琥珀酸调和酒味且具酒体。这些有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。脂肪酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓

呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随碳原子数增加又会逐渐减弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八个以上碳原子的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。白酒总酸含量应在0.1克／100毫升左右。

⑤酚类 对酚类化合物给予酒的香气影响研究不多。

⑥双乙酰、醋酉翁 这类物质含量少时给酒以蜂蜜样的甜香味，含量多时呈酸奶臭。

(3)白酒常出现的异嗅现象 白酒常因含过多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。过多地使用谷糠或者谷糠未经清蒸处理而使酒带上糠臭味。有时因白酒的杂醇油含量过高而引起酒稍臭。若霉烂的原料和辅料直接用于生产，会产生霉气。原料的脂肪含量过多，经氧化而引起油月亳味。使用橡皮管输酒或瓶盖中使用橡胶垫圈而造成橡胶臭。由于丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氢等引起腐败臭。原料中蛋白质含量过多或遇到碱性物质，也会产生腐败臭气。

白酒的香气成分，不管怎样复杂，在每种型格白酒中，总有一个主体香和其他附加香，合起来组成白酒的典型香。酒香要讲究“香韵”，一般白酒分泸香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感，主体香突出。同时应该考虑其溢香性、喷香性、留香性。溢香性好的酒，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质较多。留香性好的酒，酒咽下后，仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质量多。

3．酒味 酒味是通过味觉器官(舌头)来鉴定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、涩、咸。酒味的感官质量应在优美的香气前提下，具有调和的“味调”。

(1)味觉器官和味调反应 味觉是通过舌头粘膜而产生的。在舌头粘膜上分布着一些不同型式的味觉乳头，专司各种不同滋味，如舌尖部位的菌状乳头，对甜、辣最灵敏，舌尖两侧的菌状乳头，对咸的感觉最灵敏；舌根处的轮廓状乳头对苦味最敏感；舌中两侧的叶状乳头，对酸的感觉最灵敏。此外，如口腔内的软腭、喉头中处也分布着味觉器官，具有一定的味感能力，但不甚灵敏。

(2)白酒的口味及其影响因素 味觉往往需要在嗅觉的相互协调下作用，才能显出特殊滋味来。白酒完美的滋味是酒体中醇、酸、酯、醛等物质产生的香气和基本口味互相协调的结果，也才能表现出味调的良好自然感。

物质的味是和化学结构有密切关系的，就是同一种物质，由于旋光度不同(左旋或右旋)，其味调也不同，但化学结构完全不同的物质，也往往会产生同一种味调来。

①甜味 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇，多元醇都有甜味基团和助甜基团。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，随着羟基数目的增加，甜味也相应加强，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是粘稠体，均能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵，茅台酒特别绵与其甘油含量大很有关系。

除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酉翁和双乙酰都还能赋予酒浓厚感觉。泸香型白酒由于甘油、双乙酰；2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。

②酸味 人们能感觉到酸味主要由于氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要口味物质，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸的酒，甜味减少，并影响酒的“回甜”。

白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等属于挥发性酸，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于非挥发性酸，它们能增加酒的醇厚感。

挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。

③苦味 酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。

高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异了醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多别呈苦味。生物碱多数也是苦的。

苦味一方面由原料带入，如高梁中的单宁，另一方面苦味与工艺也有关，例如病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味。又如用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。所用的曲若带有青霉或入池水分过少，底醅酸度过大，发酵时密封不好，高温入池等等都有可能使酒产生苦味。

④辣味 强烈地刺激味觉神经，即会感到辣味。高浓度酒精会形成辣味，并制激神经感到冲鼻。

白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。

醛是酒精发酵的中间产物，大曲酒比麸曲酒含量多。冬天入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增高。冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底，都能减少醛的形成。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。

⑤咸味 一般卤族元素的离子均会产生咸味。硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。酿造用水，硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。但微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。

⑥涩味 某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，均会使酒带有涩味。酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。发酵不完全的酒，在后味中会产生麻舌头的苦涩感觉。

白酒的酒味，应强调“味调”，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇(醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)，长(回味悠长)等特点。

4．酒体 香气成分、口味成分汇总在一起，称为香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，构成了酒的挥发物和固形物。酒精、水、挥发物、固形物合成酒体。酒体中主要是水，其次是酒精，再是挥发物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由于白酒生产所用的原科不同，曲的种类不同，工艺条件不同，组成酒体的物质种类和含量也不同，因而形成具有不同特点的酒体。

感官鉴定时，白酒的构成物要通过色、香、味三个方面反映出来，然后综合这三方面的印象，加以抽象判断，确定其酒体。一般对酒体要求是色、香．味正常，酒体的组成物质协调恰当，香味调和，具有典型性。

(三)白酒风味的探讨

白酒的风味主要分为以下几种类型：

1．泸香型白酒 该类酒以泸州大曲、五粮液为代表，又称浓香型白酒。一般酒度60°，无色透明，芳香浓郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口绵，尾子干净，回味悠长。主要特点在于香和净。

泸香型白酒的主要香气成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。另外，该类酒含有较多的多元醇、α-联酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕榈酸乙酯和油酸乙酯、亚油酸乙酯比其它酒高。

泸香型白酒的酿造特点是典型的“混蒸混糟，老窖续渣”。

2．汾香型白酒 该类酒以汾酒为代表，又称清香型白酒。汾香型白酒一般酒度为65°，无色透明，清香爽口，绵柔顺和，纯净、醇厚回甜，饮后余香，回味悠长。

汾香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表传统的白酒风格。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋酉翁、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的琥珀酸乙酯较多，比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味有着重要意义。

汾香型酒的酿造特点是典型的“清蒸清烧二排清，地缸分离”的工艺。由于操作特殊，所含的有害杂质极微，它以“幽雅、纯正、清洁卫生、绵甜味长，色、香、味三绝”为著称。

3．茅香型白酒 该类酒以茅台酒为代表。其酒度52—53°，无色透明，醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜。以低而不淡、香而不艳著称，酒倒杯内过夜，变化很小。

茅台酒的香味成分极为复杂，已定性的有七十余种，其主体香气成分的组成情况，尚待进一步研究探讨。

茅台酒的酿造特点是“高温麦曲、清蒸混糟、老窖续渣、七次流酒”。其香味特点和曲的关系较大，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮。

4.米香型白酒 该类酒以广西桂林三花酒为代表。酒度为55°，色清透明，具有浓郁的小曲米酒芳香，入口醇滑，后味较长。其主体香气成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯。

米香型白酒的酿造特点是“国药小曲，固体糖化，缓慢发酵，截头去尾，精心勾兑。”由于采用米制，因而味净、杂质少。

5．普通白酒 这类酒包括麸曲白酒、液态法发酵白酒等，其酒度一般为60°，无色透明，香味清正而微弱，入口醇和，但滋味欠浓郁且带杂味。

该类酒的酿造特点是“麸曲酒母，低温发酵，固态蒸馏。”或“麸曲酒母，液态发酵，复蒸增香”。普通白酒含酯量低，而杂醇油等物质含量偏高，味欠醇和

4. 如何保证发酵，烟熏食品的品质和安全性

食品的腌渍保藏

盐腌的过程称为腌制；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。

腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。

腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。

腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展

腌制食品因具有独特的鲜香味，丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食，能为人体提供充足的无机营养物质，有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。但是腌制食品的安全性问题，尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注，也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2）；世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg／kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不超过 30mg／kg，最大添加量不能超过0.15mg／kg。利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法，成为腌制食品新的研究热点。

1 .腌制食品中亚硝酸盐的优点

在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，增加风味的口感度。亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。亚硝酸盐可水解成亚硝酸，再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用，此外，亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量，促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的：降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气 量、影响线粒体功能等。

2 .腌制食品中亚硝酸盐的危害

腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧而中毒；并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺，可导致急性中毒、致癌、致畸作用，从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。泡菜在自然发酵期间，亚硝酸盐含量上升，达到亚硝酸盐峰值，随后下降，达到一定值后在有小的波动。目前，世界各地对腌制食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，但是将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内则不会对人体造成危害甚至是有益的。因此，降低腌制食品中亚硝酸盐含量尤为重要。

3 .腌制食品中亚硝酸盐的测定与降解方法

亚硝酸盐测定方法有多种，化学分析方法、光学分析法、色谱法、电化学分析法、催化发光光度法（福还原分光光度法）、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）法等。其中光学分析法还包括原子吸收光谱法、化学发光法和分光光度法；其灵敏度高，选择性和重现性好，干扰少，试剂毒性小；缺点试验方法比较复杂，所用试剂多。检测食品中的亚硝酸盐含量多用盐酸萘乙二胺比色法。该方法灵敏、简便快速而被广泛应用。主要是试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用外标法测得亚硝酸盐含量。目前，降低腌制食品中亚硝酸盐主要有化学、物理、生物处理方法。化学方法：添加植物提取物、添加抑菌剂、添加发色剂。物理降解法：在酱腌菜体系添加大蒜、大葱、姜、糖以及酸，以抑制亚硝酸盐。生物方法：微生物发酵（包括乳酸菌发酵和多菌种发酵）和酶法处理。其中乳酸菌发酵通过引入纯种乳酸菌降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶，从而降解亚硝酸盐；酶法处理是利用亚硝酸还原酶处理降低食品中的亚硝酸盐量。

4 .乳酸菌降低腌制食品亚硝酸盐含量

乳酸菌是一种对人体无害并可降解亚硝酸盐的有益菌，在腌制食品中引入纯种乳酸菌发酵，可以改善食品的色泽和风味，并且可以降低亚硝酸盐残留和减少亚硝胺的生成。范丽平等人用其挑选出的乳酸菌接种的发酵泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg／mL以下，远远低于了自然发酵泡菜和中国国家标准限值，并且感官和品质均优于自然发酵的泡菜。李春等人通过试验研究得出了植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵可以使降解亚硝盐的能力增强，显著降低亚硝酸盐在发酵液中的含量。张华阎采用嗜酸乳杆菌（La）、植物乳杆菌（Lp)及它们的组合菌加入香肠，结果表明实验组的亚硝酸盐残留含量显著下降，提高了产品质量和安全性。纪淑娟等人也研究得出，无论是接种单一菌株，还是接种混合菌株都能明显地降低亚硝峰，尤其以混合接种的效果最佳。接种乳酸菌发酵能有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量。

5.乳酸菌降解亚硝酸盐的机理

乳酸菌具有一般微生物所产生的有关酶系，还可产生如分解有机酸、脂肪酸、亚硝胺的酶系，控制内毒素的特殊酶系。乳酸菌产生亚硝酸还原酶可降解腌制类食品中的亚硝酸盐，并且其可以产生乳酸降低其pH值，从而降低亚硝酸盐含量。 张庆芳等认为乳酸菌对亚硝酸盐的降解机理分为酶降解和酸降解两个阶段：在发酵的前期，培养液pH值＞4.5时，以酶降解为主；发酵后期，乳酸菌产生乳酸使pH降低至＜4.0后，以酸降解为主。唐爱明等人利用不同乳酸菌降解猪血培养基中的硝酸盐，证明亚硝酸盐降解量与培养液的pH值呈负相关，pH值下降速度越快，亚硝酸盐的降解速度也越快；发酵液pH 值越小，酸度越大，亚硝酸盐降解作用越显著。乳杆菌产酸能力比乳球菌强，可使环境pH值快速下降，其亚硝酸盐降解能力高于乳球菌。

6.高效乳酸菌降解亚硝酸盐的筛选及在腌制食品中的应用

乳酸菌优良菌株可从自然发酵泡菜汁中分离筛选出，通过测定菌液OD值、pH值和亚硝酸盐降解率，对其生长与发酵特性进行研究。筛选出生长速度快、发酵活力高、亚硝酸盐降解能力强的优良菌株，并通过测定不同初始pH、培养温度、盐浓度下的菌液OD值和总酸度，获得优良菌株最佳生长和产酸条件。进一步将高效降解转化亚硝酸盐的乳酸菌的应用于腌制肉制品与发酵类蔬菜中，刘法佳等人在咸鱼中提取的乳酸菌亚硝酸盐降解的最适温度为35℃左右，降解最适pH为5.5，在150mg／L的亚硝酸盐和5%以下的食盐中对亚硝酸盐的降解作用明显。蒋欣茵等人，得出传统腌制蔬菜中植物乳杆菌J‐10 能快速降解亚硝酸盐，其降解亚硝酸钠的最适温度为37℃，最适pH值为6.2，在添加250mg／L亚硝酸钠的MRS培养液中培养24h后亚硝酸盐降解率达到99.2%。对其他食品相关行业中的亚硝酸盐过量残留问题也具有一定的指导意义。从腌制食品中分离得到不仅生长速度快，耐受较高盐浓度，对碳水化合物要求不高并且可以降解亚硝酸盐的乳酸菌菌株，具有较大应用于食品工程的潜力。

食品的发酵保藏

人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。

微生物在食品发酵中的具体应用

1.酒精饮料

果酒、黄酒、啤酒、白酒等酒精饮料是最常见的食品发酵品种之一，该类食品是在厌氧条件下，利用酿酒酵母加工而成的。在酿酒过程中，首先是淀粉转化为葡萄糖，然后是葡萄糖经发酵反应转化为酒精，其化学反应式为(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP （释放能量：118kJ/mol）。酿酒发酵的过程可用文字表述为“糖（葡萄糖、果糖或蔗糖）→醇类（乙醇）+二氧化碳+能量(ATP)”。我国是一个酒类生产大国，而且酒文化源远流长，在应用酵母菌酿酒领域里，有着举足轻重的地位。我国的酒种类十分丰富，从其制造工艺来看，分为蒸馏酒和非蒸馏酒两类。白酒属于蒸馏酒，水和酒精构成了白酒的主体，另外还包括脂类、醇类等加热后易挥发物质。啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒母有着密切的关系。葡萄酒酵母在分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。葡萄酒酵母的繁殖主要是无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖的果酒、啤酒等属于非蒸馏酒，在发酵过程中，果汁等发酵液中的葡萄糖会转化为酒精，其中的剩余营养成分则为酵母所用，生成如维生素、氨基酸等物质的代谢产物，与酒精一起构成酒液。

2.乳制品

我国的乳制品制造业起步较晚，但发展十分迅速，消费市场广阔。发酵乳制品因其风味独特、富有营养、便于储存、助消化、具有一定的保健功效而广受各年龄段群体的喜爱。发酵乳制品是以品质优良的乳液为原料，经杀菌、微生物发酵而成的具有独特风味的乳酸食品。厌氧条件下，牛奶经由乳酸菌发酵，乳糖被分解，再度发酵形成乳酸和各种有机酸，同时产生一些芳香物质和维生素，进而制成酸奶。目前市场上销售的酸奶多为双歧杆菌酸奶,它的生产主要有共同发酵法和共生发酵法两种工艺。酸奶的发酵过程除了有细菌之外, 酵母和霉菌也参与发酵,正是娄地青霉、沙门柏青霉等各种酵母菌等微生物的参与,改善了乳制品的外观和理化特性,丰富了发酵食品的风味。营养学专家指出，酸奶中的乳酸菌等成分能够有效抑制肠道腐败菌的生长，刺激机体免疫系统，调动人体中的积极因素，对防癌、抗癌具有一定功效。

3.调味品

黄酱、甜味剂、食醋、酱油、增味剂等调味品，也是微生物在食品发酵中的重要应用之一。目前全世界味精的制造都是运用发酵原理，粉碎薯干、玉米、高粱、 大米等原料之后， 经由 “蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→过 滤→提取→提纯”等工艺，然后对其进行中和、脱色、结晶、干燥等精制化处理，最终制成可食用的味精。生产味精时，发酵液有刺鼻味道，其实是谷氨酸、氨气以及培养基的混合味道，这是因为味精发酵要通入液氨调节pH值并提供细菌氮源。食醋一般用醋杆菌属细菌制备，好氧条件下，这些细菌可以经过发酵，从含有酒精的食物中产生醋酸。根据所使用的微生物菌种不同，发酵之后的醋会呈现出不同风味。一般使用葡萄酒或苹果酒混合谷物、麦芽、玉米、大米、马铃薯、甘薯、麸皮、谷糠、或胡萝卜等捣碎后发酵。通过这些微生物发酵生成醋酸的化学式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 酱油由酱演变而来，其色泽明亮、独具酱香、味道鲜美，是我国各大菜系中传统的调味品。酱油是以大豆、小麦等为原料，利用曲霉及其他微生物，经由“原料预处理→制曲→发酵→浸出淋油→加热配置”等工艺酿制而成。酱油富含氨基酸、蛋白质、糖类、酸类等物质，能产生天然抗氧化成分，一点点酱油对自由基的抑制功效，相当于一杯红葡萄酒，比维生素C、维生素E等抗氧化剂高出十多倍，具有显著的防癌、抗癌功效。此外，酱油中的总酸还具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，从而降低尿酸在膀胱中形成结石的可能。

4.酶制剂

酶是一种具有生物催化功能的高分子物质,几乎所 有细胞活动都需要它的参与以提高效率。作为一种催化剂，在化学反应过程中酶本身并不被消耗，也不影响化学平衡。此外，酶还具有高度专一性、反应条件温和等优势，在各领域中的应用十分广泛。酶制剂是从生物中提取的一种具有酶特性的物质，主要用于催化食品加工中的各种化学反应。自然界中已经发现并被用于加工制造的生物酶有十多种。比起从动植物中获得酶，利用微生物生产生物酶制剂更简单易行。受气候、地域等客观条件影响，动植物来源十分有限，而微生物受这些因素的影响微乎其微，而且具有种类繁多、生长迅速、工艺简单、成本低廉等特点，表现出极大的优越性。