白酒二次蒸馏苦味

Ⅰ 白酒怎么会有苦味

白酒怎么会有苦味

白酒怎么会有苦味，就有很多种类型，我们经常听说的酒就是白酒，但是很多多爱喝白酒的酒友都有这样的疑问,为什么自己的白酒会苦呢？那么白酒怎么会有苦味呢?下面告诉你原因。

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白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

那么白酒中苦味物质的根源是什么呢？具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。

一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；

使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的`原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

二、配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

三、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。

蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

白酒怎么会有苦味2

白酒的苦味有两个特点，一个是可以经过长时间的饮用，消费者已经习惯了；二是因为白酒中的苦味反应比较慢，持续性比较强，不容易消失，所以让人觉得不爽。其实白酒的苦有两种类型，一种是持续性的苦，苦的时间比较长，消失时间比较慢，很多人都不喜欢中；还有一种是碱性的苦，开始的苦味比较重，但是消失比较快，喝了又清爽的感觉。

市面上的白酒多为蒸馏酒，不仅工艺流程复杂而且是个苦力活儿。一般好的白酒企业都要上百道工艺程序，掌握核心酿酒技术。而自酿的白酒往往因为工艺掌握不当造成酿出的酒发苦、不好喝。市场上白酒有苦味的原因有哪些呢？

1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味。使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；

2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？

（1）糠醛：焦苦味非常严重，主要是在微生物的作用下，由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成的

（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨之后产生的杂醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。

（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，虽然香气柔和，但苦味重而且长。

（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反应生成了丙烯醛，这种物质不仅辣鼻刺眼，而且口味也比较持续。

（5）酚类化合物：主要是通过原料中的单宁等分解而带来的，不过也会有苦涩味。

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白酒诸味，酸甜苦辣咸鲜涩，喝出任何一种味道都是正常的。苦味来自两方面，一种是身体状态不佳，喝啥都有点苦，相当于是味蕾欺骗了你。一种是酒真的苦。

第一种情况就不做讨论了，一定要作息规律，适度锻炼，保持身体健康，喝酒苦不苦反而不重要了。我长期有着晚睡的坏习惯，也丢了年轻时经常锻炼身体的好习惯，有段时间喝什么酒嘴里都泛苦，过往喝到好酒时那种舌头躺在沙发里软绵绵的感觉消失不见。

这样的生活方式是不对的，我要改正错误。

主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是涩苦、焦苦、麻苦、甜苦，单宁高了是涩苦，原辅料皮壳分解出多余的糠醛会引起焦苦，甘草是甜苦。不过苦味通常也不是单独存在的，往往也不是某一种物质过量所致。

苦味主要出现在高温和中高温大曲酿造酒，比如酱香型、浓香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由于低温曲、用曲量低、低温发酵、清蒸二次清工艺，通常不会出现明显苦味，具体工艺详见：

当然了，很多人喝玻汾、老白汾也一样觉得有令人不悦的苦味，这是酿造、蒸馏、勾调不当所致。众所周知，清香型白酒曲药使用量很低，假如曲药加多了，酒会发苦，酿造用水不好也会导致酒苦。不论是什么香型白酒，酒苦的原因大同小异殊途同归。

如果白酒中糠醛、杂醇、酪醇、色醇、等苦味物质含量过高，白酒会出现苦味，而这些产生的原因来自原料和工艺。比如原料辅料发霉、曲药和窖池不卫生，感染霉菌，酸类与醇类物质失调，酒醅倒烧都会使得白酒出现苦味。

譬如糠醛在酱香型白酒中的含量非常高，而其他香型白酒糠醛含量很低，这玩意儿高沸点，不易挥发，是酱酒空杯留香的重要物质。含量适度会增加酱酒的香气，也是带来酱酒异香的所谓神秘物质之一，但量多了就会燥辣、焦苦，我时常在一些勾调水平欠佳的酱酒里喝出焦苦味来，想必与之脱不了干系。

酱香型白酒用的石窖，窖池很容易被污染，浓香型窖池是泥窖，也容易出现这样的问题，甚至还会有多余的泥臭味。这点清香型白酒就很少出现，因为在发酵前地缸会清洗，用花椒水消毒。

呈苦味物质大多是高沸点，并不会在长久的贮存过程中自行消失。要想酒中苦味减少，主要方法有：

一、加强辅料清蒸，可以消除邪杂味，清蒸火力要大，时间要久；

二、合理配料，严格把握曲药用量，保持酒醅中的蛋白质含量；

三、搞好环境卫生，减少杂菌污染；

四、提升蒸馏水平，合理上甑，缓慢蒸馏，避免苦味物质和燥辣味物质带入酒中；

五、调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同味道的基酒和调味酒的配比，通过勾调手段减少酒中的苦味和邪杂味，比如增加酸类、酯类物质。

苦味是白酒不可或缺的味道之一，适度苦味反而会让饮者觉得舒适，酒如人生，讲究诸味协调，过犹不及。

Ⅱ 二次蒸馏的白酒弊端

口味不好，化学成分变多。

小型白酒酿酒设备二次蒸馏也叫复蒸，它是将带有生料味、邪杂味以及酒体浑浊等品质欠佳的白酒，重新倒入酿酒设备中再次蒸馏一种蒸馏技术。

一些酿友喜欢将每次蒸馏后的酒头和酒尾单独接出来，积累到一定量时，再将他们掺和在一起，加水稀释后再次蒸馏。这样可提高酒精浓度，让酒更纯净，但美中不足的是酒的香气和酒量因挥发会损失掉一部分。

“将前一锅蒸酒时得到的酒头或酒尾倒入下一锅复蒸”，是处理头酒尾酒的一种常用方法。在操作过程中，酒中的一些杂味及有害物质不会因复蒸的延续而积累，这种复蒸也相对省事，易操作。

将酒头酒尾倒入酒醅中再次发酵，可对酒醅起到消毒杀菌的作用，还可抑制有害菌种的生长。在发酵过程中，酒中的醇酸醛酯再次发酵，生成的更多香味物质，使酒的口感更加醇厚。

采用这种方式复蒸时，建议控制好酒头酒尾混合物的酒度，度数太高会抑制发酵的正常进行。

因操作不当而导致酒的口感不好，需要通过复蒸来改善酒质时，我们可以往酒中加入50%的水稀释后，再倒入酿酒设备中复蒸。

此时，如果我们将酒倒入下一锅复蒸，有可能会影响下一锅酒的口感；倒入酒醅中发酵后再次蒸馏更不可取。

白酒，是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。

白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。

杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。

Ⅲ 白酒二次蒸馏与口感影响，复蒸能大幅提高白酒品质和口感

都知道白酒是经过发酵、蒸馏得到的，但却不知道白酒都会进行二次蒸馏，这样才能令口感得到质的飞越。其实第一次蒸馏出来的白酒口感不好，含有杂醇油，醛类、甲醇含量扮拿高，而白酒二次蒸馏与口感就会降低这些杂质，同时能够改变酒精度。
白酒二次蒸馏的作用
白酒是高粱、小麦、玉米等粮食经过发酵后蒸馏得到的高度烈酒，不仅必须经过蒸馏，而且还是二次蒸馏。因为很多粮食在发酵过程中会出现问题，导致蒸馏出来的酒口感不佳，通过二次蒸馏可以大大提高口感，这个过程也称之为“复蒸”。
如果原料没有蒸熟，就会导致淀粉残留，沉在锅底，火力大就会导致糊锅而产生糊味；使用生料工艺的有生料味；发酵温度过高或没有搅拌及时会出现酸味，这些情况都会导致蒸馏出来的白酒口感不好。
加上第一次蒸馏出来的酒头、酒味都含有杂醇油，醛类、甲醇含量高，不利于人体健康，通过二次蒸馏可以降低这些杂质，这些因素都厅老搭导致白酒需要进行二次蒸馏，对酒体有明显改善。
白酒二次蒸馏一方面是去除杂味、杂醇油，另一方面就是提高酒精度或降低酒精度。复蒸时间酒头、酒尾混合加水稀释在蒸馏，或是将酒头酒尾跟下一锅的酒醅一起复蒸，都能达到很好的降度效果，所以白酒二次蒸馏与口感有很大关含差系，几乎成为白酒必不可少的步骤。

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Ⅳ 液态法蒸馏出的白酒辛辣苦，可以兑水二次蒸馏去除白酒辛辣味苦味吗

下午好，液态蒸馏出的白酒口感是辛辣还有苦味的主要原因是里面含有的微量乙醛随专着乙醇水溶液一并挥发属再冷凝，多次兑水再蒸馏只能说不断淡化，无法完全消除苦味来源的。酿酒工业中乙醇必须先行脱醛之后才能继续使用。