① 腌制的咸鸭蛋捞出时发现壳变软而透明是怎么回事
一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。 腌鸭蛋的方法有很多，我常用的一种是五香咸鸭蛋的腌制方法。 用料我一般不是很严格:取一小撮花椒，两三个八角，两块桂皮，切几片姜，有时再放上几片香叶，然后放上水煮，水开以后换小火再煮十几分钟，最后一边放盐一边用勺子搅动，差不多要达到饱和为止。也可以用筷子沾上一点尝一下，感觉咸得有点发苦了也就差不多了，然后关火，晾凉以后待用。 鸭蛋洗净晾干，找一个干净的容器把鸭蛋放在里面，然后把晾凉以后的盐水倒在里面盖好就可以了。 注意:盐水必须晾凉，不然有的鸭蛋会裂开，水量以没过鸭蛋为好。鸭蛋必须晾干，不然容易变味坏掉，放鸭蛋的容器也是这样，必须干净干燥。如果再往盐水里倒一些白酒腌出的鸭蛋效果会更好。吃的时候最好先吃下面的，我觉得下面的更容易咸。 1.盐水腌蛋，腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。这种方法最简便。 3.五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。 4.草木灰腌制。把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳(市场上卖的多是用这种方法腌制) 5.米汤腌制,用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐(食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加)，据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
② 怎么腌制鸭蛋
鸭蛋是一种营养价值非常高的食材，很多家长平时都会让孩子吃鸭蛋来补身体。鸭蛋的做法也很多，腌鸭蛋就是非常常见的一种。腌鸭蛋不仅味道鲜美，而且其中的营养也更容易被人体吸收，是一种既营养又健康的美食。腌鸭蛋的做法也非常简单，大家在家里就可以自己完成。那么，最简单腌鸭蛋的方法是什么呢？
一、五香咸鸭蛋
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
1.鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长。
2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)。
3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦)。
4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐。
5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛，把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以了。
二、浸泡法腌鸭蛋
1.鸭蛋选青皮的，表面光滑、没裂缝、没小斑点、个头较大的。把鸭蛋放在盆中用水稍微浸泡一会，然后把蛋壳上的脏东西都清洗干净。
2.把洗干净的鸭蛋，放入待会要腌鸭蛋的容器中。容器要干净的，无水无油哦！然后一点点倒上水，水量要盖过鸭蛋，然后把鸭蛋捞出来，把水倒出来，备用。这样做的目的，是准确的预留水量。记得腌鸭蛋的容器倒扣晾干。
3.晾干鸭蛋表面水分，在有太阳且通风的地方，自然晒干，切记不可爆晒，爆晒会有裂痕甚至晒熟了。稍微晒一晒更容易出油，再次提醒不能是大太阳爆晒。
4.然后用干净的无油无水的纱布，蘸取白酒，擦拭鸭蛋，也可以把白酒倒入碗中，稍微浸泡一下。酒的浓度会影响口感，建议55度-65度的白酒。
5.无水无油的锅中，放入刚刚预留的水，烧开后就可以关火了，放入适量的盐搅拌融化，制成饱和盐水。盐的量一点点加，苦咸苦咸，并且放入盐不再融化的程度就对了。
6.彻底放凉盐水后，再盐水中混合30-40毫升的白酒，搅拌均匀。
7.容器中码入鸭蛋，然后倒入混合过白酒的盐水，密封保存，放置在阴凉处。
8.10天左右可以稍微翻动一下蛋的位置，让蛋泡均匀。因为各地温度不一样，大概20-30天左右就可以了。泡好的蛋，不要一直浸泡再盐水中，拿出擦干表面水分，冷藏保存即可。
③ 为什么腌制咸鸭蛋时·咸味能透过壳让咸味到里面
蛋是会呼吸的，蛋壳是透气的，要不海龟为什么冒着危险也要把蛋产在温暖干燥的沙滩？蛋壳表面有透气孔，可由气体分子通过，食盐NaCl是离子晶体在水溶液中以离子形式存在，而离子要比分子小也可以透过蛋壳进入蛋内，这样蛋就咸了
④ 咸鸭蛋的制作过程
腌制咸鸭蛋的做法
1.将桂皮、八角、小茴香、花椒和丁香倒入锅内，加入1升清水煮沸后转小火煮10分钟，然后彻底放凉备用
2.鸭蛋轻轻清洗后擦干水分，把白酒倒入一个碗内，把擦干水分的鸭蛋一个个浸入白酒中滚一遍，使其周身浸有酒液，再捞出放入盐里滚一遍，使鸭蛋周身都沾有盐
3.把沾有盐的鸭蛋一粒粒轻轻放入无水无油的干净密封容器内(我使用IKEA最大号的玻璃密封罐)，然后均匀倒入葡萄糖粉和剩下的盐，随后倒入已彻底凉透的香料水，使水没过鸭蛋
4.最后再将滚过鸭蛋的白酒全部倒入罐内，封口放在阴凉通风处45天即可食用
食用咸鸭蛋注意事项
咸鸭蛋对于喜欢吃咸味的人群来说是再适合不过了，不仅能够满足口腹之欲，并且含有较丰富的营养物质，如果适量的吃一些，是完全有利于人体健康的。但是咸鸭蛋吃多了可是会危害到人体健康的。
咸鸭蛋黄的胆固醇含量很高，吃多了容易引发高血压等心脑血管疾病。
除了高胆固醇之外，鸭蛋黄中的脂肪含量也很高，长期食用容易堵塞动脉血管，还会影响到大脑的功能，更会损害听力。并且，长期吃高脂肪食物，会使大肠内的胆酸和中性胆固醇浓度增加，这些物质蓄积后就会诱发结肠癌。
另外，咸鸭蛋黄里还含有大量的盐分、色素、防腐剂以及各种添加剂，大量食用，对身体造成的伤害将远比带来的营养多。
当然，不能因为咸鸭蛋黄含有的这些物质而只吃蛋白，那样会影响到营养的摄入。需要注意的是控制咸鸭蛋的摄入量，一般建议一次只吃一个。
⑤ 鸭蛋如何腌制
咸鸭蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。每年的春季我都会腌制一坛，配米饭吃。本期给大家分享3种咸鸭蛋的做法。
五香鸭蛋
材料：鸭蛋30枚，大茴香2枚，花椒2汤匙，盐250g，香叶3片。
做法：
1、选购新鲜鸭蛋数枚，新鲜度以不超过三天为佳。鸭蛋洗净。装漏盆或其他容器沥干水。
2、准备无油容器晾干水。
3、锅内放入适量清水，倒入所有香料熬半小时左右，放入盐，盐水浓度以饱和为准，判断方法即放入的食盐不再溶化。
4、凉透后，把调料捞出来，导入晾干的坛子里。
5、将盐卤水倒入坛子里，盖上坛盖。密封腌制30天后，即可取出。
咸鸭蛋
材料：鸭蛋20枚，盐适量，烧酒适量。
做法：
1、将生的鸭蛋用水洗净，待用。
2、准备盐，饮用酒。
3、倒上盐和酒在小碟子里。
4、先将鸭蛋沾满酒。
5、再将沾满酒的鸭蛋放入盐中，裹上一层盐，直至完全裹满。
6、然后把制作好的鸭蛋放到冰箱里面，腌制一月到一个半月。煮熟就可以。
臭鸭蛋
材料：鸭蛋30枚，盐适量，水适量。
做法：
1、买来的鸭蛋用清水浸泡半小时后再清洗干净。
2、将食盐混合在清水中，将鸭蛋轻轻放入缸内，再倒入莫过鸭蛋的盐水。
3、腌制一个半月左右，中途每隔三天左右就轻轻晃动鸭蛋缸，用力要轻，避免将蛋壳摇晃破解，这就是鸭蛋变臭的秘诀啦！
4、用农家的笨鸭蛋腌制出来的臭鸭蛋，蛋白细腻，金黄的蛋黄周围起了一层薄薄的灰色，吃起来味道鲜香浓郁。
⑥ 为什么在腌制盐鸭蛋过程中，密封袋里面有水了难道是坏了请有经验的人来说说，谢谢啦！
不是坏了，是正常现象，因袋内有空气就会显示出来。也就是水蒸气。
⑦ 如何腌制咸鸡蛋
腌制方法之一:
1、将鸭蛋洗净晾干，用米醋浸泡，以醋漫过鸭蛋为好，时间是浸泡二十分钟。[目的是杀菌消毒]
2、二十分钟后，在醋里将鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮滚上一层细盐，放入塑料袋扎紧密封。外层最好再套一层黑 色塑料袋，目的是避光保湿，利于盐分渗进鸭蛋。
3、放在温度适中的阴凉地方，二十五天后，喷香流油的鸭蛋就可以蒸熟食用了。
你看方法很简单吧，比到市场买的鸭蛋既实惠又放心。
不过，鸭蛋虽好，不可多吃，每天一只即可。特别那些有心血管病、肝肾疾病的人，更要少吃。因为鸭蛋的胆固醇含量较高，味甘咸、性凉，脾阳不足，寒湿下痢者不宜吃。
另外，还要记住，鸭蛋还与鳖鱼、李子、桑椹相克，不宜与之同食。
腌制方法之二:
选青壳鸭蛋50个，用干布擦拭干净，放入坛内（注意不要用冷水浸洗，否则腌出的咸蛋心易变黑）。另外，取香葱10根打成葱节，生姜4片，花椒25克，一起放在锅内，加清水4公斤，烧煮片刻，等闻到香味后，再放食盐1公斤，继续煮开。冷却到温水时（约30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精适量，冷透即成腌制用料水。然后把料水倒入盛满鸭蛋的坛内并用竹蔑圈轻轻压住，以免蛋浮起来。最后用塑料纸扎紧坛口，密封存放在室内30天后就可食用。用这种方法腌制的咸蛋，咸味适中，油多味佳，质量好。
如果你上一个急性子的话，可先将鸭蛋用醋浸泡一下，也可将鸭蛋壳轻轻地敲打成碎纹然后再按上述方法淹制，7天以后就可以吃了。
腌制方法之三:
怎样腌咸鸭蛋做法材料：
。鸭蛋 24只
。八角 2粒
。花椒 1/4杯
。盐
。水
准备工作：
1。把鸭蛋清洗干净，抹干水分。
2。把容器也清洗干净，抹干水分。
3。量好大约需要多少水来腌咸蛋。
做卤汁：
1。锅里放八角，花椒，和量好的水大火烧开。
2。熄火。
3。分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和。
4。放凉卤汁。
做法：
1。把鸭蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。
2。6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。
心得：
1。加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。
2。建议容器注满卤汁。
3。所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不再溶化。
4。等鸭蛋黄出油后，建议取出鸭蛋洗干净，抹干保存
腌制方法之三:
1.最简单的办法是：选上好的鸭蛋，先将鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以，当然是越高级越好，一般用中档的就可以了，或者高梁酒），然后再将浸湿的鸭蛋放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋放到密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。放在阴凉处，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，味道还不够的话再放几天。
2.关于盐水的浓度问题，其实这个盐和水的比例也不难掌握，因为盐水有一定的饱和度，只要达到饱和状态，这盐就不会在融化了，所以您只管加盐就行了。等这盐水完全晾透了，就可以用了，注意这盐水一定要没过鸭蛋，不然这鸭蛋就会变质的。还有就是一定要注意密封，放在阴凉通风的地方。这样大约25天就可以捞出来煮着吃 了。
五香咸鸭蛋，就是这种表皮有点深褐色的这种，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、盐，先放在水中煮20分钟，在加入盐。和我们前面用到的盐水一样，也要等到这种盐水晾透了以后再用。大约也要三十天左右就可以吃了。
要想使鸭蛋黄的油更多些，可以在盐水中加点酒。也可以用面代替原来的胶泥和谷糠。
另外一种方法叫面糊腌制法。具体的做法是，取一些面粉，然后用热水调成糊状，加入白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。这样盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后就可以可取出煮着吃了。用这种方法做的咸鸭蛋，那叫一个油多，不妨您也试上一试。
最后还要提醒大家，这腌鸭蛋也好腌鸡蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30 个最好，隔十天半个月的在放一些鸭蛋继续腌，这是因为如果你吃的不快，咸鸭蛋就很可能会被腌过头的，另外还要记得在放的鸭蛋上作好记号，好区分两次不同时间腌的。再就是要别忘了在加点盐
3.腌制咸鸭蛋能让咸鸭蛋的黄有油而且鸭蛋白还不是很咸
这个其实很简单，要么用很淡的盐水，腌制，要么用很咸的盐水，但是腌制时间要比较短
不过也不是特别准
要不断摸索才行
一、快速腌制咸鸭蛋方法步骤 ：
1用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液。
2选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。
3高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。
4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3～4小时。
5拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。
二、快速腌制咸鸭蛋腌制原理
1、鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好。
2、饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，只要3-4个小时就可腌制好，所腌制的蛋咸淡较为均匀，还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点.
中医认为，鸭蛋有大补虚劳，滋阴养血，润肺养肤的功效，对阴虚失眠肺热咳嗽喉痛泄痢等有一定作用。但鸭蛋比鸡蛋偏腥，经过腌制口感才有所改善。
⑧ 咸鸭蛋腌制中水漏光了怎么办
重新加谁啊