Ⅰ 饼干面团从冰箱里拿出来怎么用
这么说来基抄本就是冰箱饼干袭了，也就是不用裱的，用切的了。
一般来说使用冰箱加工成形的饼干，往往都是搅拌完成后，直接平铺在烤盘中或是填满模具后密封冷冻。等完全变硬后取出，烤盘中的需要先按需要的大小切条，使用模具的要脱模，然后包油纸或保鲜膜再冻一下（主要是怕动作太慢，粉团会软掉）。
等要烘烤时，提前一会儿放在冷藏解冻，等可以刀切而不碎裂时，迅速切成大小均匀一致的薄片，整齐的排列在浅烤盘中，稍稍回软就可以烤了。
Ⅱ 做饼干时，为什么将面团放冰箱这样会不会影响发酵
放进冰箱主要的为了更好地定型。饼干都是不需要发酵的，饼干是以油酥面为主版体的点心。
Ⅲ 做饼干的面团应该放在冰箱保鲜室还是冰冻室
做饼干的面团只看加工时的需要，来决定放在冰箱的保鲜室还冰冻室。
饼干的半成品分为：面团型、面糊型。
面团型：即按配方揉制成型的饼干面团，其特征是含液量较少，流动性差、可塑性较强，可以滚成长圆柱体或模压成长方体形，通过刀切成型，或擀成薄片后用比如心形、方形、及各种异形模具压出形状。
面糊型：即按配方搅拌而成的饼干面糊，其特征是配方中含液量大（蛋液、液态油较多），流动性强、塑型能力差，必须通过裱花袋装挤形模具成型。
如上所述，面团型的饼干在制作过程中，为避免切制变形，需要通过急冻（-18℃，时间急时）也可以通过冷藏（2-4℃，不赶时间时）来使面团中各组成原料凝固硬结。
不管是面糊型还是面团型的饼干，如果一次性搅拌量太大，那么可以通过密封容器冷藏，来保持其品质，避免酸败。这种处置需要尽快用完，避免材料分离，不需冷冻。
经过冷处理的面团或面糊，在再次进行操作如果过硬脆（易碎）或过僵（挤不动），需微波高温半分钟左右就好，快速加热能保证其软化，而尽量不破坏其组织结构。
已经切制、模压、裱挤成型的饼干半成品，当时用不完的，那么可以通过急冻使其凝固定型，可以作更久的密封保存，届时直接烤制成品就好，可提高效率，避免浪费。
Ⅳ 面包和饼干在加工工艺上的主要区别
蛋糕
（一）准备材料：
鸡蛋糕粉 300公克
牛奶 90cc
鸡蛋 3个
打蛋器（或电动搅拌器） 一支
乳玛琳（或奶油） 少许
容器（最好有把手与尖嘴，如图2） 一个
小毛刷（盘面抹油与清理时用） 一支
（二）蛋糕机选用
迷你型卡哇依纽爱氏蛋糕机一台
蛋糕制作步骤：
步骤1、加入300公克鸡蛋糕粉于容器中（约可制作四次，相当于28个鸡蛋糕的量）。
步骤2、接着打入3个鸡蛋。
步骤3、再加入90c.c.的牛奶。（此时，可依个人喜好添加食物，如：葡萄干、红豆、水果粒…等）。
步骤4、材料调配好了以后，使用打蛋器（或电动搅拌器），搅拌均匀，便可开始准备制作鸡蛋糕了。
步骤5、调温旋扭转到“高”的位置，将插头连接到电源插座，此时电源灯亮起，静待3~5分钟后，加热灯会亮起，表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。
步骤6、打开上盖，为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕，可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。
步骤7、接着将调好的材料淋上，（因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故，所以约倒八分满即可），完成后盖上上盖。请小心慢慢加料，以免四处乱滴或太满溢出。
步骤8、将调温旋扭转至“中”的位置，并对准备箭头处。也可以视个人口味，调至“高”（比较脆），或“低”（较松软）。
步骤9、盖上盖后，静置约5分钟
步骤10、在此期间，绿灯会交替的亮灭
步骤11、打开上盖，热腾腾的鸡蛋糕即出炉了！
注意：
※只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。
※鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。
※也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。
面包
目前面包的制作基本为三种：
一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。
现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
（1）、面团的搅拌：
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：
①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）
（2）、基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（3）、分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）、滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
（5）、中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。
（6）、成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
（7）、最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
（8）、烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.
（9）、面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲
（10）、制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装
酥性甜饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
原料配方 面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 饴糖3～4公斤 奶粉（或鸡蛋）5公斤左右，碳酸氢钠0.5～0.6公斤 碳酸氢铵0.15～0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量
制作方法 1.调粉：酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下：
卵磷脂 碳酸氢
↓ ↓
糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
↓
调粉←筛入奶料←筛入面粉←混 合
（1～2分钟）
调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25～30℃之间，在卧式调粉机中约调5～10分钟左右。
2.静置：调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10～15分钟。
3.压面：现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。
4.成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1.比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5～4.5分钟。
6.冷却：在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。
Ⅳ 为什么做饼干面团会回弹
主要原因有湿面筋占得比重较大、黄油的添加量不足，糖粉、或者淀粉的添加量内不足。
回顾自己所容做的的每一个步骤，面粉（低筋面粉）是不是在最后一步加入搅拌？水的比重是不是很大？
大家都知道湿面筋具有延伸性，控制湿面筋的生成主要就是考虑到口感以及饼干的外观纹理和定型。
Ⅵ 用烤箱制作饼干前，需要把面团放入冰箱，放在冷冻还是冷藏
烤箱制作饼干前，是要把面团放在冷藏室内，而非冷冻。
冷藏目的：
1。让黄油凝结，这样在专烤箱内不属会过分扩散（你用色拉油，这条不适用）
2。放松面团。即使搅拌再小心，难免面粉有筋度产生，这样放松饼干会酥松一点。
3。让液体充分均匀滋润面粉，也让原料中的各种味道充分混合，成品味道会好很多。
最后2条色拉油饼干也适用。
Ⅶ 用烤箱制作饼干前需要把面团放入冰箱，放在冷冻还是冷藏
可以观察发酵不够还可以再延长时间，另外，发酵时在面团上盖上保鲜膜，烤箱下放个装满热水的烤盘，发酵效果会更好些。
Ⅷ 做饼干的面团揉到什么程度
我大概能猜到你错在哪里了，做饼干的时候要先让黄油软化，再加入全蛋液和面粉，内如果你黄油容软化过头了，面团就会有问题，如果你加面粉搅拌的时候，搅拌过头了也会有问题。基本上黄油软化到能戳小洞就可以了，我比较喜欢总统牌的，动物黄油软化比较好控制，至于面粉加完拌到没有粉状也就够了
Ⅸ 饼干加工中基本工序有哪些
1. 原料选择 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。
(1)小麦粉 饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。
1)韧性饼 生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%～28%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。
2)甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%～22%，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。
3)发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用小麦粉也有一定差别。在第一次面团发酵时，由于发酵时间过长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的小麦粉；在第二次面刚发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为4%～26%、筋力稍弱的小麦粉。 由于发酵饼干原料中有80%的小麦粉，因此小麦粉的选择很重要。如果面筋含量过低，饼干出现酥而不脆现象；面筋含量过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。
4)威化饼干 威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在23%～24%为宜。如果面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产 出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模具。
(2)淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处理方法和小麦粉基本相同。
(3)油脂 饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的 稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。
1)韧性饼干 生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。
2)酥性饼干 生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
3)发酵饼干 生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层次方面比较理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油与优良的猪板油掺和使用，达到互补的效果。
(4)酵母 在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。
(5)磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%，用量过多会使制品产生异味。
(6)疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合，总配比量约为在粉的1%）。
(7)风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
(8)香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、橘子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
(9)其他添加剂 抗氧化剂包括叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2.6一二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面团改良剂有亚硫酸盐，可缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50毫克/千克。
2. 酥性面团的调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性。由于酥性饼干的外形是用印模冲印或滚印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面皮时有一定 结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模型，而且还要求成品 的浮式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使 焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。控制面筋的形成，主要注意以下几点：
(1)配料次序：调制酥性面团前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成糨糊状的混合物，称为辅料预混。对于乳粉、面粉等 易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时，应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂。糨糊状的预混物一般有以下三种情况：
1)预混浆乳化不充分。预混物内的脂肪呈大大小小的块状。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用，形成的面团物性相差很大，产品质量很不稳定。配料时如果脂肪的量不充分，而且在调粉时，如不尽快使预混浆与面粉混合均匀，得到的面团，失败的可能性很大。
2)预混浆乳化充分，乳化液呈油/水型。酥性饼干，尤其是高级饼干，生产采用预混较多。有的是将起酥油、砂糖、乳制品、疏松剂、色素、水同时混合。为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成油/水型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度，要特别注意。
3)预混浆乳化液为水/油型。这种预混浆在预混时就被搅拌成油包水型乳化状态。所以加入面粉调粉时，水分不易被面筋蛋白吸收，面筋一般不会形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说，搅拌时问选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时，捏合时间稍需长一些，才一定能得到理想物性的面团。
(2)糖、油：糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些油、糖量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。
(3)加水量和面团的软硬度：面筋既不能形成过度，又不能形成不足。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团，面筋容易形成。为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。较硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。水分少的情况下，如果调粉时间太短，面团易松散成团絮状。糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。在糖、油辅料较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不易过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。冲印成型加工中，由于面团要多次经过滚轧，为了防止断裂和粘辊，要求面团有一定的强度和黏弹性，一般要求面团软一些，并有一定面筋形成。滚印成型方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压人印模成型，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键因素，而加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的失败。
(4)加淀粉和头子量：加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子。另外生产线上一些无法加工成成品的面团也称作头子。为了将这些头子再利用，常常把它们再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过滚轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。为了不使面团面筋形成过度.头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入1/10～1/8。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加人头子可以增强面团强度，使操作情况改善。
(5)调粉时间和静置时间：机械地捏合和搅拌会促进面筋的彤成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一个十分重要的因素。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难，而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不酥松，易摊开)。相反，调粉过度会使面团在加工成型时发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。实际生产中，原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度等，使得调粉时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救的办法。因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。
Ⅹ 为什么面团调制是饼干生产的关键工序
面团的调制
（1）
韧性面团的调制：韧性面团俗称热粉。其面团的调制是生产中的关键工序。面团调制的适当与否，不仅关系到机械的正常运转，而且又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%，可掺入为面粉量5~10%的淀粉。其投料顺序是先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合，到一定时候再投入油脂进行搅拌。此时面团温度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成，缩短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度。韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%。软粉可缩短面团调粉时间，增大延伸性，减低弹性，提高制品疏松度，面片压延时不易断裂，光洁度高，对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团，往往在调粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中，受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力，使面团弹性不能较快地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟），便可达到消除张国，降低弹性的目的。
在调制韧性饼干面团的过程中，一般都使用面团改良剂，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，这样可调节面团中面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围内，过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味。按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克（以二氧化硫计算）。
另外，对糖、油脂配比较高的面团，调制时间要适当延长；反之，则调制时间可相应缩短。这些多凭操作者的手感和经验来判断，很难作出硬性规定。一般是调粉到一定程度，操作者取出一小块面团搓捏成条后，手感柔软适中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉断面团时有较强的处伸力，并有适度缩短的弹性，则可认为面团已达最佳状态而进入下道工序。
（2）酥性面团的调制：酥性面团俗称冷粉，要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使面片有结合力，不粘辊筒和模型，烘烤后有一定的胀发率。为此，最主要的是在面团调制过程中，控制面筋的吸水率，达到我们所需要的形成有限的胀润度，以保证质量和生产的顺利进行。酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀，然后投入面粉、淀粉等原料制成面团。酥性面团的配料中，糖和油脂的配比较高。粮和油都是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少，则面团筋力大，可塑性差，面坯易变形。如糖的配比过大，则面团粘性大，成形操作困难。油脂也是一样，用量不足，则制品不疏松，面团可塑性差；反之，则使面团过软，结合力差，易碎断等问题。同时加水量的多少也与面团的软硬度和面筋的形成量有关。在生产实践中，较软的面团易于起筋，调粉时间宜短；反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的面团偏硬，即用控制水量来限制面筋的胀润度，防止弹性增大而变形。
调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在26~30℃为宜。面团的最佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利。在实际生产中，夏季可掺用冰水以调节面团温度，冬天则可用温热的糖水调制面团，以适当提高面团的温度。总之，这些都有赖于操作者的技术和经验，在调制面团的过程中，要不断用感官来观察面团的成熟度。即取出一小块面团，用手搓捏时不粘手，软硬适度，面团上的手纹痕迹清楚，用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此时即为面团的调制已达最佳状态。
面团的辊轧与成型
面团调制完毕后的成型前必须经过辊轧。其目的有三：
（1）
使面团形成具有一定粘结力和一定厚度的面片，在运转中不会断裂，可提高制品的表面光洁度。
（2）
辊轧可排除面团中部分气泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞。
（3）
韧性饼干经多次辊轧，可使制品横截面有均匀的层次结构。
一般粘结力差的面团辊轧次数多，粘结力好的次数可以减少。但韧性面团与酥性面团对辊轧的要求不一样。酥性面团由于糖和油脂的配比较高，质软易断，不象韧性面团要经多次反复辊轧，也可以直接通过成型机的2对或3对辊筒压制成面片。酥性面团轧成的面片韧性面团厚（约2厘米）。同时酥性面团在辊轧前不象韧性面团要经长时间的静置，面团调好后即可直接成型。
目前已定型生产的辊轧机有B.P.560
型和P.610型两种型号，可参阅产品说明书，在市面选购。
经辊轧工序轧成的面片，可经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。成型机按配方和品种的不同，可分为摆动式冲印成型机、辊印机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、仿花成型机等多种形式。目前我国使用的大多的冲印式成型机。如上海食品机械厂生的的B1-610、BI-560和BⅡ-620。
饼坯的烘烤、冷却、包装和贮藏
成型后的饼坏移入烤炉进行烘烤，饼坏经高温短时间加热后，使饼干变为金黄悦目，疏松可口，并有令人愉快的香味。饼干在烘烤中的水分变化可分为三个过程，即进炉开始阶段的少量蒸发过程，中间阶段的快速脱水过程，后阶段的恒速蒸发过程。
第一阶段从入炉开始，时间约1.5分钟，表层温度可达120℃，水分蒸发多在表层进行，主要为游离水。
第二阶段的表层温度约120℃，中心温度迅速上升到100℃以上，时间约2分钟。排除的水分除游离水外，尚有部分结合水。
第三阶段的脱水速度减慢，排除的水分以结合水为主，因此烘烤时间要长些，一般约2~3分钟。
烘烤炉的温度随饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230~270℃左右。如炉温过高，则饼坏入炉后，水分急剧蒸发，表面形成硬壳，严重地阻碍了内层水分的扩散与蒸发，形成饼干外层焦枯内层不熟的现象。
烘烤完的饼干，刚出炉的表面温度约180℃。中心温度约110℃，饼干呈柔软状态，必须进行冷却。在冷却过程中，水分不断蒸发，饼干亦由软变硬而定型。冷却后的饼干温度约为30~40℃。冷却时间约5~7分钟，即可进行包装。饼干如果不经冷却而包装，则饼干热量不易失散，产生潮气，口感不松脆，饼干内的油脂也易氧化哈败，甚至发生霉变而不能食用。
饼干的包装材料有白铁皮、复合薄膜、聚乙烯塑料袋、纸板和蜡纸等。为了考虑包装材料的经济合理，一般多使用聚乙烯塑料袋及纸箱，纸箱外面用绳带扎紧。
饼干的贮藏一定要考虑有较好的贮藏条件，饼干适家于干燥、空气流通、低温和无日照的场所。贮藏室温度最好在20℃左右，相对湿度不超过70~75%。