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㈢ 卤肉汤浑浊变清的方法
清理卤水中的血沫，并不只是将表面的血沫撇除那么简单！
卤菜品相的好坏和色泽是否好看，究其原因，还是由卤水的好坏来决定的，很多时候，我们在卤菜过程中，卤水用过一段时间后总是变得粘稠，而且发黑或者浑浊，使卤出的菜品缺乏光泽度。
造成卤水粘稠或者浑浊的原因有很多，第一：卤水长期没有清理，每天卤完菜后或者每天卤菜之前没有将表面的血沫清理干净，第二：胶质含量重的食材卤制得比较多，第三：卤菜时火大了，造成卤水蒸发过多，下面就来介绍一下卤水粘稠和浑浊的解决办法：
不知道大家平时有没有发现一个现象，当卤水冷却之后，总会在卤油下面有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫，用漏勺还能轻轻的打捞起来。这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫，腥味很重，颜色发黑，如果我们不及时的清理掉，那么在卤水烧开以后，这层浮沫和卤水混合了，卤水自然就变得粘稠和浑浊，致使卤出的菜品颜色发暗，没有光泽度，而且因为其腥味很重，往往让我们卤出的菜品也腥味很重。所以，在每天卤菜之前，先不要去搅动卤水，应先撇出卤水最上面的卤油，然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净。
如果撇除了表面的血沫，卤水仍然粘稠和浑浊，可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末，越细越好，将卤水烧开后改小火，倒入打细的肉末，慢慢搅动直至肉末浮面，用滤网捞出肉末即可。
在我们平时的卤菜过程中，注意在下入食材烧开以后，尽量保持小火卤菜，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠，而且因为卤水中还含有糖分，在经过长期的高温后，会产生焦化，使卤水变得浑浊甚至发黑。同时在正常卤菜的情况下，发现卤水减少，要及时添加清水或者老汤，保持卤水和卤制的食材比列足够。
为了保持卤水的干净清澈，我们还要经常对卤水内部进行清理，虽然我们前面说了，每天要撇除表面的血沫，但是，卤水内部还是会含有部分血沫，这时我们可以利用血液遇冷即凝固的原理来清理卤水中的血沫，具体做法是在卤水烧开后关火，倒入一碗冷水，然后开火加热，等卤水微开的时候，卤水中的血沫就会慢慢冒出来漂浮在表面，然后用勺子轻轻撇去即可。如此反复的进行几次后，卤水内部的血沫也会被清理的干干净净，这时，你会发现，卤水变得干净清亮多了。这个过程中，在倒入冷水加热的时候，一定不能将卤水烧得翻滚打开，不然，血沫又和卤水混合了。