生产果蔬罐头用软水还是硬水

① 罐头食品变质的现象及原因，生产中如何防止变质

罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。

以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因

1、化学因素

如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；

2、物理因素

如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等

3、更主要的还是微生物学因素

罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

第一节罐头食品的微生物污染

一、罐头食品微生物污染的来源

1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物

罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

2．杀菌后发生漏罐

罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。

2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。

3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入

4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。

二、污染罐头食品的微生物的种类

(一) 污染低酸性罐头的主要微生物

1、嗜热性细菌

这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：

在43~C以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。

由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。

根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。

A、嗜热脂肪芽胞杆菌

属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C一50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的主要原因。

B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌

该菌为兼性嗜热菌，可以在37'C和55'C两种温度下生长繁殖。

(2)嗜热性厌氧芽胞菌

在43'C以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：

A、嗜热解糖梭菌

一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜热的产芽胞厌氧菌??嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃，其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使硝酸盐还原，不产生毒素。

B、致黑梭菌（硫化臭变质）

罐头食品遭受硫化物腐败细菌污染的情况较少见，这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡蛋味，通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵??致黑梭菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀。

C、从腐败变质罐头中还分离到其它类型的嗜热性细菌，但为数不多。

2．中温性厌氧细菌

其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类：

1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。

2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。

肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽胞的杆菌，则不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。

3、中温性需氧菌

这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。

罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸而不产气，因而也为平酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。

4、不产芽胞的细菌

罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群：

1）一类是肠道细菌

如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；

2）另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌

特别是嗜热链球菌和粪链球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽孢的细菌。

5、酵母菌及霉菌

酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。

(二)污染酸性罐头的主要微生物

1．产生芽胞的细菌

这类细菌在腐败变质的水果罐头中较常见，如凝结芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。

凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现，对热抵抗力强，具有兼性厌氧特点，能适应较高的酸度，能分解糖类产酸，但不产气。

丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐头中的糖类，产生丁酸和二氧化碳及氢气，使产品带有酸臭气味。

多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。

2．不产生芽胞的细菌

这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。

3．抗热性霉菌及酵母菌

常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头肚听；

其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，

其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。

酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染的。

第二节罐头食品的微生物检验

罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。

一、样品的采集

1、在检验大批罐头食品时

根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。

2、对于生产过程中的罐头食品

可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。

3、在仓库或商店贮存的成批罐头中

有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。

二、罐头食品的无菌检验

罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。

1．密闭试验

将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。

2．膨胀试验

对于新鲜罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。

3．无菌检验

待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。

①开罐与取样

开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。

A、对于胖听

可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。

再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

B、对于外观正常的罐头

可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

②检验

分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。

③结果分析

若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。

若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验。

若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。

如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐头中的添加剂??硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。

三、罐头食品食物中毒性细菌的检验

1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。

2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。

3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。

4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4．6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。

四、罐头食品平酸菌的检验

对疑似平酸腐败的罐头食品应进行平酸菌检验。

具体方法：

随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌操作，吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。

培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。

平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。

另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55度培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者，这一类平酸菌为非典型平酸菌，如枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。

凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。

五、罐头食品的厌氧菌检验

1．嗜热性厌氧菌检验

随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经过55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24?48小时，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并按表11?3所列生化特性作进一步鉴定。

嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。

2．中温性厌氧菌检验

第三节罐头食品微主耙污染的控制

罐头食品的微生物污染是降低罐头品质和遣最罐乓政坏的主要原因，因此有效控制罐头食品的微生物污染是防止罐头变质，减少或杜芝罐乓寅妄，毒现象发生的重要方法，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。

一、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制

用作罐头食品的原料必须新鲜、洁净、卫生，对于肉类食品原料必须来自健康动物产尽可能避免污染，对于果蔬制品原料，要剔除因机械摩擦、压迫等造成压坏、擦伤、裂痕，脱水的果蔬。

清洗是罐头前加工过程中的重要工序。清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生，否则，若被微生物污染则反而会加重食品的污染。罐头食品与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。

尤其是加工设备可能成为嗜热性微生物的重要污染源，因此要特别注意这些方面的卫生管理．具体可参阅本书食品微生物污染的控制的有关章节。

二、罐头食品加工过程中微生物污染的控制

前已述及罐头食品微主之污类的最主要的来源就是杀菌不彻底和发生漏罐，因此，控制罐头食品污染最有效的方法就是切断这两个污染源，这便牵涉到罐头食品的制作工艺和杀菌规程，在保持罐头食品营养价值和感官性状正常的前提下，应尽可能地杀灭罐内存留的微生物。

尽可能减少罐内氧气的残留量，热处理后的罐头须充分冷却，使用的冷却水一定要清洁生。另外封罐一定要严，切忌漏罐发生。

三、罐头食品贮存和销售过程中微生物污染的控制

罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方，不可靠热源太近，贮存温度应控制在20℃以下，有条件的可置冰柜中存放。在贮藏和销售过程中发现罐听锈蚀、变形、罐壁裂缝等情况的不得出售并禁止食用。

② 硬水与软水的利弊

小知识：软水与硬水

水的硬度

水的硬度是指水中钙、镁离子的浓度，硬度单位是ppm，1ppm代表水中碳酸钙含量毫克/升（mg/L）。

软水与硬水

水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水）；如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水，经煮沸后不能去除。以上两种硬度合称为总硬度。 依照水的总硬度值大致划分，总硬度0-30ppm称为软水，总硬度60ppm以上称为硬水，高品质的饮用水不超过25ppm，高品质的软水总硬度在10ppm以下。在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水；泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。

当水滴在大气中凝聚时，会溶解空气中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最终随雨水落到地面上，然后渗过土壤到达岩石层，溶解石灰（碳酸钙和碳酸镁）产生暂时硬水。一些地区的溶洞和溶洞附近的硬水就是这样形成的。

硬水的利弊

硬水有许多缺点：1.和肥皂反应时产生不溶性的沉淀，降低洗涤效果。（利用这点也可以区分硬水和软水）2.工业上，钙盐镁盐的沉淀会造成锅垢，妨碍热传导，严重时还会导致锅炉爆炸。由于硬水问题，工业上每年因设备、管线的维修和更换要耗资数千万元。3.硬水的饮用还会对人体健康与日常生活造成一定的影响。没有经常饮硬水的人偶尔饮硬水，会造成肠胃功能紊乱，即所谓的“水土不服”；用硬水烹调鱼肉、蔬菜，会因不易煮熟而破坏或降低食物的营养价值；用硬水泡茶会改变茶的色香味而降低其饮用价值；用硬水做豆腐不仅会使产量降低、而且影响豆腐的营养成分。

那么硬水毫无是处了吗？不对，否则怎么会有那么多的人买矿泉水喝呢 。原来钙和镁都是生命必需元素中的宏量金属元素。科学家和医学家们调查发现，人的某些心血管疾病，如高血压和动脉硬化性心脏病的死亡率，与饮水的硬度成反比，水质硬度低，死亡率反而高。其实，长期饮用过硬或者过软的水都不利与人体健康。我国规定：饮用水的硬度不得超过25度 。

③ 软水与硬水

硬水与软水的区别 硬水是溶有较多含钙、镁物质的水; 软水是溶有较少或不含钙、镁物质的水！

水的硬度

水的硬度是指水中钙、镁离子的浓度，硬度单位是ppm，1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升（mg/L）。

软水与硬水

水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水）；如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水，经煮沸后不能去除。以上两种硬度合称为总硬度。 依照水的总硬度值大致划分，总硬度0-30ppm称为软水，总硬度60ppm以上称为硬水，高品质的饮用水不超过25ppm，高品质的软水总硬度在10ppm以下。在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水；泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。

当水滴在大气中凝聚时，会溶解空气中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最终随雨水落到地面上，然后渗过土壤到达岩石层，溶解石灰（碳酸钙和碳酸镁）产生暂时硬水。一些地区的溶洞和溶洞附近的硬水就是这样形成的。

硬水的利弊

硬水有许多缺点：1.和肥皂反应时产生不溶性的沉淀，降低洗涤效果。（利用这点也可以区分硬水和软水）2.工业上，钙盐镁盐的沉淀会造成锅垢，妨碍热传导，严重时还会导致锅炉爆炸。由于硬水问题，工业上每年因设备、管线的维修和更换要耗资数千万元。3.硬水的饮用还会对人体健康与日常生活造成一定的影响。没有经常饮硬水的人偶尔饮硬水，会造成肠胃功能紊乱，即所谓的“水土不服”；用硬水烹调鱼肉、蔬菜，会因不易煮熟而破坏或降低食物的营养价值；用硬水泡茶会改变茶的色香味而降低其饮用价值；用硬水做豆腐不仅会使产量降低、而且影响豆腐的营养成分。

那么硬水毫无是处了吗？不对，否则怎么会有那么多的人买矿泉水喝呢 。原来钙和镁都是生命必需元素中的宏量金属元素。科学家和医学家们调查发现，人的某些心血管疾病，如高血压和动脉硬化性心脏病的死亡率，与饮水的硬度成反比，水质硬度低，死亡率反而高。其实，长期饮用过硬或者过软的水都不利与人体健康。我国规定：饮用水的硬度不得超过25度 。

参考资料：http://..com/question/1339220.html?fr=qrl3

到这看看吧

④ 六偏磷酸钠作为分散剂，如果加多了，会有什么不好的影响

作为分散剂加多了以后会使要分散的介质电荷逆转，效果反而不佳，也就是物极必反

⑤ 长期饮用硬水好，还是软水好

通常我们将水分为"硬水"与"软水"，这是依据水中矿物质含量的多寡而定，特别是指碳酸钙和碳酸镁的含量，以"毫克碳酸钙/公升 水"或"ppm"来表示，称为水的硬度。
一般将水的硬度分为4个等级：
软水:0-60ppm
稍硬水：60-120ppm
硬水：120-180ppm
极硬水：181ppm以上

水的硬度太高时喝起来不太可口，水中容易产生白色沉淀的锅垢，延长加热的时间，而且肥皂也不太容易起泡沫，需浪费较多的清洁剂。然而水中含有不少的矿物质，对我们的健康有所影响，降低硬度会有什么后果呢?
— 饮用适度硬水，有益人体健康—
硬度太高的水口感较差，硬度过低的水容易发生心血管疾病。那么水的硬度应该是多少才合适呢？目前并没有正式由政府机关或学会提出的建议值，不过在英国地方性心脏研究期刊上，曾有人指出，软水区(25ppm)因心血管疾病而死亡的比硬水区 (170ppm)多了10~25%。
而我国的检验标准为1000ppm以下，其实除非水源污染过于严重，否则大多数的饮用水不会有这么大的硬度，因此我们希望水中能含有适量的矿物质，亦即饮用适度的硬水，一方面水的适饮性较佳，另一方面可帮助我们预防疾病的发生，维护健康。
不过，在这污染日趋严重的工业社会中，水的问题不单是硬度或总溶解固体量多寡，目前已知的水中污染物质计有：细菌、微生物、氯和有机物质等。市面上已有多种滤水器可帮助我们除掉污染物，但由于处理水质的方法不同，去除的能力也不同。

— 净化水质的目标是除去水中不必要的污染物，留下适当的矿物质—
已知处理饮用水的方法计有：蒸馏法、煮沸法、逆渗透法、离子交换法、活性碳过滤法和臭氧杀菌法等。这些方法有的只能单纯的杀菌，有的可以去除细菌、微生物和悬浮固体，有的能除去三氯甲烷、有机物和恶臭，有的甚至会除掉所有的矿物质，成为所谓"完全纯净的水"。
寻找一个理想的净化水质方法，对改善生活品质，促进健康是相当重要的。我们应该有个共识，净化水质的目标是除去水中不必要的污染物质，留下适当的矿物质，使水也成为一种营养物质。因此，应该谨慎选择处理饮用水的方法。

⑥ 如何做苹果罐头

苹果罐头
苹果罐头是原料苹果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。

制作过程
预处理、装罐及加罐液、排气等
原料要求
用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。

苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）。

工艺流程
原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却

工艺要点
原料预处理

（1）原料选择

选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。

（2）分级

苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

（3）清洗

用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。

根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。

（4）去皮

用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。

(5)护色

去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。

(6)切块、去心

用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。

(7)脱气和漂烫

苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。

装罐

（1）空罐的准备

空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。

（2）罐液的配置

糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下：

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%

式中：Y—需配置的糖液浓度，%；

W1—每罐装入果肉重量，g；

W2—每罐注入糖液重量，g；

W3—每罐净重，g；

X—装罐时果肉可溶性固形物的含量，%；

Z—要求开罐时的糖液浓度，%。

糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。但是常常是配制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在60℃左右，把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。

（3）注糖液

即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。及时装罐，可避免微生物数量增加。量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%~60%。形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4~8厘米。若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质；若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。

排气封口

苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。

杀菌

罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。

最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。也可使用常压连续杀菌设备。

冷却

杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36~420C，若温度过高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。若冷却至30C以下，罐头表面的水分不易蒸发、干燥。冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。

冷却方式，按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。

⑦ 硬水与软水

煮沸生成沉淀 肥皂水生成沉淀都是硬水 下面有介绍

小知识：软水与硬水

水的硬度

水的硬度是指水中钙、镁离子的浓度，硬度单位是ppm，1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升（mg/L）。

软水与硬水

水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水）；如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水，经煮沸后不能去除。以上两种硬度合称为总硬度。 依照水的总硬度值大致划分，总硬度0-30ppm称为软水，总硬度60ppm以上称为硬水，高品质的饮用水不超过25ppm，高品质的软水总硬度在10ppm以下。在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水；泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。

当水滴在大气中凝聚时，会溶解空气中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最终随雨水落到地面上，然后渗过土壤到达岩石层，溶解石灰（碳酸钙和碳酸镁）产生暂时硬水。一些地区的溶洞和溶洞附近的硬水就是这样形成的。

硬水的利弊

硬水有许多缺点：1.和肥皂反应时产生不溶性的沉淀，降低洗涤效果。（利用这点也可以区分硬水和软水）2.工业上，钙盐镁盐的沉淀会造成锅垢，妨碍热传导，严重时还会导致锅炉爆炸。由于硬水问题，工业上每年因设备、管线的维修和更换要耗资数千万元。3.硬水的饮用还会对人体健康与日常生活造成一定的影响。没有经常饮硬水的人偶尔饮硬水，会造成肠胃功能紊乱，即所谓的“水土不服”；用硬水烹调鱼肉、蔬菜，会因不易煮熟而破坏或降低食物的营养价值；用硬水泡茶会改变茶的色香味而降低其饮用价值；用硬水做豆腐不仅会使产量降低、而且影响豆腐的营养成分。

那么硬水毫无是处了吗？不对，否则怎么会有那么多的人买矿泉水喝呢 。原来钙和镁都是生命必需元素中的宏量金属元素。科学家和医学家们调查发现，人的某些心血管疾病，如高血压和动脉硬化性心脏病的死亡率，与饮水的硬度成反比，水质硬度低，死亡率反而高。其实，长期饮用过硬或者过软的水都不利与人体健康。我国规定：饮用水的硬度不得超过25度 。

⑧ 我们日常用的自来水属于硬水还是软水

我们日常饮用的自来水为硬水，并且是是经过标准化处理达到符合饮用标准的硬水回。

“硬水”和“软水”的区答分标准如下：

水中常见的的离子化合物为钙镁离子化合物，通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示，硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。并且生活中常见的雨、雪水都是软水；泉水、深井水、海水、江、河、湖水，以及自来水都是硬水。

自来水煮沸后（即经过软化处理），其中的游离态钙、镁离子以碳酸盐形式沉淀出来，形成水垢。煮沸后得到的水称为软化水，即软水，其中钙镁化合物含量降为 1.0～50 毫克/升。因此煮沸法可以在日常生活中作为硬水软化处理的办法。

(8)生产果蔬罐头用软水还是硬水扩展阅读

简易硬水软水区分方法：

方法1：取一杯热水，倒入肥皂水，轻轻搅拌。水面上出现泡沫的为软水，水面上出现浮渣的为硬水，浮渣越多，水的硬度越大[1]。

方法2：用烧杯加热，在杯壁留下较多水垢的是硬水。因为硬水是含有较多的可溶性钙，镁物质的水，加热后，这些可溶性的钙镁物质转化成不可溶性的物质，沉淀杂质多的是硬水，杂质越多，水的硬度越大。

⑨ 软水与硬水哪个喝起来更滑，哪个更涩一点啊

软水在手感上很滑，最好是烧开饮用。而硬水就是普通的自来水包括市政用水和内地下水。是没容有经过处理的水，而软水经过了处理。当然是软水更滑。
我觉得保健杯的作用不是太大，但不会有广告里说的那么神奇，一般广告都会夸大题词。我觉得一个杯子能有什么，个人意见